余兵[1] 陳忘名 蔡倩

江蘇出入境檢驗(yàn)檢局

 

摘要：HACCP體系作為全球公認(rèn)的對食品安全危害加以識(shí)別、評估以及控制的預(yù)防性管理體系，已被全球很多國家政府強(qiáng)制在食品企業(yè)中推行。本文通過回顧和總結(jié)各國政府推行HACCP體系的經(jīng)驗(yàn)，結(jié)合我國當(dāng)前食品安全形勢，分析了推行HACCP體系的重要意義，指出了我國HACCP體系應(yīng)用中存在的問題，提出了政府部門在推行HACCP體系如何發(fā)揮其作用的建議。

關(guān)鍵詞：食品安全；HACCP；政府部門；作用

 

1 前言

近幾年，食品安全形勢非常嚴(yán)峻，進(jìn)出口食品安全工作面臨前所未有的挑戰(zhàn)，從2005和2006年的蘇丹紅、孔雀石綠事件，到2007年的米制品轉(zhuǎn)基因、水產(chǎn)品氟喹諾酮?dú)埩舫瑯?biāo)、牙膏二甘醇事件，再到2008年的水餃中毒和奶粉三聚氰胺事件，食品安全問題一直是全社會(huì)乃至全球關(guān)注的焦點(diǎn)，同時(shí)也暴露出食品行業(yè)存在的嚴(yán)重的誠信危機(jī)。2007年8月至12月，國務(wù)院在全國開展了歷時(shí)四個(gè)月的“產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全專項(xiàng)整治”活動(dòng)，今年國務(wù)院又在全國開展了“質(zhì)量和安全年”和食品安全整頓活動(dòng)，這充分體現(xiàn)出國務(wù)院對食品工作的高度重視，同時(shí)也折射出當(dāng)前我國食品安全形勢的嚴(yán)峻態(tài)勢。我國政府歷來高度重視食品安全，采取包括立法、行政等各種措施，確保食品安全監(jiān)管體制的有效性。把推行HACCP體系作為管理食品安全的有效手段，在推行中形成了“政府鼓勵(lì)引導(dǎo)、法規(guī)規(guī)范強(qiáng)制、國際市場推動(dòng)、企業(yè)自律自控、認(rèn)證培訓(xùn)服務(wù)”的模式，以保證最大程度地減少不安全因子對公眾健康的威脅，維護(hù)消費(fèi)者的健康利益。

HACCP體系（即危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)體系）是指對食品生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸以及銷售整個(gè)過程中各種危害進(jìn)行分析和控制，從而保證食品達(dá)到安全水平，是一個(gè)以預(yù)防食品安全為基礎(chǔ)的食品安全保證體系，是一個(gè)系統(tǒng)的、連續(xù)的食品安全危害預(yù)防和控制的方法。HACCP體系的核心是用來保護(hù)食品在從田間到餐桌的整個(gè)過程中免受可能發(fā)生的生物、化學(xué)、物理因素的危害，盡可能把發(fā)生食品安全的風(fēng)險(xiǎn)消滅在生產(chǎn)加工過程之中中，區(qū)別于單純靠事后檢驗(yàn)來保證食品質(zhì)量安全的傳統(tǒng)做法。

