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嚴偉 周國強 劉學忠 陳海峰
金山出入境檢驗檢疫局
摘要：本文介紹了食品防護計劃與HACCP體系的關系，著重介紹了如何利用企業(yè)已有效執(zhí)行的HACCP體系以及CCP點，再通過食品防護評估、尋找薄弱環(huán)節(jié)、實施經(jīng)濟有效的食品防護措施，最終制定食品防護計劃。
關鍵詞：食品防護計劃；HACCP體系；食品安全
近年來，我國發(fā)生的“蘇丹紅”、“孔雀石綠”等食品安全事件，特別是２００８年發(fā)生的“毒餃子”事件表明，現(xiàn)階段我國食品企業(yè)除面臨因社會矛盾和恐怖主義等原因造成的蓄意破壞食品的問題外，更存在因不法從業(yè)者不正當逐利和惡性競爭形成“行業(yè)潛規(guī)則”的情況，使食品遭到故意污染現(xiàn)象成為突出問題。
另一方面，隨著2011年1月美國總統(tǒng)奧巴馬簽署了《FDA食品安全現(xiàn)代化法》（FSMA），其中第一章的第106節(jié)提出了“防止蓄意摻雜”的概念以及之前國家認監(jiān)委為幫助企業(yè)提高食品防護計劃水平，借鑒美國食品防護計劃工作經(jīng)驗，結合我國國情，組織專家起草的《食品防護計劃及其應用指南食品生產(chǎn)企業(yè)》推薦性國家標準這些法案或是標準的提出與執(zhí)行，更是讓我國的食品生產(chǎn)企業(yè)推行食品防護計劃顯得刻不容緩。
一、食品防護計劃與HACCP體系的關系
HACCP是英文Hazard Analysis & Critical Control Point 的縮寫，稱為“危害分析與關鍵控制點”。它是一個保證食品安全的預防性管理體系，也是目前國際上公認為最有效的食品安全保證體系。其強調的是在生產(chǎn)過程中通過預防將可能發(fā)生的食品安全危害消除或降低到可以接受程度，而不是靠事后檢驗來保證產(chǎn)品的安全性。HACCP管理體系運用食品工藝學、微生物學、化學和物理學、質量控制和風險評估等方面的原理和方法，對食品在整個生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的生物、化學、物理因素進行危害分析（HA），并針對其中的顯著危害在食品生產(chǎn)、加工的適當步驟建立關鍵控制點（CCP），采取相應的控制措施，有效地防止和消除食品安全危害或將其降低到可接受的水平。
食品防護計劃是能夠幫助企業(yè)確定把其食品受到蓄意污染或破壞的危險降到最小化的步驟。這個計劃提高了應對性，在緊急情況時將特別有幫助。食品防護計有助于企業(yè)為員工創(chuàng)造—個安全的工作環(huán)境，為顧客提供有質量保證的產(chǎn)品，保障了企業(yè)的盈利。2006年7月，美國FDA、CFSAN（疾病控制和預防中心)、USDA共同提出了食品防護“ALERT（Assure Look Employees Report Threat）五個單詞首字母的縮寫”計劃，旨在提高州和地方級政府及工業(yè)代表對食品防護問題的意識，適用—般情況上從農(nóng)田到餐桌的供應鏈的各環(huán)節(jié)。ALERT可用于識別降低發(fā)生人為食品污染風險的五個方面要點：(1)A一確保：確保所使用的供應商和成分的來源安全可靠；(2)L-監(jiān)督：監(jiān)督設施內(nèi)的產(chǎn)品和成分安全性；(3)E一員工：對員工和進出設施的人員進行背景核查，限制客戶進入設施內(nèi)的關鍵區(qū)域：(4)R一報告：針對產(chǎn)告，建立和保存記錄；(5)-威脅：如果企業(yè)面臨威脅或問題（包括可疑行為)，會采取哪些措施，以及將要通知某人。
HACCP體系著眼于食品在加工和儲藏過程中，在生物、化學和物理危害的影響下受到的偶然的污染。這種污染可能來自食品本身或來自加工過程，這種食品的非蓄意污染能夠根據(jù)食品和加工的特點進行危害分析，并通過預防和控制措施將危害預防、降低或消除到可接受水平。HACCP體系確保食品安全達到了防止偶然污染食品的層面，而食品安的另—個層面是防止蓄意污染和破壞。蓄意污染具有重大的經(jīng)濟、健康、社會、心理和政治影響。防止食品供應遭到蓄意的污染由食品防護計劃進行控制。
HACCP體系有效實施確保食品安全的基礎是無人為的蓄意污染。所以說食品防護計劃是HACCP的基礎，它簡化了HACCP計劃的管理，提供了安全的環(huán)境和操作的條件。食品防護計劃和HACCP計劃所針對食品的安全性是密切相關的。但所針對的引起食品安全問題的原因是各有側重的。食品防護計劃通過對食品鏈各個環(huán)節(jié)進行風險評估，找出薄弱環(huán)節(jié)。從而制定成本有效的預防性操作計劃，以防止食品鏈遭到蓄意的攻擊和破環(huán)，范圍更廣；HACCP計劃要從原料的生產(chǎn)、加工工藝步驟以及銷售和消費的每個環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)的多種危害（包括物理、化學以及微生物的危害）進行分析和評估，然后根據(jù)這些分析和評估來設立某—食品從原料直至最終消費這一全過程的關鍵控制點（CCPs），最后建立起能有效監(jiān)測關鍵控制點的程序，確保食品消費的安全，將食品受到的偶然性污染降低到可接受水平，它具有生產(chǎn)線和產(chǎn)品的特殊性。
食品防護計劃和HACCP計劃都是企業(yè)食品安全體系的—個組成部分，食品防護計劃控制的是人為的蓄意破壞，而HACCP計劃控制的是不正當操作而引起的非蓄意污染。所以食品防護計劃的細節(jié)應保密，防止給不法分子提供可乘之機。食品防護計劃和HACCP計劃不是各自獨立的，二者的很多內(nèi)容都是互相包涵的，例如二者都以衛(wèi)生標準操作程序SSOP為前提；它們的內(nèi)容也不是一成不交的，而是與實際密切相關發(fā)展變化的，比如添加新的產(chǎn)品生產(chǎn)線、更換供應商、使用新工藝等均能導致食品防護計劃和HACCP計劃的改變�？梢哉f食品防護計劃控制著不確定因素可能對產(chǎn)品造成的危害，HACCP計劃控制著確定因素可能對產(chǎn)品造成的危害，二者有機結合，相輔相成，來保證企業(yè)為消費者提供安全可靠的食品。
