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王京[1] 尹力偉
新疆出入境檢驗(yàn)檢疫局
摘要：食品安全控制體系所關(guān)注的重點(diǎn)內(nèi)容在于自然存在的和加工帶入的危害，而非傳統(tǒng)的食品安全危害就成了HACCP體系控制的一個(gè)盲區(qū)，HACCP不是一個(gè)獨(dú)立的體系，將食品防護(hù)與HACCP有機(jī)的結(jié)合起來，將食品防護(hù)作為HACCP體系的一個(gè)有效的補(bǔ)充，這將會(huì)使食品安全的控制水平得到很大的提升，給HACCP體系打下更堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。
關(guān)鍵字：HACCP；食品防護(hù)
食品防護(hù)計(jì)劃能夠幫助企業(yè)確定把其食品受到蓄意污染或破壞的危險(xiǎn)降到最小化，是為了減少食源性危害因素，幫助對恐怖分子的襲擊進(jìn)行預(yù)防和作出反應(yīng)，尤其在危機(jī)狀態(tài)時(shí)，以科學(xué)為基礎(chǔ)的方法解決公共衛(wèi)生問題。 食品防護(hù)計(jì)劃有助于企業(yè)為員工創(chuàng)造一個(gè)安全的工作環(huán)境，為顧客提供有質(zhì)量保證的產(chǎn)品，保障了企業(yè)的盈利和社會(huì)穩(wěn)定，目前食品防護(hù)計(jì)劃對于大部分企業(yè)來講還是一個(gè)被動(dòng)接受的過程，相信在不久的將來會(huì)成為企業(yè)主動(dòng)選擇的防御手段
在從農(nóng)田到餐桌的過程中，農(nóng)作物、家畜、加工過程、分銷過程、運(yùn)輸過程、儲藏和零售都有可能受到攻擊，這個(gè)食物鏈的任何一個(gè)部分受到攻擊，都會(huì)傷害很多的人，并且對經(jīng)濟(jì)造成影響。例如發(fā)生在日本的餃子中毒事件，不是一起因農(nóng)藥殘留問題引起的食品安全事件，而是人為作案的投毒個(gè)案，其造成的影響和損失都是巨大的。所以我們建立食品防護(hù)計(jì)劃的目的就是要預(yù)防有意圖的攻擊；快速并有效的做出回應(yīng)；快速地復(fù)原并且重新獲得消費(fèi)者的信心
目前的食品安全控制體系所關(guān)注的重點(diǎn)內(nèi)容在于自然存在的和加工帶入的危害，而非傳統(tǒng)的食品安全危害就成了HACCP體系控制的一個(gè)盲區(qū)，HACCP不是一個(gè)獨(dú)立的體系，作為同樣具有預(yù)防功能的兩個(gè)體系，雖然預(yù)防的目標(biāo)不同，我們可將食品防護(hù)與HACCP有機(jī)的結(jié)合起來，不必另起爐灶，有效整合，共享資源，將食品防護(hù)作為HACCP體系的一個(gè)有效的補(bǔ)充，作為HACCP體系的基礎(chǔ)和前提，這將會(huì)使食品安全的控制水平得到很大的提升，給HACCP體系打下更堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。比如：在進(jìn)行危害分析時(shí)兩個(gè)體系可共用一個(gè)危害分析工作單，確定關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)時(shí)可共用計(jì)劃表，因?yàn)樵诤芏喹h(huán)節(jié)危害的控制措施可能是一樣的。
食品防護(hù)計(jì)劃不是一成不變，而是與實(shí)際密切相關(guān)。比如添加新的生產(chǎn)線、更換供應(yīng)商、將生產(chǎn)過程外包、使用新工藝等都可能導(dǎo)致食品防護(hù)計(jì)劃的改變，不同的時(shí)期、不同的環(huán)境條件，防護(hù)的重點(diǎn)也應(yīng)有所轉(zhuǎn)移。目前在新疆食品防護(hù)的焦點(diǎn)不僅僅放在故意污染方面，而應(yīng)放在防止分裂恐怖分子的蓄意破壞方面。每個(gè)食品企業(yè)在進(jìn)行評估時(shí)應(yīng)重點(diǎn)對這些方面的薄弱環(huán)節(jié)進(jìn)行評估，并采取有效的控制措施
下面以番茄醬罐頭原料驗(yàn)收環(huán)節(jié)為例探討HACCP體系與食品防護(hù)如何有機(jī)結(jié)合：
下表示例，意圖以加工流程為基礎(chǔ)，將食品防護(hù)與HACCP進(jìn)行有效整合，鑒于兩者危害類型的相似性，將食品防護(hù)評估納入HACCP的危害分析工作單，將評估出的薄弱環(huán)節(jié)，如與HACCP中CCP相重疊，則與HACCP危害分析中的顯著危害合并，采取相應(yīng)有效的控制措施；如不與HACCP中CCP相重疊，則可單獨(dú)設(shè)立“CCP” ，采取相應(yīng)有效的控制措施進(jìn)行控制。如此整合可減少企業(yè)的不必要的反復(fù)評估，合并同類可以一崗多責(zé)，減少企業(yè)人力物力的投入，產(chǎn)生更好的效果。
食品防護(hù)計(jì)劃中針對蓄意破壞存在的危害類型與食品安全的對比
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項(xiàng)目
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食品安全
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食品防護(hù)
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微生物
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沙門氏菌、大腸桿菌等.
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炭疽、肉毒桿菌、其他
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化學(xué)
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農(nóng)殘、重金屬等.
