呂青¹ 秦紅¹   黃斌² 生成選¹

 

 

     食品安全是世界各國政府、食品生產(chǎn)企業(yè)和消費(fèi)者共同關(guān)心的問題。“food safety”通常是指食品質(zhì)的安全，也就是現(xiàn)在“食品安全”的概念，但更強(qiáng)調(diào)的是針對一些偶然的、食品意外污染的危害。“food security”通常是指食品量的安全，即是否有能力得到或者提供足夠的食物或者食品。FAO對food security的定義：指所有人在任何時候都能在物質(zhì)上和經(jīng)濟(jì)上獲得足夠、安全和富有營養(yǎng)的食物以滿足其健康而積極生活的膳食需要（世界食品首腦會議行動計(jì)劃）。這涉及4個條件：（1）充足的糧食供應(yīng)或可獲得量；（2）不因季節(jié)或年份而產(chǎn)生波動或不足的穩(wěn)定供應(yīng)；（3）具有可獲得的并負(fù)擔(dān)得起的糧食；（4）優(yōu)質(zhì)安全的食物。

美國在“911”事件以后，認(rèn)為食品業(yè)也將可能成為恐怖組織的“理想目標(biāo)”�；�于這樣的形勢，美國賦予“food security”深刻具體的含義，即food security是防范和消除針對為達(dá)到危害和破壞目的而對食品故意的污染（人為地破壞，投毒等等）。這里所指的污染一般是指5種情況之一：生物性、化學(xué)性、物理性、核物質(zhì)、放射性物質(zhì)。所以food security的職能是為了防范和消除食品的故意污染。這些蓄意的污染通過人為的一系列化學(xué)、生物制劑或者是其他有害物質(zhì)對人們造成傷害。這些制劑包括一些非天然生成的物質(zhì)或者是常規(guī)檢測方法檢測不到的物質(zhì)。攻擊的途徑可能是從農(nóng)田到餐桌的任何一個環(huán)節(jié)，包括種養(yǎng)殖、加工、運(yùn)輸、儲存、分銷、零售。攻擊者的目標(biāo)可能是危害人類或者是擾亂經(jīng)濟(jì)。這種蓄意的行動通常是不合常理的而且是很難預(yù)測的。防止食品供應(yīng)遭到蓄意的污染由食品防護(hù)計(jì)劃進(jìn)行控制。食品防護(hù)計(jì)劃（Food Defense Plan）是為達(dá)到食品防護(hù)目的而制定的一系列制度化、程序化的書面文件，它建立在全面的食品防護(hù)安全評估基礎(chǔ)上，遵循適應(yīng)不同產(chǎn)品類型和企業(yè)實(shí)際的原則。

 

美國于2002年出臺了《公共健康安全和生物恐怖應(yīng)對法案》，2004年出臺了總統(tǒng)法令－9 《本土食品安全法令》，旨在將食品保護(hù)法律化。

2005年7月，美國國土安全部（DHS）、農(nóng)業(yè)部（USDA）、食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）、聯(lián)邦調(diào)查局（FBI）共同發(fā)布《反恐戰(zhàn)略合作計(jì)劃》（SPPA），在各自所轄領(lǐng)域開展食品防護(hù)。

2006年7月，美國FDA提出了ALERT，包括確保、監(jiān)督、員工、報告、威脅（ASSURE LOOK EMPLOYEES REPORT THREAT），可用于識別降低發(fā)生人為食品污染風(fēng)險的5大要點(diǎn)。

美國農(nóng)業(yè)部食品安全檢查局（FSIS）在2007年1月發(fā)布了《肉和禽類屠宰加工廠建立食品防護(hù)計(jì)劃指南》，提出企業(yè)建立食品防護(hù)計(jì)劃的具體步驟，明確了食品防護(hù)安全評估的內(nèi)容。

2007年，F(xiàn)DA開發(fā)了CARVER+SHOCK軟件。CARVER作為一種優(yōu)先級處理方法，原被應(yīng)用于軍事領(lǐng)域，其核心思想是通過消耗最少資源給敵人最大打擊。這種方法被用來分析食品防護(hù)的“弱點(diǎn)”，并評估其重要程度，使企業(yè)能夠集中力量投入最關(guān)鍵的防護(hù)環(huán)節(jié)。FDA根據(jù)食品消費(fèi)的特點(diǎn)，在CARVER中增加了SHOCK（震驚）模塊，細(xì)分食品的敏感消費(fèi)對象、場所和市場，如是否供嬰兒或老人食用；是否供應(yīng)學(xué)校食堂和是否有大的市場占有率等。

