孫圖南1 肖梅春1 耿娟2徐春婷1 韓文君3

（1 黃島出入境檢驗(yàn)檢疫局 2 山東出入境檢驗(yàn)檢疫局技術(shù)中心3龍口出入境檢驗(yàn)檢疫局）

摘要：HACCP體系作為一種科學(xué)、經(jīng)濟(jì)、有效的食品安全危害預(yù)防管理方法，為世界各國(guó)所普遍認(rèn)可。我國(guó)食品加工業(yè)自上個(gè)世紀(jì)九十年代引入HACCP體系，在廣泛的應(yīng)用實(shí)踐中使之得到了較大的發(fā)展。本文通過對(duì)HACCP理論的研究并結(jié)合乳制品加工企業(yè)的調(diào)研，探討了HACCP體系在我國(guó)乳制品加工業(yè)中的應(yīng)用現(xiàn)狀及不足，為我國(guó)乳制品加工企業(yè)進(jìn)一步有效應(yīng)用HACCP體系提出了建議和展望。

關(guān)鍵詞：HACCP，乳制品，質(zhì)量控制

近年來，乳源性食品安全事故頻頻爆發(fā)。1999年，比利時(shí)、荷蘭、法國(guó)、德國(guó)相繼發(fā)生因二惡英污染導(dǎo)致畜禽類產(chǎn)品及乳制品含高濃度二惡英的事件，損失超過10億歐元；2000年，日本相繼有上萬人飲用雪印低脂肪牛奶等產(chǎn)品后出現(xiàn)中毒癥狀，這場(chǎng)重大事件導(dǎo)致日本最大的乳制品公司倒閉；2002年俄羅斯又發(fā)生400多兒童食用劣質(zhì)乳制品中毒事件；2008年三聚氰胺事件爆發(fā)更是讓嬰幼兒奶制品面臨前所未有的危機(jī)。類似事件的頻繁爆發(fā)，使乳制品的安全問題再次成為全球矚目的焦點(diǎn)。導(dǎo)致上述乳制品安全事故產(chǎn)生的原因復(fù)雜多樣，但以上乳制品安全事故共同說明了現(xiàn)有的乳制品安全質(zhì)量控制體系仍不夠完善或落實(shí)不到位，不能有效保障乳制品的安全性。HACCP體系作為預(yù)防性食品安全質(zhì)量核心控制體系，在乳制品生產(chǎn)中結(jié)合SSOP、GMP及食品防護(hù)體系等基礎(chǔ)計(jì)劃不斷完善、發(fā)展，可以有效控制乳制品的質(zhì)量水平，保障乳制品的安全性，遏制乳制品安全事故的發(fā)生。

本文主要通過對(duì)部分出口乳制品加工企業(yè)實(shí)施HACCP體系管理后的變化、現(xiàn)狀進(jìn)行實(shí)地調(diào)研，結(jié)合調(diào)研情況及企業(yè)質(zhì)量管理體系運(yùn)行狀況，對(duì)HACCP體系的應(yīng)用有效性進(jìn)行初步研究、對(duì)該體系的完善和發(fā)展進(jìn)行探討，以提高乳制品生產(chǎn)質(zhì)量和管理水平，為乳制品行業(yè)實(shí)施和完善安全質(zhì)量控制體系提供參考。

1我國(guó)乳制品行業(yè)HACCP體系的應(yīng)用現(xiàn)狀及存在問題

1.1我國(guó)乳制品行業(yè)HACCP體系的應(yīng)用現(xiàn)狀

危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP，Hazard Analysis and Critical Control Point）是上個(gè)世紀(jì)六十年代誕生于美國(guó)的一種食品安全危害過程控制的理論，其特點(diǎn)是通過危害分析來確定食品加工過程中的物理、化學(xué)和生物危害，對(duì)食品生產(chǎn)過程進(jìn)行全程控制，預(yù)先采取措施，最大限度的減少食品安全危害發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)，摒棄了依靠終產(chǎn)品檢驗(yàn)的安全控制模式，是一種科學(xué)性強(qiáng)、經(jīng)濟(jì)且有效的食品安全控制方法。

