產(chǎn)品風(fēng)味甜潤,營養(yǎng)豐富,維生素C和糖分的含量都很高,素為民間滋補(bǔ)品。紅棗中含有蘆丁,是治療高血壓的有效成分。
紅棗干的加工有自然曬干和人工干制兩種方法。
(一)曬干法
1.工藝流程
原料→檢質(zhì)→曬制→翻動(dòng)→去雜→成品
2.操作要點(diǎn)說明
應(yīng)選擇皮薄、肉質(zhì)肥厚致密、糖分高、核小的品種。紅棗干制前一般只需挑選一下,不作其他處理。如先在沸水中熱燙5~10分鐘,立即冷卻后攤開曬制,可提高干制品品質(zhì)。曬干法多在棗園的空曠地搭一木架,上邊鋪以葦席,再把棗鋪在席上。白天曬時(shí)要用棍翻動(dòng),晚上把棗收成堆,蓋上葦席,防止露水打濕。白天若遇雨要遮蓋,以防棗腐爛。如此暴曬5~6天,即可制成千棗。
(二)人工干制法
1.工藝流程
原料→檢質(zhì)→燙漂→烘烤→通風(fēng)換氣→倒屜→分級(jí)→包裝→成品
2.操作要點(diǎn)說明
(1)原料:要求選用加工品種,如婆棗、樂陵小棗等。
(2)檢質(zhì):揀去傷、爛、病蟲棗。
(3)燙漂:將棗在開水鍋中焯一下,撈出瀝干,目的是減少氧化作用。
(4)預(yù)熱:逐步加溫,為水分大量蒸發(fā)作準(zhǔn)備。在品溫達(dá)到55~60℃后保持6~10小時(shí),裝棗后關(guān)閉通風(fēng)窗口;當(dāng)棗溫達(dá)35~40℃時(shí),稍感燙手,待7~8小時(shí)后,用力壓棗時(shí)棗身會(huì)出現(xiàn)皺紋;棗溫達(dá)45~48℃時(shí),棗表面會(huì)出現(xiàn)一層小水珠。
(5)蒸發(fā):使棗內(nèi)部的游離水大量蒸發(fā),此時(shí),必須加大火力,在8~12小時(shí)內(nèi)使烘房內(nèi)達(dá)到68~70℃,但切忌超過70℃。必須達(dá)到60℃以上,以利水分大量蒸發(fā),并注意通風(fēng)排濕,在每個(gè)班生產(chǎn)期開窗放氣5~10次。通風(fēng)排濕后必須關(guān)閉進(jìn)氣和排氣口,使室內(nèi)溫度迅速升高,以便持續(xù)不停地蒸發(fā)水分。當(dāng)棗果表面出現(xiàn)皺紋時(shí),說明干燥正常。但注意后期火不可太大,否則易烤焦或棗子干濕不勻。此時(shí)還必須對(duì)烘盤調(diào)換部位,并要不斷抖動(dòng),使每個(gè)烤盤上的棗溫度均一。
(6)干燥:當(dāng)棗內(nèi)溫度均勻一致,在6個(gè)小時(shí)內(nèi)可完成此階段工作。因?yàn)楹笃跅梼?nèi)水分已不多,應(yīng)特別注意火候要?jiǎng),切勿過大,以50℃為佳。此時(shí)相對(duì)濕度也降了下來,如高于60%時(shí)可稍加排濕。隨著棗內(nèi)水分逐漸平衡,也就達(dá)到干燥目的了。注意把干燥好的樣品及時(shí)卸出來。
(7)冷卻:烘出的棗必須注意通風(fēng)散熱,待冷卻后方可堆積。如把剛從烘房卸下的紅棗堆放于庫內(nèi),由于紅棗本身含糖多,在熱的作用下,糖分很容易發(fā)酵變質(zhì),棗內(nèi)的原果膠也會(huì)分解成果膠和果膠酸,必然使棗成為爛泥一攤,也會(huì)使棗內(nèi)的糖變化,出現(xiàn)帶有酸味的細(xì)絲,使紅棗遭到破壞。因此,烘烤完畢,一定要徹底冷卻后,才能入貯。