2007年10月，F(xiàn)DA發(fā)布了《食品生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸防護(hù)方法》、《化妝品生產(chǎn)、運(yùn)輸防護(hù)方法》、《奶牛農(nóng)場、運(yùn)輸、奶站、液態(tài)奶生產(chǎn)企業(yè)防護(hù)方法》、《食品零售和服務(wù)業(yè)防護(hù)方法》、《食品進(jìn)口、分銷防護(hù)方法》等五個指南。

為積極應(yīng)對食品的安全和防護(hù)問題，美國食品藥品管理局（FDA）于2007年11月推出了《食品保護(hù)計(jì)劃：國家食品供應(yīng)綜合保護(hù)戰(zhàn)略》（以下簡稱“《食品保護(hù)計(jì)劃》”），從保護(hù)國家食品供應(yīng)安全的戰(zhàn)略高度，提出了一系列有關(guān)食品安全和食品防護(hù)監(jiān)管的新舉措。

2008年10月推出了員工第一（Employees FIRST）用于一線的生產(chǎn)人員食品防護(hù)意識的建立。內(nèi)容包括遵循（Follow）公司的食品防護(hù)計(jì)劃和程序、檢查（Inspect）工作場所和周圍區(qū)域、識別（Recognize）非同尋常的方面、保護(hù)（Secure）所有的原料、輔料和成品、告知（Tell）管理者發(fā)現(xiàn)的不同尋�；蚩梢傻氖�。

 

美國提出了食品防護(hù)（ASSURE LOOK EMPLOYEES REPORT THREAT ，ALERT）計(jì)劃，旨在提高州和地方級政府及工業(yè)代表對食品防護(hù)問題的意識，足以適用一般情況下從農(nóng)田到餐桌的供應(yīng)鏈的各個方面。ALERT可用于識別降低發(fā)生人為食品污染風(fēng)險的5大要點(diǎn)。

包括了解供應(yīng)商、鼓勵供應(yīng)商執(zhí)行食品防護(hù)措施、要求給車輛/集裝箱/鐵路車廂上鎖和/或貼封條、監(jiān)控進(jìn)料的卸貨等內(nèi)容。

包括實(shí)施產(chǎn)品處理系統(tǒng)、追蹤原材料、標(biāo)簽、限制進(jìn)入和檢查設(shè)施、對成品實(shí)施追蹤、鼓勵倉儲運(yùn)營部門執(zhí)行食品防護(hù)措施等內(nèi)容。

包括對員工進(jìn)行背景核查、了解在設(shè)施內(nèi)工作的人員、制定員工身份識別系統(tǒng)、限制員工進(jìn)入、防止客戶進(jìn)入設(shè)施內(nèi)的關(guān)鍵區(qū)域等內(nèi)容。

包括定期評估安全管理系統(tǒng)的有效性、實(shí)施食品防護(hù)隨機(jī)檢查、建立和保存記錄、評估吸取的教訓(xùn)等內(nèi)容。

包括隔離認(rèn)為已受到影響的任何產(chǎn)品、聯(lián)系相關(guān)執(zhí)法部門等內(nèi)容。

 

在建立食品防護(hù)計(jì)劃時，美國建議使用以下3個步驟。

組成食品防護(hù)小組，制定食品防護(hù)評估表，通過加工安全、儲存安全、接收和裝運(yùn)安全、水和冰的安全等各個方面來實(shí)現(xiàn)對食品防護(hù)能力的評估。

確定了工廠易受攻擊的外部和內(nèi)部的某些區(qū)域或日常操作的某些程序之后，需要制定一些經(jīng)濟(jì)有效的預(yù)防性的操作計(jì)劃，將易受攻擊的可能性降到最小。綜合各個環(huán)節(jié)確定的食品防護(hù)措施，包括現(xiàn)有的和針對薄弱環(huán)節(jié)制定的防護(hù)措施，形成企業(yè)的食品防護(hù)計(jì)劃。

從人員職責(zé)分工、人員培訓(xùn)、進(jìn)行防護(hù)計(jì)劃演練、建立聯(lián)絡(luò)名單制度、檢查追溯召回計(jì)劃，來實(shí)施食品防護(hù)計(jì)劃。