目前，許多乳制品生產(chǎn)消費(fèi)大國(guó)都將HACCP引入到乳制品行業(yè)中，也成為了乳制品貿(mào)易中不可或缺的環(huán)節(jié)。由于在我國(guó)傳統(tǒng)的飲食結(jié)構(gòu)中乳制品地位一直不高，消費(fèi)量相對(duì)較低，所以長(zhǎng)期以來我國(guó)的乳業(yè)發(fā)展都處于較為落后的地位。人均乳制品消費(fèi)量不足世界平均水平的1／5，大型乳業(yè)集團(tuán)較少，大部分為日處理能力在百噸以下的小型企業(yè)。這使得在我國(guó)乳制品行業(yè)中推廣先進(jìn)的食品安全管理體制具有一定的難度。

為了提高企業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力，提升企業(yè)在國(guó)際貿(mào)易中的形象，國(guó)內(nèi)乳品行業(yè)已經(jīng)開始利用包括HACCP在內(nèi)的國(guó)際先進(jìn)食品安全控制體系提高企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量。同時(shí)，隨著我國(guó)乳制品消費(fèi)量的大幅提高，以及許多無乳制品加工經(jīng)驗(yàn)的企業(yè)介入乳品業(yè)，使得我國(guó)政府開始認(rèn)識(shí)到規(guī)范乳制品市場(chǎng)的重要性。而發(fā)達(dá)國(guó)家運(yùn)用HACCP體系提高食品安全的經(jīng)驗(yàn)也促使我國(guó)政府堅(jiān)定在乳制品行業(yè)中廣泛推廣HACCP的決心。2002年我國(guó)衛(wèi)生部繼《食品企業(yè)HACCP實(shí)施指南》之后，又下達(dá)了包括《液態(tài)乳制品HACCP實(shí)施指南》在內(nèi)的三類產(chǎn)品的征詢草案。2002年上半年，上海市衛(wèi)生行政部門起草制定了《上海市食品安全管理HACCP實(shí)施綱要》和《食品安全管理HACCP實(shí)施總指南》，并初步制定了乳制品、肉制品、速凍食品、糕點(diǎn)、飲料等10余種產(chǎn)品的HACCP應(yīng)用模式。

1.2HACCP體系的完善促進(jìn)了我國(guó)乳制品加工業(yè)發(fā)展

HACCP體系的逐步完善與我國(guó)乳制品加工業(yè)迅速發(fā)展是相互促進(jìn)的。在乳品加工業(yè)中引入HACCP 理論，建立生產(chǎn)安全管理體系，確保產(chǎn)品安全質(zhì)量，促進(jìn)了乳制品行業(yè)在食品安全方面的全面進(jìn)步，在企業(yè)深入落實(shí)HACCP計(jì)劃的同時(shí)也不斷完善HACCP理論。HACCP體系的完善對(duì)我國(guó)乳制品加工業(yè)發(fā)展有重要意義，主要體現(xiàn)在：

（1）判定生產(chǎn)過程中的危害因素，并針對(duì)其引起因素采取相應(yīng)的預(yù)防措施，對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)的各環(huán)節(jié)都可起到保護(hù)作用，通過對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制，將危害因素消除在生產(chǎn)過程中，保證了乳制品的安全性，突破了傳統(tǒng)上滿足于最終產(chǎn)品檢驗(yàn)的方法；

（2）把技術(shù)集中用于主要問題和切實(shí)可行的預(yù)防措施上，從而減少企業(yè)和監(jiān)督機(jī)構(gòu)人力、物力和財(cái)力的支出。

（3）替代傳統(tǒng)的操作，制定了系統(tǒng)防止乳制品污染的方法，減少以至消除乳品的不安全因素，提高了乳品的安全性和可靠性，成為為社會(huì)提供保證最大安全限度的乳品生產(chǎn)方式；

（4）減少乳品的原始危害性，降低乳品生產(chǎn)的成本，可有預(yù)見性的確定危害，對(duì)潛在的危害進(jìn)行核查，及時(shí)消除可能引起危害的因素，使預(yù)防措施系統(tǒng)化。

1.3我國(guó)乳制品行業(yè)HACCP體系的存在問題

目前，我國(guó)乳制品加工行業(yè)軟硬條件、人員素質(zhì)參差不齊，而且部分企業(yè)建立的質(zhì)量管理體系基礎(chǔ)不扎實(shí)，流于形式，特別是我國(guó)乳制品加工企業(yè)在HACCP體系實(shí)際運(yùn)行中暴露出諸多問題，如：

