摘 要：目前，我國的乳業(yè)正處于高速發(fā)展時期，并走向集約化、一體化的道路，為了滿足國內(nèi)外市場對產(chǎn)品質量安全的要求，HACCP體系在乳制品行業(yè)中不僅僅是簡單的應用和照搬，深入而有效的應用HACCP體系應該是乳制品企業(yè)提質增效的明智選擇。本文僅從乳品加工的環(huán)節(jié)探討一下中外乳業(yè)質量安全管理方面的異同。

關鍵詞：乳業(yè)  HACCP體系  比較

 隨著我國居民生活水平的提高和對健康的關注，人們對營養(yǎng)豐富的乳制品越來越青睞，但近年來國產(chǎn)乳品質量問題事件時有發(fā)生，導致國民對國產(chǎn)乳制品的信賴程度較低，尤其是大頭娃娃和三聚氰胺事件以后，年輕的父母們對國產(chǎn)嬰幼兒配方乳粉的信任程度降到了極點，導致國外乳粉的大量涌入。即便國家采取了大量卓有成效的措施，進口乳制品也常有問題曝光，但國民對進口乳制品的購買熱情依然較高。隨著世界一體化的進程，乳業(yè)發(fā)達國家也紛紛看好中國市場，不僅擴大生產(chǎn)規(guī)模，而且專門為中國市場開發(fā)了諸多產(chǎn)品。數(shù)據(jù)顯示，2005年至2010年，中國乳粉進口量從11萬噸迅速增長至41萬噸，2012年，該數(shù)字增至57萬噸，2013年繼續(xù)攀升至85萬噸。2010至2013年，四年間累計增幅達到107%。海關統(tǒng)計數(shù)據(jù)表明，2014年我國進口乳制品同比再次增長了17.9%。

為有效規(guī)范我國進口乳品市場，確保進口乳品質量，國家質檢總局出臺了《進口食品境外生產(chǎn)企業(yè)注冊管理規(guī)定》（總局第145號令）和《進出口乳品檢驗檢疫監(jiān)督管理辦法》（總局第152號令）并于2014年5月1日起開始陸續(xù)公布批準獲得進口乳品境外生產(chǎn)企業(yè)注冊名單。截至2015年5月20日，已有32個國家和地區(qū)的1888家境外乳品企業(yè)獲得我國注冊資格，其中嬰幼兒配方乳粉企業(yè)65家，涵蓋18個地區(qū)和國家。顯而易見，世界各國正在積極搶占中國市場，我國的乳業(yè)面臨著巨大的壓力。乳品作為一個集養(yǎng)殖、加工等多個環(huán)節(jié)為一體的產(chǎn)業(yè)鏈，導致乳品質量優(yōu)劣的因素有許多，本文僅從乳品加工的環(huán)節(jié)探討一下中外乳業(yè)質量安全管理方面的異同。

一、主要國家和地區(qū)對乳品企業(yè)的質量管理模式

乳制品作為全球范圍內(nèi)常見的和最易吸收的動物蛋白來源，各個國家，尤其是發(fā)達國家一直致力于提高乳品的產(chǎn)量和質量，同時各國政府和行業(yè)也陸續(xù)推出各種規(guī)制用以推動和規(guī)范產(chǎn)業(yè)的科學發(fā)展。不難看出，在諸多國家，尤其是乳業(yè)發(fā)達國家， HACCP體系已成為各國食品安全控制體系的核心內(nèi)容。

