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謝東傳1 彭孝洪1 李柱庭2 陳東南2
（1.東莞出入境檢驗(yàn)檢疫局 2.東莞歐陸食品有限公司 ）
摘要：本文通過分析熟培根生產(chǎn)加工過程中的潛在危害，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)和關(guān)鍵限值并制定和實(shí)施控制措施，來建立和實(shí)施HACCP管理體系，使生產(chǎn)的熟培根產(chǎn)品符合相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)要求，提高產(chǎn)品的安全性。
關(guān)鍵詞：熟培根 危害分析 關(guān)鍵控制點(diǎn)
前言
從整個人類發(fā)展的歷史很難追溯到有關(guān)人類開始吃肉的確切歷史，但肉和肉制品因營養(yǎng)豐富和風(fēng)味獨(dú)特，從數(shù)千年前至今一直為人們所喜愛，是人類食物重要的組成部分。隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，生產(chǎn)加工設(shè)備自動化程度的提高，市面上的肉類制品也越來越多。人類生活消費(fèi)水平逐漸提高，對食品安全衛(wèi)生的要求也越來越嚴(yán)，但出現(xiàn)的食品安全事故卻接連發(fā)生：毒餃子事件、乳及乳制品中添加三聚氰胺、豬肉中添加瘦肉精等等。為加強(qiáng)對食品安全控制，國家頒布和實(shí)施了一系列的法律法規(guī)，食品生產(chǎn)企業(yè)除需貫徹執(zhí)行相應(yīng)的法律法規(guī)，還需通過實(shí)施HACCP管理體系，來預(yù)防和控制原輔料和生產(chǎn)加工過程帶入產(chǎn)品中的危害，從而提為食品質(zhì)量安全提供保障。本文將通過運(yùn)用HACCP七大原理，介紹培根生產(chǎn)企業(yè)中HACCP體系的具體應(yīng)用。
1. HACCP體系和培根的簡介
1.1 HACCP體系起源與發(fā)展：
HACCP是“Hazard Analysis and Critical Control Point”英文字母縮寫，意為“危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)”。最初是20世紀(jì)60年代，美國的拜爾斯堡公司承擔(dān)太空計(jì)劃中宇航員食品的開發(fā)任務(wù)時提出和使用的一個食品安全預(yù)防性體系；1971年被美國食品藥物管理局（FDA）接受，并決定引入低酸罐頭食品生產(chǎn)的操作規(guī)范（GMP）中。1974年美國聯(lián)邦法規(guī)中采用了HACCP原理，成為國際上首部有關(guān)HACCP的立法。1986～1987年，美國國家科學(xué)院推薦在肉、禽檢查中應(yīng)用HACCP。1989年美國國家生物標(biāo)準(zhǔn)咨詢委員會（NACMCF）發(fā)布了“食品生產(chǎn)的HACCP原理”，并在1992年發(fā)布時作了適當(dāng)修改，還建議用判斷樹確定關(guān)鍵控制點(diǎn)。1993年由食品法典委員會（CAC）的食品衛(wèi)生專業(yè)法典委員會（CCFH）提出“危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系應(yīng)用指南”，隨后在各國推動實(shí)施HACCP體系。我國最開始是在國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局頒布的第20號令《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定》附錄Ⅳ中明確提出了《衛(wèi)生注冊需評審HACCP體系的產(chǎn)品目錄》，目錄中的產(chǎn)品涉及6大類，國內(nèi)其他類食品企業(yè)也相繼實(shí)施HACCP體系來對生產(chǎn)加工過程進(jìn)行預(yù)防性控制管理。
1.2 培根介紹
培根是英文“Bacon”的譯音，一種常見的肉制品，根據(jù)GB/T23492標(biāo)準(zhǔn)培根定義為：將畜肉或禽肉去骨（或不去骨）、注射（或不注射）、腌制、滾揉（或不滾揉）、成型（或不成型）、干燥、煙熏（或不煙熏）、烘烤等工藝制成的肉制品。培根按生熟可區(qū)分為：生制培根和熟制培根兩種。
2. HACCP體系建立的基礎(chǔ)——前提方案（PRPs）
公司根據(jù)“GB14881 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范”、“ GB/T 27301食品安全管理體系 肉及肉制品生產(chǎn)企業(yè)要求”以及“ GB 19303 熟肉制品企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范”等國家相關(guān)法律法規(guī)和食品標(biāo)準(zhǔn)的要求，并結(jié)合公司的實(shí)際生產(chǎn)運(yùn)行情況對以下熟培根生產(chǎn)的環(huán)境衛(wèi)生所必需的基本條件和活動進(jìn)行了規(guī)定，建立了該前提方案（PRPs），內(nèi)容包括：
1）建筑物和相關(guān)設(shè)施的布局和建設(shè)；
2）包括工作空間和員設(shè)施在內(nèi)的廠房布局；
3）空氣、水、能源和其他基礎(chǔ)條件的提供；
4）包括廢物和污水處理的支持性服務(wù)；
5）設(shè)備的適宜性，及其清潔、保養(yǎng)和預(yù)防性維護(hù)的可實(shí)現(xiàn)性；
6）對采購材料（如原料、輔料、化學(xué)品和包裝材料）、供給（如水、空氣、蒸氣、冰等）、清理（如廢棄物和污水處理）和產(chǎn)品處置（如儲存和運(yùn)輸）的管理；
7）交叉污染的預(yù)防措施；
8）清潔和消毒；
9）蟲害控制；
10）人員衛(wèi)生；
11）其他適用的方面
3． HACCP體系建立的預(yù)備步驟
3.1 組建和運(yùn)行HACCP小組
3.1.1 在公司內(nèi)成立HACCP小組，小組成員由多學(xué)科、各相關(guān)專業(yè)的技術(shù)人員以及與HACCP體系相關(guān)的部門及企業(yè)管理層的管理人員組成，包括管理層、研發(fā)、生產(chǎn)、品控、工程、倉儲、采購、人事、業(yè)務(wù)等方面的人員，必要時，可從外部聘請兼職專家。