（1）企業(yè)對(duì)HACCP體系的研究起步晚，具體操作經(jīng)驗(yàn)少，解決體系運(yùn)行實(shí)際困難能力不強(qiáng)。

（2）食品法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)不健全導(dǎo)致執(zhí)行過程面臨依據(jù)少甚至無依據(jù)狀態(tài)。

（3）管理覆蓋面不全，只重視生產(chǎn)過程中的應(yīng)用，對(duì)原料的生產(chǎn)和產(chǎn)品的分配流通抓得少。

（4）在體系具體執(zhí)行過程中有盲目性，尤其是對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定，有的企業(yè)的HACCP計(jì)劃常年不變，沒有及時(shí)更新。

（5）對(duì)HACCP管理情況的監(jiān)督不嚴(yán)格，生產(chǎn)單位內(nèi)部、監(jiān)控不是品管部門全面負(fù)責(zé)，形成車間走過場(chǎng)的行為。

（6）企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)認(rèn)識(shí)不到位，不重視開展體系管理、認(rèn)證等工作，在人力物力上支持有限。

（7）部分一線人員不理解關(guān)鍵控制點(diǎn)的意義，衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作不到位，HACCP體系執(zhí)行有效性難以保證。如HACCP監(jiān)控記錄現(xiàn)場(chǎng)不記錄，事后補(bǔ)記錄；記錄檔案不完整無法跟蹤和遵循等。

2乳制品生產(chǎn)加工的重要關(guān)健點(diǎn)確定及有效性評(píng)估

HACCP體系作為一個(gè)持續(xù)改進(jìn)的過程體系，隨著食品行業(yè)的發(fā)展和產(chǎn)品安全要求的提高，體系自身也在不斷變化、完善。經(jīng)過反復(fù)實(shí)驗(yàn)、監(jiān)控檢測(cè)及不合格原因分析等風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估發(fā)現(xiàn)，許多不合格產(chǎn)品問題仍出現(xiàn)在關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)上，特別是集中某個(gè)（或幾個(gè)）高風(fēng)險(xiǎn)的關(guān)鍵控制點(diǎn)，我們可稱之為“重要關(guān)鍵控制點(diǎn)”。以全脂乳粉（濕法）生產(chǎn)加工為例，對(duì)其生產(chǎn)工藝的重要關(guān)健點(diǎn)確定及有效性評(píng)估展開研究。

2.1全脂乳粉（濕法）生產(chǎn)加工工藝流程及其關(guān)鍵控制點(diǎn)

 

圖一    全脂乳粉（濕法）生產(chǎn)加工工藝流程及其關(guān)鍵控制點(diǎn)

依據(jù)HACCP體系要求，結(jié)合實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和工廠實(shí)際情況，確定了相應(yīng)的關(guān)鍵控制點(diǎn)和關(guān)鍵限值，見圖一。上述關(guān)鍵控制點(diǎn)及關(guān)鍵限值為：

（1）CCP1原輔料驗(yàn)收（鮮牛乳、白砂糖等）：菌落總數(shù)、大腸菌群、二氧化硫、抗生素等符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

（2）CCP2濃縮殺菌：殺菌溫度84~96℃.