食品防護(hù)體系的科學(xué)依據(jù)和先進(jìn)性是不言而喻的，美國USDA和FDA的實(shí)踐表明食品防護(hù)體系是管理食品安全的有效手段。由于國外尤其是發(fā)達(dá)國家的食品安全水平和管理狀況與我國有很大差異，所以，照搬照抄是行不通的，但國外對食品防護(hù)的成功應(yīng)用有很多經(jīng)驗(yàn)值得我們借鑒：

食品防護(hù)體系政策的制定和政策的實(shí)施是一個將食品安全的科學(xué)方法轉(zhuǎn)變?yōu)檎�策并在�?shí)踐中加以實(shí)施的過程，需要政府部門、工業(yè)界和貿(mào)易各方的共同努力和協(xié)同。食品防護(hù)體系作為食品安全危害的預(yù)防體系，需要有實(shí)力雄厚的科學(xué)研究作依據(jù)和保證。我國也應(yīng)該利用社會、科研院校等力量，由政府牽頭，加大科技成果在企業(yè)和社會的實(shí)際應(yīng)用水平。

美國把教育培訓(xùn)看做是企業(yè)建立食品防護(hù)體系的前提，F(xiàn)DA專門制定了面向政府官員、食品行業(yè)和消費(fèi)者的培訓(xùn)資料，提供網(wǎng)上和實(shí)地培訓(xùn)。

顯然，在食品防護(hù)體系的建立和實(shí)施過程中，美國所作的教育和培訓(xùn)方面的工作，在最大程度上預(yù)防、降低和消除了在食品防護(hù)計(jì)劃強(qiáng)制實(shí)施過程中可能存在著的管理官員或生產(chǎn)企業(yè)素質(zhì)參差不齊，教育培訓(xùn)良莠不一和體系建立、運(yùn)作不當(dāng)?shù)戎T多弊端，為法規(guī)的順利實(shí)施和推進(jìn)鋪平了道路。

美國利用政府信息平臺盡可能地確保食品防護(hù)體系法律法規(guī)最大程度上的透明度。食品防護(hù)體系的成功實(shí)施需要政府部門、工業(yè)界和貿(mào)易各方的共同努力和協(xié)同。為了方便信息的公開和溝通, 美國FDA CFSAN網(wǎng)站(http:// vm. cfsan. fda.gov)開通了食品防護(hù)和恐怖主義專欄，F(xiàn)SIS USDA網(wǎng)站(http://www.fsis)開通了食品防護(hù)和應(yīng)急反應(yīng)專欄，集中地發(fā)布了實(shí)施食品防護(hù)體系的工作意圖，法規(guī)實(shí)施的現(xiàn)狀、文件、技術(shù)指南和各項(xiàng)報告，美國統(tǒng)一控制標(biāo)準(zhǔn)和安全水平的確立，為食品防護(hù)的實(shí)施提供了依據(jù)，使美國食品防護(hù)法律法規(guī)的執(zhí)行從一開始就保持著起步快，起點(diǎn)高，動作相對一致的美國特色。. usda.gov

FDA開發(fā)的CARVER+SHOCK軟件CARVER+SHOCK借鑒了類似HACCP危害分析的方法，提出進(jìn)行產(chǎn)品描述和工藝流程分析，融合不同行業(yè)專家的信息支持，適應(yīng)不同產(chǎn)品和企業(yè)的特點(diǎn)。目前，已開發(fā)肉類屠宰、瓶裝水、谷物食品、液態(tài)奶、新鮮蔬菜、水果罐頭、水果汁、漢堡包、熱裝嬰兒食品、冰淇淋、比薩餅生產(chǎn)線、比薩餅店、堅(jiān)果等11個分析模型。

美國的食品防護(hù)為我們提供了防控食品因反社會和恐怖主義等原因遭到蓄意污染的直接經(jīng)驗(yàn)，但考慮我國現(xiàn)實(shí)生產(chǎn)力、社會經(jīng)濟(jì)和誠信建設(shè)的發(fā)展階段，因不正當(dāng)商業(yè)目的、行業(yè)惡性競爭引起的食品摻雜使假可能是我們的食品防護(hù)需要重點(diǎn)關(guān)注和立足解決的另一個問題。這些摻雜使假可能包括向食品中添加非食用物質(zhì)，違規(guī)使用農(nóng)獸藥和食品添加劑，以及用其它不適合人類食用的方法生產(chǎn)加工食品的行為。通過食品防護(hù)防控?fù)诫s使假沒有現(xiàn)成的經(jīng)驗(yàn)。但美國的食品防護(hù)安全評估和控制的理論和方法可以提供很好的借鑒。