3.1.2 對HACCP小組成員進(jìn)行系統(tǒng)的HACCP體系建立與實(shí)施理論的培訓(xùn)，擁有較豐富的產(chǎn)品生產(chǎn)領(lǐng)域的知識和經(jīng)驗(yàn)。
3.1.3 HACCP小組負(fù)責(zé)編寫HACCP體系文件，監(jiān)督HACCP體系的實(shí)施，執(zhí)行HACCP體系建立與實(shí)施運(yùn)行過程中主要的關(guān)鍵職責(zé)。
3.2 識別熟培根產(chǎn)品特性：
3.2.1 原料肉、輔料和包裝材料特性描述
對培根生產(chǎn)所使用到的原料肉、輔料和包裝材料特性進(jìn)行描述，目的是為了通過對原料肉、輔料和包裝的了解和掌握，便于后續(xù)實(shí)施危害分析工作。描述內(nèi)容盡可能詳細(xì)，根據(jù)原、輔料和包裝材料的相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)掌握其化學(xué)、生物、和物理特性；向供應(yīng)商了解：
1）成分；
2）產(chǎn)地；
3）生產(chǎn)方法；
4）包裝和交付方式；
5）貯存條件和保質(zhì)期；
6）使用或生產(chǎn)前預(yù)處理；
7）所采購物料的相關(guān)接收準(zhǔn)則和規(guī)范。
3.2.2 熟培根產(chǎn)品描述
表1 產(chǎn)品描述
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名稱或類似標(biāo)識：培根
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主要配料：豬肉、水、食鹽、磷酸鹽、亞硝酸鈉、分離蛋白
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產(chǎn)品化學(xué)、生物、物理特性
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符合GB2726熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
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預(yù)期用途(消費(fèi)對象)
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供一般消費(fèi)者食用，除嬰幼兒外普通人群適用
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食用方法
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即食、煎、炒、火鍋、夾面包
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包裝類型
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真空包裝：用復(fù)合膠袋包裝并抽真空。
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保質(zhì)期
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－18℃條件6個月
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標(biāo)簽說明
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符合GB7718要求
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儲存、搬運(yùn)和特殊運(yùn)輸要求
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運(yùn)輸工具清潔無污染，避免日曬雨淋，冷藏運(yùn)輸、低溫儲存，不得與有毒有害有異味或影響產(chǎn)品質(zhì)量的物品混裝運(yùn)輸儲存。
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繪制熟培根的工藝流程：
3.4 工藝流程圖的現(xiàn)場驗(yàn)證
培根工藝流程圖繪制完成以后，由HACCP小組成員進(jìn)行現(xiàn)場驗(yàn)證，驗(yàn)證人員仔細(xì)核對工藝流程圖與實(shí)際生產(chǎn)加工過程是否完全相符，發(fā)現(xiàn)存在遺漏，及時進(jìn)行更正，確保完全一致。
3.5 工藝過程描述
由HACCP小組成員根據(jù)現(xiàn)有控制措施、過程參數(shù)等，對工藝流程圖涉及的工藝進(jìn)行具體描述，便于進(jìn)行危害分析；
表2 工藝過程描述
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工序
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工藝要求
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肉驗(yàn)收、儲存
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取樣檢驗(yàn)微生物指標(biāo)，應(yīng)符合GB/T9959.2；查供應(yīng)商提供的動物產(chǎn)品檢疫合格證明、非疫區(qū)證明及動物及動物產(chǎn)品運(yùn)載工具消毒證明；合格后置于凍庫儲存，溫度≤－18℃
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輔料驗(yàn)收、儲存
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對輔料進(jìn)行取樣，按要求檢驗(yàn)，檢驗(yàn)指標(biāo)符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，合格后置于輔料庫儲存
