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鞠永濤 欒鳳欽 (濟(jì)南出入境檢驗檢疫局，山東濟(jì)南)
摘要：蘿卜餡在加工和儲運過程中容易出現(xiàn)包裝脹袋現(xiàn)象，或存在重金屬、農(nóng)藥、有害化學(xué)物質(zhì)超標(biāo)等問題，嚴(yán)重危害消費者健康，同時影響我國出口蘿卜餡產(chǎn)業(yè)的健康可持續(xù)發(fā)展。為保證出口蘿卜餡的質(zhì)量安全，將HACCP 應(yīng)用于蘿卜餡生產(chǎn)加工。分析了生產(chǎn)過程中各環(huán)節(jié)的潛在危害，確定了影響產(chǎn)品質(zhì)量安全的關(guān)鍵控制點，并針對每個關(guān)鍵控制點，制定了相應(yīng)的預(yù)防措施和關(guān)鍵限值，以及工作計劃表及糾偏措施，將生產(chǎn)過程中的潛在危害降到最低，保證了產(chǎn)品質(zhì)量與安全。
關(guān)鍵詞：蘿卜餡；危害分析；關(guān)鍵控制點
蘿卜味甘、辛、性涼，入肺、胃、肺、大腸經(jīng)；具有清熱生津、涼血止血、下氣寬中、消食化滯、開胃健脾、順氣化痰的功效；用于腹脹停食、腹痛、咳嗽、痰多等癥。同時，蘿卜含有能誘導(dǎo)人體自身產(chǎn)生干擾素的多種微量元素，可增強(qiáng)機(jī)體免疫力，并能抑制癌細(xì)胞的生長，對防癌、抗癌有重要意義；常吃蘿卜可降低血脂、軟化血管、穩(wěn)定血壓，預(yù)防冠心病、動脈硬化、膽石癥等疾病。 所以以蘿卜餡為主要原料的包子在日韓等國家受到消費者的喜愛。中國每年出口蘿卜餡2000噸左右。貨值約140萬美元。然而由于技術(shù)落后，生產(chǎn)操作不科學(xué)，管理不得當(dāng)，致使產(chǎn)品質(zhì)量不夠穩(wěn)定，常出現(xiàn)微生物、致病菌污染，包裝脹袋，以及重金屬、 農(nóng)藥、含硫量超標(biāo)等問題，從而大大影響了我國出口蘿卜餡的聲譽。尤其是我國加入WTO 以后，一些進(jìn)口國不斷加高“綠色壁壘”來制約我國蘿卜餡的輸入，更使生產(chǎn)者和供應(yīng)商蒙受了巨大的經(jīng)濟(jì)損失。因此，本文研究了蘿卜餡加工過程中的全程質(zhì)量安全控制體系，以期突破國外貿(mào)易壁壘，促進(jìn)我國出口蘿卜餡產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。
HACCP （hazard analysis critical controlpoints） 是指危害分析和關(guān)鍵控制點，是對可能發(fā)生的食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)中的危害進(jìn)行評估，進(jìn)而采取控制的一種預(yù)防性食品安全控制體系[1]。HACCP有 7大原理：進(jìn)行危害分析，制定預(yù)防措施；確定關(guān)鍵控制點；確定關(guān)鍵限制；建立監(jiān)控程序；采取糾偏行動；建立紀(jì)錄保持程序；建立驗證程序[2]。將HACCP 體系引入到蘿卜餡生產(chǎn)的全過程，是保證產(chǎn)品質(zhì)量的必要手段。
蘿卜餡加工工藝流程
原料驗收→浸泡（第一次清洗1遍）→預(yù)煮（蒸汽）→漂洗（第二次清洗3遍）→脫水→挑選→攪拌→裝袋→過磅→真空密封→蒸煮→冷卻→金屬探測→入庫
蘿卜餡加工危害分析
通過對蘿卜餡加工工藝流程進(jìn)行危害分析，編制出危害分析工作表。
出口蘿卜餡加工危害分析工作表見表1。
表1 出口蘿卜餡加工危害分析工作表
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（1）
組成加工步驟
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（2）
確定潛在危害
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（3）
潛在危害是否重要 （是/否）
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（4）
對潛在的危害判斷提出依據(jù)
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（5）
對顯著的危害能否提出何預(yù)防
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（6）
此是否是關(guān)鍵控制點
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包裝物料
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生物：無
化學(xué)：有毒物質(zhì)
物理:無
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否
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包裝原料含有毒物質(zhì)
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拒收不合格品
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無
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原料驗收
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生物：致病菌污染
化學(xué)：農(nóng)藥重金屬殘留
物理： 雜質(zhì)
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是
是
是
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原料生長、運輸、存儲污染
原料生長過程污染
泥沙雜質(zhì)
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水洗漂燙
蒸煮
拒收污染原料
挑選
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是
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清洗預(yù)煮
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生物：致病菌污染
化學(xué)：無
物理：無
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是
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致病菌污染
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通過SSOP控制
|
否
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浸泡
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生物：致病菌污染
化學(xué)：無
物理：無
|
是
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致病菌污染
|
通過SSOP控制
|
否
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脫水
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生物：致病菌污染
化學(xué)：無
物理：無
|
是
|
致病菌污染
|
通過SSOP控制
|
否
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|
挑選
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生物：致病菌污染
化學(xué)：無
物理：無
|
是
|
致病菌污染
|
通過SSOP控制
|
否
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攪拌
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生物：致病菌污染
化學(xué)：無
物理：無
|
是
|
致病菌污染
|
通過SSOP控制
|
否
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稱重裝袋
