高云 馮基剛 劉玉波 文靖 孫俐

（天津空港檢驗(yàn)檢疫局）

 

摘要：《食品安全法》的頒布和實(shí)施，強(qiáng)化了食品安全以預(yù)防控制為主，以建立科學(xué)系統(tǒng)的食品安全管理體系為理念，打破了以往重檢驗(yàn)輕監(jiān)管的觀念，要求我們要轉(zhuǎn)變觀念，把如何有效監(jiān)管作為我們工作的重點(diǎn)。檢驗(yàn)檢疫部門，要大力完善監(jiān)管制度、提升監(jiān)管能力，做好進(jìn)出口食品安全監(jiān)管工作，實(shí)現(xiàn)對(duì)企業(yè)的有效監(jiān)管，促進(jìn)企業(yè)實(shí)現(xiàn)自我管理、自我改進(jìn)。而如何實(shí)現(xiàn)更加有效地監(jiān)管，是監(jiān)管部門的一個(gè)重大課題，筆者認(rèn)為，可以運(yùn)用HACCP原理在對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行監(jiān)管，并分析了應(yīng)注意的幾點(diǎn)問(wèn)題。

關(guān)鍵詞：HACCP 出口食品企業(yè) 監(jiān)管

 

企業(yè)作為產(chǎn)品質(zhì)量的主體，是產(chǎn)品質(zhì)量的第一責(zé)任人，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量負(fù)有不可推卸的責(zé)任，目前，我國(guó)出口食品仍然存在一些問(wèn)題，生產(chǎn)企業(yè)的自檢自控能力有限，食品安全事件屢有發(fā)生，一方面反映了我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展質(zhì)量不高，一些企業(yè)趨利行為過(guò)度、經(jīng)營(yíng)者守法意識(shí)淡薄和社會(huì)責(zé)任缺失，另一方面也反映出政府的監(jiān)管制度仍然存在較大漏洞、監(jiān)管能力和水平不適應(yīng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展需要。檢驗(yàn)檢疫部門，要大力完善監(jiān)管制度、提升監(jiān)管能力，做好進(jìn)出口食品安全監(jiān)管工作，實(shí)現(xiàn)對(duì)企業(yè)的有效監(jiān)管，促進(jìn)企業(yè)提升生產(chǎn)管理，加強(qiáng)生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生控制，提高產(chǎn)品質(zhì)量追溯能力，實(shí)現(xiàn)企業(yè)自我管理、自我改進(jìn)。

HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）即危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)，是一種對(duì)食品安全危害加以識(shí)別、評(píng)估以及控制的預(yù)防體系。作為科學(xué)、簡(jiǎn)便、實(shí)用的預(yù)防性食品安全質(zhì)量控制體系，HACCP保證食品生產(chǎn)系統(tǒng)中任何可能出現(xiàn)危害或者有危害危險(xiǎn)的地方得以控制，以防止危害公眾健康的問(wèn)題發(fā)生，在國(guó)際上得到廣泛的關(guān)注與認(rèn)可。HACCP建立在具有良好操作規(guī)范（CMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）的基礎(chǔ)上，其原理主要是通過(guò)對(duì)食品和食品生產(chǎn)過(guò)程的各個(gè)環(huán)節(jié)的危害進(jìn)行分析，從而確定關(guān)鍵的控制點(diǎn)（CCP），建立關(guān)鍵限值，確定消除危害或?qū)⑽：�降到可接受水平的控制措施，建立監(jiān)測(cè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)測(cè)程序和當(dāng)關(guān)鍵限值不符時(shí)的糾正措施，建立專門的生產(chǎn)記錄系統(tǒng)，確保危害被置于控制之下，并建立驗(yàn)證程序。

近年來(lái)，HACCP在食品出口生產(chǎn)企業(yè)得到廣泛的推廣與應(yīng)用，取得了明顯的效果，HACCP的應(yīng)用領(lǐng)域也不斷拓展，筆者認(rèn)為，在對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行監(jiān)管時(shí)，可以運(yùn)用HACCP原理對(duì)企業(yè)產(chǎn)品和生產(chǎn)工序進(jìn)行分析，列出產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程中可能發(fā)生顯著危害的關(guān)鍵點(diǎn)，從而確定對(duì)該企業(yè)的監(jiān)控重點(diǎn)，以保證在紛繁復(fù)雜的監(jiān)管工作中，理清頭緒、突出重點(diǎn)，準(zhǔn)確的監(jiān)管出企業(yè)的真實(shí)情況，把好監(jiān)管關(guān)。筆者認(rèn)為應(yīng)用HACCP原理對(duì)出口食品企業(yè)進(jìn)行監(jiān)管，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：