（3）CCP3金屬探測(cè)：鐵≤0.1mm、不銹鋼≤0.1mm

2.2重要關(guān)鍵控制點(diǎn)風(fēng)險(xiǎn)分析有效性評(píng)估

調(diào)研發(fā)現(xiàn)，上述“全脂乳粉（濕法）生產(chǎn)加工工藝流程”大多數(shù)采用全脂乳粉（濕法）生產(chǎn)加工工藝的生產(chǎn)企業(yè)均普遍設(shè)置上述三個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)作為HACCP體系的控制核心，有的企業(yè)將預(yù)熱殺菌也作為關(guān)鍵控制點(diǎn)，主要控制溫度、時(shí)間，保證此環(huán)節(jié)不出現(xiàn)腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。但是，乳制品加工過程是全封閉的自動(dòng)加工程序，對(duì)CCP點(diǎn)驗(yàn)證程序比較困難，因此，應(yīng)盡量減少相同工藝的環(huán)節(jié)作為CCP點(diǎn)。其中CCP2、CCP3較為固定，而CCP1各企業(yè)執(zhí)行差別較大。許多企業(yè)包括實(shí)驗(yàn)室已經(jīng)通過CNAS認(rèn)證的，對(duì)原料乳的生產(chǎn)、銷售環(huán)節(jié)不了解，不清楚行業(yè)“潛規(guī)則”，僅依據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或國(guó)外標(biāo)準(zhǔn)確定了檢測(cè)項(xiàng)目，而有的企業(yè)針對(duì)原料特性增加了許多長(zhǎng)期經(jīng)驗(yàn)積累的檢測(cè)“土方法”，比如利用簡(jiǎn)易法檢測(cè)原料乳中蛋白質(zhì)含量、水解蛋白、甲醛或其他容易摻假使假但國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)無明確要求的項(xiàng)目等，這種差別直接導(dǎo)致了原輔料驗(yàn)收水平的差距，而后者就是依靠這些“土方法”在“三聚氰胺事件”中經(jīng)受住了考驗(yàn)，把“潛規(guī)則”風(fēng)險(xiǎn)控制在重要關(guān)鍵環(huán)節(jié)內(nèi)。就現(xiàn)階段乳制品行業(yè)發(fā)展來說，全脂乳粉（濕法）生產(chǎn)加工過程中，“三聚氰胺事件”、“乳制品二噁英污染事件”帶來的慘痛教訓(xùn)充分說明了原輔料驗(yàn)收環(huán)節(jié)這一關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)的重要性和高風(fēng)險(xiǎn)性，說明了食品行業(yè)“潛規(guī)則”面前關(guān)鍵控制點(diǎn)容易控制缺失，更說明許多企業(yè)對(duì)重要關(guān)鍵控制點(diǎn)的風(fēng)險(xiǎn)分析失效、不完善。

在HACCP體系有效實(shí)施的基礎(chǔ)上，必須對(duì)重要關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)分析的有效性評(píng)估，應(yīng)把人力、物力、技術(shù)放在控制高風(fēng)險(xiǎn)的“重要關(guān)鍵控制點(diǎn)”上。對(duì)重要關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)分析的有效性評(píng)估應(yīng)做到以下幾點(diǎn)：

（1）以科學(xué)性和系統(tǒng)性為基礎(chǔ)，依據(jù)風(fēng)險(xiǎn)分析，確立、審核并動(dòng)態(tài)調(diào)整關(guān)鍵控制點(diǎn)。

（2）識(shí)別高風(fēng)險(xiǎn)，確定關(guān)鍵環(huán)節(jié)中的“重要關(guān)鍵控制點(diǎn)”，做到重點(diǎn)突出、有的放矢。

（3）總結(jié)科學(xué)的經(jīng)驗(yàn)、做法，把優(yōu)秀的一線經(jīng)驗(yàn)和管理思路納入HACCP體系中補(bǔ)充完善。

（4）擴(kuò)大、完善風(fēng)險(xiǎn)分析范圍，把“行業(yè)潛規(guī)則”、食品防護(hù)計(jì)劃控制方面等作為風(fēng)險(xiǎn)項(xiàng)目列入風(fēng)險(xiǎn)分析。

3乳制品HACCP體系有效實(shí)施的建議

3.1加大立法力度，建立完善的標(biāo)準(zhǔn)體系，加強(qiáng)乳制品食品安全各環(huán)節(jié)的管理。

加強(qiáng)食品安全工作，加快乳制品立法和制度建設(shè)工作，完善管理機(jī)構(gòu)設(shè)置，是提升我國(guó)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力的重要舉措。建議在日常工作中推廣高效低殘毒農(nóng)藥、獸藥，控制飼料添加劑品種；健全動(dòng)物防疫體系，加強(qiáng)動(dòng)植物病蟲害的檢疫、防疫和防治工作;加快動(dòng)物無規(guī)定疫病區(qū)建設(shè)，加大對(duì)動(dòng)物疫情的監(jiān)督管理。同時(shí)，注重奶制品加工業(yè)的監(jiān)督，要求企業(yè)保證奶制品質(zhì)量衛(wèi)生安全，從加工源頭上確保不合格的產(chǎn)品不能出廠銷售，并加大執(zhí)法力度和打假力度，鼓勵(lì)和積極推行HACCP和良好操作規(guī)范(GMP)質(zhì)量管理模式，以確保在生產(chǎn)加工過程中對(duì)乳制品安全進(jìn)行有效控制。同時(shí)以國(guó)家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)引導(dǎo)企業(yè)提高乳制品質(zhì)量，不斷完善和更新標(biāo)準(zhǔn)。生產(chǎn)乳制品的企業(yè)，必須嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。所有乳制品企業(yè)都要依法從事生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，使用的原料、輔料、添加劑、投入品必須符合法律法規(guī)和國(guó)家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。要以國(guó)家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)引導(dǎo)企業(yè)全面加強(qiáng)乳制品質(zhì)量管理，圍繞提高產(chǎn)品質(zhì)量增強(qiáng)自主創(chuàng)新能力，加快企業(yè)的技術(shù)進(jìn)步。