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包裝材料驗(yàn)收、儲存
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取樣檢驗(yàn)包裝材料圖案、文字等，內(nèi)包裝材料檢驗(yàn)微生物指標(biāo)，檢驗(yàn)合格后置于包裝材料庫
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配鹽水
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將水、磷酸鹽、亞硝酸鈉、食鹽等按比例加入攪拌缸攪拌均勻，配制好的鹽水注射及溶解輔料
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配輔料
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按比例將蛋白等其他輔料稱量，要求與配方表相符
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解凍、分割
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1、肉解凍前需去除紙箱，將產(chǎn)生的包裝袋、紙箱等雜物及時清理干凈。 2、在待解凍的肉全加入后，再加入自來水剛好淹沒肉塊。解凍水溫控制在20-32℃,解凍時間≥18h，解凍后肉溫應(yīng)≤8℃。
3、割除五花肉筋膜及多余肥肉,并修整為長、寬均為10寸或8寸肉塊,并劃花紋，花紋間距約3cm,深約1cm。
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注射、滾揉
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1.分割好的五花肉在鹽水注射機(jī)上將正反兩面各進(jìn)行一次鹽水注射。
2.將配好輔料用鹽水溶解，在和注射好的五花肉一起投入搓肉缸，再密封抽真空，置于搓肉架滾揉，總時間為6h。
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裝模
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1.將滾揉好五花肉裝入模具內(nèi)，置于煙肉架待蒸煮。
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蒸煮、煙熏
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將裝好模具的肉推入熏煮爐，先蒸煮時：中心溫度，71～80℃，保持30～40 min；
蒸煮好后進(jìn)行干燥：溫度74℃，濕度30%，時間 40min；然后再進(jìn)行煙熏：溫度74℃，濕度65%，時間30min
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脫模、降溫
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將煙熏后的煙肉脫去模具，用PE袋包裹嚴(yán)實(shí)置于庫房降溫，溫度要求－15～－20℃，使肉降溫成型，便于切片。
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切片、包裝
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1.將需要切片的培根移出庫房解凍至中心溫度-7℃ ～－5℃。
2.將解凍好的肉塊用切片機(jī)進(jìn)行切片，再按照規(guī)格要求裝入內(nèi)包裝，并真空封口。
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金屬檢測
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用金屬檢測機(jī)檢測所有切片后的產(chǎn)品，開始使用前先對金檢機(jī)進(jìn)行性能校驗(yàn)，用鐵￠2.00mm和非鐵金屬￠3.50mm測試塊進(jìn)行測試，生產(chǎn)過程中每隔兩個小時檢驗(yàn)一次。
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外包裝、儲存
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1.將抽好真空的產(chǎn)品按成品規(guī)格表組合成箱，檢查裝箱數(shù)量，將裝好的產(chǎn)品封箱。
2.將成品儲存于凍庫，溫度要求≤－18℃
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4. HACCP計(jì)劃建立
4.1 危害分析
產(chǎn)品中的危害主要來源于原材料和生產(chǎn)加工過程帶入兩個方面，根據(jù)原材料特性描述和生產(chǎn)加工過程情況進(jìn)行危害分析，見下表：
表3 培根生產(chǎn)過程中危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)確立表
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工序
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潛在危害
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判定依據(jù)
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控制措施識別
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控制措施
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原料肉驗(yàn)收、儲存
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生物危害：病毒（當(dāng)時流行）、病原菌
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無合格證明的原料肉可能帶有疫病.或致病菌.