二、利用HACCP體系的CCP關鍵控制點幫助建立食品防護計劃
以某一調味品生產(chǎn)企業(yè)為例，其HACCP體系中關鍵控制點CCP2為原輔料配制，即添加調味品中的各類添加劑，仔細分析此工序會發(fā)現(xiàn)添加劑的配制只是由一工人負責，無其他人監(jiān)督，若此環(huán)節(jié)遭到蓄意破壞或添加劑亂放，將造成大規(guī)模的食品安全事故。
故針對此環(huán)節(jié)的食品防護評估表為：
表1
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評估內(nèi)容
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是否薄弱環(huán)節(jié)
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內(nèi)部
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（１）車間內(nèi)的原輔料配制間設“非工作人員禁入”的標志。
（２）加工車間并未設有監(jiān)控系統(tǒng)。只是由當值人員監(jiān)督。
（３）車間未設門禁但工作時間有專人看管。
（４）有來訪者由公司相關人員陪同參觀生產(chǎn)車間，并有參觀記錄。
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否
是
是
否
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加工
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（１）生產(chǎn)廠區(qū)按照工藝流程分為原料車間，生產(chǎn)車間，烘烤車間，冷卻車間，包裝車間，都有各車間領班管理，員工的服裝是統(tǒng)一的，從顏色上區(qū)分車間
人員。
（２）原料的配制由車間領班管理。
（３）產(chǎn)品在傳送和傳遞的過程都是需要登記記錄。
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否
是
否
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人員
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（１）原料庫的管理人員、半成品管理人員和成品庫的管理人員都慎重選擇。
（２）每個工序車間的員工都有自己的胸卡，標注是哪個車間的工作人員。
（３）每天值班人員的名單都在車間工作欄上標出。
（４）員工和來訪者進出車間的攜帶品要檢查登記。
（５）員工和管理人員每月都進行防護計劃知識的培訓教育。
（６）離職的員工并未保存?zhèn)�人檔案一年，對當時離職時情緒不穩(wěn)定的人員也未加強關注。
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否
否
否
否
否
是
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信息
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（１）相關工作人員參與防護計劃制定，并對內(nèi)容了解，其他人員要保密。
（２）加工工藝和配方由經(jīng)理保管。
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否
否
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制定食品防護措施表為
表2
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區(qū)域
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確實存在的薄弱環(huán)節(jié)
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相應采取的防護手段
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加工安全
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原輔料的配制由一工人管理。
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原輔料配制車間要設有視頻監(jiān)控錄像，同時配料時安排車間領班及工人兩人負責。
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人員安全
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1. 該崗位職工的員工福利與其他崗位員工相同，且企業(yè)領導干部未對該崗位員工的情緒等情況予以足夠關注；
2. 對該崗位離職的員工并未保存?zhèn)�人檔案一年，對當時離職時情緒不穩(wěn)定的人員也未加強關注。
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1. 適當提高該崗位員工的福利，對人員情緒穩(wěn)定與否加以關注；
2. 對離職人員的個人檔案要保留一年，新進員工不適合從事該崗位，由情緒穩(wěn)定、對公司滿意的員工從事該崗位。
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三、小結
由于HACCP計劃是從原料的生產(chǎn)、加工工藝步驟以及銷售和消費的每個環(huán)節(jié)進行危害分析和評估，然后根據(jù)這些分析和評估來設立某—環(huán)節(jié)的關鍵控制點（CCP），其覆蓋了從原料直至最終消費這一全過程。
因此利用企業(yè)已有效執(zhí)行的HACCP體系以及CCP點進行的食品防護評估以及制定的食品防護措施，針對諸如內(nèi)部安全、加工安全、人員安全、儲藏安全、供應鏈安全等方面就顯得尤為有效，得到事半功倍的效果。