精釀啤酒是利用傳統(tǒng)工藝小規(guī)模釀制的啤酒，因其風(fēng)格與口味多元化、有附加功能等特點(diǎn)，深受消費(fèi)者喜愛，是啤酒銷量的突破口，也是啤酒新產(chǎn)品開發(fā)的主要方向。因此，風(fēng)味與功能的呈現(xiàn)是區(qū)別精釀啤酒品質(zhì)的關(guān)鍵。目前市場現(xiàn)有的精釀啤酒產(chǎn)品，多憑借輔料的添加實(shí)現(xiàn)特有的風(fēng)味、滋味與功能，并通過調(diào)整輔料的使用條件優(yōu)化產(chǎn)品特點(diǎn)。

一、精釀啤酒發(fā)展現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢
精釀啤酒是相對于傳統(tǒng)工業(yè)啤酒而提出的概念，有著風(fēng)味獨(dú)特鮮明等特點(diǎn)。由于傳統(tǒng)工業(yè)啤酒生產(chǎn)過程中使用巴氏殺菌和一些過濾處理，傳統(tǒng)工業(yè)啤酒存在著部分營養(yǎng)物質(zhì)流失、風(fēng)味單一、口感不夠醇厚等問頤。因而現(xiàn)有的工業(yè)啤酒產(chǎn)品不能很好地滿足消費(fèi)者愈加豐富的需求。尤其是隨著現(xiàn)有的消費(fèi)市場動(dòng)態(tài)發(fā)展，個(gè)性化十足的年輕消費(fèi)群體占比逐步提升，將占據(jù)主導(dǎo)地位，這對啤酒商品的多元化提出新要求。

精釀啤酒的出現(xiàn)，給略顯疲軟的啤酒市場有效注入了新活力。通過對精釀啤酒生產(chǎn)過程的靈活調(diào)整、釀酒原料等多方面的改進(jìn)，富有新鮮感的精釀啤酒產(chǎn)品不斷涌現(xiàn)。其口感、營養(yǎng)等的多元化，極大程度地滿足消費(fèi)者對啤酒的新要求與新期待，促進(jìn)了啤酒行業(yè)的轉(zhuǎn)型升級(jí)。

自2017年以來，中國精釀啤酒的企業(yè)年新增數(shù)目、總銷售量不斷上升，消費(fèi)增速相對穩(wěn)定。這也逐步改變由美國、德國、加拿大等外國精釀啤酒產(chǎn)品占絕對主導(dǎo)的精釀啤酒市場。行業(yè)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，預(yù)計(jì)到2025年，國內(nèi)精釀啤酒市場規(guī)模將達(dá)到875億元，滲透率為11%。目前，精釀啤酒的發(fā)展集中在工藝研究與原料控制上，具有如下趨勢:果釀化、品質(zhì)個(gè)性化、功能化以及潮流化。

二、精釀啤酒的感官呈現(xiàn)與香氣成分分析
01感官評估對精釀啤酒的重要性

啤酒作為一種飲品，風(fēng)味與滋味等感官感受是消費(fèi)者衡量啤酒質(zhì)量好壞的首要標(biāo)準(zhǔn)。隨著人們生活質(zhì)量與消費(fèi)水平的提升，消費(fèi)者對啤酒質(zhì)量、風(fēng)味的要求也越來越高。目前，精釀啤酒的發(fā)展方向具體體現(xiàn)在口感與風(fēng)味的調(diào)整與變化、健康功能的增加，而產(chǎn)品的色澤、滋味、香氣等感官品質(zhì)會(huì)直接影響其受歡迎程度。

感官評價(jià)是通過品評人員對啤酒原料、半成品、成品進(jìn)行視覺、嗅覺、味覺的綜合評價(jià)，對成品啤酒的感官品評是衡量啤酒質(zhì)量的重要方式。感官品評主要由經(jīng)過篩選和專業(yè)培訓(xùn)的品評人員按照一定的品評標(biāo)準(zhǔn)來完成（如圖2所示），其所需的品評環(huán)境、品評時(shí)間、品評器皿都有相應(yīng)要求。

啤酒的感官品質(zhì)受到釀酒原料、釀酒過程工藝標(biāo)準(zhǔn)（如發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間、原料配比等）的控制等因素的影響。但諸多因素對最終感官品質(zhì)呈現(xiàn)的具體影響并未研究透徹，常見的人工品評方式無法避免品評者的主觀喜好。而現(xiàn)代智能儀器的開發(fā)和感官信息的數(shù)字化、可視化呈現(xiàn)，為啤酒的風(fēng)味滋味評價(jià)的客觀性提供了更多可能性。通過相關(guān)儀器聯(lián)用、人工品鑒結(jié)合等方式對啤酒中的多種香氣化合物定性定量分析，可以為優(yōu)化相關(guān)產(chǎn)品提供理論依據(jù)，提供不同的完善思路，定向開發(fā)新產(chǎn)品。
02輔料對精釀啤酒的感官影響

由于大多數(shù)精釀啤酒所用到的輔料都有獨(dú)特氣味或滋味，所以添加的輔料會(huì)直接影響成品酒的風(fēng)味。而通過改變工藝條件來影響輔料所含多糖、氨基酸、蛋白質(zhì)等生物大分子的代謝產(chǎn)物，可以形成不同的酒體特點(diǎn)。輔料及其相應(yīng)精釀啤酒感官特征如表1所示。

03影響精釀啤酒香氣的微量成分

香氣是評價(jià)啤酒質(zhì)量及風(fēng)味重要的感官指標(biāo)，由啤酒原料和輔料、酵母、啤酒發(fā)酵與老化過程中產(chǎn)生的醇類、酯類、酸類、萜烯類等揮發(fā)性化合物決定。不同成分有不同的感官特征（如圖3所示），其中酯類物質(zhì)主要為啤酒提供水果香、奶油香，醇類物質(zhì)主要提供花香，酸類物質(zhì)主要提供臭味，酚類物質(zhì)主要提供煙熏氣味。相關(guān)微量風(fēng)味成分與其對應(yīng)感官特征的研究（如表2所示）利于技術(shù)人員了解多種香氣產(chǎn)生和協(xié)同機(jī)制、去除不良?xì)馕�、把控啤酒風(fēng)味。