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      中小型食品企業(yè)HACCP體系實(shí)際應(yīng)用存在的問(wèn)題及對(duì)策

      放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2015-06-05  作者:王碧生 孫友強(qiáng)
      核心提示:中小型食品企業(yè)HACCP體系實(shí)際應(yīng)用中存在的問(wèn)題及對(duì)策王碧生 孫友強(qiáng)東山出入境檢驗(yàn)檢疫局,東山363401摘 要:本文從中小食品企業(yè)自
       中小型食品企業(yè)HACCP體系實(shí)際應(yīng)用中存在的問(wèn)題及對(duì)策

       

      王碧生 孫友強(qiáng)

      東山出入境檢驗(yàn)檢疫局,東山363401

       

        要:本文從中小食品企業(yè)自身和部門(mén)監(jiān)管角度,著重分析中小企業(yè)在建立實(shí)施HACCP食品安全控制體系中存在的問(wèn)題,提出建議和對(duì)策。

      關(guān)鍵詞:中小食品企業(yè) HACCP體系 問(wèn)題 對(duì)策

       

      HACCP作為一種科學(xué)、系統(tǒng)的方法,應(yīng)用在食品從初級(jí)生產(chǎn)至最終消費(fèi)過(guò)程中,通過(guò)對(duì)特定危害及其控制措施進(jìn)行確定和評(píng)價(jià),從而確保食品的安全。它強(qiáng)調(diào)企業(yè)本身的作用,與一般傳統(tǒng)的監(jiān)督方法相比較,其重點(diǎn)在于預(yù)防而不是依賴(lài)于對(duì)最終產(chǎn)品的測(cè)試,HACCP在國(guó)際上被認(rèn)為是控制由食品引起疾病的最經(jīng)濟(jì)的方法,并就此獲得FAO/WHO食品法典委員會(huì)(CAC)的認(rèn)同。我國(guó)于上世紀(jì)九十年代后期引入HACCP控制體系[1],經(jīng)過(guò)十幾年的發(fā)展,在食品行業(yè)得到廣泛的應(yīng)用,但在實(shí)際應(yīng)用中存在諸多問(wèn)題,特別是中小型食品企業(yè)均存在基礎(chǔ)條件薄弱、人力資源缺乏等隱患,導(dǎo)致相當(dāng)一部分企業(yè)HACCP體系僅僅是表面形式上的存在,并未真正落到實(shí)處,只有通過(guò)不斷探究中小型食品企業(yè)在HACCP體系運(yùn)行中所存在的實(shí)際問(wèn)題,找準(zhǔn)應(yīng)對(duì)策略,不斷地建立健全中小型食品企業(yè)所運(yùn)行的HACCP體系,讓HACCP體系真正地為企業(yè)管理帶來(lái)效益。

      1   中小型食品企業(yè)HACCP體系實(shí)際應(yīng)用中存在的問(wèn)題

      1.1 領(lǐng)導(dǎo)層重視不足

      1) 領(lǐng)導(dǎo)重視、全員參與是HACCP體系長(zhǎng)期有效運(yùn)行的根本保證。中小型食品企業(yè)人員少,領(lǐng)導(dǎo)層外部忙于市場(chǎng)開(kāi)拓、內(nèi)部主抓成本控制等事宜,未有效接受食品安全法律、法規(guī)等的系統(tǒng)培訓(xùn),缺乏食品安全的主體責(zé)任意識(shí),企業(yè)沒(méi)有長(zhǎng)遠(yuǎn)的戰(zhàn)略規(guī)劃,對(duì)食品安全給企業(yè)造成的危害沒(méi)有足夠的認(rèn)識(shí),存在僥幸心理,導(dǎo)致企業(yè)內(nèi)部未能有效貫徹HACCP控制體系,全員重視食品安全不到位。

      2) 資源配備不足  HACCP體系對(duì)企業(yè)的機(jī)械設(shè)備廠房衛(wèi)生條件安全檢測(cè)等方面都提出了較高的要求,而中小型食品企業(yè)一般都存在設(shè)備技術(shù)條件、人力資源不足等問(wèn)題。其中,人力資源配備不足尤為突顯,尤其家族企業(yè),全員未能接受有效的標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)和食品安全管理培訓(xùn),HACCP小組成員技術(shù)專(zhuān)業(yè)素質(zhì)較差,關(guān)鍵崗位未配備與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的質(zhì)量安全員,分工不明確,往往是一人兼多個(gè)崗位,導(dǎo)致生產(chǎn)記錄作假,關(guān)鍵點(diǎn)失控;檢驗(yàn)設(shè)備和檢驗(yàn)人員配備與食品特性、生產(chǎn)能力有較大的差距,檢驗(yàn)人員的專(zhuān)業(yè)水平較差,有的企業(yè)檢驗(yàn)部門(mén)成為一種擺設(shè)。