美國、歐盟、加拿大等發(fā)達(dá)國家均通過立法強(qiáng)制在部分高風(fēng)險(xiǎn)食品中推行HACCP，對有效保障食品安全起到了積極的作用。美國在90 年代由于在水產(chǎn)品上執(zhí)行HACCP 成效顯著,且在各方面逐漸成熟,FDA 決定將對國內(nèi)及進(jìn)口的水產(chǎn)品加工者強(qiáng)制實(shí)施HACCP 。1995 年12 月,FDA 根據(jù)HACCP的基本原則發(fā)布了水產(chǎn)品HACCP法規(guī),自1997 年12月18 日起，法規(guī)中規(guī)定的所有水產(chǎn)品,包括在美國國內(nèi)生產(chǎn)的以及進(jìn)口到美國的,其生產(chǎn)過程必須按照法規(guī)的要求建立的HACCP計(jì)劃進(jìn)行生產(chǎn)。之后，美國的肉禽加工企業(yè)也被強(qiáng)制要求時(shí)時(shí)HACCP體系。在美國,通過實(shí)施以上HACCP 法規(guī),徹底改變了工業(yè)界對HACCP 的看法,從早期自愿應(yīng)用到現(xiàn)在的強(qiáng)制實(shí)施,生產(chǎn)者為了增強(qiáng)市場潛力和提高顧客的滿意度,確定了自己產(chǎn)品的安全要求。歐盟在2006年1月1日實(shí)施的《食品衛(wèi)生法》（852/2004法規(guī)）中明確規(guī)定了在動(dòng)物源性食品加工企業(yè)中必須建立HACCP體系的要求。加拿大政府要求每一個(gè)食品企業(yè)有責(zé)任建立以HACCP 為基礎(chǔ)的“增進(jìn)食品安全計(jì)劃”。自上世紀(jì)80年代我國引入HACCP體系以來，HACCP體系在提高食品安全質(zhì)量方面起到了非常重要的作用，特別是國家質(zhì)監(jiān)總局、國家認(rèn)監(jiān)委在出口食品中推行HACCP體系驗(yàn)證，極大地推進(jìn)了我國出口食品的質(zhì)量安全水平。但是，隨著食品安全標(biāo)準(zhǔn)的不斷提高，食品安全質(zhì)量控制的難度越來越大，政府部門有義務(wù)組織相關(guān)機(jī)構(gòu)對如何提高HACCP體系的有效性進(jìn)行研究，加大HACCP體系在食品質(zhì)量安全控制中的推行力度。

 

2 推行HACCP體系的重要意義

2.1 推行HACCP 體系已成為勢在必行的趨勢

在當(dāng)今國際市場競爭日益激烈的環(huán)境下,食品行業(yè)正面臨著如何適應(yīng)自身經(jīng)濟(jì)發(fā)展 同時(shí)又能確保產(chǎn)品質(zhì)量安全的雙重挑戰(zhàn)。食品企業(yè)一旦出現(xiàn)安全問題,所造成的負(fù)面影響和損失都是難以估量甚至是毀滅性的。隨著引發(fā)食品安全問題的因素越來越多,僅靠對食品的終端檢驗(yàn)等傳統(tǒng)方式已無法保障其安全性。而HACCP 作為一套預(yù)防性食品安全控制體系,既可幫助企業(yè)解除后顧之憂,又可在市場上樹立良好的品牌形象�？v觀美國、歐盟、加拿大等發(fā)達(dá)國家或地區(qū)政府推行HACCP體系的歷史演變，可發(fā)現(xiàn)HACCP體系本身及其危害分析的理念已完全滲透到食品加工的每個(gè)關(guān)節(jié)，并發(fā)揮了控制食品安全的重要作用，已漸漸成為食品加工行業(yè)自愿執(zhí)行的普遍行為。相對于歐美，我國HACCP體系起步相對較晚，研究應(yīng)用范圍也還有限，還沒有完全滲透到整個(gè)食品行業(yè)。因此在我國推行HACCP 體系的空間很大，同時(shí)也勢在必行。

2.2 推行HACCP體系是提升我國出口食品國際競爭力的必然選擇

目前我國主要貿(mào)易伙伴有美國、日本、歐盟、韓國、東南亞、中國臺(tái)灣等國家和地區(qū), 與他們的貿(mào)易額占我國進(jìn)出口總額的85%以上。但是，這些貿(mào)易伙伴國家和地區(qū)也最擅長設(shè)置技術(shù)壁壘限制食品進(jìn)口。不難發(fā)現(xiàn)，我國出口到美國、日本和歐盟的各類水產(chǎn)品、禽類肉制品和食品因衛(wèi)生安全問題，經(jīng)常被進(jìn)口國退貨甚至禁止進(jìn)口，不僅使我國企業(yè)蒙受了巨大的經(jīng)濟(jì)損失，而且也使我國的產(chǎn)品喪失了國際信譽(yù)。另外，近年來國內(nèi)外消費(fèi)者對食品安全提出了更高要求，它涉及生態(tài)農(nóng)業(yè)、食品加工、市場規(guī)范等眾多環(huán)節(jié)。作為一個(gè)行之有效的食品安全管理手段，HACCP應(yīng)運(yùn)而生，走上前臺(tái)。除了美國、歐盟已立法強(qiáng)制性要求食品生產(chǎn)企業(yè)建立和實(shí)施HACCP管理體系，日本、加拿大、澳大利亞等國家食品安全監(jiān)管機(jī)構(gòu)也已開始要求本國食品企業(yè)建立和實(shí)施HACCP體系，有些著名食品生產(chǎn)營銷企業(yè)如麥當(dāng)勞、肯德基等，也開始以HACCP作為考核供應(yīng)商的重要條件。這就使得HACCP已成為食品企業(yè)競爭國際市場的一張“通行證”，因此推行HACCP體系是提升我國出口食品國際競爭力的必然選擇。

