肖昀 韋宇寧   （梧州市質(zhì)量技術監(jiān)督局） 

 

對大多數(shù)食品供應鏈中食品企業(yè)導入HACCP管理體系來說，它可用于控制從農(nóng)場到入口的任何環(huán)節(jié)，是一個動態(tài)的、詳細的體系，需要其他質(zhì)量管理措施及衛(wèi)生規(guī)范的支持，如供應商質(zhì)量保證，統(tǒng)計質(zhì)量控制及良好實驗室操作規(guī)范等。

在HACCP體系的7個基本原則中，確定關鍵控制點（CCP）是核心，如果CCP確定過多，會增加不必要的工作量，過少將導致影響食品安全的環(huán)節(jié)未全部識別。因此，食品加工企業(yè)建立HACCP體系時，應在前期策劃階段采用科學的方法合理確定HACCP。

HACCP體系由一下7個原理組成：

原理1：進行危害分析并確定控制措施；

原理2：確定關鍵控制點（CCP）；

原理3：建立CCP的關鍵控制點；

原理4：建立CCP的監(jiān)控系統(tǒng)；

原理5：建立糾偏措施，以便當監(jiān)控表明某個CCP失控時采用；

原理6：建立驗證程序，以確定認HACCP體系運行的有效性；

原理7：建立有關上述原理及其在應用中的所有程序喝記錄的文件系統(tǒng)。

HACCP體系最大的優(yōu)點在于使用食品生產(chǎn)使供應商把以最終產(chǎn)品檢驗為主要基礎的控制觀點轉(zhuǎn)變?yōu)樵谏�產(chǎn)的環(huán)境下鑒別并控制潛在危害的預防性，為食品生產(chǎn)者提供了一個比較傳統(tǒng)的最終產(chǎn)品檢驗更為安全按的產(chǎn)品控制方法。

月餅制作的生產(chǎn)工藝流程一般經(jīng)過 配料、攪    拌、分皮、分餡、包餡、成型、烘烤過程，最后進行冷卻和包裝。

 

原料、輔料危害分析

以蛋黃蓮蓉月餅為例，蓮蓉的原料（蓮子、花生油、糖漿、檸檬酸、食用堿水）可帶來化學性污染；咸蛋黃含大量的細菌，咸蛋黃的腌制時間直接影響咸蛋黃的水分含量，腌制時間長，咸蛋黃水分低，制成月餅后蛋黃發(fā)霉的可能性就可減少。

 

 

 

 

 

