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煙臺出入境檢驗(yàn)檢疫局 楊紅
摘要: HACCP系統(tǒng)，即危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)已被世界公認(rèn)為是確保食品安全衛(wèi)生的最有效的管理方法，在保障食品安全方面的權(quán)威性和優(yōu)勢已經(jīng)被各國專家及政府機(jī)構(gòu)充分肯定。本文意在對出口歐盟的油炸裹粉魚片HACCP計(jì)劃的制定和執(zhí)行過程，分析其潛在的食品安全危害，針對主要工藝和關(guān)鍵控制點(diǎn)是否符合歐盟法規(guī)要求做簡要分析，以求出口的產(chǎn)品符合歐盟法規(guī)要求。
關(guān)鍵詞：HACCP計(jì)劃 油炸裹粉 歐盟法規(guī) 關(guān)鍵控制點(diǎn) 符合性
前言：我國水產(chǎn)品加工業(yè)有著悠久的歷史，且隨著國際貿(mào)易的發(fā)展，每年都有大批的產(chǎn)品輸住日本、美國、歐盟、韓國、俄羅斯等國家和地區(qū)。為確保水產(chǎn)品的安全衛(wèi)生，實(shí)施HACCP管理體系在世界各國得到廣泛應(yīng)用和發(fā)展。山東從1996年開始在水產(chǎn)品加工企業(yè)中推行HACCP管理體系，至今HACCP計(jì)劃已日趨成熟，越來越來完善。但近幾年隨著迎接國外官方檢查的增多，已有的HACCP計(jì)劃內(nèi)容還要進(jìn)一步完善，主要表現(xiàn)在出口所有國家的產(chǎn)品是用同一個(gè)HACCP計(jì)劃，沒有按出口國要求具體分析，缺乏針對性。筆者就歐盟的有關(guān)要求做了一些研究，并將其應(yīng)用到HACCP計(jì)劃中，以求提高出口歐盟水產(chǎn)品質(zhì)量。
一、出口歐盟油炸裹粉魚片主要工藝介紹
出口油炸裹粉魚片是采用來自無污染的大洋海域的進(jìn)口鱈魚為原料，加工過程中使用了以下輔料：小麥面粉、玉米淀粉、食鹽、白砂糖、碳酸氫鈉、碳酸鈣、菜籽油。加工用的設(shè)備有預(yù)上粉機(jī)、上漿機(jī)、油炸機(jī)。最終產(chǎn)品經(jīng)180℃油炸2-3分鐘后供一般消費(fèi)者食用。
主要工藝流程有：原輔料驗(yàn)收→原料解凍→去臟→清洗→開片→修割→清洗→摸刺→燈檢挑蟲→驗(yàn)蟲→分級→漂洗→ 控水→稱重→擺盤→冷凍→金屬探測→預(yù)上粉機(jī)上粉→（混漿機(jī)混漿）→上漿機(jī)上漿→油炸機(jī)中淺炸賦形→單凍→金屬探測→標(biāo)簽審核→包裝→入庫冷儲等多道工序加工而成。產(chǎn)品最終溫度達(dá)到-18℃以下。
HACCP計(jì)劃關(guān)鍵控制點(diǎn)可設(shè)為以下幾點(diǎn)：
CCP 1 原輔料的驗(yàn)收
CCP 2 金屬探測（魚片）
CCP 3 上漿機(jī)上漿
CCP 4 單凍
CCP 5 金屬探測
CCP 6 標(biāo)簽審核
二、對關(guān)鍵控制點(diǎn)符合歐盟法規(guī)的有關(guān)要求的分析
1、CCP1原輔料的驗(yàn)收可再分為三個(gè)部分
1.1 CCP1－1原料驗(yàn)收：每批原料須提供出口國官方的衛(wèi)生證書、原產(chǎn)地證明、我國檢驗(yàn)檢疫部門出具的入境檢驗(yàn)檢疫證明且檢測的重金屬含量符合歐盟要求。感官檢驗(yàn)符合EC2046要求，認(rèn)為肉質(zhì)不新鮮的抽樣檢測TVB－N。原料中心溫度低于－180C最好。
歐盟指令十分注重冷鏈的要求，EC852、853中明確指出“冷凍食品，維持低溫運(yùn)輸系統(tǒng)是很重要的” “使產(chǎn)品每個(gè)部位的溫度都不高于-18℃的均一溫度下，可以有不高于3℃的溫度波動(dòng)”。如果原料冷凍溫度得不到有效控制，其微生物含量就會超過安全水平，從而影響產(chǎn)品整體質(zhì)量，所以溫度的控制十分重要。
1.2 CCP1－2輔料驗(yàn)收：每批輔料來自有資質(zhì)合格供應(yīng)商，成分明確，出具詳細(xì)的官方檢測報(bào)告，并合理儲存。
1.3 CCP1－3包裝物料驗(yàn)收：每批包裝物料來自備案工廠，外包裝印刷清晰，產(chǎn)品標(biāo)簽符合歐盟產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)要求。一般審核以下標(biāo)簽內(nèi)容：產(chǎn)品名稱、配料成分（碳酸氫鈉E500）、含有的過敏物質(zhì)、生產(chǎn)國、重量、生產(chǎn)批次號（包裝時(shí)加蓋）、 保質(zhì)期限等，并標(biāo)明過敏者慎用。
2、CCP 2 和CCP 5金屬探測
確保產(chǎn)品經(jīng)過了金屬探測器檢驗(yàn)，并且這些儀器都調(diào)校到適當(dāng)?shù)撵`敏度。
