摘要：組胺危害是水產(chǎn)品加工過(guò)程中必須認(rèn)真識(shí)別和控制的顯著危害，筆者根據(jù)近十年來(lái)的一線檢驗(yàn)監(jiān)管經(jīng)驗(yàn)，對(duì)部分企業(yè)實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中控制該危害存在的常見(jiàn)問(wèn)題進(jìn)行總結(jié)和分析，以利于企業(yè)深入理解和運(yùn)用HACCP原理，將組胺危害控制到可接受水平，進(jìn)一步保障出口水產(chǎn)品質(zhì)量安全。
關(guān)鍵詞：組胺; HACCP; 實(shí)際運(yùn)用;常見(jiàn)問(wèn)題
Key words: histamine ; HACCP; application; common problems
組胺是是魚體中毒性最大的生物胺類，“是由某些特定魚種因時(shí)間/溫度處理不當(dāng)而形成的”［1］。組胺危害是水產(chǎn)品生產(chǎn)加工過(guò)程中較難控制的一類危害，因?qū)ζ涞目刂菩柝灤┯趶脑系匠善返乃a(chǎn)加工全流程之中。自1997 以來(lái)，隨著HACCP 管理理念的不斷推廣和發(fā)展，出口水產(chǎn)品加工企業(yè)普遍能夠應(yīng)用HACCP原理對(duì)水產(chǎn)品組胺危害加以控制，但由于企業(yè)質(zhì)量體系管理人員知識(shí)水平和對(duì)HACCP理論掌握程度存在差異，實(shí)際生產(chǎn)中對(duì)組胺危害的控制仍然存在著諸多問(wèn)題。
1 HACCP計(jì)劃的預(yù)備步驟對(duì)產(chǎn)品的描述不充分
企業(yè)在產(chǎn)品描述環(huán)節(jié)對(duì)原料品種、包裝形式和最終狀態(tài)能給予較為細(xì)致的描述和分析，但往往對(duì)原料購(gòu)自何處、以怎樣的狀態(tài)運(yùn)輸、原料接收時(shí)為何種狀態(tài)以及原料接收后如何處置等和組胺控制顯著相關(guān)的環(huán)節(jié)描述不足或沒(méi)有描述。
明確原料的來(lái)源是企業(yè)準(zhǔn)確定位自身為初級(jí)加工者或次級(jí)加工者的先決條件，是企業(yè)在原料接收環(huán)節(jié)準(zhǔn)確采用控制策略的重要依據(jù)。對(duì)原料來(lái)源描述不足多見(jiàn)于水產(chǎn)品罐頭加工企業(yè)，尤以轉(zhuǎn)型加工水產(chǎn)品罐頭的企業(yè)為多。由于該類加工廠多數(shù)無(wú)冷凍庫(kù)或冷藏庫(kù)，接收的原料多為冷凍狀態(tài)，但企業(yè)的HACCP文件中對(duì)冷凍原料的來(lái)源往往含糊不清。原料以怎樣狀態(tài)運(yùn)輸、原料接收時(shí)的狀態(tài)則是接收原料時(shí)制定關(guān)鍵限值和監(jiān)控程序需考慮的重要因素。暫存或?qū)σ呀邮盏脑线M(jìn)行時(shí)間較長(zhǎng)的貯存以及對(duì)原料采用的保藏方式則對(duì)整個(gè)HACCP流程中CCP點(diǎn)的設(shè)置、關(guān)鍵限值的制定、監(jiān)控程序的制定產(chǎn)生影響。
2 與品種相關(guān)的危害分析不到位甚至錯(cuò)誤
2.1與品種相關(guān)的危害分析錯(cuò)誤
竹莢魚（Sardinella spp.）是一種典型的“青皮紅肉“魚類，是我國(guó)大宗出口水產(chǎn)品之一，早在1980年就有過(guò)食用竹莢魚引起食物中毒 的報(bào)道［2］。國(guó)內(nèi)研究表明“中上層魚類如鯖科魚類、沙丁魚類和部分非中上層魚類如紋腹叉鼻鲀等有青皮紅肉特點(diǎn)的魚，體內(nèi)含有大量可作為組胺脫羧酶基質(zhì)的游離氨基酸，極易發(fā)生組胺中毒”［3］。而美國(guó) FDA2001年發(fā)布的第三版《水產(chǎn)品HACCP指南》（以下簡(jiǎn)稱《指南》）卻未將竹莢魚列為易產(chǎn)組胺的魚類，直到2011年《指南》第四版發(fā)布時(shí)才對(duì)此問(wèn)題進(jìn)行了更正。事實(shí)上整整十年的時(shí)間，《指南》對(duì)竹莢魚組胺危害分析造成了一定的困擾，因《指南》具有較強(qiáng)的科學(xué)性和權(quán)威性，不少水產(chǎn)品加工企業(yè)在確定竹莢魚是否存在組胺危害時(shí)多以且僅以《指南》為依據(jù)，從而在指南第四版更新前很長(zhǎng)一段的時(shí)間里對(duì)竹莢魚的組胺危害分析形成錯(cuò)誤的結(jié)論�！吨改稀肥且槐痉浅Ｖ匾膮⒖紩凸ぞ邥�，但依然有需要不斷修訂和完善的地方，參照《指南》進(jìn)行與品種相關(guān)的危害分析時(shí)，一定要同時(shí)參考其他的資料加以印證，以確保危害分析的科學(xué)性和有效性。