1	2	3	4	5	6
加工工序	確定潛在危害	潛在的食品安全危害是否顯著 （是/否）	說明作出第三列的判斷依據(jù)	采取什么控制措施來消除或降低顯著危害	該步驟是關鍵控制點嗎？（是/否）
原材料（白蓮蓉餡、豆蓉餡、紅蓮蓉餡、月餅專用粉、金黃糖漿、花生油、雞蛋） 采購驗收	生物危害 （有害微生物）	是	原材料在生產(chǎn)、運輸、貯存環(huán)境中可能存在或污染有害微生物。	運輸貯存衛(wèi)生控制執(zhí)行操作性前提方案SL/OPRP-03，原料運輸貯存環(huán)境按規(guī)定清潔污染可能性很小、產(chǎn)品經(jīng)后續(xù)清洗消毒或烘烤可消除危害。	否
	化學危害（六六六、滴滴涕、鉛等重金屬）	是	產(chǎn)地、飼養(yǎng)、生產(chǎn)過程可能受重金屬污染導致有害成分超標。	原料由定點供應商提供，每批次均要求供方提供產(chǎn)品檢驗合格證明 ，憑檢驗合格證接收。	否
	物理危害：（砂、石、金屬碎屑等異物）	否	原材料（蓉餡類、月餅專用粉、黃金糖漿、花生油）專用容器密封盛裝混入雜質(zhì)的可能性很少，蛋類用前清洗		否
輔料：枧水，吉士粉	生物危害 （有害微生物）	否	原料密封運輸、貯存衛(wèi)生控制執(zhí)行操作性前提方案SL/OPRO-03可能性很小，且產(chǎn)品后續(xù)有烘烤可消除危害。		否
驗收、儲存	化學危害（有害成分、重金屬超標）	是	產(chǎn)品可能存在有害成分如砷：重金屬超標，如：鉛等成分超標。	由定點供貨商處采購，憑供貨廠家的檢驗報告及合格證接收。	否
	物理危害：無
配料	生物危害：（有害微生物）	否	接觸面衛(wèi)生由操作性前提方案SL/OPRP-02/03/07控制，且后續(xù)烘烤可危害。		否
	化學危害：（有害成分、重金屬超標）	否	添加劑所含成分按GB2760中規(guī)定均為跟需要適量添加，公司配方中均有規(guī)定添加量。		否
	物理危害：（異物混入）	否	由操作性前提方案SL/OPRP-02/03/07控制		否
攪拌	生物危害：（有害微生物）	否	由操作性前提方案SL/OPRP-02/03/05/07		否
	化學危害：無
	物理危害：（異物混入）	否	設備每日維護，接觸面衛(wèi)生由操作性前提方案SL/OPRP-02/05/07		否
靜置	生物危害：（有害微生物）	否	在清潔區(qū)密封靜置，接觸面衛(wèi)生由操作性前提方案SL/OPRP-02控制污染的可能性很小。且后續(xù)烘烤可消除危害。		否
	化學危害：無
	物理危害：無
1	2	3	4	5	6
加工工序	確定潛在危害	潛在的食品安全危害是否顯著（是/否）	說明作出第三列的判定依據(jù)	采取什么控制措施來消除或降低顯著危害	該步驟量關鍵控制點嗎?(是/否)
分割	生物危害：（有害微生物）	否	接觸面衛(wèi)生由操作性前提方案SL/OPRP-02/07控制，且后續(xù)烘烤可消除危害。		否
	化學危害：無
	物理危害：無
稱餡	生物危害：（有害微生物）	否	接觸面衛(wèi)生由操作性前提方案SL/OPRP-02/03/07控制，且后續(xù)烘烤可消除危害。		否
	化學危害：無
	物理危害：無
包餡	生物危害：（有害微生物）	否	接觸面衛(wèi)生由操作性前提方案SL/OPRP-02/03/07控制，且后續(xù)烘烤可消除危害。		否
	化學危害：無
	物理危害：無
成形	生物危害：（有害微生物）	否	接觸面衛(wèi)生由操作性前提方案SL/OPRP-02/03/07控制，且后續(xù)烘烤可消除危害。		否
	化學危害：無
	物理危害：無
初檢	生物危害：（有害微生物）	否	接觸面衛(wèi)生由操作性前提方案SL/OPRP-02/03/07控制，且后續(xù)烘烤可消除危害。		否
	化學危害：無
	物理危害：無
初烤	生物危害：（有害微生物	否	不當?shù)暮婵娟P鍵因子參數(shù)（溫度、時間）導致殺菌不徹底，致病菌殘存繁殖污染產(chǎn)品。	制定工藝規(guī)程確定合理的烘烤溫度和時間，并嚴格執(zhí)行確保產(chǎn)品安全	是
	化學危害：無
	物理危害：（焦屑）	否	溫度過高可能導致產(chǎn)品燒焦，燒焦后的產(chǎn)品在出爐檢查及后續(xù)包裝時很容易發(fā)現(xiàn)并挑出，風險很小。		否
冷卻	生物危害：（有害微生物）	否	冷卻間衛(wèi)生由操作性前提方案SL/OPRP-10控制，且后續(xù)二次烘烤可消除危害。		否
	化學危害：無
	物理危害：無
鮮選雞蛋	生物危害：（有害微生物）	是	變質(zhì)的雞蛋未能選出，造成細菌污染	后續(xù)打蛋時可剔除，且后續(xù)烘烤可消除危害	否
	化學危害：無
	物理危害：無
1	2	3	4	5	6
加工工序	確定潛在危害	潛在的食品安全危害是否顯著（是/否）	說明作出第三列的判定依據(jù)	采取什么控制措施來消除或降低顯著危害	該步驟是關鍵控制點嗎（是/否）
雞蛋清洗消毒	生物危害：（有害微生物）	否	有操作性前提方案SL/OPRP-03~06和消毒規(guī)程控制，且后續(xù)還要除蛋殼，污染機率很小。		否
	化學危害：無
	物理危害：無
打蛋/慮蛋	生物危害：（有害微生物）	否	接觸面衛(wèi)生由操作性前提方案SL/OPRP-02~05控制		否
	化學危害：無
	物理危害（蛋殼屑）	否	人工打蛋，混入機率很低且后續(xù)過濾時可除去		否
攪拌	生物危害：（有害微生物）	否	由操作性前提方案SL/OPRP-02/03/05/07控制		否
	化學危害：無
	物理危害：（異物混入）	否	設備每日維護，接觸面衛(wèi)生由操作性前提方案SL/OPRP-02/05/07控制
掃蛋	生物危害：（有害微生物）	否	接觸面衛(wèi)生由操作性前提方案SL/OPRP-02/03/07控制		否
	化學危害：無
	物理危害：（毛刷毛）	否	毛刷毛脫落時很容易發(fā)現(xiàn)除去		否
二次烘烤/檢驗	生物危害：（有害微生物）	是	不當?shù)暮婵娟P鍵因子參數(shù)（溫度、時間）導致殺菌不徹底，致病菌殘存存繁殖污染產(chǎn)品。	制定工藝規(guī)程確定合理的烘烤溫度和時間，并嚴格執(zhí)行確保產(chǎn)品安全。	是
	化學危害：無
	物理危害：（焦屑）	否	溫度過高可能導致產(chǎn)品燒焦。燒焦后的產(chǎn)品在出爐檢查及后續(xù)包裝時很容易發(fā)現(xiàn)并挑出，風險很小。		否
冷卻	生物危害：（有害微生物）	是	冷卻環(huán)境中細菌過多，導致產(chǎn)品二次污染，且后續(xù)無任何措施消除危害。	冷卻間衛(wèi)生由操作性前提方案SL/OPRP-10控制	否
	化學危害：無
	物理危害：無
內(nèi)外包裝材料驗收貯存	生物危害：（有害微生物）	是	內(nèi)包裝材料在生產(chǎn)、運輸、貯存過程中可能會被有害微生物污染	貯存由操作性前提方案SL/OPRP-03控制	否
	化學危害：（重金屬、有毒物質(zhì)）	是	內(nèi)包裝材料生產(chǎn)加工過程未按規(guī)定使用原料或添加劑，可能造成產(chǎn)品重金屬、高錳酸鉀消耗超標而污染食品。	由定點評定合格供應商提供，每批次均要求供方提供產(chǎn)品檢驗合格證明，憑檢驗合格證接收。	否
	物理危害：無
1	2	3	4	5	6
加工工序	確定潛在危害	潛在的食品安全危害是否顯著（是/否）	說明作出第三列的判定依據(jù)	采取什么控制措施來消除或降低顯著危害	該步驟是關鍵控制點嗎？（是/否）
內(nèi)包裝	生物危害：（有害微生物）	是	人員衛(wèi)生不潔污染產(chǎn)品。封口不良產(chǎn)品漏氣，致使有害微生物入侵、繁殖。	內(nèi)包裝間/人員衛(wèi)生由SL/OPRP-07/10控制。調(diào)整封口機至良好狀態(tài)定期檢查封口密封質(zhì)量	是
	化學危害：無
	物理危害：無
裝盒/檢驗	生物危害：無
	化學危害：無
裝盒/檢驗	物理危害：無
入庫/銷售	生物危害：（有害微生物）	否	由操作性前提方案SL/OPRP-03控制專用成品倉庫儲存，污染風險很小。		否
	化學危害：無
	物理危害：無