美國早在1924年，就制定了《A級氏滅菌奶法令》(簡稱PMO)。經(jīng)過多次修訂，PMO已成為一個覆蓋了從農(nóng)場到餐桌的全部乳制品生產(chǎn)銷售環(huán)節(jié)的非常全面的法規(guī)體系，是美國乳制品行業(yè)中最受尊重的法規(guī)。美國國家州際奶運輸協(xié)會（ NCIMS）1999年發(fā)動的奶制品HACCP示范計劃作為PMO的有效補充，二者互相融合，共同成為美國乳品控制的重要手段。2011年初，美國總統(tǒng)奧巴馬簽署了《FDA食品安全現(xiàn)代化法案》，該法案將危害分析和風險預防控制措施的理念、方法以法律形式強制應用于食品鏈的所有企業(yè)和所有環(huán)節(jié)。兩年后，FDA發(fā)布了法案配套法規(guī)《良好操作規(guī)范及危害分析和基于風險的預防控制措施》（21CFRPart117），包括乳制品在內(nèi)的所有美國國內(nèi)和輸美食品企業(yè)，都必須強制性執(zhí)行。

歐洲是傳統(tǒng)的畜牧業(yè)發(fā)達地區(qū)，作為全球最重要的乳制品出口地之一的歐盟，其牛奶產(chǎn)量占全球總產(chǎn)量的30％以上。因此，歐盟對乳制品的質量安全控制是相當重視的。歐盟的乳制品生產(chǎn)衛(wèi)生控制主要根據(jù)以下幾個法規(guī)：1993年歐盟頒布的《通用食品衛(wèi)生規(guī)定》（93／43／EEC）中就運用了HACCP的部分原理建立食品安全控制體系；2000年公布的《歐洲食品安全白皮書》中也將危害分析、關鍵點控制等HACCP的基本原理作為控制食品安全的重要手段；2002年2月21日，歐盟在《通用食品衛(wèi)生規(guī)定》的基礎上建立的《通用食品法》正式生效。這是歐盟為了統(tǒng)一各成員國的食品安全法規(guī)而建立的新法令，包括了“從農(nóng)場到餐桌的”的所有生產(chǎn)銷售環(huán)節(jié)的細節(jié)性要求，是一個相當全面的食品法案。其中更進一步的確認了HACCP的重要意義，要求歐盟各成員國的食品生產(chǎn)銷售企業(yè)要全面的應用HACCP的原理來建立質量安全控制體系。

日本很早(1950年)就頒布了有關乳制品質量的管理條令，并不斷及時更新，1995年，日本頒布了《綜合衛(wèi)生管理制造過程》，該法要求在包括乳品行業(yè)在內(nèi)的6個行業(yè)應用HACCP系統(tǒng)，全面提高了乳業(yè)的衛(wèi)生控制。

作為世界上最大的奶制品生產(chǎn)國之一的新西蘭，政府對奶制品行業(yè)的生產(chǎn)加工要求是相當嚴格的，與之相關法律法規(guī)體系也相當?shù)膹碗s。新西蘭在奶制品行業(yè)中常用的兩個法規(guī)是“奶制品行業(yè)法案1952”和“奶制品行業(yè)法規(guī)1990”。 在經(jīng)過了數(shù)次修改后，2003年NZFSA在“奶制品行業(yè)法規(guī)1990”中增加了的一個新的標準———D110．2標準，即“奶制品HACCP計劃”，并頒布了與此相配的“奶制品HACCP計劃操作指南”。

早在1984年，澳大利亞的奶制品行業(yè)中的主要加工控制就基于HACCP體系。1991年澳新政府共同成立了澳新食品標準局，并制定了《澳新食品標準法》。該法第三章是僅在澳大利亞使用的《食品安全標準》，其中食品安全程序規(guī)定在食品的生產(chǎn)、加工和運輸過程中，食品及相關企業(yè)應在HACCP體系的基礎上依據(jù)企業(yè)情況對風險因素進行更有效的識別和控制。