3、CCP 3上漿機(jī)上漿
《水產(chǎn)品HACCP實(shí)施指南》中指出“通過盡量不使水合糊狀混合物暴露于10℃以上的溫度，可控制毒素的生成。在10－21.1℃暴露12小時(shí)以上即可產(chǎn)生毒素，在21.1℃暴露3小時(shí)也可產(chǎn)生毒素。”
出口的油炸裹粉魚片是通過機(jī)械連續(xù)加工而成，混漿機(jī)混漿是采用冰水混合，使?jié){的溫度在0℃以下混合6分鐘后加入上漿機(jī)中上漿，時(shí)間很短，金黃色葡萄球菌很少生長。本可不做為關(guān)鍵控制點(diǎn)，但通過查閱有關(guān)加工記錄，發(fā)現(xiàn)在加工過程中因機(jī)械多次出現(xiàn)故障而停止生產(chǎn)，時(shí)間10－60分鐘不等。頻繁而不可預(yù)測的機(jī)械故障使?jié){的時(shí)間和溫度不能得到有效控制，所以需要將上漿機(jī)上漿做為關(guān)鍵控制點(diǎn)，對時(shí)間和溫度進(jìn)行監(jiān)控，對不符合要求的漿廢棄掉。故而此處的控制對食品安全是必要的。
4、CCP 4單凍
裹粉魚片經(jīng)油炸后中心溫度在100C左右，經(jīng)傳送帶短時(shí)間輸送到單凍機(jī)，在-35OC或更低的溫度下冷凍，使出單凍機(jī)時(shí)產(chǎn)品溫度達(dá)到-22℃或更低。不充分的冷凍，可能造成微生物滋長到不安全的水平，快速冷凍會有效抑制微生物生長。將單凍做為關(guān)鍵控制點(diǎn)也符合歐盟對冷鏈的要求，并可有效殺死寄生物。
5、CCP5 標(biāo)簽審核
如果包裝箱或數(shù)據(jù)錯(cuò)誤，則可能箱內(nèi)裝入了錯(cuò)誤的產(chǎn)品，或保質(zhì)期標(biāo)示錯(cuò)誤，或重量錯(cuò)誤，或成分表錯(cuò)誤，會導(dǎo)致對內(nèi)含的過敏原標(biāo)示錯(cuò)誤。所以將此工序做為關(guān)鍵控制點(diǎn)。此崗位操作人員要求經(jīng)過培訓(xùn)，對加工產(chǎn)品工藝熟悉，對歐盟法規(guī)中對包裝標(biāo)簽的要求也要掌握。
三、對加工中主要工藝符合歐盟法規(guī)有關(guān)要求的分析
1、燈檢挑蟲、驗(yàn)蟲
按照歐盟指令要求，燈檢臺照度大于450LUX，并經(jīng)檢驗(yàn)加工的魚片無明顯可視寄生物。操作人員須經(jīng)過培訓(xùn)，持證上崗。
2、淺炸賦形
歐盟要求游離脂肪酸小于2.0%，該工序要求每2 小時(shí)檢測一次游離脂肪酸，在0.5-0.70C時(shí)加油,以保證使用的油符合歐盟要求。并且在加工過程過敏原可附著于炸制產(chǎn)生的碎屑上，所以加工中要不斷過濾碎屑,以防過敏原交差污染.
3、產(chǎn)品傳輸
本產(chǎn)品加工過程中許多設(shè)備要直接接觸產(chǎn)品，所以所有直接接觸食品的設(shè)備都必須嚴(yán)格按照正確的食品衛(wèi)生與保健標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行清潔，微生物含量就會保持在一個(gè)安全的水平上，也不會產(chǎn)生化學(xué)殘留。企業(yè)制定了詳細(xì)的“設(shè)備CIP清洗程序”，根據(jù)程序要求清潔所有傳送帶，根據(jù)規(guī)格要求使用化學(xué)制品。符合歐盟對有毒化合物使用要求。
四、結(jié)論
通過以上的分析，筆者認(rèn)為針對出口國要求制定的HACCP計(jì)劃更具有實(shí)用性和針對性，并且將加工的良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）也做適當(dāng)?shù)男薷�，以做為對�?zhí)行HACCP計(jì)劃的有效支持，更能保證企業(yè)質(zhì)量體系的良好運(yùn)行，達(dá)到很滿意的管理效果，建議在出口水產(chǎn)品企業(yè)中推廣。
參考文獻(xiàn):
1、《水產(chǎn)品HACCP實(shí)施指南》 程方主編 福建人民出版社出版發(fā)行 2003年第一版
2、《歐盟食品衛(wèi)生與官方控制新要求》 山東出入境檢驗(yàn)檢疫局編譯 新華書店北京發(fā)行所發(fā)行 2006年3 月第一版
3、《食品安全控制體系－HACCP》 車文毅主編 中國農(nóng)業(yè)科學(xué)技術(shù)出版社發(fā)行 2002年7月第一次印刷
4、水產(chǎn)品安全質(zhì)量控制與檢驗(yàn)檢疫手冊 李澤瑤主編 企業(yè)管理出版社發(fā)行 2003年11月第一次印刷
作者簡介：姓名：楊紅
性別：女
工作單位：煙臺出入境檢驗(yàn)檢疫局
職務(wù)/職稱：副主任科員
學(xué)位：學(xué)士
研究方向：水產(chǎn)品加工
《出口歐盟油炸裹粉魚片HACCP計(jì)劃與歐盟法規(guī)符合性的分析與探討》.doc