2.3 推行HACCP體系是我國政府提高食品質(zhì)量安全整體水平的必然選擇

我國剛剛實(shí)施的《食品安全法》第三十三條明確“國家鼓勵(lì)食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)符合良好生產(chǎn)規(guī)范要求，實(shí)施危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系，提高食品安全管理水平”，這是我國首次將危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系寫進(jìn)法律中，體現(xiàn)了我國政府推行HACCP體系提高食品安全管理水平的決心。目前我國共有食品生產(chǎn)企業(yè)約45萬家，其中規(guī)模以上企業(yè)26萬家，出口食品企業(yè)1.28萬家。根據(jù)國家質(zhì)檢總局于2002年4月29日發(fā)布的《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊管理規(guī)定》的要求，出口罐頭類、水產(chǎn)品類、肉及肉制品類、速凍蔬菜、果蔬汁以及含肉或水產(chǎn)品的速凍方便食品均應(yīng)強(qiáng)制建立HACCP體系。截至到2008年年底，我國獲得HACCP體系官方驗(yàn)證的企業(yè)1815家，僅占全國出口食品企業(yè)總數(shù)的14.2%，而目前我國法律法規(guī)或規(guī)章要求強(qiáng)制建立HACCP體系的也就局限于上述六大類出口食品，即全國食品生產(chǎn)企業(yè)中僅有0.4%的通過HACCP體系官方驗(yàn)證。因此，為了提高我國食品質(zhì)量安全整體水平，HACCP體系推行工作還任重道遠(yuǎn)，政府部門應(yīng)根據(jù)食品企業(yè)生產(chǎn)現(xiàn)狀適時(shí)制定規(guī)章，逐步推行HACCP體系官方強(qiáng)制驗(yàn)證工作。

 

3 推行HACCP體系存在的問題

3.1 政府整體規(guī)劃有待進(jìn)一步完善

正如前面所講，目前我國僅檢驗(yàn)檢疫系統(tǒng)對六大類食品實(shí)施HACCP體系強(qiáng)制官方驗(yàn)證，而且也僅僅對出口食品加工生產(chǎn)企業(yè)具有行政約束力。我們應(yīng)該看到,新的《食品安全法》已將推行HACCP體系寫進(jìn)法條中，但只是“鼓勵(lì)”性質(zhì)的，目前還沒有配套的詳細(xì)規(guī)定，政府部門還沒有計(jì)劃出臺(tái)HACCP體系推行規(guī)劃。

3.2 企業(yè)資源相對較欠缺

為了成功實(shí)施HACCP，食品企業(yè)應(yīng)該按照國家相關(guān)食品衛(wèi)生法規(guī)配備必須的基礎(chǔ)設(shè)施和人力資源。如廠房結(jié)構(gòu)應(yīng)按照清潔區(qū)、半清潔區(qū)和污染區(qū)進(jìn)行合理布局、生產(chǎn)用設(shè)備應(yīng)按照適于清洗和盡可能減少交叉污染的可能性來設(shè)計(jì)、建設(shè)和維持；應(yīng)給工人提供適宜的個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施；企業(yè)擁有具有掌握HACCP理論知識(shí)并經(jīng)培訓(xùn)合格的HACCP計(jì)劃領(lǐng)導(dǎo)小組等。但是，我國食品生產(chǎn)企業(yè)中相當(dāng)一部分規(guī)模較小，生產(chǎn)設(shè)施較落后，廠房比較老化，企業(yè)管理較薄弱，這是當(dāng)前制約我國食品質(zhì)量安全整體水平的主要因素之一。

3.3 HACCP體系研究不夠成熟

自上世紀(jì)90年代HACCP 體系理論逐步引進(jìn)我國,當(dāng)時(shí)主要是原國家商檢局即現(xiàn)在的檢驗(yàn)檢疫部門開展了一些研究，主要集中在六大類必須實(shí)施HACCP體系官方驗(yàn)證的產(chǎn)品方面，而其它產(chǎn)品方面的研究甚少。另外，在對食品安全進(jìn)行控制的過程中,政府部門往往只重視HACCP 體系在食品生產(chǎn)過程中的應(yīng)用, 而對原料的生產(chǎn)和產(chǎn)品的分配流通缺乏關(guān)注，將食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)孤立出來，沒有形成對食品生產(chǎn)的全過程控制，從而使HACCP 體系的運(yùn)用流于形式和表面。尤其是利用HACCP 自動(dòng)控制軟件進(jìn)行管理的控制模式，起步晚、應(yīng)用少，應(yīng)成為今后發(fā)展和研究的方向。