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生物：致病菌污染
化學(xué)：無
物理：無
|
是
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人工、工器具
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通過SSOP控制
|
否
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蒸煮、冷卻
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生物：致病菌污染
化學(xué)：無
物理：
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是
否
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蒸煮時間溫度不好造成病原體殺滅不凈
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適當(dāng)溫度和時間
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是
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金屬探測
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生物致病菌污染
化學(xué)：無
物理：無
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是
是
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人工、工器具
前面工序混入
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通過SSOP控制
設(shè)金屬探測器
|
否
是
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奘箱入庫
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生物：無
化學(xué)：無
物理：無
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注：SSOP是衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序的英文縮寫。
3 、確定關(guān)鍵控制點及限值
根據(jù)表1 危害分析及蘿卜餡的特點，確定蘿卜餡加工關(guān)鍵控制點及限值。
3.1 原料驗收：原料來自經(jīng)檢驗檢疫機(jī)構(gòu)備案的基地，其農(nóng)殘、重金屬含量等必須符合出口國家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，采用無霉變、無污染的新鮮的蘿卜絲做原料；
3.2 蒸煮：95 ℃蒸煮1小時，應(yīng)準(zhǔn)確操作蒸煮自動溫控和手動閥門。
3.3 金屬探測：通過金屬探測器檢測成品是否混入金屬碎片；
4 、制定監(jiān)控程序及糾偏措施
在蘿卜餡的生產(chǎn)過程中，應(yīng)針對各關(guān)鍵控制點建立適合的HACCP 監(jiān)控程序，包括顯著危害，關(guān)鍵控制方法及限度，應(yīng)該采取的監(jiān)控措施，監(jiān)控者及頻率等，以確保生產(chǎn)各環(huán)境符合既定的關(guān)鍵限值。
出口蘿卜餡的的CCP 計劃見表2。
表2 出口蘿卜餡的CCP計劃
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CCPS
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顯著危害
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關(guān)鍵控制
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監(jiān)控
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糾偏措施
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方法
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限度
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措施
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監(jiān)控者
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CCP1
原料驗收
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化學(xué)危害
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農(nóng)藥殘留、重金屬含量符合出口國家要求
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供應(yīng)商提供相
關(guān)檢測證明；抽樣檢測農(nóng)藥殘留、重金屬含量
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品控部經(jīng)理，
每批控制
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拒收有問題原料
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CCP2蒸煮
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生物危害
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控制蒸煮溫度和時間
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持續(xù)測量溫度和時間
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操作工人
持續(xù)監(jiān)控
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調(diào)節(jié)蒸煮溫度和時間
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CCP3
金屬探測
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物理危害
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金屬探測器檢測
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連續(xù)監(jiān)測
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操作工人
每件商品
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返工或改作它用
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結(jié)論
將HACCP 應(yīng)用于出口蘿卜餡的加工，對生產(chǎn)各環(huán)節(jié)的潛在危害進(jìn)行分析，確定了原料驗收、蒸煮、金屬探測作為影響產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵控制點，并建立了安全監(jiān)控制度，制定了糾偏措施， 提高了出口蘿卜餡的質(zhì)量及衛(wèi)生安全性 ，有利于提高企業(yè)信譽，增強(qiáng)產(chǎn)品的國際市場競爭力。
[1]方芳，王強(qiáng)，劉紅芝.HACCP 在香菇冷藏保鮮品加工中的應(yīng)用（J）.農(nóng)產(chǎn)品加工， 2010,(6):140-142.
[2]孟憲軍.HACCP 在生產(chǎn)青豆罐頭中的應(yīng)用(J).食品工業(yè)科技，1994,(2):10-13.
原文下載：
HACCP在出口蘿卜餡加工中的應(yīng)用