胡曉鈞

 

摘要：高校餐飲業(yè)的衛(wèi)生安全工作關(guān)系到廣大師生員工的身體健康和生命安全，然而，學(xué)生群體食物中毒、學(xué)生集體罷餐事件仍時有發(fā)生，食品安全問題日突出，為保生的飲食安全，規(guī)范食堂的日常管理，在高校餐飲業(yè)推行食品安全管理體系食品安全管理體系勢在必行。另共同探討在高校餐飲業(yè)中推行食品安全管理體系應(yīng)關(guān)注的問題。

 

關(guān)鍵詞：食品安全，高校餐飲業(yè)，應(yīng)用

 

高校餐飲業(yè)的衛(wèi)生安全工作關(guān)系到廣大師生員工的身體健康和生命安全，擔(dān)當(dāng)著穩(wěn)定校園生活和推動學(xué)校發(fā)展的社會重任。各級政府和衛(wèi)生、教育部門都給予了極大的重視，先后推出了《學(xué)生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法》、《食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級標(biāo)示管理規(guī)范》等相關(guān)法規(guī)。同時，隨著高校后勤社會化改革的逐步深化，各高校的后勤飲食部門也在不斷進(jìn)行體制創(chuàng)新和經(jīng)營觀念更新，以求為廣大師生提供更好的服務(wù)和更安全的食品。然而，學(xué)生群體食物中毒、學(xué)生集體罷餐事件仍時有發(fā)生，食品安全問題日突出。高校餐飲業(yè)具有原料品種多、即食性強(qiáng)、工藝流程繁雜、烹飪方法多樣、可控性不強(qiáng)等特點(diǎn)，為保生的飲食安全，規(guī)范食堂的日常管理，避免食物中毒事故的發(fā)生，在高校餐飲業(yè)推行食品安全管理體系食品安全管理體系勢在必行。

 

1.高校餐飲業(yè)實(shí)施食品安全管理體系體系的必要性

1.1高校餐飲業(yè)衛(wèi)生安全管理現(xiàn)狀

近年來，盡管相關(guān)部門和各大高校在食堂衛(wèi)生安全管理方面作出了很大努力，但事故不斷，依然存在不少問題和隱患：

（1）食品衛(wèi)生安全管理制度停留在監(jiān)督檢查的低水平，忽視對整個加工過程的安全控制，對發(fā)生問題后的處理不及時、不到位。

（2）普遍存在憑感覺管理的現(xiàn)象，局限于經(jīng)驗(yàn)水平，缺乏科學(xué)的控制手段。對于員工的日常操作缺乏科學(xué)的規(guī)范，檢查流于形式，重點(diǎn)不突出。

（3）員工缺乏食品安全意識，對危害食品安全的因素沒有足夠的認(rèn)識，從而有可能引發(fā)意想不到的食物中毒事件。

（4）由于缺乏相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，高校餐飲業(yè)衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)滯后，有關(guān)衛(wèi)生安全的檢測方法也不完善，無法為行業(yè)監(jiān)督和行政執(zhí)法提供技術(shù)依據(jù)，直接影響到監(jiān)督、檢測的法律效力。目前，高校餐飲業(yè)衛(wèi)生管理普遍實(shí)行的是食堂標(biāo)準(zhǔn)化驗(yàn)收和量化等級評定制度。這兩種管理辦法都是事后監(jiān)督制度，只在食堂的硬件設(shè)置、衛(wèi)生操作方面做了一定的要求，對于危害分析及其控制的界定、監(jiān)控、糾偏等程序沒有涉及。

 

1.2高校餐飲業(yè)實(shí)施食品安全管理體系的必要性

食品安全管理體系（危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)），是通過對可能發(fā)生在食品加工環(huán)節(jié)的危害進(jìn)行評估，進(jìn)而予以控制的一種預(yù)防性的食品安全控制體系。

 

食品安全管理體系與傳統(tǒng)的食品安全控制方法相比，有明顯的優(yōu)越性：

（1）傳統(tǒng)的食品安全控制是建立在對最終產(chǎn)品的檢查方面，主要由管理人員憑經(jīng)驗(yàn)、憑感覺去尋找不安全因素，因此存在一定的局限性和武斷性。而在食品安全管理體系原則指導(dǎo)下，食品安全被融入到食品采購、預(yù)處理、制作、出售、餐飲具消毒全過程中，因此對于食品的衛(wèi)生安全控制更加科學(xué)有效。 