 

4 政府部門在推行HACCP體系中應(yīng)發(fā)揮作用的建議

4.1 充分發(fā)揮政府宏觀調(diào)控職能，研究制定HACCP體系推行規(guī)劃

隨著新《食品安全法》的正式實(shí)施，政府部門應(yīng)將HACCP體系融入我國食品安全監(jiān)管系統(tǒng)，立足我國食品行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀，著眼于長遠(yuǎn)，發(fā)揮政府宏觀調(diào)控的職能，積極組織對全國食品生產(chǎn)加工企業(yè)現(xiàn)狀進(jìn)行調(diào)研分析，以科學(xué)發(fā)展觀為統(tǒng)領(lǐng)，由國務(wù)院食品安全委員會(huì)組織制定適合我國國情的“中國HACCP體系推行綱要”。綱要的實(shí)施應(yīng)通過官方強(qiáng)制推行，由具有資質(zhì)的HACCP認(rèn)證機(jī)構(gòu)實(shí)施認(rèn)證，政府對通過HACCP體系認(rèn)證的企業(yè)實(shí)施補(bǔ)助。綱要應(yīng)以產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)程度和加工企業(yè)實(shí)際情況分類、分步、分階段逐步實(shí)施。此外，針對進(jìn)出口食品，檢驗(yàn)檢疫部門應(yīng)根據(jù)國外官方要求開展HACPP體系驗(yàn)證工作。地方政府或相關(guān)部門應(yīng)根據(jù)全國綱要，結(jié)合本地實(shí)際制定具體的實(shí)施方案。

4.2 整合食品監(jiān)管職能, 完善HACCP體系相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)

根據(jù)國務(wù)院的有關(guān)規(guī)定, 國家認(rèn)監(jiān)委負(fù)責(zé)全國HACCP 管理體系認(rèn)證認(rèn)可工作的統(tǒng)一管理、監(jiān)督和綜合協(xié)調(diào)工作, 監(jiān)督管理HACCP 管理體系的實(shí)施和出入境檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)的官方驗(yàn)證工作, 但在整合食品監(jiān)管職能上, 尤其是加強(qiáng)其執(zhí)法能力上還有很長的路要走。按照統(tǒng)一、科學(xué)、先進(jìn)、合理的要求，啟動(dòng)我國HACCP實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)工作。加快HACCP標(biāo)準(zhǔn)體系與國際接軌，等同采用CAC標(biāo)準(zhǔn)和ISO標(biāo)準(zhǔn)，及時(shí)將HACCP體系在具體產(chǎn)品方面的研究成果轉(zhuǎn)化為標(biāo)準(zhǔn)，逐步形成具有中國特色的、與國際通行規(guī)則相適應(yīng)的HACCP標(biāo)準(zhǔn)體系。

4.3 加強(qiáng)HACCP 體系相關(guān)知識(shí)宣傳, 提高食品企業(yè)和消費(fèi)者的安全意識(shí)

加強(qiáng)HACCP 體系知識(shí)宣傳, 引導(dǎo)我國食品企業(yè)盡快了解和實(shí)行HACCP 體系是我國食品監(jiān)管部門和學(xué)術(shù)界義不容辭的責(zé)任。對消費(fèi)者宣傳HACCP 體系知識(shí), 既能提高我國消費(fèi)者健康飲食觀念, 又能引導(dǎo)消費(fèi)者購買實(shí)行了HACCP 體系的安全食品。這樣不僅能提高已經(jīng)實(shí)行HACCP 體系企業(yè)的知名度和產(chǎn)品利潤, 也同樣是對未實(shí)行HACCP 體系食品企業(yè)最好的引導(dǎo)方式。同時(shí), 消費(fèi)者對HACCP 體系了解程度和食品安全意識(shí)的增加也迫使廣大企業(yè)不得不實(shí)行HACCP 體系,從而全面提高我國食品安全水平。

