王京 尹力偉 王文廣  新疆出入境檢驗(yàn)檢疫局

摘要：我國的食品安全管理雖已有了很大的進(jìn)步，但食品安全現(xiàn)狀還不容樂觀。HACCP體系在中國很多食品企業(yè)得到了推行，但切實(shí)發(fā)揮的作用卻不是很理想，尤其是HACCP體系在新疆中小型及欠發(fā)達(dá)企業(yè)應(yīng)用時(shí)遇到相當(dāng)大的難度，因此如何在新疆中小型及欠發(fā)達(dá)企業(yè)靈活運(yùn)用HACCP體系，保證食品安全是我們急需并重點(diǎn)關(guān)注的內(nèi)容。本文提出了一些HACCP體系控制新觀點(diǎn)如：列出企業(yè)不能控制危害的清單，提出最大限度避免危害的途徑的方法和在類似企業(yè)間采取“互換”內(nèi)部評審員進(jìn)行互相驗(yàn)證，以減少企業(yè)負(fù)擔(dān)的辦法，目的在于最大限度減少小型企業(yè)負(fù)擔(dān)，通過各種方式推動(dòng)HACCP體系在中小型及欠發(fā)達(dá)企業(yè)的應(yīng)用，以保證食品的安全。

 

關(guān)鍵詞：中小型及欠發(fā)達(dá)企業(yè)、HACCP、 靈活應(yīng)用

 

    食品安全問題從來沒有象今天這樣受到國際、國內(nèi)如此高度關(guān)注和重視，全球氣候轉(zhuǎn)暖，人口的增加，環(huán)境的污染與惡化，大量的農(nóng)藥化肥的使用，導(dǎo)致嚴(yán)重的污染，另外隨著技術(shù)和工業(yè)的發(fā)展，食品加工過程日趨復(fù)雜，新技術(shù)、新材料的應(yīng)用，新的安全問題也不斷出現(xiàn)，給我們的食品帶來了愈來愈大的安全風(fēng)險(xiǎn)，如何控制食品安全危害也日益受到各方關(guān)注，其中HACCP體系的應(yīng)用在食品安全控制方面發(fā)揮了巨大的作用，HACCP被認(rèn)為是提高食品的安全和提供充足的食品安全保證最有用的工具， 被世界各國的所推廣。在食品行業(yè)得到廣泛的應(yīng)用。

  食品安全關(guān)系到人類生存和大眾健康，我國的食品安全管理雖已有了很大的進(jìn)步，但食品安全現(xiàn)狀還不容樂觀。在中國HACCP體系在很多食品企業(yè)得到了推行，但切實(shí)發(fā)揮的作用卻不是很理想，尤其是HACCP體系在中小型及欠發(fā)達(dá)企業(yè)應(yīng)用時(shí)會(huì)遇到相當(dāng)大的難度，在經(jīng)濟(jì)欠發(fā)達(dá)地區(qū)尤為甚者，因此如何在新疆中小型及欠發(fā)達(dá)企業(yè)靈活運(yùn)用HACCP體系，保證食品安全是我們急需并重點(diǎn)關(guān)注的內(nèi)容。

 

一、新疆企業(yè)的現(xiàn)狀

新疆出口食品生產(chǎn)企業(yè)70%以上為中小型及欠發(fā)達(dá)企業(yè)（“欠發(fā)達(dá)的食品企業(yè)”指的是企業(yè)管理能力方面的欠缺，而不是指人數(shù)或產(chǎn)量的欠缺），主要產(chǎn)品有：番茄醬、杏醬、白砂糖、腸衣、干果、肉制品、飲料等。

地方產(chǎn)品的特色：主要以原料型加工為主

地域的特點(diǎn)：地域廣闊，物產(chǎn)豐富，污染較少。

企業(yè)的現(xiàn)狀：

缺少資源（時(shí)間、勞動(dòng)力和財(cái)力），資金短缺、管理人員缺乏。 

不發(fā)達(dá)、規(guī)模�。ǔ�番茄醬加工企業(yè)）、現(xiàn)有水平是衛(wèi)生基本達(dá)標(biāo)。

缺少技術(shù)專業(yè)知識支持。

二、新疆企業(yè)實(shí)施HACCP體系存在的問題及實(shí)施HACCP面臨的困難

1、很多中小型和欠發(fā)達(dá)食品企業(yè)認(rèn)為沒有運(yùn)行HACCP體系已經(jīng)生產(chǎn)出安全的產(chǎn)品。HACCP實(shí)施短期看來并未使企業(yè)降低成本，反而增加了企業(yè)投入，企業(yè)未能看到長遠(yuǎn)的影響和效益，不能堅(jiān)持有效實(shí)施HACCP體系管理，導(dǎo)致體系運(yùn)行不良。