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查驗(yàn)證明文件
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CCP1
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化學(xué)危害：獸殘、激素、重金屬
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動物在飼養(yǎng)過程中可能使用違禁藥和添加劑
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選擇合格供應(yīng)商，取樣送檢，查驗(yàn)第三方檢驗(yàn)報(bào)告
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CCP1
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物理危害：金屬、骨頭及其他異物
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加工過程可能受金屬異物污染；骨頭未被完全被剔除
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a）后工序金屬檢測器控制
b)后工序分切時挑選
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輔料驗(yàn)收、儲存
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生物危害：病原菌、致病菌等
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本身帶有，儲存條件不當(dāng)，滋生病原菌、致病菌等
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查驗(yàn)出廠檢驗(yàn)報(bào)告，取樣檢驗(yàn)，保持倉庫儲存條件
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OPRP1
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化學(xué)危害：重金屬、添加劑
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原料中帶入，添加劑使用超標(biāo),但從未發(fā)生過
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選擇合格供應(yīng)商，取樣送檢，查驗(yàn)第三方檢驗(yàn)報(bào)告
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OPRP2
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包裝材料驗(yàn)收、儲存
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生物危害：病原菌
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運(yùn)輸和儲存時受污染
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取樣檢驗(yàn)
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OPRP3
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化學(xué)危害：殘留物
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生產(chǎn)過程中可能帶入,但從未發(fā)生過
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選擇合格供應(yīng)商，取樣送檢，查驗(yàn)第三方檢驗(yàn)報(bào)告
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OPRP4
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配鹽水
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化學(xué)危害：添加劑
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添加劑使用不當(dāng)，超標(biāo)
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控制添加劑的使用量
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OPRP5
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配輔料
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化學(xué)危害：添加劑
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添加劑使用不當(dāng)，超標(biāo)
|
控制添加劑的使用量
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OPRP6
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解凍、分割
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生物危害：致病菌
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物料超過溫度8℃的時間太長, 微生物繁殖.
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a) 控制解凍水溫和肉溫
b)維持先解凍先用的原則．
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OPRP7
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物理危害：金屬
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來料受外界污染.
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后工序金屬檢測可以控制
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注射、滾揉
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生物危害：致病菌
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溫度升高，時間長會導(dǎo)致微生物生長繁殖.
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控制環(huán)境溫度，建立和維持先加工先使用的原則.
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OPRP8
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物理危害：金屬
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機(jī)器零件松脫帶入產(chǎn)品中.
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后工序可透過金屬檢測機(jī)消除超標(biāo)金屬.
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裝模
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生物危害：致病菌
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環(huán)境溫度高,細(xì)菌繁殖.
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控制環(huán)境溫度
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OPRP9
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物理危害：金屬
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機(jī)器零件松脫帶入產(chǎn)品中.
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后工序透過金屬檢測機(jī)消除金屬.
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蒸煮、煙熏
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生物危害：致病菌
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溫度未達(dá)標(biāo)或時間過短,未能有效殺滅致病菌.
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控制蒸煮的時間和溫度
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CCP2
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化學(xué)危害：苯并芘
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煙熏香味存在苯并芘，對人體有危害
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1.使用合適的煙熏木粒
2.檢查產(chǎn)品的熏煙情況
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OPRP10
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脫模、降溫
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生物危害：致病菌
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溫度時間控制不好，微生物繁殖.