      3)未樹(shù)立質(zhì)量部門(mén)權(quán)威性  在食品安全質(zhì)量與生產(chǎn)成本控制沖突時(shí),部分企業(yè)把安全質(zhì)量置于生產(chǎn)成本之下,生產(chǎn)的原輔料、半成品、成品發(fā)生質(zhì)量爭(zhēng)議時(shí),不僅沒(méi)有樹(shù)立質(zhì)量第一的原則,反而是質(zhì)量服從于生產(chǎn),給質(zhì)量安全員造成消極的影響,久而久之,企業(yè)HACCP控制體系變成一種形式而已。

      1.2  風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估及危害分析缺乏足夠的深度和可信度

      1) 企業(yè)未能理解把握法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn),獲取、更新法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)普遍不及時(shí),更談不上研究如何應(yīng)用法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行食品安全管理。企業(yè)沒(méi)有人員負(fù)責(zé)搜集整理國(guó)內(nèi)外發(fā)布的新法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn),以及相關(guān)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和評(píng)估信息,不能在第一時(shí)間掌握食品安全動(dòng)態(tài),使得企業(yè)的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估及危害分析缺乏足夠的深度和廣度。

      2) 供應(yīng)商評(píng)估不嚴(yán)謹(jǐn):企業(yè)未按規(guī)定對(duì)供應(yīng)商的進(jìn)行評(píng)估,在供應(yīng)商的選擇上重視價(jià)格忽視質(zhì)量。農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)對(duì)原料的栽培管理、農(nóng)藥的使用情況未深入調(diào)研,相關(guān)知識(shí)缺乏,對(duì)原料的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和危害分析僅停留在表面。部分企業(yè)原料直接向農(nóng)民收購(gòu),基于我國(guó)的國(guó)情,少有農(nóng)民能主動(dòng)按標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)行農(nóng)業(yè)種植,而企業(yè)對(duì)農(nóng)民的原料栽培管理、農(nóng)藥的使用均未進(jìn)行指導(dǎo),存在土壤的重金屬量超標(biāo)、農(nóng)藥的使用不符合相關(guān)規(guī)定等,這些均未在危害分析中體現(xiàn),危害分析缺乏深度。

      3) 加工過(guò)程風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和危害分析缺乏實(shí)際數(shù)據(jù)支撐。不同企業(yè)人員素質(zhì)、管理水平、設(shè)備、衛(wèi)生條件不同,可能產(chǎn)生的危害也不同,但是卻發(fā)現(xiàn)同行間HACCP計(jì)劃書(shū)抄襲嚴(yán)重,不同企業(yè)危害分析一模一樣,甚至出現(xiàn)某一家企業(yè)文件上文字的錯(cuò)誤在另一家企業(yè)也同樣發(fā)現(xiàn),危害分析缺乏可信度。

      1.3  食品安全防護(hù)體系不健全。

      企業(yè)沒(méi)有意識(shí)到食品安全防護(hù)的重要性,防護(hù)意識(shí)薄弱,沒(méi)有建立完善的食品安全防護(hù)計(jì)劃,或者體系運(yùn)行過(guò)程中存在漏洞[2]。目前食品行業(yè)產(chǎn)能過(guò)剩,導(dǎo)致惡性競(jìng)爭(zhēng),多數(shù)企業(yè)為拿到訂單,采用低價(jià)策略[3]。一方面盲目壓低供應(yīng)商價(jià)格,導(dǎo)致個(gè)別沒(méi)有良知的供應(yīng)商造假,釀成嚴(yán)重的食品安全事件如:2005年的“蘇丹紅事件”及2008年的“三聚氰胺事件”。另一方面不斷降低管理成本,造成勞資關(guān)系的惡化,蓄意報(bào)復(fù),特別是在農(nóng)產(chǎn)品加工的勞動(dòng)密集型企業(yè),工作時(shí)間長(zhǎng),工作強(qiáng)度大,管理人員水平低,粗暴的管理致使工人積累過(guò)多的不滿(mǎn)情緒,產(chǎn)生報(bào)復(fù)的心理。2008年的“毒水餃?zhǔn)录?rdquo;,屬于典型人為故意事件。

      1.4 部分食品行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)滯后,無(wú)法滿(mǎn)足現(xiàn)代食品的生產(chǎn)需要。近年來(lái)食品行業(yè)的迅猛發(fā)展,產(chǎn)品品種多、成份復(fù)雜,而現(xiàn)有的一些食品標(biāo)準(zhǔn)已制訂十幾年,未作修訂,標(biāo)準(zhǔn)的部分條款已落后于實(shí)際的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng),導(dǎo)致企業(yè)在執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)時(shí)存在諸多矛盾。

       

      對(duì)策

      2.1  從政府層面講,可以采取如下措施

      1) 加強(qiáng)《食品安全法》等法律法規(guī)的宣貫工作,強(qiáng)化企業(yè)食品安全主體責(zé)任意識(shí),督促企業(yè)樹(shù)立質(zhì)量安全管理的核心地位、提高企業(yè)管理層的食品安全風(fēng)險(xiǎn)意識(shí),引導(dǎo)企業(yè)樹(shù)立遵紀(jì)守法、誠(chéng)實(shí)守信,嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)組織生產(chǎn)經(jīng)營(yíng),不斷提高企業(yè)質(zhì)量管理水平。