2、HACCP成為企業(yè)一部分人運(yùn)行的體系，未能做到全員參與，體系的良好運(yùn)行要求各方面、各崗位的協(xié)調(diào)運(yùn)作，任何一個(gè)環(huán)節(jié)的失控都可能導(dǎo)致整個(gè)體系的運(yùn)行失敗。

3、體系文件不具有特定性，很多企業(yè)照搬同行業(yè)的文件，不能進(jìn)行有意義的危害分析，看似相似的企業(yè)但不同的廠房廠址、生產(chǎn)設(shè)備、人員控制、衛(wèi)生控制等都將導(dǎo)致危害的不同和CCP的不同，HACCP不同與ISO9000，不能套用一個(gè)模型，但借鑒將是有意義的。

4、由于危害分析不充分不合理，很多企業(yè)將衛(wèi)生控制作為CCP點(diǎn)控制措施，在某種意義上增加了企業(yè)控制難度，提高了控制成本，長此以往使企業(yè)失去了控制信心。如某企業(yè)將刀具的消毒作為關(guān)鍵控制點(diǎn)，為準(zhǔn)確完成CCP點(diǎn)的監(jiān)控，如此使加工控制增加了很多的難度。所以企業(yè)應(yīng)充分理解HACCP體系控制的重點(diǎn)，區(qū)別不同的危害進(jìn)行不同的控制，只對顯著危害實(shí)施HACCP體系控制。

5、一個(gè)體系的良好運(yùn)作，管理者和員工的理解是至關(guān)重要的，是成功的關(guān)鍵，人力資源的缺乏也是新疆中小型和不發(fā)達(dá)出口食品企業(yè)實(shí)施HACCP面臨的一項(xiàng)重大的難題,目前新疆大部分中小型企業(yè)，缺少相應(yīng)的專業(yè)人員，缺少相應(yīng)的管理人員，不知如何從何處加大管理力度。另外專業(yè)技術(shù)人員流動(dòng)性較大，讓企業(yè)感覺在為社會(huì)培養(yǎng)人才，進(jìn)而減少了培訓(xùn)的投入，忽略了員工提高教育程度和意識之后，員工的努力所產(chǎn)生的積極影響，有些企業(yè)雖然進(jìn)行了培訓(xùn)，但也是很粗燥的。

語言與文字的差別，語言溝通的障礙，記錄的基本讀寫如何保證的問題，這些都有可能導(dǎo)致控制信息的傳遞的偏差，從而給新疆很多企業(yè)帶來壓力，有部分企業(yè)記錄文字使用的是少數(shù)民族的文字，由此也給記錄的審核及以后的驗(yàn)證帶來了困難，加重了企業(yè)的負(fù)擔(dān)。

7、有很多企業(yè)同時(shí)運(yùn)行著多個(gè)體系的管理，但未將運(yùn)行記錄有效的整合，致使記錄內(nèi)容重復(fù)，導(dǎo)致企業(yè)負(fù)擔(dān)加重，失去了控制的興趣及信心。

8、基礎(chǔ)設(shè)施必須到位（GMP、SSOP）才能有效實(shí)施HACCP。GMP/SSOP是良好運(yùn)行HACCP的基礎(chǔ)，在新疆中小型和不發(fā)達(dá)出口食品企業(yè)占相當(dāng)大的一部分，普遍面臨著各種各樣的共性問題，如布局問題、設(shè)備衛(wèi)生問題，員工培訓(xùn)問題。甚至在HACCP體系應(yīng)用之前，就必須實(shí)施硬件設(shè)施的改造，（如污水處理、供熱、供氣、衛(wèi)生控制設(shè)施等）以滿足基本衛(wèi)生要求，從而增添了額外費(fèi)用。這對許多小企業(yè)來說是致命的， 缺少外部的支持，這是企業(yè)難以逾越的障礙，通常大部分會(huì)缺乏物力和財(cái)力來提供現(xiàn)場的解決辦法，低水平的運(yùn)作更加導(dǎo)致了企業(yè)產(chǎn)品的安全風(fēng)險(xiǎn)的增加。

