王 才 王 宏

（內(nèi)蒙檢驗檢疫局烏蘭察布辦事處，烏蘭察布市012000）

摘要：  HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點）已成為當(dāng)今國際食品加工業(yè)廣泛推行用以保證食品安全的質(zhì)量管理體系。我國腸衣的貿(mào)易出口量占全世界的70%左右，但自2002年出口歐盟的天然腸衣因氯霉素、呋喃唑酮問題而再次受阻以后，我國天然腸衣行業(yè)的發(fā)展開始面臨著嚴峻的挑戰(zhàn)，同時天然腸衣進口國組織也因此不斷提出希望中國腸衣企業(yè)建立和實施HACCP體系。

2006年，國家質(zhì)檢總局和國家標委聯(lián)合發(fā)布了GB/T20572-2006《天然腸衣生產(chǎn)HACCP應(yīng)用規(guī)范》，為我們提供了建立和實施HACCP體系依據(jù)。本文想就天然腸衣的殘留潛在危害與HACCP體系的關(guān)系以及如何對其進行危害分析，關(guān)鍵控制什么、如何監(jiān)控、如何糾偏、如何驗證、記錄如何保存等方面加以論證，僅供同行參考。

關(guān)鍵詞：腸衣；潛在危害；體系

一、天然腸衣殘留潛在危害分析

我國出口天然腸衣先后多次被歐盟、日本檢出：氯霉素、多氯聯(lián)苯、硝基呋喃類、鹽酸克倫特羅、磺胺類、有機氯和重金屬等，有些是禁用藥物，有些是限用藥物，這反應(yīng)出我們在藥物使用中的問題。比如我們對限用藥物的監(jiān)控制定了停藥期，但有些企業(yè)并未很好地執(zhí)行，這必然會導(dǎo)致被進口國檢出而銷毀或退回產(chǎn)品的后果。因此，在養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的主要危害就是獸藥的不當(dāng)使用這一化學(xué)性危害。 當(dāng)然了，疫病也是主要危害之一，其危害的控制則屬于另一范疇，本文不便多述。

在整個HACCP體系中，從原腸驗收到整個加工過程，經(jīng)危害分析無論確定多少個關(guān)鍵控制點，應(yīng)本著一個原則，即一個危害能通過下道工序可對該危害進行消除或降低到可接受水平，原則上不必將此點列為關(guān)鍵控制點，因為可通過SSOP的良好執(zhí)行加以解決。我們之所以把腸衣原料驗收環(huán)節(jié)作為關(guān)鍵控制點，是因為不在此環(huán)節(jié)上解除其危害，則以后的生產(chǎn)工序無法解決，最終導(dǎo)致最終產(chǎn)品的不合格。那么，如何確定其關(guān)鍵限值呢？在HACCP原理中，我們知道，一個關(guān)鍵限值的確定應(yīng)本著易于測量、觀察，而不應(yīng)將耗時的微生物檢測結(jié)果、殘留監(jiān)控結(jié)果作為關(guān)鍵限值，因這些都不便于立即糾偏，這與HACCP原理中迅速消除其危害或降低到可接受水平的原則是相悖的，基于這一點，我們認為應(yīng)將腸衣原料驗收（CCP1-1）環(huán)節(jié)的關(guān)鍵限值確定為在當(dāng)?shù)孬F藥市場得到凈化的前提下，在飼養(yǎng)場資格經(jīng)農(nóng)牧部門認證的基礎(chǔ)上經(jīng)CIQ備案后，出具官方獸醫(yī)出具的飼養(yǎng)監(jiān)管證明及用藥記錄，無官方飼養(yǎng)監(jiān)管證明及用藥記錄即超出關(guān)鍵限值，那么必須在拒絕其進入下道工序的同時進入糾偏行動。同時也符合《食品安全法》第六十八條規(guī)定。

