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杜曾榮 周永德
蘇州出入境檢驗檢疫局
摘要：通過目前我國中小食品企業(yè)HACCP體系建立、運行時存在的一些問題，提出以提高中小食品企業(yè)管理層對HACCP體系的重視程度；提高中小食品企業(yè)有關(guān)HACCP體系的業(yè)務(wù)能力；充分利用第三方咨詢、認證機構(gòu)；組織互助會，建立資源共享平臺；通過行政監(jiān)督等來提高中小食品企業(yè)HACCP體系運行有效性。
關(guān)鍵詞：中小食品企業(yè) HACCP 有效性
HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）體系是國際上共同認可和接受的食品安全保證體系，主要是對食品中微生物、化學和物理危害進行安全控制。從20世紀80年，聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織(WHO)提出《HACCP的指導(dǎo)原則》以來，世界各國紛紛以此為準則，對食品企業(yè)推行HACCP的管理。美國、歐盟、加拿大、日本等發(fā)達國家由于經(jīng)濟條件和技術(shù)力量比較雄厚，在HACCP體系推廣應(yīng)用較好，并且大部分都是強制性推行采用HACCP體系。2005年，國際標準化組織發(fā)布了《食品安全管理體系-適用于食品鏈中各類組織的要求》標準（ISO22000:2005），將HACCP體系演變成以HACCP原理為核心的食品安全管理體系。中國作為世界食品生產(chǎn)、消費和出口大國，盡管在HACCP體系上起步較晚，但積極參與了國際HACCP理論發(fā)展，并努力推動HACCP食品安全管理體系的研究和應(yīng)用，建立并健全了企業(yè)的HACCP食品安全管理體系。
據(jù)不完全統(tǒng)計，我國目前有40多萬家左右的食品生產(chǎn)加工企業(yè)，其中中小食品企業(yè)占食品企業(yè)的總數(shù)的95%以上。中小企業(yè)的HACCP體系運行的有效性，直接關(guān)系到食品安全問題。大多數(shù)中小食品企業(yè)在建立和運行HACCP體系時面臨比大型食品企業(yè)更多的問題，主要有中小食品企業(yè)的生產(chǎn)場所、設(shè)備等硬件條件相對較差，企業(yè)最高管理者對HACCP認識不夠和重視程度不高，企業(yè)人員流動性大，缺乏相關(guān)培訓和相應(yīng)的能力，政府和社會組織的扶持也相對不足。
HACCP體系的建立，需要科學依據(jù)。國際食品與法典委員會（簡稱CAC）在《HACCP體系及其應(yīng)用準則》明確規(guī)定“HACCP體系以科學性和系統(tǒng)性為基礎(chǔ)，識別特定危害，制定控制措施，確保食品的安全性，HACCP應(yīng)獨立地應(yīng)用于各個特定食品的生產(chǎn)中”，同時，準則要求對產(chǎn)品進行描述，每個工序進行分析。但現(xiàn)在的許多中小食品企業(yè)在建立HACCP體系時，特別是對關(guān)鍵控制點的確定，過于隨意或依靠經(jīng)驗，無評價或評估數(shù)據(jù)來支持。有些企業(yè)沒有能夠識別正確的關(guān)鍵控制點，而有的企業(yè)設(shè)置了許多本不需要列入關(guān)鍵控制點的一般危害。目前，中小食品企業(yè)的HACCP體系的建立，抄襲現(xiàn)象比較嚴重。由于HACCP體系應(yīng)用在中國快速發(fā)展，社會已形成以認證、咨詢機構(gòu)或出版社為主的“HACCP產(chǎn)業(yè)”。發(fā)行了大量HACCP體系建立指導(dǎo)書，同時也涌出連食品概念都說不清楚的審核員和所謂的咨詢專家，通過指導(dǎo)書提供的范例或培訓教學的案例把他套在企業(yè)中去。導(dǎo)致有的企業(yè)HACCP計劃書中，工藝竟然和自己企業(yè)的工藝完全不一致，關(guān)鍵點設(shè)置文件和現(xiàn)場設(shè)置不一致，沒有對每一個產(chǎn)品逐一進行危害分析，HACCP計劃的名稱籠統(tǒng)不清晰等等問題。
為提高中小食品企業(yè)HACCP體系運行的有效性，可以考慮采取以下措施。
1、提高中小食品企業(yè)管理層對HACCP體系的重視程度。