我國從上個世紀八十年代開始引入HACCP的概念，并率先在出口食品企業(yè)應用，目前已在所有食品領域推廣。經(jīng)過二十年的應用，在2009年上升到法律層面，《食品安全法》第三十三條規(guī)定“ 國家鼓勵食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)符合良好生產(chǎn)規(guī)范要求，實施危害分析與關鍵控制點體系，提高食品安全管理水平。”（2015年版第48條）。國家質檢總局、衛(wèi)生部門和農(nóng)業(yè)部門陸續(xù)出臺相關政策推動我國HACCP的發(fā)展和應用，但除6類出口食品為強制建立HACCP體系外，其余多以推薦和鼓勵為主。2013年國家認監(jiān)委根據(jù)乳品的風險分析和貿(mào)易情況，將出口乳制品納入需實施HACCP體系驗證的目錄中。為規(guī)范乳制品生產(chǎn)企業(yè)危害分析和關鍵控制點（HACCP）體系認證工作，促進乳制品生產(chǎn)企業(yè)質量安全自控能力的提高，國家認監(jiān)委以2009 年第16 號令的形式公告了《乳制品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關鍵控制點HACCP 體系認證實施規(guī)則（試行）》。我國《嬰幼兒配方乳粉生產(chǎn)許可審查細則(2013版)》也明確規(guī)定“嬰幼兒配方乳粉生產(chǎn)企業(yè)應嚴格執(zhí)行危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系、粉狀嬰幼兒配方食品良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）等國家標準，并按照國家標準要求建立運行質量管理體系。

二、中外乳業(yè)應用HACCP體系比較

     我國乳業(yè)是較早應用HACCP體系的行業(yè)，乳制品企業(yè)因其自動化程度高，管道化、全封閉和產(chǎn)品特性等因素，企業(yè)的管理體系相對較好，尤其是深加工的乳制品企業(yè)自愿應用HACCP體系的比例較高，目前嬰幼兒配方乳粉和出口乳粉企業(yè)已全部建立HACCP體系。

基礎設施方面的差異：我國乳業(yè)主要是近些年才有了快速的發(fā)展，而且企業(yè)的資金都比較雄厚，因此我國現(xiàn)存乳業(yè)的基礎設施以新建為主，企業(yè)規(guī)模大，多引用發(fā)達國家的設備，自動化技術水平較高。而國外的企業(yè)，尤其是知名企業(yè)，大多有上百年的歷史，雖然也在逐步成立新廠，但許多企業(yè)是在原有設施上的擴建和翻建，雖然從企業(yè)規(guī)模和外觀上不見得比得上我國的大型企業(yè)，但內(nèi)部設備精良，加工技術先進。我國乳品企業(yè)，尤其是乳粉企業(yè)，經(jīng)過幾次的大浪淘沙，已逐步規(guī)范。同國外相比，我國的企業(yè)規(guī)模、硬件設施和管理體系應用比例等方面都和國外發(fā)達國家相當，伊利、光明公司等企業(yè)的新建設施的硬件水平甚至好于國外知名企業(yè)。GMP和SSOP的水平也基本與國外差不多。

輔助體系的成熟度差異：乳業(yè)發(fā)達國家經(jīng)過百余年的發(fā)展，不僅乳業(yè)主產(chǎn)業(yè)鏈較為發(fā)達和完善，而且其輔助的社會體系較為成熟和健全，確保了養(yǎng)殖、加工和運輸?shù)囊?guī)范，如澳洲的鮮奶運輸全部由專業(yè)公司承擔，丹麥的牧場自動化設備的維護也由專業(yè)公司進行，企業(yè)只要發(fā)現(xiàn)問題就有專業(yè)公司服務。在法國、丹麥等國，奶農(nóng)可通過參加各類合作社，解決奶業(yè)生產(chǎn)中所需要的各種外部服務。相對而言，我國因專業(yè)服務較少、外請費用較高等因素，主要依靠自己進行管理，雖然相對比較可信，但許多環(huán)節(jié)不夠專業(yè)，導致有些關鍵點的發(fā)現(xiàn)和執(zhí)行不到位。