2.2與品種相關(guān)的危害分析不到位
就組胺危害而言，原料魚本身的生物特性和對(duì)原料魚的具體捕撈的方式是在危害分析時(shí)必須了解的內(nèi)容。以最為典型的金槍魚為例，其習(xí)性特征與組胺危害發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)極具相關(guān)性。比如金槍魚的鰓肌已退化，因此必須不停地快速游動(dòng)，使新鮮水流流過(guò)鰓部以獲取氧氣，持續(xù)快速游泳時(shí)肌肉收縮力量使金槍魚體溫升高，本身的體溫常高于環(huán)境水溫。不同的捕撈方式比如桿釣在魚咬鉤以后很短的時(shí)間內(nèi)就可將魚捕獲至甲板，而延繩釣的捕撈方式則要等相當(dāng)一段時(shí)間后才會(huì)集中收取漁獲物 。依據(jù)《指南》，在捕撈水溫高于18.3℃時(shí)，必須推測(cè)魚類最早的死亡時(shí)間以確定其從死亡時(shí)間到采取冷藏措施所間隔的最時(shí)間。金槍魚本身的生物特性和不同的捕撈方式必然會(huì)對(duì)金槍魚從死亡到冷藏的最長(zhǎng)時(shí)間產(chǎn)生影響。事實(shí)上，水產(chǎn)品加工企業(yè)對(duì)原料魚的生物特性不了解，對(duì)其捕撈方式及不同捕撈方式的特點(diǎn)更是一無(wú)所知的現(xiàn)象并不鮮見(jiàn)，依據(jù)《指南》照本宣科的情況十分普遍。對(duì)品種相關(guān)的危害分析不足是易產(chǎn)組胺魚類加工企業(yè)必須需要解決的問(wèn)題之一。
3 與加工相關(guān)的潛在危害分析不充分
與加工相關(guān)的潛在危害分析不充分主要集中于冰鮮原料的貯存、冷凍原料的解凍與加工中半成品的暫存三個(gè)方面。
3.1冰鮮原料的貯存未考慮存儲(chǔ)時(shí)間上限
第三版《指南》給出的建議為“對(duì)于貯存在4.4℃下的未冷凍的能形成鯖魚毒素的魚或產(chǎn)品，其安全的保存期限只不過(guò)5到7天。”國(guó)內(nèi)已發(fā)表的文章也表明 ，即使在零度左右的保藏溫度下新鮮原料（已能檢出組胺）其組胺含量超過(guò)50ppm的時(shí)間一般也小于7天［4-5］。簡(jiǎn)單的冷凍原料類水產(chǎn)品加工流程短、工藝簡(jiǎn)單，在產(chǎn)能合理的情況下，原料從完成接收到進(jìn)入冷凍環(huán)節(jié)的全部加工時(shí)間一般不超過(guò)2個(gè)小時(shí)。但該類加工存在接收較大批量冰鮮原料的情況，在這種情況下，對(duì)于原料是否能在較短的時(shí)間完成加工，是否需要暫存或較長(zhǎng)時(shí)間的貯存，企業(yè)很少能給出合理的預(yù)判。對(duì)于需要較長(zhǎng)時(shí)間貯存的冰鮮原料，企業(yè)很少考慮到從原料在捕撈船上開(kāi)始冷藏的時(shí)間到企業(yè)貯藏該批原料可持續(xù)的最長(zhǎng)時(shí)間的上限，忽略上述條件則可能致使產(chǎn)品在有效實(shí)施企業(yè)制定的HACCP計(jì)劃的前提下仍然產(chǎn)生組胺危害的后果。
3.2冷凍原料的解凍未考慮解凍水溫度
對(duì)于冷凍原料解凍后再加工多見(jiàn)于水產(chǎn)罐頭加工企業(yè)，解凍的方式主要為自然解凍或流水解凍。對(duì)于自然解凍企業(yè)多能設(shè)置溫度監(jiān)控裝置監(jiān)控解凍時(shí)的空間環(huán)境溫度，但對(duì)于采用流水解凍方式的很少有采取措施對(duì)解凍水溫實(shí)施連續(xù)監(jiān)控。依據(jù)《指南》，對(duì)于預(yù)冷凍魚在加工過(guò)程中可暴露的最大時(shí)間取決于暴露的環(huán)境溫度，若解凍水在任一個(gè)時(shí)間點(diǎn)超過(guò)21.1℃，則企業(yè)的加工流程時(shí)間即從24小時(shí)銳減為12個(gè)小時(shí)，若企業(yè)未考慮到監(jiān)控流水解凍水溫則存在著加工流程控制CCP失控的可能性。
3.3加工中半成品的暫存后未監(jiān)控原料溫度變化