9、原料基地的控制，目前很難全部從可靠來源獲取原料。如在番茄種植過程中，農(nóng)藥的使用與管理不容樂觀，除了一些大公司和兵團(tuán)企業(yè)有較建全的管理體系外，但農(nóng)藥的采購和使用還是由種植戶自己操作，不能有效地控制起來。新疆的番茄制品中硝酸鹽成分有偏高的趨勢，這是因?yàn)殚L期使用含氮化肥如；尿素、二胺所致。番茄醬生產(chǎn)高峰時(shí)期由于原料不能滿足現(xiàn)有設(shè)備的加工需求，總會(huì)出現(xiàn)爭搶原料的現(xiàn)象，一些沒有經(jīng)過監(jiān)督管理地片產(chǎn)出的原料就會(huì)投入加工，失去先決控制條件，導(dǎo)致產(chǎn)品安全風(fēng)險(xiǎn)增加。

 

三、根據(jù)以上這些問題，在新疆中小型及欠發(fā)達(dá)企業(yè)應(yīng)用HACCP建議考慮以下方面進(jìn)行靈活實(shí)施：

1、對于新疆中小型及欠發(fā)達(dá)企業(yè)實(shí)施HACCP體系，政府的支持是及其重要的，如何轉(zhuǎn)變政府職能，而不只是監(jiān)控企業(yè)是否符合國家食品法規(guī)，在積極地推進(jìn)食品安全措施的同時(shí)，加大扶持力度（尤其是人力、財(cái)力、技術(shù)等方面的支持），是政府要大力解決的問題。如果單靠小型企業(yè)自身完成是有相當(dāng)大的難度的。政府可通過出臺HACCP策略提供相應(yīng)的支持，為HACCP的應(yīng)用建立特定的指南。另外為中小型和欠發(fā)達(dá)食品企業(yè)實(shí)施HACCP提供一定的激勵(lì)機(jī)制（例如：國家專項(xiàng)資助或促進(jìn)出口優(yōu)惠的政策）也將是有效的途徑。

2、改變企業(yè)的思維方式和技能，改變企業(yè)依賴于傳統(tǒng)的檢驗(yàn)方法的思維，引導(dǎo)企業(yè)意識到引進(jìn)HACCP生產(chǎn)安全食品帶來的益處和需要，使企業(yè)主動(dòng)的實(shí)施,有效的控制，以確保HACCP體系的有效性，以減少對傳統(tǒng)控制方法的依賴。

3、列出企業(yè)不能控制危害的清單，提出最大限度避免危害的途徑。這是本文關(guān)于HACCP體系的一個(gè)新得觀點(diǎn)，以往，HACCP體系要求企業(yè)必須進(jìn)行危害分析，并有效控制顯著危害，但中小型及欠發(fā)達(dá)企業(yè)應(yīng)用HACCP可能受到資金、人員等多方面的限制，有時(shí)有效的控制可能是困難的，但是不控制將是有風(fēng)險(xiǎn)的，因此要求企業(yè)列出不能控制危害的清單，確定不能控制的原因，建立和選擇可能的解決方案，提出最大限度避免危害的途徑，如此將有助于中小型及欠發(fā)達(dá)企業(yè)達(dá)到控制危害的目的。

4、培訓(xùn)對于有效實(shí)施HACCP體系是非常重要的，這是一個(gè)不應(yīng)該忽視的要素。但是由中小型及欠發(fā)達(dá)企業(yè)自行組織或參與外部的培訓(xùn)，在效果上不一定能達(dá)到目的，在經(jīng)費(fèi)上也將會(huì)產(chǎn)生很多的負(fù)擔(dān)，根據(jù)不同企業(yè)的相關(guān)需求，建議應(yīng)由政府為小型和欠發(fā)達(dá)食品企業(yè)員工提供適當(dāng)?shù)摹⒑喍痰�、正式的和非正式的培�?xùn)，這是非常重要的，也是可行的。尤其是加強(qiáng)少數(shù)民族企業(yè)的培訓(xùn)與溝通，提升少數(shù)民族管理人員的管理水平，在新疆少數(shù)民族地區(qū)就顯的尤為重要

5、復(fù)雜的HACCP體系的建立要求對新疆中小型企業(yè)及欠發(fā)達(dá)的企業(yè)來說是困難的，當(dāng)要求企業(yè)去完成一項(xiàng)不可能完成的任務(wù)時(shí)只有兩種可能：一是造假應(yīng)付，二是運(yùn)作失敗。在新疆中小型企業(yè)應(yīng)用HACCP體系，應(yīng)盡可能的簡化復(fù)雜的程序，抓住HACCP原理的基本要點(diǎn)，實(shí)施重點(diǎn)核心內(nèi)容的控制，以最簡便的控制達(dá)到良好的控制效果。

