固態(tài)復合調味料多種多樣，如雞精、雞粉、蔬菜風味/海鮮風味調味料等，其風味相差較大、鮮美程度也不盡相同，尚無相關文獻將其分類并報道其在鮮美度方面的感官分析研究。試驗選取國內外市售141種不同品牌的固態(tài)調味料，將其分成六大類，通過對其鮮美度五維感官評價，以期為固態(tài)復合調味料感官分析研究提供思路和理論依據(jù)。

一、材料和方法

01材料

141種固態(tài)復合調味料（市售）

02鮮美度評價小組的建立和培訓

依據(jù)GB/T16291.1—2012《感官分析選拔、培訓與管理評價員一般導則第1部分：優(yōu)選評價員》和GB/T16291.2—2010《感官分析選拔、培訓與管理評價員一般導則第2部分：專家評價員》，從連續(xù)培養(yǎng)10年的品嘗師隊伍中通過培訓、選拔、考核，建立一支由15名經驗豐富、訓練有素的品嘗師組成的鮮美度感官評價小組。對鮮美度感官評價小組按表1中的鮮美度5個維度描述詞及前期建立的鮮美度五維度感官參比標度進行培訓。

03確定參比樣及其多維度感官評分值

由于被測樣品繁多，時間跨度長，故引入?yún)⒈葮�，使得小組成員在多維度的程度認知上保持一致。參比樣是定義或闡明一個特性或一個給定特性的某一特定水平的物質。

在評價小組成員集體討論后，確定第31號固態(tài)復合調味料的五維感官特性具有代表性，故作為參比樣，并確定其鮮美度多維度的感官評分值，見表2。

試驗采用6點數(shù)字標度為感官評價的評分標尺，最小刻度為0.5，由數(shù)字0~5說明感官特性強度的變化：0分不存在，0~1分剛好感覺到，1~2分弱，2~3分，中等，3~4分強，4~5分很強。

04固態(tài)復合調味料鮮美度感官評價

鮮美度評價小組成員依次品嘗所呈的樣品，每品嘗一個樣品后用25℃左右溫水漱口。每名評價員單獨進行感官評定工作，并記錄下評價的分數(shù)，以沖擊感為例，填寫在表3中。05鮮美度感官綜合評分的確定

采用模糊數(shù)學綜合評價法對上述初步得到的鮮美度五維感官評價結果進行轉換運算，得到各樣品的鮮美度感官綜合評分。


二、雞精鮮美度的感官分析（例）
篩選141種市售固態(tài)復合調味料，選擇符合SB/T10371—2003《雞精調味料》的75種市售雞精產品，其鮮美度的5個維度感官評價分析結果如表4所示。

鮮美度評價小組對75種市售雞精產品中的沖擊感感官評分最高，達到3.40±0.30分，其次為飽滿感3.39±0.28分、圓潤感3.29±0.28分、持久感3.02±0.27分，生津感評分最低，為2.67±0.25分。SB/T10371—2003《雞精調味料》中規(guī)定雞精的谷氨酸鈉含量≥35.0g/100g，雞精中的谷氨酸鈉含量較高，因此，其鮮味沖擊感越強。沖擊感與飽滿感感官評分差異不顯著，圓潤感、生津感、持久感相較沖擊感、飽滿感感官評分差異顯著。

由圖1可知，75種市售雞精產品的味感輪廓非常接近，均以沖擊感、飽滿感和圓潤感為主，并帶有持久感，生津感較弱。感官評定平均分與中值較為接近，并符合圖1雷達圖的趨勢。

三、總結
通過分析發(fā)現(xiàn)，雞精產品的鮮味沖擊感較其余4個維度強，雞粉產品的圓潤感較其余4個維度強，動物類固態(tài)復合調味料飽滿感較其余4個維度強，菌蔬類、海鮮類和合成類固態(tài)復合調味料鮮味沖擊感較其余4個維度強。鮮美度感官綜合評分顯示，海鮮類固態(tài)復合調味料的感官綜合評分最高，菌蔬類固態(tài)復合調味料的感官綜合評分最低。通過運用鮮美度這一新型鮮味定量評價指標，系統(tǒng)對比分析不同固態(tài)復合調味料的差異性，為行業(yè)技術人員對固態(tài)復合調味料的感官分析研究提供借鑒和參考。