我國應(yīng)組織有關(guān)監(jiān)管部門、各食品行業(yè)的企業(yè)、科研機(jī)構(gòu)和行業(yè)協(xié)會等方面的專家對各類產(chǎn)品生產(chǎn)過程中可能存在的非常態(tài)潛在危害進(jìn)行評估，及時發(fā)現(xiàn)“潛規(guī)則”，建立數(shù)據(jù)庫；收集其他政府主管部門發(fā)布的非法食品添加劑等信息；建立接受處理相關(guān)投訴、舉報的通道；結(jié)合轄區(qū)所處區(qū)域、產(chǎn)品種類、出口國和企業(yè)實(shí)際情況等特點(diǎn)，探索建立主動偵測和識別非傳統(tǒng)食品安全危害的模式和方法，建立數(shù)據(jù)庫，實(shí)施針對性地的監(jiān)管和有效防護(hù)。

美國為食品防護(hù)計(jì)劃的建立與實(shí)施制定了多個指南，如《肉類、禽類屠宰廠、加工廠食品防護(hù)計(jì)劃》、《食品生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸防護(hù)方法》、《化妝品生產(chǎn)、運(yùn)輸防護(hù)方法》、《奶牛農(nóng)場、運(yùn)輸、奶站、液態(tài)奶生產(chǎn)企業(yè)防護(hù)方法》、《食品零售和服務(wù)業(yè)防護(hù)方法》、《食品進(jìn)口、分銷防護(hù)方法》等。

目前國內(nèi)所參照的“食品防護(hù)計(jì)劃”版本多數(shù)為美國食品安全檢查署 （FSIS）2007年1月提供的版本：《肉類、禽類屠宰廠、加工廠食品防護(hù)計(jì)劃》 （示范版本）。美國人的觀念、企業(yè)的觀念、企業(yè)的生產(chǎn)和市場環(huán)境與中國截然不同，因此，簡單照搬美國管理辦法肯定會給實(shí)施應(yīng)用 “食品防護(hù)計(jì)劃”工作帶來困難。應(yīng)組織專家進(jìn)行食品企業(yè)食品防護(hù)計(jì)劃建立與實(shí)施研究，對食品防護(hù)計(jì)劃做適合中國國情的調(diào)整，制定出中國的食品企業(yè)食品防護(hù)計(jì)劃指南。

美國重視食品防護(hù)計(jì)劃與現(xiàn)有體系的融合，創(chuàng)建食品防護(hù)計(jì)劃并不需要另外建立一份HACCP類型的文件。某些可能用于創(chuàng)建食品防護(hù)計(jì)劃的信息也許已經(jīng)存在于HACCP計(jì)劃、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOPs)以及其他文件如應(yīng)急響應(yīng)計(jì)劃中。企業(yè)可從這些文件中獲取信息。在建立食品防護(hù)計(jì)劃時沒有必要“推倒重來”。

食品防護(hù)計(jì)劃是企業(yè)食品安全管理體系文件的一個有機(jī)的組成部分。企業(yè)在編制食品防護(hù)計(jì)劃計(jì)劃時，應(yīng)充分考慮到與其他文件體系兼容的需要，避免相互矛盾或重疊。

食品防護(hù)計(jì)劃和HACCP計(jì)劃所針對食品的安全性是密切相關(guān)的，但所針對的引起食品安全問題的原因是各有側(cè)重的。食品防護(hù)計(jì)劃可能影響食品安全，范圍更廣，目的是防止蓄意污染和破壞。而HACCP計(jì)劃僅限于確保食品消費(fèi)的安全，強(qiáng)調(diào)的是針對一些偶然的、食品意外污染的危害；食品防護(hù)計(jì)劃和HACCP計(jì)劃都是企業(yè)食品安全體系的一個組成部分。

 

 

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呂青(1974年-)，女，工程師，，現(xiàn)任職于青島出入境檢驗(yàn)檢疫局，主要從事進(jìn)出口食品安全性研究和食品檢驗(yàn)檢疫工作。