4.4 加強(qiáng)HACCP 體系研究成果的轉(zhuǎn)化,盡快建立專家指導(dǎo)小組和專業(yè)檢測技術(shù)人員隊(duì)伍

目前，我國已經(jīng)擁有大量的HACCP體系咨詢機(jī)構(gòu)，但有很多食品企業(yè)無意花錢購買咨詢服務(wù)。除經(jīng)濟(jì)因素外，其主要原因缺乏食品安全意識(shí)、缺乏建立HACCP體系的主動(dòng)性。我國大部分食品企業(yè)不能建立和實(shí)施HACCP 體系的原因之一是我國各級食品監(jiān)管部門缺乏HACCP 體系的專家小組對食品企業(yè)實(shí)施HACCP 體系進(jìn)行指導(dǎo), 企業(yè)更是沒能力建立專業(yè)、高效的檢測技術(shù)人員隊(duì)伍。盡快成立各級食品監(jiān)管部門的專家指導(dǎo)小組, 對食品企業(yè)實(shí)施HACCP 體系提供技術(shù)支持和業(yè)務(wù)指導(dǎo), 組織各類培訓(xùn)班提高食品企業(yè)的HACCP 體系知識(shí)水平和幫助企業(yè)培訓(xùn)一批專業(yè)的檢測技術(shù)人員隊(duì)伍是我國食品業(yè)發(fā)展的當(dāng)務(wù)之急。另外，在推動(dòng)企業(yè)加強(qiáng)HACCP 體系知識(shí)的引進(jìn)和培訓(xùn)過程中,應(yīng)注重HACCP體系研究成果的轉(zhuǎn)化，使其在實(shí)際生產(chǎn)過程中充分提高HACCP體系的針對性和有效性。

4.5 開展相關(guān)檢測技術(shù)研究, 提高我國的食品安全檢測能力

加強(qiáng)我國政府機(jī)構(gòu)實(shí)驗(yàn)室的進(jìn)出口食品安全檢測能力,一方面可以防止含有不安全成分的食品進(jìn)入我國提供技術(shù)支撐；另一方面能為全面的危害分析和確定合理的關(guān)鍵控制點(diǎn)提供必需的監(jiān)測技術(shù),確保對HACCP體系運(yùn)行有效性進(jìn)行準(zhǔn)確驗(yàn)證，使得HACCP體系的執(zhí)行不能取得良好的效果�？傊�, 提高我國的食品安全檢測能力也是我國急待解決的問題。這也是提高我國實(shí)施HACCP 體系運(yùn)行效果的前提條件。

4.6 加強(qiáng)國際合作和交流,發(fā)展完善我國HACCP體系

HACCP在歐美等西方國家的實(shí)施已經(jīng)在控制食品安全方面取得很大的成功, 而我國的食品出口也主要是面向這些國家, 學(xué)習(xí)他們的成功經(jīng)驗(yàn)?zāi)軒椭�我國出口食品企業(yè)建立有針對性的HACCP 體系, 促進(jìn)我國食品擴(kuò)大出口更是加強(qiáng)國際交流與合作、幫助我國食品業(yè)發(fā)展和完善HACCP 體系的有效捷徑。

 

5 結(jié)束語

由于我國經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平的限制, 大部分食品企業(yè), 尤其是中小型食品企業(yè)目前都處于衛(wèi)生和質(zhì)量管理的初級階段。在這一階段引入HACCP體系并確保其在本企業(yè)內(nèi)有效運(yùn)行需要一個(gè)長期的學(xué)習(xí)、適應(yīng)過程, 完全照搬國際上通用的模式是不切實(shí)際的, 因?yàn)槲覈�的大部分食品企業(yè)缺乏高水平的硬件和管理?xiàng)l件。HACCP體系是適用于各類食品企業(yè)的簡便、易行的控制體系, 任何一個(gè)完善的HACCP體系都應(yīng)能適應(yīng)設(shè)備水平、管理水平的發(fā)展變化, 這正是HACCP 系統(tǒng)的靈活性特點(diǎn)。只要建立的HACCP 體系能夠最大限度地控制污染、保障食品安全, 這樣的系統(tǒng)就是相對成功的。中國推行HACCP體系的滾滾洪流，已經(jīng)融入全世界推行HACCP體系的潮流之中，政府的責(zé)任就是引導(dǎo)、監(jiān)督、規(guī)范和服務(wù)，指導(dǎo)企業(yè)正確應(yīng)用HACCP體系，為提高中國食品安全水平發(fā)揮更大作用。

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