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濟(jì)寧檢驗(yàn)檢疫局 閆慶博[1]
初次接觸國際食品法典委員會(huì)的《危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》是在20世紀(jì)90年代末期，感覺自己從事的主要是檢務(wù)及動(dòng)物工作，沒有怎么上心學(xué)習(xí)，2001年5月調(diào)入動(dòng)植物檢驗(yàn)檢疫科，當(dāng)時(shí)的動(dòng)植物檢驗(yàn)檢疫科主管著濟(jì)寧轄區(qū)進(jìn)出境動(dòng)物、植物及相關(guān)加工品，承擔(dān)著濟(jì)寧局幾乎60%的業(yè)務(wù)量，科室事務(wù)工作較多，學(xué)習(xí)時(shí)間自然不多。加上自己從企業(yè)考入檢驗(yàn)檢疫系統(tǒng)時(shí)間不長(zhǎng)，且主要從檢務(wù)與綜合工作，又剛從檢務(wù)到施檢科室，雖有一定的專業(yè)基礎(chǔ)，但對(duì)相關(guān)的規(guī)定不熟悉，有關(guān)的業(yè)務(wù)不熟悉，抱著厚厚的（好像有1700多頁）《中國出入境檢驗(yàn)檢疫指南》足足啃了半年之久。談起此事，梁成珠博士說自己也啃了好久才算了解。所以當(dāng)我于2001年參加全省衛(wèi)生注冊(cè)評(píng)審員和肉類HACCP學(xué)習(xí)時(shí)，雖然老師給的評(píng)價(jià)還不錯(cuò)，但自己是跌跌撞撞、懵懵懂懂地“過了關(guān)”。特別是第一次培訓(xùn)，基本就是在“被學(xué)習(xí)”，大腦一直就像被猛烈撞擊后發(fā)蒙的感覺。知道了HACCP的七個(gè)原理和建立HACCP的18個(gè)步驟，但是知其一不知其二，知所以不知所以然，所以即使照葫蘆畫瓢也難以畫圓。比如什么樣的是顯著危害？如何把握危害大、風(fēng)險(xiǎn)大與顯著危害的結(jié)合點(diǎn)？哪些是顯著危害，哪些不是顯著危害？設(shè)立多少個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)合適？關(guān)鍵限值從哪里來？如何奠定HACCP的基礎(chǔ)？這些問題困擾了我很長(zhǎng)時(shí)間。
帶著這些問題，感覺心急喝不了熱粥，索性先打好基礎(chǔ)，所以自己把《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》反復(fù)學(xué)習(xí)，反復(fù)揣摩，雖說不能爛熟于心，但每條內(nèi)容拿出來都能理解并說出個(gè)“一二三”來，反過來再學(xué)習(xí)HACCP，有些新的認(rèn)識(shí)，仍感不足。又深入CAC《食品衛(wèi)生通則》、GB14881《食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范》及《出口肉類屠宰企業(yè)加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范》、SSOP八個(gè)方面等，學(xué)習(xí)了原商檢編譯《美國水產(chǎn)品法規(guī)》和組織編寫的部分食品工藝規(guī)范，自己模擬企業(yè)編寫HACCP計(jì)劃，漸漸對(duì)HACCP體系有了點(diǎn)底氣，開始在對(duì)企業(yè)檢查指導(dǎo)時(shí)利用HACCP原理了，但很多地方是現(xiàn)學(xué)先賣，照葫蘆畫瓢。
2003年初有幸在北京參加了認(rèn)監(jiān)委舉辦的HACCP學(xué)習(xí)班，這次聽起來就容易多了，而且?guī)е箲]多日的問題向老師、同學(xué)請(qǐng)教，使我收獲頗豐，甚至有的問題，使在場(chǎng)的老師在回答時(shí)也有些遲疑了，也許是我的“歪理”和牛角勁為難老師了吧。同年3月底又在大連參加了全國主任評(píng)審員培訓(xùn)班，對(duì)HACCP的理解又有了進(jìn)一步深入。經(jīng)過精心準(zhǔn)備，運(yùn)用拿來主義，借鑒四次參加省局、總局培訓(xùn)班學(xué)來的經(jīng)驗(yàn)，我們成功舉辦了兩期濟(jì)寧市出口食品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量體系建設(shè)培訓(xùn)班，參加人數(shù)約160人， 運(yùn)用講解、問答、模擬互動(dòng)、案例教學(xué)、自我剖析等方法，三天時(shí)間參訓(xùn)人員絕大多數(shù)未出賓館，每天學(xué)習(xí)十四個(gè)小時(shí)，取得了意想不到的效果。很多學(xué)員認(rèn)為是他們參加所有培訓(xùn)班中收獲最大的一次。