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a)采用先進(jìn)先出的原則.
b)庫房溫度－15～－20℃
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OPRP11
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切片、包裝
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生物危害致病菌
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消毒不完全帶來致病菌或機(jī)器與食品接觸面長時間不清洗,細(xì)菌繁殖
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做好環(huán)境、人員清潔消毒工作.
B定期拆洗零部件,并消毒
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OPRP12
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金屬檢測
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物理危害金屬碎片
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a)物料中帶來金屬.
b)生產(chǎn)過程金屬脫落帶入
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檢測金屬探測器的靈敏度，檢查是否運(yùn)行正常
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CCP3
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外包裝、儲存
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生物危害：細(xì)菌
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a)時間過長、儲存溫度不合格
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a)產(chǎn)品在外包過程時間不能長過4小時，外包溫度≤10℃.
B）儲存庫房溫度≤－18℃
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OPRP13
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4.2 CCP點(diǎn)控制措施
通過識別的關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP，建立CCP點(diǎn)控制措施并實(shí)施
表4 CCP點(diǎn)控制措施
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關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP
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顯著危害
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關(guān)鍵限值
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監(jiān)控對象
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監(jiān)控頻率
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糾偏行動
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驗(yàn) 證
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原料肉驗(yàn)收CCP1
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生物危害：
沙門氏菌
流行病毒
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不得檢出
不得檢出
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1.查動物產(chǎn)品檢疫合格證明、非疫區(qū)證明及動物及動物產(chǎn)品運(yùn)載工具消毒證明
2.查驗(yàn)查驗(yàn)第三方檢驗(yàn)報(bào)告
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1.每批
2.每月一次
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1．拒收不合格的原料肉
2.將使用不合格原料肉生產(chǎn)加工出成品，隔離檢驗(yàn)評估，不合格品報(bào)廢處理
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1.每批查驗(yàn)證明
2.每月查驗(yàn)第三方檢驗(yàn)報(bào)告，每年至少2份檢驗(yàn)合格報(bào)告
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化學(xué)危害：
總汞
鎘
鉛
無機(jī)砷
農(nóng)藥殘留
獸藥殘留
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≤0.05 mg/kg
≤0.1 mg/kg
≤0.2 mg/kg
≤0.05mg/kg
符合GB2763
符合國家相關(guān)規(guī)定
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|||||||
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蒸煮
CCP2
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生物危害：致病菌
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中心溫度
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CL值
（℃）
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時間
（min）
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蒸煮的溫度和時間
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每爐一次
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當(dāng)蒸煮溫度和時間不能達(dá)到要求時，由主管或指定之員工延長時間
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每天檢查CCP點(diǎn)蒸煮記錄
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71-80
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30～40
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金屬檢測CCP3
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物理危害：金屬碎片
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鐵<φ2.0mm;
非鐵金屬<φ3.5mm;
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金屬異物
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連續(xù)控制
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修復(fù)金屬檢測機(jī)，對偏離的產(chǎn)品重新進(jìn)行金屬檢測
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檢測靈敏度 檢查CCP金屬檢測記錄
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4.3操作性前提方案（OPRP）的建立與實(shí)施
根據(jù)危害分析的結(jié)果所確定的控制措施分類，對需要采用OPRP進(jìn)行控制的點(diǎn)，建立操作性前提方案（OPRP）控制措施要求并實(shí)施，見下表：
表5 操作性前提方案（OPRP）
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工序
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控制措施
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潛在危害
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控制措施
|
頻率
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糾偏措施
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輔料驗(yàn)收、儲存
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OPRP1
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生物危害：病原菌、致病菌等
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1．查驗(yàn)出廠檢驗(yàn)報(bào)告，取樣檢驗(yàn)，
2. 檢查倉庫儲存條件
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1.每批
2.每天
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1.拒收不合格原料
2.儲存條件不適宜時立即進(jìn)行糾正，對原料進(jìn)行取樣檢驗(yàn)評估
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OPRP2
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化學(xué)危害：重金屬、添加劑
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選擇合格供應(yīng)商，取樣送檢，查驗(yàn)第三方檢驗(yàn)報(bào)告