      2)加強(qiáng)行業(yè)內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)制修訂工作。HACCP控制體系從危害分析到最終產(chǎn)品的衛(wèi)生指標(biāo)和污染物指標(biāo)均必須符合相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn),標(biāo)準(zhǔn)的制修訂應(yīng)具有及時(shí)性和先進(jìn)性,即能規(guī)范行業(yè)的健康發(fā)展方向,與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)接軌,又能讓企業(yè)有法可依。

      3)監(jiān)管部門(mén)對(duì)食品行業(yè)進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估,實(shí)行風(fēng)險(xiǎn)分類(lèi)監(jiān)管。對(duì)風(fēng)險(xiǎn)級(jí)別較高的行業(yè)強(qiáng)制推行HACCP控制體系,根據(jù)生產(chǎn)企業(yè)的風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)、產(chǎn)品類(lèi)別合理確定企業(yè)的年度監(jiān)管檢查頻率,實(shí)現(xiàn)監(jiān)管資源的科學(xué)配置和有效利用。

      4)政府加強(qiáng)對(duì)HACCP體系認(rèn)證和咨詢(xún)的管理工作,確保認(rèn)證和咨詢(xún)市場(chǎng)規(guī)范有序的發(fā)展,并盡可能降低認(rèn)證費(fèi)用,提高認(rèn)證機(jī)構(gòu)的專(zhuān)業(yè)化技術(shù)服務(wù)水平。

      2.2  從企業(yè)自身的角度講,有效實(shí)施HACCP體系應(yīng)采取積極的應(yīng)對(duì)策略

      (1) 提高企業(yè)質(zhì)量管理人員食品安全專(zhuān)業(yè)知識(shí)水平,提高關(guān)鍵崗位人員的專(zhuān)業(yè)素質(zhì),明確關(guān)鍵崗位人員專(zhuān)業(yè)技術(shù)水平及考核機(jī)制,在實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程不斷完善HACCP體系。

      (2) 及時(shí)搜集整理國(guó)內(nèi)外發(fā)布的新法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn),以及相關(guān)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和評(píng)估信息,掌握食品安全動(dòng)態(tài),并及時(shí)應(yīng)用到HACCP體系。

      (3) 以“公司+基地+農(nóng)戶(hù)”模式大力推行農(nóng)產(chǎn)品基地建設(shè),確保食品源頭的安全。“公司+基地+農(nóng)戶(hù)”模式使企業(yè)通過(guò)基地與農(nóng)戶(hù)達(dá)成穩(wěn)定的購(gòu)銷(xiāo)關(guān)系,既提高農(nóng)戶(hù)積極性,又避免企業(yè)自有基地太大管理不到位。有企業(yè)的資金、技術(shù)支持,農(nóng)戶(hù)在種植技術(shù)、農(nóng)藥的選購(gòu)、病蟲(chóng)害的防治得到保障,農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量安全也得以保證。

      4) 堅(jiān)持以人為本,營(yíng)造和諧企業(yè),食品安全,全員參與,從根源上杜絕 “人為蓄意”帶來(lái)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。企業(yè)主關(guān)愛(ài)職工,及時(shí)解決工人問(wèn)題,堅(jiān)持“發(fā)展的成果與職工共享”的經(jīng)營(yíng)管理理念,規(guī)范用工,嚴(yán)格遵守《勞動(dòng)合同法》,切實(shí)履行企業(yè)應(yīng)盡職責(zé),調(diào)動(dòng)職工參入企業(yè)民主管理的積極性,提高管理人員的管理素質(zhì),杜絕粗暴的管理模式[4]

       

       

      3   結(jié)語(yǔ)

      世界食品行業(yè)正越來(lái)越普遍地采用了HACCP體系,一些國(guó)際組織也在大力倡導(dǎo)執(zhí)行HACCP體系,不采用或不執(zhí)行HACCP體系的出口食品企業(yè),最終將被排斥在世界進(jìn)出口貿(mào)易市場(chǎng)之外,我國(guó)食品工業(yè)將會(huì)融入整個(gè)國(guó)際大市場(chǎng)中,這一趨勢(shì)要求所有出口食品企業(yè),特別是中小型出口食品企業(yè)必須運(yùn)用HACCP質(zhì)量管理體系,為自身打造食品安全生產(chǎn)和出口貿(mào)易打下良好的基礎(chǔ)。

       

       

      參考文獻(xiàn):

       

      [1] 曾慶孝,食品安全性與HACCP[J]. 中外食品工業(yè)信息,2000,(4) :3—4.

      [2] 田晶. 淺談食品防護(hù)計(jì)劃與HACCP體系對(duì)食品安全的控制[J]. 黑龍江科技信息2009,23.

      [3] 呂青、顧紹平、張明、成十周、楊倩. 美國(guó)食品防護(hù)計(jì)劃與HACCP [J]. 食品科技,2009,24.

      [4] 呂亞榮等. 我國(guó)中小食品企業(yè)采納HACCP計(jì)劃面臨的問(wèn)題及政策建議[J]. 經(jīng)濟(jì)縱橫,2007,3.

      編輯:foodinfo

       

       

       
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