3.2建立健全乳制品加工業(yè)從業(yè)人員培訓(xùn)體系。

加強(qiáng)乳制品加工企業(yè)質(zhì)量安全相關(guān)人員的培訓(xùn)是 HACCP 體系有效實(shí)施的組織基礎(chǔ)，系統(tǒng)的培訓(xùn)已經(jīng)成為我國(guó)乳制品加工業(yè)發(fā)展及保證HACCP體系有效實(shí)施的重要因素。例如，對(duì)于“關(guān)鍵控制”概念理解的不是很到位，對(duì)“關(guān)鍵控制點(diǎn)”的執(zhí)行上就會(huì)缺乏力度。大多數(shù)出口乳制品加工企業(yè)由于受到國(guó)際規(guī)則的影響和進(jìn)口國(guó)法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)的限制，普遍對(duì)質(zhì)量意識(shí)和質(zhì)量觀念較為重視，在生產(chǎn)中基本能夠做到質(zhì)量第一，但在很多企業(yè)特別是部分內(nèi)銷企業(yè)中還存在有重產(chǎn)量而輕質(zhì)量的思想。這種情況下，質(zhì)量管理人員的態(tài)度和認(rèn)識(shí)將起到關(guān)鍵的作用。企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立自上至下的全員培訓(xùn)計(jì)劃，重視對(duì)全體員工的培訓(xùn)，幫助企業(yè)員工全面理解HACCP體系的內(nèi)涵，提高對(duì)HACCP重要性的認(rèn)識(shí)，加強(qiáng)培訓(xùn)和嚴(yán)格管理應(yīng)是解決當(dāng)前問題的有效方法。

3.3加強(qiáng)深加工乳制品關(guān)鍵控制條件研究。

隨著高附加值乳制品出口越來越受重視，加強(qiáng)深加工乳制品關(guān)鍵控制條件研究也迫在眉睫。我國(guó)乳制品在開發(fā)利用方面仍然較弱，品種主要集中在純牛奶、奶粉、酸奶且存在極大的浪費(fèi)。調(diào)研發(fā)現(xiàn)，目前國(guó)內(nèi)對(duì)深加工乳制品（比如水果味牛奶、芝麻牛奶、嬰幼兒豆奶等）的生產(chǎn)開發(fā)及關(guān)鍵控制條件深入探討與研究幾乎是空白。與國(guó)外相比，這一方面存在著明顯的滯后現(xiàn)象，同時(shí)這一點(diǎn)也反映了我國(guó)乳制品加工業(yè)的技術(shù)含量不高，特別是深精加工不夠，國(guó)際市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力較低。國(guó)內(nèi)企業(yè)應(yīng)積極捕捉國(guó)際乳制品市場(chǎng)的新動(dòng)態(tài)，借鑒各國(guó)的做法和經(jīng)驗(yàn)，一改傳統(tǒng)的那種單靠奶粉及其制品出口的做法，開發(fā)生產(chǎn)出口相應(yīng)的深加工乳制品食品，并在研究深加工過程中的關(guān)鍵控制條件基礎(chǔ)上，及時(shí)實(shí)施行之有效的HACCP計(jì)劃，保證深加工乳制品的安全質(zhì)量。