 

 

CCP點關鍵限值的確定（CL）

關鍵限值的確定

1、CCP1/初烤，CCP2/二次烘烤：

初烤/二次烘烤兩個關鍵控制點主要控制有害微生物的危害，根據(jù)本公司多年的實際操作結果證明，咸蛋類月餅產(chǎn)品在烘烤溫度達到面火230℃±20℃，保持25-30分鐘（此時間為初次和二次烘烤時間的總和，根據(jù)月餅重量不同烘烤溫度和時間有少許調(diào)整），均可達到殺滅有害微生物的效果，產(chǎn)品經(jīng)化驗衛(wèi)生指標符合公司備案有效的糕點、面包衛(wèi)生標準衛(wèi)生指標的要求。參考廣州市衛(wèi)生防疫站何潔儀醫(yī)師在中國雜志社2003年第15卷3期發(fā)表的《HACCP在廣式蛋黃蓮蓉月餅生產(chǎn)中的應用研究》文獻相關章節(jié)結合我公司歷年的生產(chǎn)實驗證實，確定CCP1/CCP2的關鍵限值為：CCP1平烤爐：（面火＞230℃，底火＞170℃。旋轉(zhuǎn)烤爐溫度：230℃；按不同規(guī)格的月餅的烘烤時間，a）188克的月餅烘烤時間為：第一次烘烤13分鐘，b）125克的月餅烘烤時間為：第一次烘烤13分鐘，c）100克的月餅烘烤時間為：第一次烘烤13分鐘，d）40克-60克的月餅烘烤時間為：第一次烘烤13分鐘），CCP2平爐烤：（面火＞230℃，底火＞170℃。旋轉(zhuǎn)烤爐溫度：230℃；按不同規(guī)格的月餅調(diào)好烘烤時間。a）188克的月餅烘烤時間為：第二次烘烤15分鐘，總時間為28分鐘±3分鐘，b）125克的月餅烘烤時間為：第二次烘烤15分鐘，總時間為28分鐘±3分鐘。c）100克的月餅烘烤時間為：第二次烘烤15分鐘，總時間為28分鐘±3分鐘。d）40克-60克的月餅烘烤時間為：第二次烘烤3分鐘，總時間為26分鐘±3分鐘。（其他加大等特殊產(chǎn)品關鍵限值由生產(chǎn)主管根據(jù)產(chǎn)品作適當調(diào)節(jié)，具體以審批有效的工藝指令為準）。產(chǎn)品中心溫度＞95℃）。鑒于對生產(chǎn)效益、監(jiān)測儀器誤差和危害的預防控制等綜合因素的考慮，為可更好地控制和最大程度的避免采取糾偏行動，規(guī)定烘烤關鍵控制點操作限制，以“保護”生產(chǎn)時不偏離關鍵限值，CCP1和CCP2操作限值為：殺菌溫度面火＞230℃，中、底火＞170℃，時間在各關鍵限值基礎上加1分鐘。