分析腸衣生產(chǎn)加工全過程，可能造成產(chǎn)品藥殘超標的所有因素。包括：腸衣原料本身藥殘超標，與產(chǎn)品直接接觸的生產(chǎn)用工器具及輔助材料、生產(chǎn)用水、鹽、操作人員等對產(chǎn)品的污染，生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的有害物質(zhì)造成產(chǎn)品藥殘超標等因素。然后，對上述因素逐一進行排查，確定導(dǎo)致產(chǎn)品藥殘超標的原因。
    將生產(chǎn)中使用的各種工器具及輔助材料，如塑料容器、壓縮套管、內(nèi)包裝塑料袋等隨機樣品，送有關(guān)檢驗機構(gòu)進行“多氯聯(lián)苯”殘留檢測，結(jié)果均呈陰性。由于生產(chǎn)用工器具和輔助材料均來自長期合作的定點廠家，并附有產(chǎn)品無毒“合格證”，實施HACCP后每年對這些企業(yè)進行評審，能保證其產(chǎn)品始終保持相同的質(zhì)量。這一因素基本被排除了。
    生產(chǎn)用水都使用提供的符合國家飲用水標準的自來水。并且每年會抽取公司總進水口水樣，送地方衛(wèi)生防疫部門進行全項目檢測，化驗室每周對生產(chǎn)現(xiàn)場的出水口按計劃抽樣進行微生物、余氯和PH值、色澤、渾濁度、嗅和味、肉眼可見物等八項指標的檢測，從未出現(xiàn)過問題。由此可見生產(chǎn)用水也不會對產(chǎn)品造成污染。

加工用鹽為購自的腸衣專用鹽，非正常渠道采購的鹽中可能含有對人體有害的化學(xué)物質(zhì)，如亞硝酸鹽、重金屬殘留、腌制環(huán)節(jié)致病菌生長、致病菌污染危害，我們查閱了許多資料、數(shù)據(jù)，確認通過控制用鹽比例，嚴格按工藝規(guī)定的方法腌制腸衣，檢測鹵水波美度，確保腌制24小時后鹵水婆美度才達到完全能有效預(yù)防。因此，腌制料驗收（CCP2-1）環(huán)節(jié)是關(guān)鍵控制點，不正確的上鹽也會有致病菌生長，前期儲存溫度過高，致病菌污染也有可能發(fā)生（CCP1-7）。常見的病變：褐斑、紅斑、青痕、霉變、酸敗等。
    新員工持有預(yù)防性體檢合格的健康證，在職員工每年進行健康體檢，發(fā)現(xiàn)不符合健康要求的員工堅決調(diào)離腸衣操作崗位。平時也要非常注重操作人員的個人衛(wèi)生，操作人員進入生產(chǎn)場所及工作過程都嚴格按照SSOP執(zhí)行�；�驗員每周按計劃對操作人中進行手部致病菌檢測，發(fā)現(xiàn)手部有傷或感染致病菌者，立即調(diào)離腸衣操作崗位。這些多年執(zhí)行的規(guī)章制度和操作規(guī)程基本可以保證操作人員不會對產(chǎn)品造成污染。
    為驗證半成品生產(chǎn)過程分選、量碼、纏把是否會使產(chǎn)品產(chǎn)生有害物質(zhì)，近年來，我們做了相關(guān)的實驗。選擇多批經(jīng)檢測藥殘不超標的半成品原料的驗（CCP1-10），在加工完成后再次進行藥殘檢測，與加工前的檢測結(jié)果作對比，結(jié)果證實加工過程不會使產(chǎn)品產(chǎn)生有害物質(zhì)。附表1：產(chǎn)品加工流程

 通過大量的試驗和排查工作，最終確認產(chǎn)品中危害是由原腸、腌制料、上鹽、半成品原料引起的。因此，天然腸衣殘留主要危害就是動牲畜獸藥的不當(dāng)使用這一化學(xué)性危害和腸鹽中含有害物質(zhì)腌制及儲存溫度過高致病菌污染變質(zhì)了。 當(dāng)然了，疫病也是主要危害之一，其危害的控制則屬于另一范疇，本文不便多述。

二、找準關(guān)鍵控制點，是建立HACCP計劃的關(guān)鍵。

由于HACCP體系不是一個獨立運行的體系，它必須建立在一系列前提條件的基礎(chǔ)上，它必須滿足相關(guān)的衛(wèi)生法規(guī)的要求，并要建立完善的前提計劃和程序。因此，我們在建立HACCP計劃之前先集中精力修訂和完善了“衛(wèi)生質(zhì)量手冊（GMP）”、“衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）”以及“產(chǎn)品標識追溯回收計劃”、“設(shè)備設(shè)施的預(yù)防性維護保養(yǎng)程序”、“教育與培訓(xùn)計劃”、“實驗室管理手冊”、“文件記錄控制程序”、“生產(chǎn)工藝控制程序”等文件，使HACCP體系建立和實施有了一個堅實可靠的基礎(chǔ)。