由于生產(chǎn)工藝或生產(chǎn)流程積壓等原因，加工中需要對(duì)半成品魚片或待裝罐的罐頭原料暫時(shí)存儲(chǔ)時(shí)，由于在加工過(guò)程中持續(xù)升溫，原料進(jìn)入冰鮮保藏庫(kù)或加冰覆蓋后，中心溫度并不能立即降到4.4℃，而是有一個(gè)熱交換過(guò)程，在此過(guò)程中組胺仍會(huì)較為快速的持續(xù)產(chǎn)生。 多數(shù)企業(yè)沒(méi)有針對(duì)此環(huán)節(jié)設(shè)定專門的監(jiān)控程序并記錄此段工序時(shí)間和溫度的變化情況，給產(chǎn)品的組胺控制帶來(lái)隱患。已有資訊報(bào)道2013年一家日本企業(yè)的 672萬(wàn)罐鰹魚罐頭因組胺超標(biāo)被召回，其原因正是由于鰹魚經(jīng)加工后放入冷藏庫(kù)儲(chǔ)存時(shí)放入過(guò)多魚肉導(dǎo)致冷藏庫(kù)溫度不均導(dǎo)致的［6］。
4.原料接收選用寬松的組胺限量標(biāo)準(zhǔn)，加工控制策略未嚴(yán)謹(jǐn)評(píng)估
研究表明，人體攝入組胺達(dá)到1.5mg/kg 體重以上時(shí)，易發(fā)生中毒[7]，但國(guó)內(nèi)外對(duì)水產(chǎn)品中組胺含量的質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)各不相同。美國(guó)對(duì)組胺限量指標(biāo)為≤50 mg/kg[1]；歐盟對(duì)組胺的合格判定規(guī)則為“抽取9個(gè)樣本，組胺含量均小于100ppm,或僅有2個(gè)樣本組胺含量介于100ppm-200ppm其余樣品均小于100ppm” [8]；中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)為鯖魚類≤1000 mg／kg，其他魚類≤300mg/kg[9]。由于FDA的標(biāo)準(zhǔn)過(guò)于嚴(yán)苛，非輸美企業(yè)在實(shí)際生產(chǎn)中常采用更為寬松的第三國(guó)標(biāo)準(zhǔn)或國(guó)標(biāo)作為原料接收環(huán)節(jié)組胺指標(biāo)是否合格的評(píng)定依據(jù)或驗(yàn)證依據(jù)，同時(shí)采用《指南》提供的適用于次級(jí)加工者的控制策略來(lái)控制加工、貯存、運(yùn)輸過(guò)程中可能產(chǎn)生的組胺危害。嚴(yán)格來(lái)講，如此斷章取義的應(yīng)用《指南》提供的控制策略是不嚴(yán)謹(jǐn)?shù)�。如有研究發(fā)現(xiàn)“金槍魚魚柳加工過(guò)程中，原料組胺含量越高，魚肉組胺含量增加越顯著，當(dāng)原料組胺含量為150.7mg/kg 時(shí)，魚柳成品組胺含量增幅可達(dá)61.1%,當(dāng)原料組胺含量為5.2mg/kg 時(shí)，魚柳成品組胺含量增幅僅為19.2%” [5]，而其他研究也得出了魚類鮮度的降低會(huì)導(dǎo)致組胺形成的加速的結(jié)論[8]。所以原料選用寬松的組胺限量標(biāo)準(zhǔn)，后續(xù)的控制措施選用《指南》推薦的控制策略需要經(jīng)過(guò)系統(tǒng)的評(píng)估和驗(yàn)證，否則也可能出現(xiàn)嚴(yán)格執(zhí)行已制定的HACCP計(jì)劃卻發(fā)生組胺危害控制失控的風(fēng)險(xiǎn)。
5 討論
細(xì)致入微的危害識(shí)別是控制組胺危害的前提，只有對(duì)原料的生物特性、捕撈方式做全面的了解，對(duì)加工流程中可能發(fā)生的時(shí)間/溫度控制缺漏做全面的梳理，才能準(zhǔn)確無(wú)誤的識(shí)別出生產(chǎn)全流程中可能發(fā)生的危害，并通過(guò)有效的危害分析制定合理的控制策略加以控制；對(duì)原料組胺含量的接收標(biāo)準(zhǔn)是產(chǎn)品安全的癥結(jié)，寬松的接收標(biāo)準(zhǔn)必須對(duì)應(yīng)更為嚴(yán)苛的控制策略和更為到位的驗(yàn)證手段；對(duì)《指南》的合理運(yùn)用是控制組胺危害的關(guān)鍵，但所謂盡信書不如無(wú)書，對(duì)《指南》提供的與品種有關(guān)的潛在危害一定要通過(guò)其他資料加以印證，對(duì)《指南》提供的與加工有關(guān)的潛在危害一定要結(jié)合自身的加工工藝予以判定，對(duì)《指南》提供的各種控制策略一定要根據(jù)自身的生產(chǎn)實(shí)際做有效的調(diào)整。
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