1.監(jiān)管人員

我國(guó)食品安全管理體系運(yùn)行時(shí)間不長(zhǎng)，而近年來(lái)國(guó)際、國(guó)內(nèi)對(duì)食品安全的要求卻越來(lái)越高，這對(duì)食品監(jiān)管人員的素質(zhì)和能力提出了很高的要求：

不僅要有扎實(shí)的專業(yè)基礎(chǔ)，又要了解最新的食品安全要求和管理辦法。面對(duì)嚴(yán)峻形勢(shì)，管理部門應(yīng)有計(jì)劃、有針對(duì)性的組織對(duì)從業(yè)人員的系統(tǒng)培訓(xùn)，對(duì)人員能力提出明確要求，并以考核等形式進(jìn)行考察。另一方面，食品監(jiān)管人員自身也要通過(guò)不斷學(xué)習(xí)，積極提升理論及實(shí)踐水平，積累專業(yè)經(jīng)驗(yàn)。

 

監(jiān)管人員要熟練掌握HACCP的基本原理和相關(guān)的食品安全法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)；熟悉產(chǎn)品的工藝流程；掌握各種危害（生物、物理、化學(xué)）的生產(chǎn)條件和控制方法；熟悉相關(guān)監(jiān)控設(shè)備的使用規(guī)程和方法。這樣才能及時(shí)發(fā)現(xiàn)企業(yè)存在的問(wèn)題，進(jìn)而對(duì)存在的問(wèn)題提出切實(shí)可行的指導(dǎo)意見(jiàn)和整改措施，使企業(yè)按照正規(guī)、正確的方式生產(chǎn)。同時(shí)，要協(xié)助企業(yè)做好員工培訓(xùn)，盡快提高員工素質(zhì)和食品安全衛(wèi)生知識(shí)水平，使企業(yè)的GMP/SSOP得到有效實(shí)施，進(jìn)而保證HACCP計(jì)劃的有效實(shí)施。

2.監(jiān)管重點(diǎn)的分析

企業(yè)是食品安全的第一責(zé)任，應(yīng)當(dāng)具備保證食品安全的必要管理體系，監(jiān)管機(jī)構(gòu)的監(jiān)管工作是要查找出企業(yè)管理體系中存在的不足，或驗(yàn)證其管理體系的有效性。因此，在利用HACCP原理監(jiān)管企業(yè)時(shí)，所確定的監(jiān)管重點(diǎn)，將不同于企業(yè)本身確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）。

HACCP是監(jiān)管的重要內(nèi)容，但不是監(jiān)管的全部?jī)?nèi)容。對(duì)企業(yè)的監(jiān)管不能被企業(yè)的HACCP牽著鼻子走。企業(yè)通過(guò)生產(chǎn)過(guò)程的某道工序能夠完全消除安全危害的，即使是企業(yè)確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)的也可以不作為監(jiān)管的重點(diǎn)；反之，若某道工序不能完全消除存在的安全危害或不能將安全危害降至可接受水平，則即使該工序不是關(guān)鍵控制點(diǎn)也可將其定為監(jiān)管重點(diǎn)。

另一方面，對(duì)企業(yè)的監(jiān)管，不僅僅是對(duì)企業(yè)生產(chǎn)工序的監(jiān)管，還包括企業(yè)的生產(chǎn)條件、人員、水和冰的安全、有毒有害物質(zhì)的控制、原輔料等，這些要通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)查看以及查閱企業(yè)的相關(guān)記錄進(jìn)行監(jiān)管。對(duì)于這些內(nèi)容，也要通過(guò)對(duì)企業(yè)的具體分析來(lái)確定監(jiān)管重點(diǎn)，企業(yè)控制的好的可以不作為監(jiān)管的重點(diǎn)，做的不好的就要作為監(jiān)管的重點(diǎn)。