（2）食品安全管理體系是建立在良好操作規(guī)范和前提方案基礎(chǔ)上，重點(diǎn)在對影響食品安全的關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行控制，強(qiáng)調(diào)預(yù)防。 

（3）科學(xué)合理，并且可以根據(jù)最新的相關(guān)法規(guī)及時修訂食品安全管理體系計(jì)劃，保證了食品衛(wèi)生安全管理工作的先進(jìn)性。

食品安全管理體系體系涵蓋了從原料到餐桌的整個加工過程，推行食品安全管理體系必將推進(jìn)高校餐飲業(yè)衛(wèi)生管理水平的提高，更好地保障廣大師生員工的健康和安全。

 

2.在高校餐飲業(yè)實(shí)施食品安全管理體系的可行性

在高校餐飲業(yè)中實(shí)施食品安全管理體系不僅是必要的，也是可行的。

（1）食品安全管理體系的可操作性較強(qiáng)。近年來，通過高校餐飲業(yè)衛(wèi)生安全管理工作的不斷改革，特別是標(biāo)準(zhǔn)化制度和衛(wèi)生量化等級管理的大力推行，食堂的硬件設(shè)施和衛(wèi)生操作規(guī)程已經(jīng)有了統(tǒng)一的規(guī)范。而制定食品安全管理體系計(jì)劃，首先必須建立的就是良好操作規(guī)范（GMP）和前提方案（PRPs），GMP和PRPs是食品安全管理體系的基礎(chǔ)。另外，食品安全管理體系的管理理念與食堂現(xiàn)有的衛(wèi)生管理理念是相通的。食品安全管理體系的核心是控制關(guān)鍵點(diǎn)，而食堂在加工食品過程中，從原料的選擇、初加工、切配，原料的烹飪，到裝盤成菜的各個環(huán)節(jié)都有可能出現(xiàn)衛(wèi)生安全問題。另外，原料的貯存、烹飪環(huán)境、就餐環(huán)境以及烹飪?nèi)藛T自身的衛(wèi)生狀況都會涉及最終產(chǎn)品的衛(wèi)生安全問題。上述這些環(huán)節(jié)中的不少因素正是食堂衛(wèi)生管理的關(guān)鍵控制點(diǎn)，通過推行食品安全管理體系，可以從根本上消除衛(wèi)生安全隱患，杜絕食源性疾病的發(fā)生。 

（2）實(shí)施食品安全管理體系有較成熟的經(jīng)驗(yàn)可資借鑒。我國對食品安全管理體系管理體系的研究不斷深化，并在六大類食品企業(yè)中取得了良好的應(yīng)用效果，為在高校餐飲業(yè)的應(yīng)用提供了可以借鑒的經(jīng)驗(yàn)。 

（3）高校的師資力量和實(shí)驗(yàn)設(shè)施為食品安全管理體系管理體系的研究和運(yùn)行提供了軟硬件的支持。隨著越來越多的高校進(jìn)入綜合性大學(xué)的行列，生物、食品等相關(guān)學(xué)科已經(jīng)普遍存在于各所高校，這些學(xué)科的師資力量可以為食品安全管理體系的研究和應(yīng)用提供專家指導(dǎo)，使得食品安全管理體系的實(shí)施更具科學(xué)性、合理性、實(shí)用性。而實(shí)施過程中必需的理化實(shí)驗(yàn)也可以充分利用高校現(xiàn)有的實(shí)驗(yàn)設(shè)施，節(jié)省了資金。另外，食品安全工作者已通過對各類食品的安全性評價積累了大量的食品理化特性和可接受水平方面的資料，在建立食品安全管理體系時，完全可以借鑒這些資料，避免重復(fù)勞動和不必要的資源浪費(fèi)。