|
半年一次
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拒收不合格原料，對生產(chǎn)的成品進(jìn)行檢驗(yàn)評估
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包裝材料驗(yàn)收、儲存
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OPRP3
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生物危害：病原菌
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取樣檢驗(yàn)
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每批
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拒收不合格包裝材料，對受污染的檢驗(yàn)評估
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OPRP4
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化學(xué)危害：殘留物
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選擇合格供應(yīng)商，取樣送檢，查驗(yàn)第三方檢驗(yàn)報(bào)告
|
半年一次
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拒收不合格包材，對生產(chǎn)的成品進(jìn)行檢驗(yàn)評估
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配鹽水
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OPRP5
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化學(xué)危害：添加劑
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控制添加劑的使用量
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每份
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發(fā)現(xiàn)不合格立即重配
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配輔料
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OPRP6
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化學(xué)危害：添加劑
|
控制添加劑的使用量
|
每份
|
發(fā)現(xiàn)不合格立即重配
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解凍、分割
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OPRP7
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生物危害：致病菌
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a)控制解凍水溫和肉溫
b)維持先解凍先用的原則．
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每份
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發(fā)現(xiàn)肉溫超標(biāo)，加冰使肉塊降溫
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注射、滾揉
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OPRP8
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生物危害：致病菌
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控制加工環(huán)境溫度≤12℃；采用先加工先使用原則.
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每2小時
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對半制品進(jìn)行降溫處理
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裝模
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OPRP9
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生物危害：致病菌
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控制環(huán)境溫度
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每2小時
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對半制品進(jìn)行降溫處理
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蒸煮、煙熏
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OPRP10
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化學(xué)危害：苯并芘
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1.使用合適的煙熏木粒
2.檢查產(chǎn)品的熏煙情況
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每爐
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檢查煙熏程序，發(fā)現(xiàn)不合格對產(chǎn)品進(jìn)行隔離檢驗(yàn)評估處理
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脫模、降溫
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OPRP11
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生物危害：致病菌
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a)采用先進(jìn)先出的原則.
b)庫房溫度：
－15～－20℃
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每2小時
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當(dāng)溫度超過最高溫度時，對產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)評估
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切片、包裝
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OPRP12
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生物危害致病菌
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定期拆洗零部件,并消毒
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每4小時
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發(fā)現(xiàn)未定期清洗，立即停機(jī)清洗，對產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)評估
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外包裝、儲存
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OPRP13
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生物危害：細(xì)菌
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a)控制外包過程時間不長過4小時，外包溫度≤10℃.
b）儲存庫房溫度≤－18℃
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每2小時
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a)外包所需時間長時需進(jìn)行降溫處理。
b）庫房溫度超標(biāo)時，立即降溫處理，對產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)評估
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5結(jié)論
HACCP體系是預(yù)防性的食品安全管理體系，重點(diǎn)在于預(yù)防，防止危害進(jìn)入食品，將管理和控制集中到食品生產(chǎn)加工過程中最易發(fā)生安全危害的環(huán)節(jié)上，克服傳統(tǒng)依靠成品最終測試的缺陷，因此建立和實(shí)施保持HACCP體系，是需要各部門之間密切配合協(xié)作的系統(tǒng)工程，在體系的運(yùn)行過程中需要各部門去不斷改進(jìn)和完善。
熟培根與其他肉制品一樣，在提供不同風(fēng)味與口味，帶給人們改善和提升飲食文化，具有很大意義。在國內(nèi)，培根的產(chǎn)銷量，幾乎每年按50~60%的速度在增長。
在熟培根生產(chǎn)加工管理過程中，通過運(yùn)用HACCP體系，進(jìn)行危害分析，識別肉類驗(yàn)收、蒸煮和金屬檢測三個關(guān)鍵控制點(diǎn)，對關(guān)鍵控制點(diǎn)加強(qiáng)控制和對其他生產(chǎn)加工的各個工序進(jìn)行控制和預(yù)防，從而使產(chǎn)品的危害降到最低，達(dá)到國家GB2726熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保障了產(chǎn)品的安全性也更好的保證了產(chǎn)品風(fēng)味和營養(yǎng)成分。
HACCP體系在熟培根中的應(yīng)用