正當(dāng)我沾沾自喜的時(shí)候，隨著認(rèn)證市場(chǎng)的逐步展開，企業(yè)認(rèn)證撲面而來，ISO9001、ISO14000、HACCP、ISO22000、IFS、BRC、GAP、職業(yè)安全、無公害、綠色、有機(jī)等企業(yè)編制了一套又一套的文件，有時(shí)連他們自己也往往張冠李戴，上錯(cuò)花轎嫁錯(cuò)郎，而且認(rèn)證市場(chǎng)魚目混珠、良莠不分，真假證書難辨。而且很多企業(yè)還按照卓越模式或其他管理工具揉合自己的文件，5S、6S、9S、六西格瑪?shù)鹊�。�?dāng)看到企業(yè)一摞又一摞的文件，一櫥又一廚的記錄，我有些不知所措了，看不懂企業(yè)文件，無法給予體系有效性評(píng)價(jià)和提出改善的準(zhǔn)確要求，只能從中挑出自己合適的“菜”，獲得企業(yè)質(zhì)量體系信息支離破碎，在加上對(duì)企業(yè)工藝、標(biāo)準(zhǔn)不熟悉，對(duì)企業(yè)提出的改進(jìn)也局限于表面而零散的問題，甚至有的企業(yè)口中喊著“專家、領(lǐng)導(dǎo)”，在虔誠的臉上卻掠過詭秘的“笑”。沒有辦法，雖然沒有人強(qiáng)制，自己在系統(tǒng)內(nèi)也常“被專家”，但深感自己的軟肋在何處，就自己擠時(shí)間進(jìn)行學(xué)習(xí)。正趕上這幾年“拉網(wǎng)檢查”、“整治風(fēng)暴”、“質(zhì)量和安全年”、“質(zhì)量提升年”一個(gè)接一個(gè)的食品安全“運(yùn)動(dòng)”占用了不少時(shí)間，學(xué)習(xí)斷斷續(xù)續(xù)，標(biāo)準(zhǔn)在兜里裝來裝去，這來這去，結(jié)果沒有吃透卻變成了“破書”。一有時(shí)間就拿起來看兩眼標(biāo)準(zhǔn)，念兩句解釋，解讀了幾個(gè)企業(yè)的體系文件，如其說是審核，到不如說是拜讀，然后煞有介事地指出企業(yè)文件編制中有哪些哪些不足“請(qǐng)”人家改正。當(dāng)然態(tài)度需“謙和”一點(diǎn)，畢竟底氣不足，學(xué)生指出老師的不足還請(qǐng)老師改正不得悠著點(diǎn)？不管怎么說，自己慢慢地總算能看懂企業(yè)文件了，對(duì)照標(biāo)準(zhǔn)能審核企業(yè)文件了，也能將ISO9001、ISO22000、企業(yè)生產(chǎn)檢驗(yàn)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、20號(hào)令及國外限量與企業(yè)實(shí)際、原輔料情況與加工工藝結(jié)合起來，提出更合理的危害分析、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、具體的風(fēng)險(xiǎn)管理措施、食品安全項(xiàng)目可接受水平（如不同國家的最高殘留限量）、設(shè)備檢出限要求、關(guān)鍵控制點(diǎn)的設(shè)定、關(guān)鍵限值的確定和驗(yàn)證，為企業(yè)解決實(shí)際問題，確保出口食品安全，降低國外通報(bào)率，也給自己挽回了“面子”。2009年應(yīng)認(rèn)監(jiān)委邀請(qǐng)，參加在重慶的第七屆HACCP研討會(huì)并在會(huì)上做大會(huì)交流，也算是自己在HACCP學(xué)習(xí)上小小成績(jī)的佐證吧？！濟(jì)寧局在2010年在國外的通報(bào)率為“零”，也有自己一點(diǎn)點(diǎn)的貢獻(xiàn)在里面，心中不免“竊喜”。