6、實(shí)施HACCP體系管理首先應(yīng)考慮到企業(yè)現(xiàn)有食品衛(wèi)生控制的要求與效果，確定企業(yè)衛(wèi)生控制的現(xiàn)有水平，確定控制方向，良好的GMP也可大大減少CCP的產(chǎn)生，減少企業(yè)負(fù)擔(dān)，最終通過良好衛(wèi)生控制最大限度的減少CCP點(diǎn)的產(chǎn)生。當(dāng)衛(wèi)生控制不全面時(shí)，HACCP在中小型或欠發(fā)達(dá)食品企業(yè)的初始目標(biāo)應(yīng)是基本的衛(wèi)生改進(jìn)。危害分析能夠幫助，聚焦于衛(wèi)生條件需要改善的、需要優(yōu)先考慮的區(qū)域。

7、危害信息的獲取是至關(guān)重要的，對特定產(chǎn)品特定危害的了解是建立HACCP體系至關(guān)重要的環(huán)節(jié)。一個(gè)危害信息不全的危害分析是不能夠最終滿足體系運(yùn)行的要求的，應(yīng)由政府相關(guān)部門定期公布、出臺相應(yīng)的風(fēng)險(xiǎn)評估及特定產(chǎn)品的體系指南，提供官方的普查及調(diào)查報(bào)告指導(dǎo)企業(yè)（如當(dāng)?shù)乇镜渍{(diào)查，農(nóng)藥的殘留調(diào)查），定期向企業(yè)發(fā)出政策信息，給企業(yè)提供可以充分利用的信息，減少企業(yè)在危害信息調(diào)查方面的投入，以最大限度的扶持幫助企業(yè)良好的實(shí)施HACCP體系管理，

8、在原料控制方面，新疆地域大，生產(chǎn)點(diǎn)多面廣，應(yīng)該分地區(qū)進(jìn)行管理，實(shí)施區(qū)域管理將有助于保障原料的來源安全。對重點(diǎn)品種,通過政府推動(dòng),相關(guān)部門予以扶持,依托出口龍頭企業(yè),實(shí)施良好的農(nóng)業(yè)操作規(guī)范,加強(qiáng)農(nóng)業(yè)化學(xué)投入品的有效管理,統(tǒng)一種植養(yǎng)殖，加工食品原料推行“公司+基地+標(biāo)準(zhǔn)化”，只要是實(shí)施區(qū)域管理區(qū)域內(nèi)的原料都是安全的，這樣就不會(huì)有遺漏，從而避免出現(xiàn)生產(chǎn)高峰時(shí)期出現(xiàn)爭搶原料而造成的不安全因素的產(chǎn)生。 

9、復(fù)雜的文件、記錄保持并不一定是最好的，簡單的記錄保持體系可能是有效的，并容易同員工溝通，在使用中也易于操作。以簡單易懂的語言描述控制體系，將更有利于企業(yè)的宣傳，及員工的理解，復(fù)雜專業(yè)的描述將可能使員工不知所云或理解困難，另外HACCP體系相關(guān)記錄也可以并入現(xiàn)有的操作記錄并可以使用現(xiàn)有的文件，不必單獨(dú)專門設(shè)置記錄，例如： 崗位操作記錄和CCP監(jiān)控記錄、驗(yàn)證記錄，設(shè)備清洗消毒記錄和設(shè)備維護(hù)檢修記錄，不合格品處置記錄和糾偏記錄等可以進(jìn)行合并共用。

10、加強(qiáng)部門間的協(xié)作，單靠CIQ一個(gè)部門管理好產(chǎn)品質(zhì)量，困難和結(jié)果是可想而知的，新的《食品安全法》對食品監(jiān)管進(jìn)行了必要的部門分工，對于食品安全的控制，涉及到從農(nóng)田到餐桌的全過程的控制，各部門之間的良好協(xié)作會(huì)更有助于HACCP體系作用的發(fā)揮。

11、HACCP小組的組建問題，小型企業(yè)和欠發(fā)達(dá)企業(yè)聘用儲備有各方面專業(yè)知識的員工是不現(xiàn)實(shí)的，當(dāng)現(xiàn)場沒有這樣的技術(shù)支持時(shí)，從其它來源尋求專家建議也是有效的，例如：貿(mào)易和行業(yè)協(xié)會(huì)、獨(dú)立的專家、制定法規(guī)的權(quán)威人士、HACCP文獻(xiàn)和HACCP指南。

 四、下面舉例提供如何遵循HACCP七個(gè)原理有關(guān)的方法，在中小型和欠發(fā)達(dá)食品企業(yè)環(huán)境中靈活實(shí)施HACCP 7個(gè)原理的信息。