3.4建立完善的食品安全體系監(jiān)督制度，做到各盡其責(zé)。

品控人員要負(fù)責(zé)對(duì)原料奶中芽孢菌、抗生素、致病菌、灌裝間微生物等進(jìn)行監(jiān)控檢測(cè)，超過內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)的，應(yīng)立即采取糾正措施將危害消除；同時(shí)要掌握原料奶中摻雜使假的各種行為，有效控制“潛規(guī)則”的現(xiàn)象發(fā)生。品控員要負(fù)責(zé)對(duì)生產(chǎn)過程的各工序執(zhí)行狀況進(jìn)行監(jiān)督檢查，遇到問題及時(shí)解決。要按照要求在生產(chǎn)過程中進(jìn)行有代表性的采樣監(jiān)督。完善記錄保持制度，生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)品控人員員要對(duì)生產(chǎn)狀況進(jìn)行檢查并記錄，包括各工序操作的執(zhí)行情況、車間現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生狀況、設(shè)備管道的衛(wèi)生消毒和運(yùn)行狀況、操作工人的衛(wèi)生狀況如工作服裝、口罩、手套等的消毒情況；從原料到產(chǎn)品的質(zhì)量狀況。只有不斷完善、落實(shí)監(jiān)督制度，才能保證乳制品加工生產(chǎn)鏈的穩(wěn)定性和安全性，從而保障HACCP計(jì)劃的有效實(shí)施。

3.5結(jié)合GMP、SSOP、食品防護(hù)計(jì)劃等基礎(chǔ)計(jì)劃，完善HACCP體系建設(shè)。

GMP、SSOP、食品防護(hù)計(jì)劃等基礎(chǔ)計(jì)劃對(duì)包括“關(guān)鍵控制點(diǎn)”在內(nèi)的整個(gè)加工過程進(jìn)行控制，而HACCP計(jì)劃屬于“點(diǎn)控制”方法，將注意力集中在可能發(fā)生嚴(yán)重危害的一個(gè)或幾個(gè)工序上，如果基礎(chǔ)計(jì)劃沒有得到有效的實(shí)施，則HACCP計(jì)劃會(huì)變成空中樓閣。近年來，GMP、SSOP和HACCP的研究、應(yīng)用較為深入，而發(fā)展較晚的食品防護(hù)計(jì)劃并未廣泛應(yīng)用起來。食品防護(hù)計(jì)劃是HACCP的基礎(chǔ)，支持HACCP計(jì)劃，關(guān)注重要但不是關(guān)鍵的問題，防止低風(fēng)險(xiǎn)的危害變得顯著，簡(jiǎn)化了HACCP計(jì)劃的管理，提供了安全的環(huán)境和操作的條件。食品防護(hù)計(jì)劃和HACCP計(jì)劃所針對(duì)食品的安全性是密切相關(guān)的，但所針對(duì)的引起食品安全問題的原因是各有側(cè)重的，食品防護(hù)計(jì)劃可能影響食品安全，范圍更廣，目的是防止蓄意污染和破壞，而HACCP計(jì)劃僅限于確保食品消費(fèi)的安全，強(qiáng)調(diào)的是針對(duì)一些偶然的、食品意外污染的危害。食品防護(hù)計(jì)劃、GMP、SSOP和HACCP計(jì)劃都是企業(yè)食品安全體系的一個(gè)組成部分，如何有效結(jié)合起來，使乳制品企業(yè)食品安全體系起到更大的作用，是今后乳制品行業(yè)質(zhì)量管理方面應(yīng)關(guān)注的重點(diǎn)之一。

4總結(jié)

隨著當(dāng)前我國(guó)乳制品加工業(yè)快速發(fā)展，HACCP體系的應(yīng)用也越來越廣泛，HACCP體系作為控制食源性疾患最為有效的措施也得到了越來越多的乳制品進(jìn)口國(guó)認(rèn)可。在我國(guó)出口乳制品加工業(yè)推廣和實(shí)施HACCP體系，是從本質(zhì)上提高我國(guó)出口乳制品加工業(yè)行業(yè)水平的需要，同時(shí)也是應(yīng)對(duì)我國(guó)入世以后面臨的嚴(yán)峻挑戰(zhàn)、提高我國(guó)出口乳制品國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力的需要。在引入HACCP體系以后，我國(guó)的乳制品加工業(yè)質(zhì)量安全控制水平正逐步與國(guó)際先進(jìn)水平接軌。但目前來看，我國(guó)HACCP體系還存在一些問題，仍需要繼續(xù)加強(qiáng)HACCP基本原理與中國(guó)乳制品加工業(yè)現(xiàn)狀的結(jié)合，研究和規(guī)范HACCP在中國(guó)的推廣模式；加大對(duì)HACCP體系核心思想的研究力度，重點(diǎn)是對(duì)HACCP體系與GMP、SSOP、食品防護(hù)體系的內(nèi)在聯(lián)系的研究，通過基礎(chǔ)質(zhì)量管理體系的有效實(shí)施、對(duì)乳制品加工行業(yè)從業(yè)人員進(jìn)行培訓(xùn)、對(duì)重要關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定及有效性評(píng)估等方式，強(qiáng)化我國(guó)乳制品加工企業(yè)HACCP計(jì)劃實(shí)施的有效性。