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蓖麻毒素、氰化物、砷、汞、 其他
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物理
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污物
放射性
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工廠安全、人員安全、信息安全臟彈等
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新疆特殊時(shí)期誰會(huì)污染食品？
下表列出了一些可能有動(dòng)機(jī)污染產(chǎn)品的人。企業(yè)還應(yīng)與當(dāng)?shù)氐墓驳扔嘘P(guān)部門聯(lián)系，得到在當(dāng)?shù)貙ζ髽I(yè)有潛在威脅的信息，重點(diǎn)實(shí)施控制。
潛在的內(nèi)部和外部威脅的例子
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內(nèi)部
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外部
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對社會(huì)、民族有不滿情緒的特殊員工
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有組織的恐怖分子或激進(jìn)分子
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清潔人員
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卡車司機(jī)（運(yùn)送和接收）
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假扮臨時(shí)工的恐怖分子
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可疑的供應(yīng)商
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假扮員工的恐怖分子
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假扮參觀者的恐怖分子
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沒有經(jīng)過授權(quán)擅自進(jìn)入，有動(dòng)機(jī)攻擊企業(yè)或產(chǎn)品的人，這一類人比較好識別和進(jìn)行控制，而另外一種威脅來源于內(nèi)部，比較難識別和控制，易造成危害。例如對社會(huì)、民族有不滿情緒的員工和其他內(nèi)部人員，他們了解工廠的運(yùn)作方式并且通常知道如何避過許多用于檢測或阻止外來入侵者的安全控制，因此在員工雇傭時(shí)應(yīng)更加謹(jǐn)慎。
美國提出了食品防護(hù)“ALERT（ASSURE LOOK EMPLOYEES REPORT THREAT五個(gè)單詞首字母的縮寫）”計(jì)劃，適用一般情況下從農(nóng)田到餐桌的供應(yīng)鏈的各環(huán)節(jié)。 我們探討一下在新疆特殊環(huán)境的應(yīng)用：
一、確保（ASSURE）確保所使用的原輔料和成分的來源安全可靠
1、對農(nóng)戶、供應(yīng)商進(jìn)行有效的評價(jià)確保原輔料來源安全
2、鼓勵(lì)農(nóng)戶、供應(yīng)商執(zhí)行食品防護(hù)措施
3、允許條件下要求給運(yùn)輸車輛/集裝箱/鐵路車廂上鎖和/或貼封條
4、有原輔料運(yùn)輸記錄，記錄運(yùn)輸途中的停留情況及非正常情況
5、監(jiān)控原料的交接、卸貨
二、監(jiān)督（LOOK） 加工過程的安全監(jiān)督
1、嚴(yán)密監(jiān)視生產(chǎn)加工過程各個(gè)環(huán)節(jié)是否有異常情況
2、保證各個(gè)環(huán)節(jié)的可追蹤性，合理保留電子及紙質(zhì)記錄
3、利用服裝標(biāo)識或警示標(biāo)志等限制有關(guān)人員活動(dòng)區(qū)域
4、發(fā)現(xiàn)可疑情況及時(shí)上報(bào)
5、建立應(yīng)急預(yù)案，隨時(shí)有效應(yīng)對突發(fā)事件。
三、員工（EMPLOYEES）了解每一個(gè)員工和進(jìn)出生產(chǎn)加工區(qū)的人員
1、對每個(gè)崗位的員工進(jìn)行背景核查并實(shí)施監(jiān)管，建立實(shí)施信用人推薦制度，保證人員來源可靠。
2、對重點(diǎn)崗位的人員及其崗位實(shí)施重點(diǎn)監(jiān)管
3、根據(jù)員工職責(zé)制定限制進(jìn)入的措施
4、嚴(yán)格控制私人物品帶入加工區(qū)域
5、嚴(yán)格監(jiān)督實(shí)施手部、鞋靴消毒程序，防止致病菌及有害化合物的徒手帶入
6、防止外部人員進(jìn)入關(guān)鍵區(qū)域，如必須進(jìn)入要有可靠人員全程陪同。
四、報(bào)告 (REPORT) 提供產(chǎn)品控制安全性相關(guān)報(bào)告
1、定期進(jìn)行實(shí)地演練，評估安全管理系統(tǒng)的有效性，對存在的漏洞及時(shí)進(jìn)行修正。
2、實(shí)施食品防護(hù)隨機(jī)檢查，隨時(shí)發(fā)現(xiàn)問題隨時(shí)整改，并總結(jié)上報(bào)。
3、建立和保存各項(xiàng)記錄
4、評估吸取的教訓(xùn)
5、必要時(shí)提供產(chǎn)品驗(yàn)證報(bào)告
五、威脅（THREAT）
當(dāng)企業(yè)的生產(chǎn)設(shè)施面臨威脅或問題（包括可疑行為）采取的措施。
當(dāng)企業(yè)的生產(chǎn)設(shè)施面臨威脅或問題（包括可疑行為）采取的措施。
1、隔離認(rèn)為已受到影響的任何產(chǎn)品
2、聯(lián)系相關(guān)執(zhí)法部門
值得一提的是，食品防護(hù)計(jì)劃沒有固板的模型，不能照抄照搬。新疆有很多大型企業(yè)在全疆各地有很多分公司，但是食品防護(hù)使用的是一個(gè)通用的模板，不同的地區(qū)風(fēng)險(xiǎn)來源及風(fēng)險(xiǎn)危害程度都是不同的，如果千篇一律勢必導(dǎo)致控制偏差，食品生產(chǎn)加工企業(yè)應(yīng)根據(jù)工廠的現(xiàn)狀，全面評估，按照自身實(shí)際量身定做出適合或是適用于本企業(yè)運(yùn)作的操作性強(qiáng)、有實(shí)效性的預(yù)防性措施，在建立食品防護(hù)計(jì)劃時(shí)，須切記沒有“通用模式”。