但是，自己畢竟沒有經(jīng)過對(duì)ISO9000族標(biāo)準(zhǔn)、ISO22000標(biāo)準(zhǔn)的系統(tǒng)培訓(xùn)，應(yīng)用起來還嫌底氣不足，在度的把握上仍有差距。同時(shí)，也感覺企業(yè)在運(yùn)行質(zhì)量體系建設(shè)方面仍存在意識(shí)問題、執(zhí)行問題而非能力問題，企業(yè)誠信到了雷池的邊沿，怎么辦？在落實(shí)主體責(zé)任的今天，有的企業(yè)老板竟然不知道自己在食品安全體系建設(shè)中職責(zé)是什么，甚至有的企業(yè)負(fù)責(zé)人不了解20號(hào)令、HACCP內(nèi)容，這不能不引發(fā)我這個(gè)“專家”的思考！解決這些問題，利用20號(hào)令是不足的，利用《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》是不足的，而是要靠《食品安全法》、國務(wù)院503號(hào)令《關(guān)于食品等產(chǎn)品質(zhì)量安全的特別規(guī)定》，要靠ISO9001、ISO22000加上喜聞樂見的形式來對(duì)企業(yè)進(jìn)行宣貫了。我先放一段馬季先生的相聲《五官爭(zhēng)功》錄像，然后指出目前許多企業(yè)在策劃、建立、實(shí)施、保持和改進(jìn)質(zhì)量體系中存在的腦袋不參與、五官不全、五官錯(cuò)位、功能配置不全、五官不作為等現(xiàn)象，再將上述法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)中最高管理者的職責(zé)講清楚，最好以朱時(shí)茂、陳佩斯小品《羊肉串》結(jié)束引發(fā)思考。從培訓(xùn)效果看，值得一試。想到能通過這種方式引起企業(yè)負(fù)責(zé)人的重視，也是很欣慰的。想到這些，深感沒有企業(yè)老板們的支持與良知，沒有他們對(duì)食品安全的深刻領(lǐng)悟，要想提高企業(yè)食品安全體系建設(shè)，我們這些“專家”“再專”也是“白磚”，說不定還會(huì)挨“磚”！我們?cè)儆猩詈竦腍ACCP理論功底和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，也難以駕馭出口食品安全管理體系這駕馬車！
盡管自己對(duì)HACCP體系有了一定“研究”，但是新問題仍然在困擾。不但各認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)要求建立不同的體系，體系融合成為企業(yè)的難點(diǎn)。而且不同的市場(chǎng)準(zhǔn)入要求也需要使用不同文件編制體例和內(nèi)容的重點(diǎn)調(diào)整，最主要的是食品企業(yè)生產(chǎn)許可證、出口食品生產(chǎn)企業(yè)備案管理、藥品生產(chǎn)質(zhì)量管理規(guī)范（這里指功能食品健字號(hào)）與HACCP的結(jié)合。多數(shù)企業(yè)是一種GMP許可與HACCP的結(jié)合，有的是兩種GMP許可與HACCP管理的結(jié)合，有的甚至三種GMP許可與HACCP管理體系的結(jié)合，這給我們的HACCP學(xué)習(xí)研究之路增添了色彩。我們只有不斷學(xué)習(xí)，才能跟上食品安全形勢(shì)的需要，才能深度挖掘企業(yè)存在的不足，真正對(duì)企業(yè)食品安全管理體系的持續(xù)改進(jìn)提出指導(dǎo)意見，才能達(dá)到學(xué)習(xí)應(yīng)用《危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》的真正目的。
但是，河北三鹿公司也曾是HACCP認(rèn)證企業(yè)，還是免于監(jiān)督的企業(yè)，結(jié)果它轟然倒塌，在食品界引發(fā)的地震不亞于美國911事件；河南雙匯是肉類企業(yè)的龍頭老大，也獲得了包括HACCP在內(nèi)的多項(xiàng)認(rèn)證和許可。結(jié)果這兩家企業(yè)都從放棄有效執(zhí)行HACCP的第一個(gè)CCP為開始，使企業(yè)整個(gè)食品安全鏈?zhǔn)Э兀?ldquo;十八道檢驗(yàn)，十八個(gè)放心”變成了一句空話。也敲響了我們學(xué)習(xí)《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》的警鐘：沒有監(jiān)督，就沒有作為；有利益驅(qū)動(dòng)，就有違法的誘惑，沒有企業(yè)內(nèi)部CCP及HACCP體系的經(jīng)常性驗(yàn)證，沒有企業(yè)誠信體系的建設(shè)，沒有官方及社會(huì)的監(jiān)督，企業(yè)的HACCP體系文件再好，認(rèn)證證書再多，也只能使HACCP成為擺設(shè)。
HACCP，基于誠信，基于環(huán)境，基于監(jiān)督，基于基礎(chǔ)，然后基于能力，落實(shí)在執(zhí)行，沒有“五個(gè)”基于，就沒有了一個(gè)落實(shí)。作為檢驗(yàn)檢疫的一分子，我們基于什么，又落實(shí)什么呢？
學(xué)習(xí)HACCP，幸福、痛苦并快樂著。