2、CCP3內(nèi)包裝封口：

內(nèi)包裝時產(chǎn)品封口質(zhì)量達不到封口要求，引起產(chǎn)漏氣，導致有害微生物入侵繁殖、污染產(chǎn)品，使產(chǎn)品變質(zhì)；需嚴格控制封口質(zhì)量，因此關鍵限值為：封口目測緊密、均勻、外觀缺陷；漏氣檢測器檢測無漏氣。

 

 

 

表二：HACCP計劃

（1） 關鍵控制點 （CCP）	（2） 顯著危害	（3） 各預防措施的關鍵限值	（4）	（5）	（6）	（7）	（8） 糾偏措施	（9） 記錄	（10） 驗證
			監(jiān)控什么	怎么監(jiān)控	監(jiān)控頻率	誰來監(jiān)控
初烤 CCP1	有害微生物殘留	旋轉(zhuǎn)烤爐： 按不同規(guī)格的月餅的烘烤時間。 a）100克、125克、188克的月餅烘烤時間為13分鐘±2分鐘 溫度為230℃±20℃ b）40克-60克的月餅烘烤時間為時間為：13分鐘±2分鐘，爐溫為230℃±20℃	溫度時間	溫度計表時目測	每爐烘烤時連續(xù)監(jiān)測	操作工	烘烤溫度、時間不夠的重新操作或在二次烘烤時應予以追加烘烤時間至符合總時間的要求	記錄每次烘烤開始、結束時間及溫度	車間主任審查每日生產(chǎn)記錄
二次烘烤CCP2	有害微生物殘留	平爐烤： 按不同規(guī)格的月餅調(diào)好烘烤時間。 a）100克、125克、188克的月餅烘烤時間為：15分鐘±3分鐘 面火溫度為230℃±20℃，底火溫度為170℃±20℃ b）40克-60克的月餅烘烤時間為時間為：面火溫度為230℃±20℃，底火溫度為170℃±20℃ 用溫度計插入月餅中心，產(chǎn)品中心溫度應在95℃～99℃（其他加大等特殊產(chǎn)品關鍵限值由生產(chǎn)主管根據(jù)產(chǎn)品作適當調(diào)節(jié)，具體以食安小組審批有效的工藝指令為準）。	溫度時間	溫度計表時目測	每爐烘烤時連續(xù)監(jiān)測	操作工	烘烤溫度、時間不夠的重新操作，無法重新烘烤的產(chǎn)品隔離存放通知車間主任評估處理。	記錄每次烘烤開始、結束時間及溫度	車間主任審查每日生產(chǎn)記錄
內(nèi)包裝封口 CCP3	封口不良導致有害微生物入侵、繁殖污染	封口目測緊密、均勻、外觀缺陷；漏氣檢測器檢測無漏氣。	封口質(zhì)量	目測檢測器	每半小時檢測封口質(zhì)量每兩小時產(chǎn)品做漏氣檢測	操作工班長	及時調(diào)整封口機，封口不良產(chǎn)品隔離存放，通知車間主任處理	包裝封口漏氣檢測記錄	車間主任審查每日生產(chǎn)檢驗記錄

HACCP體系的最大優(yōu)點就在于它是一種系統(tǒng)性強、結構嚴謹、適用性強而效益顯著的以預防為主的質(zhì)量保證方法。在實施HACCP前月餅的合格率較低，不合格的原因有：月餅表面或餡料發(fā)霉、油脂酸敗產(chǎn)生哈刺味、雜質(zhì)（木屑、頭發(fā)、沙粒）、大腸菌群、霉菌超標等。實施HACCP管理體系后，月餅合格率明顯提高。