原理1 — 進(jìn)行危害分析

1、用企業(yè)易于理解易于控制的方式，把一般危害與特定危害進(jìn)行區(qū)分，將關(guān)注焦點(diǎn)放在顯著危害上。

2、將相似的危害與控制方法歸類，以便企業(yè)更好的執(zhí)行HACCP體系。例如，可以在清潔消毒的過程中完成維修保養(yǎng)要求等。

3、列出企業(yè)不能控制危害的清單，確定不能控制的原因，建立和選擇可能的解決方案，提出最大限度避免危害的途徑

4、當(dāng)企業(yè)人員知識不能滿足危害分析的需要時(shí)，從其它來源尋求專家建議也是有效的

5、可以充分利用官方的風(fēng)險(xiǎn)評估及特定產(chǎn)品的體系指南，以及提供的官方普查及調(diào)查報(bào)告等政策信息，

原理2 — 設(shè)定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）：

可以結(jié)合政府相關(guān)特定產(chǎn)品的指南，結(jié)合產(chǎn)品特性，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，判斷樹的利用有助于企業(yè)進(jìn)行正確的判定。

原理3 — 確定關(guān)鍵限值：

1、這對于小型和欠發(fā)達(dá)食品企業(yè)而言是相當(dāng)困難的，大部分企業(yè)很難接觸到這些信息，即使接觸到卻往往又理解不了。因此，最好在相關(guān)法規(guī)中詳細(xì)地說明關(guān)鍵限制的確認(rèn)，確認(rèn)科學(xué)實(shí)驗(yàn)或相關(guān)科學(xué)文獻(xiàn)中有關(guān)鍵限值的信息�？梢詤f(xié)助企業(yè)確定適當(dāng)?shù)年P(guān)鍵限值，

2、有效的方法是在品質(zhì)允許的條件下，在關(guān)鍵限值與操作限值之間留出一個(gè)較大的緩沖空間，減少偏離的產(chǎn)生，以減少偏離增加的控制負(fù)擔(dān)。

原理4 —關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控

1、確定合理的科學(xué)的監(jiān)控頻率，監(jiān)控并不是越密集越好，適當(dāng)?shù)谋O(jiān)控頻率確定，有助于減少企業(yè)監(jiān)控的壓力，增強(qiáng)監(jiān)控效果，

2、簡短直觀的監(jiān)控方式是HACCP體系提倡的，但必須確定監(jiān)控的內(nèi)容與關(guān)鍵限值之間相互關(guān)系的準(zhǔn)確性方可實(shí)施。

原理5 —  糾正措施。

沒有可簡化的其他措施，只有通過減少偏離而減少糾正措施。

原理6 — 建立驗(yàn)證程序

中小型和欠發(fā)達(dá)企業(yè)可以采取下列步驟進(jìn)行驗(yàn)證。

1、對于沒有評審人員的企業(yè)可以聘用外部評審員定期檢查進(jìn)行驗(yàn)證工作，但可能會(huì)產(chǎn)生一定的費(fèi)用。

2、 企業(yè)可以自行進(jìn)行驗(yàn)證，有些食品企業(yè)可能選擇員工、家庭成員或合作者進(jìn)行驗(yàn)證，但上述人員必須經(jīng)過很好的食品安全培訓(xùn)，以確保驗(yàn)證的有效性。

3、在類似企業(yè)間采取“互換”內(nèi)部評審員的辦法，進(jìn)行互相驗(yàn)證，這樣即可節(jié)省外聘的費(fèi)用，又可不受企業(yè)內(nèi)部自身的影響?yīng)毩⒐�正審核。這是應(yīng)該在小型和欠發(fā)達(dá)企業(yè)提倡的一種驗(yàn)證方式。

原理7 — 建立文件記錄程序

1、簡單的記錄方式是應(yīng)該提倡的，復(fù)雜的記錄有可能導(dǎo)致記錄的失敗，操作記錄是記錄保留的最簡單的一種形式。注意將重復(fù)的記錄進(jìn)行合并，采取措施減少記錄數(shù)量，將有利于提高效率，減輕記錄的壓力。

2、企業(yè)應(yīng)設(shè)置方便操作人員進(jìn)行記錄的設(shè)施，擺放在合適的區(qū)域，方便并提醒操作人員及時(shí)進(jìn)行記錄。

 

 

論文第一作者簡歷

姓名：王京

性別：女

工作單位：新疆出入境檢驗(yàn)檢疫局認(rèn)證處

職務(wù)、職稱：主任科員、、

學(xué)位：農(nóng)學(xué)學(xué)士

研究方向：食品安全