目前，很多中小食品企業(yè)的HACCP體系建立和運行存在較大問題，很大程度上是由于管理層對HACCP體系不夠重視。提高HACCP體系運行的有效性，首先要保證管理層真正支持推行HACCP體系，特別是最高管理者。各部門負責人都需要對體系的某一部分負責，因此,他們的全力支持與協(xié)作對推行HACCP體系也是至關(guān)重要的。HACCP體系是由上而下的過程，只有真正支持HACCP體系的管理層才能為HACCP體系的有效運行提供必需的人、財、物。通過HACCP體系知識的培訓、研討、參觀HACCP體系運行比較好的企業(yè)，使中小食品企業(yè)管理層認識到HACCP體系對于控制食品質(zhì)量的重要性，以及對自身企業(yè)發(fā)展起到巨大的促進作用。從而真正的支持建立和有效運行HACCP體系。對于產(chǎn)品風險比較大或者關(guān)鍵食品行業(yè)，強制采取HACCP體系，從國際經(jīng)驗上來看也是一種行之有效的辦法之一。
2、提高中小食品企業(yè)有關(guān)HACCP體系的業(yè)務(wù)能力
相對大型企業(yè)，中小食品生產(chǎn)企業(yè)人員缺乏對HACCP體系的系統(tǒng)培訓。很多企業(yè)獲得了HACCP認證后，員工在實際工作中按HACCP體系要求貫徹執(zhí)行主動性不強。其原因是企業(yè)在推行HACCP體系時，個別企業(yè)為了節(jié)約成本，減少了教育培訓的費用，管理人員和普通員工HACCP知識培訓不到位，不能很好地理解和執(zhí)行HACCP體系的要求。另外，由于中小食品企業(yè)的人員流動相對也比較大，新進人員很可能對HACCP體系一無所知。這就需要企業(yè)主動加強培訓，使所有員工了解自己在HACCP體系中所處的位置和職責，并借助外部組織來提高HACCP體系運行的有效性。
3、充分利用第三方咨詢、認證機構(gòu)幫扶中小食品企業(yè)
有條件的中小食品企業(yè)，可以選擇第三方咨詢和認證機構(gòu)對建立、運行、改進本企業(yè)的HACCP體系提供指導(dǎo)和幫助。認證機構(gòu)將會依據(jù)認可的認證程序，對中小食品企業(yè)的HACCP體系（食品安全管理體系）是否符合標準規(guī)定進行審核和評價，并依據(jù)評價結(jié)果，對不符合的項目要求并督促企業(yè)進行相應(yīng)的整改。第三方認證機構(gòu)的HACCP相關(guān)認證，可以為中小食品企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量控制提供專業(yè)技術(shù)指導(dǎo)和幫助，促進企業(yè)HACCP體系的持續(xù)改善。
4、組織互助會，建立資源共享平臺
由于中小食品企業(yè)存在的先天不足，使其HACCP體系運行將面臨比大型食品企業(yè)更多的困難。相鄰地區(qū)的，相似產(chǎn)品的中小食品企業(yè)可以依托政府、行業(yè)協(xié)會、高等院校，聯(lián)合起來建立一個HACCP體系互助會，每個企業(yè)只需要投入少量資金和人力，共同建立一個可以長期提供HACCP體系基礎(chǔ)培訓，技術(shù)支持等的互助會。通過互助會，可以交流各自企業(yè)在HACCP建立、運行過程得到的可以推廣的經(jīng)驗，遇到的困難和問題。這將為中小食品企業(yè)HACCP的有效運行提供外部的幫助。
5、通過行政監(jiān)督促進中小食品企業(yè)HACCP體系運行有效性
由于中小食品企業(yè)的自身原因加上有些第三方認證機構(gòu)或相關(guān)審核員的不負責，導(dǎo)致部分中小食品企業(yè)HACCP體系不能有效運行。通過行政監(jiān)督，一方面可以督促企業(yè)落實產(chǎn)品食品安全的主體負責人，從內(nèi)部有效運行HACCP體系，另一方面可以對認證機構(gòu)認證有效性進行檢查，規(guī)范認證市場，使HACCP體系相關(guān)認證真正服務(wù)于中小食品企業(yè)的HACCP體系有效運行。
綜上所述，通過以上措施提高中小食品企業(yè)HACCP體系運行有效性，可以為中小食品提高產(chǎn)品質(zhì)量，保障食品安全，提供切實有效的體系保證。
《淺析提高中小食品企業(yè)HACCP體系運行有效性的措施》