工藝流程 原料選擇→清洗→去皮→糖水配制→煮醬→裝罐→密封→殺菌→冷卻→擦罐、入庫
制作方法
1.原料選擇:挑選充分后熟(約8~9成熟)的果實(shí)為原料,剔除腐爛、發(fā)酵、生霉或表面有嚴(yán)重病斑等不合格果實(shí)。
2.清洗:徹底清洗、洗凈泥砂等雜質(zhì),瀝干水分。
3.去皮:用手工剝皮,或?qū)⒐麑?shí)切成兩半,用不銹鋼湯匙挖取果肉。
4.糖水配制:砂糖100公斤加水33公斤,加熱溶解,過濾,即成75%糖水。每100公斤原料加入糖水33公斤。
5.煮醬:先將一半糖水倒入鍋內(nèi)煮沸后,加入果肉,約煮30分鐘,待果肉煮成透明,無白心時,再加剩余糖水,繼續(xù)煮25~30分鐘,直至沸點(diǎn)溫度達(dá)到105℃,可溶性固形物達(dá)68%以上時便可出鍋。
6.裝罐:所用的玻璃罐須事先消毒,罐蓋及膠圈在沸水中煮5分鐘,每罐裝量275克。
7.密封:裝好后立即旋緊罐蓋。
8.殺菌:在沸水中煮20分鐘進(jìn)行殺菌。
9.冷卻:分段冷卻至38℃左右。
10.擦罐、入庫:擦干罐身罐蓋,在20℃左右倉庫內(nèi)存放一星期,驗(yàn)檢后即可出庫。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 1.醬體呈黃綠色或黃褐色,光澤均勻一致。
2.具有獼猴桃醬應(yīng)有的良好風(fēng)味,無焦糊味、無異味。
3.果實(shí)應(yīng)去凈梗葉和花萼、無果皮,煮制良好。醬體呈膠粘狀,帶種子,保持部分果塊,置于水平面上允許徐徐流散,不得分泌汁液,無糖的結(jié)晶。
4.可溶性固形物不低于65%(按折光計),總糖量不低于57%(以轉(zhuǎn)化糖計)。