在正確識別和評估食品安全危害方面，我們對照工藝流程圖，從原腸或半成品腸衣的接收到成品的完成的每個環(huán)節(jié)中列出所有可能的潛在危害，力求全面，不厭其多，凡是有可能的都一一列出。而后我們又進行科學(xué)的評估和篩選，即看其是否既具有可能性，又屬于一旦控制不當(dāng)就可能對消費者帶來不可接受的健康風(fēng)險，即具有嚴重性。既具有可能性又具有嚴重性的危害即為顯著危害。我們通過分析評估，確定了原腸、半成品腸衣驗收環(huán)節(jié)的藥物殘留危害和腌制環(huán)節(jié)、上鹽致病菌生長、致病菌污染危害四個危害為顯著危害。見附表2、HACCP計劃表

三、對半成品驗收環(huán)節(jié)中存在問題的糾偏

一個HACCP體系的建立不是一成不變的，它在伴隨著問題的不斷產(chǎn)生、變化而不斷變化。在半成品驗收的監(jiān)控過程中不可避免地會發(fā)現(xiàn)問題，一旦檢出藥殘就說明在備案日常監(jiān)控中出現(xiàn)了空擋和監(jiān)控上的不到位，根據(jù)HACCP原理，我們應(yīng)該首先分析問題的原因并要寫出糾偏措施，以杜絕類似問題的再發(fā)生。一是對國內(nèi)原腸，要求原料必須來自非疫區(qū)的健康豬、羊，具有產(chǎn)地官方獸醫(yī)出具的檢疫合格證明。二是根據(jù)“標識追溯系統(tǒng)”將發(fā)生問題的產(chǎn)品清理出來，并按規(guī)定進行處理，以避免因混淆不清導(dǎo)致天然腸衣藥殘的被檢出。

四、對天然腸衣生產(chǎn)監(jiān)控效果的驗證

一個HACCP體系建立后運轉(zhuǎn)效果如何，必須通過驗證，只有通過驗證才能評價其有效性如何。驗證無非有企業(yè)自身驗證及官方驗證兩種。企業(yè)通過實驗室的日常動態(tài)監(jiān)控及相應(yīng)的監(jiān)控記錄可以評價其HACCP體系的有效性，同時結(jié)合自身的檢測力量進一步確認其監(jiān)控結(jié)果。官方的驗證通過官方的日常監(jiān)控，執(zhí)行國家殘留監(jiān)控計劃對最終產(chǎn)品的監(jiān)測，驗證其HACCP體系的有效性，特別是對半成品驗收環(huán)節(jié)的監(jiān)控效果，只有不斷地進行綜合性的驗證才能最終確保HACCP體系運轉(zhuǎn)的有效性。有必要使用普遍認可的試驗方法和檢測標準。建議中國和歐盟實行統(tǒng)一的檢驗方法，即采用“酶聯(lián)免疫”檢驗法，并提交歐盟委員會和國家質(zhì)檢總局共同認可。 當(dāng)然，任何一個體系都不是一成不變的，應(yīng)與時俱進，不斷完善，以適應(yīng)變化了的新情況、新問題。

五、對腸衣原料驗收環(huán)節(jié)各種監(jiān)控記錄的保持

在HACCP體系的運轉(zhuǎn)中要產(chǎn)生大量的記錄，它們反映了從腸衣原料驗收到最終形成產(chǎn)品的全過程，特別是在采購環(huán)節(jié)，各種記錄更直接反映了備案過程中動物來源的成長歷史和健康歷史，沒有這些記錄不可能使人知道這些牲畜的小腸是否健康安全。這些記錄包括：防疫用藥記錄、農(nóng)業(yè)部門的獸醫(yī)健康證明、飼養(yǎng)監(jiān)管證明、運轉(zhuǎn)車輛消毒證明和上鹽儲存等，上述記錄連同企業(yè)及官方的檢測記錄缺一不可，這同時也是出現(xiàn)糾紛時的有力證據(jù)。

總之，天然腸衣殘留潛在危害監(jiān)控在整個HACCP體系中起著關(guān)鍵性的作用，也可以說是制約我們天然腸衣加工企業(yè)鏈條的主要環(huán)節(jié)。在源頭控制上，我國本來起步較晚，必須從現(xiàn)在起引起高度重視并采取不間斷的有力措施，相信在我們多年執(zhí)行SSOP的良好基礎(chǔ)上，通過力抓源頭管理，我國的質(zhì)量天然腸衣將有一個飛躍。

 

 

 附表1：產(chǎn)品加工流程（看不清請下載原文）

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附表2：                              HACCP計劃表

 

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附第一作者簡歷：

王 才，男，內(nèi)蒙古檢驗檢疫局烏蘭察布辦事處 副主任/工程師。大專學(xué)歷，專業(yè)畜產(chǎn)品檢驗。