行業(yè)組織作用的差異：經(jīng)過百十年的發(fā)展，國外乳業(yè)的組織化程度非常高，不僅產(chǎn)學研緊密聯(lián)合，而且行業(yè)協(xié)會組織發(fā)揮重要作用，甚至影響和行使官方的職責。美國國家州際奶運輸協(xié)會發(fā)動的奶制品企業(yè)自愿參與的奶制品HACCP示范計劃。所有A級奶制品工廠都可以自愿參與到該計劃中。協(xié)會HACCP委員會負責推廣，美國政府不僅提供一定的資金支持，而且根據(jù)此計劃的執(zhí)行效果提出政府規(guī)制措施，做到了行業(yè)自律與政府監(jiān)管的良好配合。相對而言，我國的行業(yè)組織發(fā)揮的作用和技術支持還有待提高，目前只有大型企業(yè)和牧場才有加入?yún)f(xié)會的意識和行動。企業(yè)HACCP體系的建立也完全是企業(yè)的自主行為，獲得外部政策和技術支持較少。

產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)合作方式的差異：國外產(chǎn)業(yè)組織的合作形式多種多樣，但乳業(yè)發(fā)達國家主要以合作社和加入?yún)f(xié)會的方式進行聯(lián)合，而且一些國家是奶農(nóng)出資建立和擁有或入股加工企業(yè)，奶農(nóng)與企業(yè)是利益共同體，形成了較為密切的聯(lián)合模式，而且原料乳的質量評定由獨立的第三方實驗室檢查確定，彼此之間沒有質量猜疑和利益糾紛，有些加工企業(yè)和牧場的管理體系相輔相成，因此，加工企業(yè)可不將原料乳驗收作為CCP，優(yōu)質的奶源保障為后續(xù)加工奠定了良好的基礎。我國目前，一體化的牧場+工廠的企業(yè)正在起步，多為合同式收奶，奶農(nóng)或牧場規(guī)模小，管理不規(guī)范，導致原料乳質量不穩(wěn)定或摻假，因此，加工企業(yè)的原料乳驗收普遍是CCP1，而且企業(yè)需自行開展全面的檢測。

加工企業(yè)HACCP應用方式的差異：國內(nèi)乳品企業(yè)，即使是非嬰幼兒配方粉企業(yè)，建立和獲得第三方HACCP認證的比例也較高，2011年，黑龍江省乳制品及嬰幼兒配方乳粉獲得生產(chǎn)許可的114家企業(yè)中，有90家獲得第三方HACCP體系或ISO22000認證。企業(yè)有規(guī)范的HACCP體系文件和記錄，但有些企業(yè)流于形式，模式化的內(nèi)容較多，全員參與的意識較差。相比之下，國外企業(yè)獲得認證的比例并不一定比我國高，雖然也有HACCP體系文件，但主要是將HACCP理念運用到食品安全計劃中，而且注重對生產(chǎn)過程的控制分析和統(tǒng)計，從而不斷提高和改進。

政府監(jiān)管方式的差異：國外主要是政府支持的科研組織或行業(yè)協(xié)會為企業(yè)提供HACCP的技術服務，政府主要是監(jiān)管執(zhí)行的程度，并不參與企業(yè)HACCP體系是否合理和有效的管理，也不對企業(yè)HACCP體系進行驗證，如澳大利亞州政府和聯(lián)邦政府只是監(jiān)督企業(yè)體系的建立和執(zhí)行。

三、結語

我國乳業(yè)發(fā)展的基礎和國情與國外不盡相同，通過對國內(nèi)外HACCP體系應用狀況的比較，就是希望我國乳企能夠取長補短，借鑒國外的經(jīng)驗快速提升管理水平。目前，我國的乳業(yè)正處于高速發(fā)展時期，并走向集約化、一體化的道路，為了滿足國內(nèi)外市場對產(chǎn)品質量安全的要求，HACCP體系在乳制品行業(yè)中不僅僅是簡單的應用和照搬，深入而有效的應用HACCP體系應該是乳制品企業(yè)提質增效的明智選擇。

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