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酒精飲料，是指可供人們直接飲用的且酒精含量超過0.5%vol的液體食品，包括白酒、葡萄酒、啤酒以及果酒等。近年來，隨著國(guó)民生活水平的不斷提高，消費(fèi)結(jié)構(gòu)不斷升級(jí)，酒精飲料的消費(fèi)量呈逐年上漲趨勢(shì)。然而，酒精飲料的質(zhì)量安全問題也逐見端倪，不法商家以次充好，使用非谷物食用酒精，違規(guī)添加食品添加劑等現(xiàn)象頻發(fā)。此外，消費(fèi)者不僅看重酒精飲料的安全質(zhì)量，也開始追求風(fēng)味和口感的舒適性與愉悅性。因此，有必要采用高效快速的檢測(cè)手段輔助市場(chǎng)監(jiān)管及產(chǎn)品改良，以拉動(dòng)酒精飲料行業(yè)的發(fā)展。
電子舌是一種分析儀器，包括一系列非特異性、低選擇性、對(duì)溶液中不同物質(zhì)具有高穩(wěn)定性和交叉靈敏度的化學(xué)傳感器，以及用于數(shù)據(jù)處理的適當(dāng)?shù)哪Ｊ阶R(shí)別（Patternrecognition，PARC）和/或多元校準(zhǔn)方法。
電子舌對(duì)樣品的滋味分析過程和人類味覺的感官感知模式類似（圖1），過傳感器陣列產(chǎn)生與液體試樣的特定化學(xué)成分相對(duì)應(yīng)的電信號(hào)，電信號(hào)經(jīng)電子線路放大并轉(zhuǎn)換成數(shù)字信號(hào)輸入計(jì)算機(jī)中，再經(jīng)計(jì)算機(jī)系統(tǒng)進(jìn)行數(shù)據(jù)處理和模式識(shí)別，得到試樣的整體味覺特征。
近年來，隨著智能感官技術(shù)的興起，電子舌已在食品、藥品等行業(yè)有了廣泛的應(yīng)用。在酒類飲料方面，主要應(yīng)用于白酒、啤酒、黃酒、葡萄酒及果酒飲料的異味檢測(cè)、品質(zhì)評(píng)價(jià)、摻假鑒別、產(chǎn)地溯源和過程管理等領(lǐng)域。
01白酒的檢測(cè)研究
賈春琪等采用電子舌對(duì)不同香型的白酒進(jìn)行測(cè)試，并通過主成分分析成功區(qū)分了濃香、清香、醬香3種香型的白酒。
近年來，隨著智能感官技術(shù)的興起，電子舌已在食品、藥品等行業(yè)有了廣泛的應(yīng)用。在酒類飲料方面，主要應(yīng)用于白酒、啤酒、黃酒、葡萄酒及果酒飲料的異味檢測(cè)、品質(zhì)評(píng)價(jià)、摻假鑒別、產(chǎn)地溯源和過程管理等領(lǐng)域。
01白酒的檢測(cè)研究
賈春琪等采用電子舌對(duì)不同香型的白酒進(jìn)行測(cè)試，并通過主成分分析成功區(qū)分了濃香、清香、醬香3種香型的白酒。
張思?jí)舻壤肅-Tongue電子舌結(jié)合主成分分析與臨近算法建立了西鳳酒品種鑒定和真假檢驗(yàn)的分類模型，模型準(zhǔn)確率高達(dá)96.67%。
02啤酒的檢測(cè)研究
在啤酒檢測(cè)方面，姚孟琦等為研究不同酵母對(duì)精釀啤酒感官特性的影響，利用Tutorial型電子舌進(jìn)行輔助滋味評(píng)價(jià)，比較4株不同酵母發(fā)酵液的酸味、苦味、鮮味、咸味、澀味、后澀味、后苦味、豐富度的差異，最后優(yōu)選出綜合發(fā)酵性能更好的酵母菌株。
02啤酒的檢測(cè)研究
在啤酒檢測(cè)方面，姚孟琦等為研究不同酵母對(duì)精釀啤酒感官特性的影響，利用Tutorial型電子舌進(jìn)行輔助滋味評(píng)價(jià)，比較4株不同酵母發(fā)酵液的酸味、苦味、鮮味、咸味、澀味、后澀味、后苦味、豐富度的差異，最后優(yōu)選出綜合發(fā)酵性能更好的酵母菌株。
張鈺皎等為確定燕麥茶啤的最佳生產(chǎn)工藝，采用SA402電子舌對(duì)市售茶啤和自釀茶啤的味覺指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定，評(píng)估了酸味、苦味以及苦味回味的差異性，結(jié)果顯示自釀茶啤在酸味和苦味數(shù)值上得分更低，更受消費(fèi)者歡迎。
03黃酒的檢測(cè)研究
為了快速準(zhǔn)確地測(cè)定黃酒的理化指標(biāo)，湯海青等利用電子舌分析了黃酒的口感特征，并結(jié)合其理化數(shù)據(jù)，建立了偏最小二乘（PLS）和多元線性回歸（MLR）定量預(yù)測(cè)模型，可快速預(yù)測(cè)黃酒的pH值、酒精度、總酸等理化指標(biāo)。
03黃酒的檢測(cè)研究
為了快速準(zhǔn)確地測(cè)定黃酒的理化指標(biāo)，湯海青等利用電子舌分析了黃酒的口感特征，并結(jié)合其理化數(shù)據(jù)，建立了偏最小二乘（PLS）和多元線性回歸（MLR）定量預(yù)測(cè)模型，可快速預(yù)測(cè)黃酒的pH值、酒精度、總酸等理化指標(biāo)。
Yu等采用定量描述分析、動(dòng)態(tài)描述感官評(píng)價(jià)方法和電子舌對(duì)不同類型黃酒的口感屬性進(jìn)行了評(píng)價(jià)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，電子舌對(duì)4種黃酒各味覺屬性的響應(yīng)規(guī)律與人工感官評(píng)價(jià)結(jié)果一致，成功建立了人工感官和智能感官相結(jié)合的黃酒口感評(píng)價(jià)方法。
04葡萄酒的檢測(cè)研究
Han等提出了一種基于電子鼻和伏安電子舌的多傳感器融合技術(shù)，以電子舌和電子鼻的主成分分析得分作為輸入，建立了基于極限學(xué)習(xí)機(jī)的融合模型，可以快速有效地鑒別不同產(chǎn)地、品牌和葡萄品種的紅葡萄酒，識(shí)別準(zhǔn)確率達(dá)100%。
04葡萄酒的檢測(cè)研究
Han等提出了一種基于電子鼻和伏安電子舌的多傳感器融合技術(shù)，以電子舌和電子鼻的主成分分析得分作為輸入，建立了基于極限學(xué)習(xí)機(jī)的融合模型，可以快速有效地鑒別不同產(chǎn)地、品牌和葡萄品種的紅葡萄酒，識(shí)別準(zhǔn)確率達(dá)100%。
Zaukuu等利用電子舌結(jié)合判別分析成功識(shí)別了摻假葡萄濃縮汁的托卡伊葡萄酒;李建軍等利用電子舌、電子鼻及二者擬合技術(shù)結(jié)合人工感官評(píng)價(jià)對(duì)6種不同生產(chǎn)類型的金銀花酒進(jìn)行測(cè)試，結(jié)合多元統(tǒng)計(jì)分析方法可快速鑒別不同生產(chǎn)類型的金銀花酒。