參考文獻(xiàn)：

[1] 郝娟娟．國(guó)外乳業(yè)食品安全保障體系及對(duì)我國(guó)的啟示[J].前沿，2005年第4期．

[2] 吳偉．基于HACCP系統(tǒng)的乳制品安全控制體系有效性研究[J].西安財(cái)經(jīng)學(xué)院學(xué)報(bào)，2008年11月第21卷第6期．

[3] 杜淑霞，黎偉軍．.HACCP體系在乳制品生產(chǎn)中的建立與實(shí)施[J].現(xiàn)代食品科技，2008年第24期．

[4] 齊安鑫，李志奎，張同玉，郭中慶，孫新堂，李艷慧．.HACCP原理在生鮮牛奶生產(chǎn)中的應(yīng)用研究 [J].質(zhì)量安全．

[5] 楊朔，夏延斌．.HACCP在巴氏殺菌乳中的應(yīng)用[J].工藝探討．

[6] 李斌，張向東，雷燕妮，趙月梅．.HACCP在核桃乳飲料生產(chǎn)中的應(yīng)用[J].食品研究與開發(fā)，2007年28期．

[7] 蘇曉梅，謝建新．.HACCP在利樂調(diào)配酸乳生產(chǎn)中的應(yīng)用[J].管理科學(xué)．

[8] 戴永恒，周敏．.HACCP在乳品生產(chǎn)中的應(yīng)用[J].廣西畜牧獸醫(yī)．

[9] 張佳蘭，任健存．HACCP在原料乳生產(chǎn)中的應(yīng)用初探[J].長(zhǎng)江大學(xué)學(xué)報(bào)，2008年4月第5卷第2期．

[10] 元向東，紀(jì)鐵鵬．HACCP質(zhì)量管理體系在乳品企業(yè)的應(yīng)用意義[J].內(nèi)蒙古科技與經(jīng)濟(jì)．

[11] 彭長(zhǎng)安，余芳，楊敬東．.危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）在巴氏殺菌乳生產(chǎn)中的應(yīng)用研究[J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)．

[12] 李潔，高玉敏，張磊，等．超高溫滅菌乳生產(chǎn)流程危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)確定的應(yīng)用研究上海預(yù)防醫(yī)學(xué)雜志，2003，15(2)：68～71．

[13] 江曉燕，萬春林，李佳軍．全脂乳粉生產(chǎn)過程中HACCP的建立與實(shí)施[J].中國(guó)乳品工業(yè)．

[14] 楊輝．乳品企業(yè)推行HACCP認(rèn)證常見問題分析[J].決策參謀．

[15]耿予歡，李國(guó)基．食品安全與HACCP系統(tǒng)的應(yīng)用[J].中國(guó)釀造，2005，(3)：5～9．

[16]錢和．HACCP原理與實(shí)施[M]．北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，2003．1～4.

[17]張衛(wèi)斌，顧振宇．基于食品供應(yīng)鏈管理的食品安全問題發(fā)生機(jī)理分析．食品工業(yè)科技，2007，28(1)：215～217．

[18]喬光華，郝娟娟．我國(guó)乳液的食品安全：背景、問題和對(duì)策[J].農(nóng)業(yè)技術(shù)經(jīng)濟(jì)，2004，23(4)：70～74．

作者簡(jiǎn)介：

孫圖南，男，黃島出入境檢驗(yàn)檢疫局食品處，碩士研究生，研究方向?yàn)樗�產(chǎn)品加工與儲(chǔ)藏。