所以，利用HACCP原理對(duì)出口食品企業(yè)進(jìn)行監(jiān)管，很重要的一點(diǎn)就是要做到“一廠一策”。但作為食品企業(yè)來(lái)說(shuō)，尤其是原料在外的天津食品企業(yè)而言，原料是永遠(yuǎn)都不可忽略的監(jiān)管重點(diǎn)。而近年來(lái)發(fā)生的食品安全危害，如蘇丹紅、三聚氰胺等事件，也警示我們?cè)诋?dāng)前條件下，不能放松對(duì)食品生產(chǎn)中添加物質(zhì)的監(jiān)管。成品也是監(jiān)管的重點(diǎn)之一，合格的成品是最終目的，也是檢驗(yàn)企業(yè)質(zhì)量安全管理體系是否有效的佐證。

3.監(jiān)管頻率的確定

監(jiān)管頻率應(yīng)以國(guó)家相關(guān)規(guī)定為最低標(biāo)準(zhǔn)，在此基礎(chǔ)上，結(jié)合企業(yè)及產(chǎn)品的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估而確定。企業(yè)條件差、誠(chéng)信度不高、產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)大的應(yīng)加大監(jiān)管頻率，企業(yè)條件好、誠(chéng)信度高、產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)小的可以按較低的監(jiān)管頻率執(zhí)行；原輔料來(lái)源不固定、質(zhì)量安全不穩(wěn)定的應(yīng)加大監(jiān)管頻率，原料來(lái)源相對(duì)固定、質(zhì)量安全相對(duì)穩(wěn)定的可以適當(dāng)降低監(jiān)管頻率；生產(chǎn)工藝不穩(wěn)定、容易發(fā)生污染或產(chǎn)生有害物質(zhì)、不能良好地通過(guò)工藝消除或降低原輔料、添加劑中攜帶的危害的，應(yīng)加大監(jiān)管頻率，督促、引導(dǎo)企業(yè)改進(jìn)并穩(wěn)定工藝，而工藝穩(wěn)定，能夠保證產(chǎn)品不受污染、生產(chǎn)中不會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)或能夠通過(guò)工藝消除有害因子的，可以降低監(jiān)管頻率；設(shè)備、包裝容易溶出有毒有害物質(zhì)的，應(yīng)建議企業(yè)更換設(shè)備、包裝，不能更換的，應(yīng)加大監(jiān)管頻率，設(shè)備、包裝不易溶出有害物質(zhì)的，可以降低監(jiān)管頻率；國(guó)內(nèi)外有警示通報(bào)的相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)加大監(jiān)管頻率；檢測(cè)結(jié)果有不合格發(fā)生的企業(yè)和產(chǎn)品應(yīng)加大監(jiān)管頻率。

4.整改

針對(duì)監(jiān)管工作中發(fā)現(xiàn)企業(yè)存在的不合格內(nèi)容，要求企業(yè)做出相應(yīng)的整改措施，對(duì)SSOP不合格的內(nèi)容，現(xiàn)場(chǎng)應(yīng)立即整改或限期整改；對(duì)原料不合格的應(yīng)立即停止使用，查找原因，更換原料或更換供應(yīng)商；對(duì)成品不合格的應(yīng)立即停止出口，排查原因；對(duì)不合格成品做出相應(yīng)技術(shù)處理或改作他用。

對(duì)于監(jiān)管中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，要進(jìn)一步深入的分析問(wèn)題發(fā)生的根源和規(guī)律，避免今后類似問(wèn)題再次發(fā)生。

《食品安全法》的頒布和實(shí)施，強(qiáng)化了食品安全以預(yù)防控制為主，以建立科學(xué)系統(tǒng)的食品安全管理體系為理念，打破了以往重檢驗(yàn)輕監(jiān)管的觀念，要求我們要轉(zhuǎn)變觀念，把如何有效監(jiān)管作為我們工作的重點(diǎn)。但在監(jiān)管過(guò)程中，目前仍然存在監(jiān)管銜接缺失、缺少部門聯(lián)動(dòng)和信息交換、監(jiān)管手段少等問(wèn)題，如何將更多的手段和方法應(yīng)用到監(jiān)管過(guò)程中，實(shí)現(xiàn)有效監(jiān)管，仍然是監(jiān)管部門的重要課題。利用HACCP原理對(duì)食品企業(yè)進(jìn)行監(jiān)管，把“被動(dòng)”對(duì)最終成品的監(jiān)管改變?yōu)?ldquo;主動(dòng)”對(duì)生產(chǎn)全過(guò)程的監(jiān)管，將食品安全的風(fēng)險(xiǎn)分散到各個(gè)生產(chǎn)工序加以控制，可以降低出口食品不合格檢出率，更有效的避免食品安全事故的發(fā)生。

 

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