事實(shí)上，早在2003年8月，國家衛(wèi)生部就制定了《食品安全行動計(jì)劃》，明確規(guī)定：到2006年所有的學(xué)生集中供餐企業(yè)必須實(shí)施食品安全管理體系管理。并且“食品企業(yè)和餐飲業(yè)食品HACCP體系的建立和實(shí)施”是“十五”國家重大科技專項(xiàng)“食品安全關(guān)鍵技術(shù)”的課題之一，發(fā)布了“食品企業(yè)和餐飲業(yè)HACCP體系的建立和實(shí)施”的系列指導(dǎo)文件，可見，將食品安全管理體系運(yùn)用到高校餐飲業(yè)食品衛(wèi)生安全管理中已經(jīng)是一件勢在必行的工作。

 

3.在高校餐飲業(yè)實(shí)施食品安全管理體系需要注意的問題

（1）食品安全管理體系的實(shí)施首先應(yīng)得到高校最高領(lǐng)導(dǎo)層的支持，并對全體員工進(jìn)行食品安全管理體系體系相知識的培訓(xùn)，讓管理者和員工都知道食品安全管理體系體系的原理和應(yīng)用方法。食堂領(lǐng)導(dǎo)、廚師和服務(wù)員的衛(wèi)生意識以及對食品安全管理體系的認(rèn)知程度，是決定高校餐飲業(yè)成功實(shí)施食品安全管理體系的關(guān)鍵因素，所以進(jìn)行食品安全管理體系基礎(chǔ)知識和食品安全衛(wèi)生知識的培訓(xùn)是非常必要的。另外，由于食堂員工的來源廣泛，受教育水平參差不齊，員工的流動性較大，所以培訓(xùn)任務(wù)相當(dāng)繁重，這就需要結(jié)合實(shí)際情況制定詳細(xì)的培訓(xùn)計(jì)劃，并加以落實(shí)。 

（2）為了實(shí)現(xiàn)食品安全管理體系的正常運(yùn)行，一定的資金投入是必需的。食品安全管理體系不是一個孤立的體系，它必須建立在良好的食品衛(wèi)生管理基礎(chǔ)上，如果食堂現(xiàn)有的衛(wèi)生設(shè)施較差，首先就要依據(jù)良好衛(wèi)生規(guī)范GMP的要求對食堂的設(shè)備、設(shè)施和工作環(huán)境進(jìn)行評估并對硬件上存在的不足加以改進(jìn)。 

（3）為有效實(shí)施GMP，各個高校餐飲業(yè)應(yīng)根據(jù)自身特點(diǎn)、加工工藝、生產(chǎn)環(huán)境、運(yùn)輸途徑、貯存要求、進(jìn)餐人員狀況等制定一套操作性前提方案（OPRP）。該程序除包括現(xiàn)有的PRPs內(nèi)容之外，還應(yīng)納入餐飲具的清洗、消毒及存放環(huán)節(jié)，原輔料、成品、半成品的存貯條件及時間，剩余食品的存貯條件及時間，面點(diǎn)間室內(nèi)溫度、冷藏，洗手消毒及更衣設(shè)施，對大量人群集中用餐的食品留樣等等，并對上述環(huán)節(jié)進(jìn)行控制過程的檢查記錄。 

（4） 實(shí)施食品安全管理體系不能照抄照搬，要結(jié)合高校餐飲業(yè)日常工作的實(shí)際情況，選擇合適的標(biāo)準(zhǔn)，以提高食品安全管理體系的適宜性和可操作性。如對于需要進(jìn)行加熱處理的菜品，其中的一個關(guān)鍵控制點(diǎn)是菜品的中心溫度，科學(xué)的方法是一邊進(jìn)行熱處理一邊測量食物中心溫度和持續(xù)時間，反復(fù)試驗(yàn)，找出關(guān)鍵限值。然而由于成品品種多，完成時間相對集中，這種方法適合食堂進(jìn)行的大批量烹飪，對于小炒菜時間和溫度的測量，操作起來不方便。那么就可以選擇靈活的方法，如加設(shè)一道品檢工序，由品檢員感官檢驗(yàn)熱食類食品有無煮熟煮透，并負(fù)責(zé)記錄結(jié)果。 

（5）在建立了食品安全管理體系后，要積極推行、認(rèn)真實(shí)施，不斷對其有效性進(jìn)行驗(yàn)證，在實(shí)踐中加以完善和提高，食堂的管理水平才能得到長足的進(jìn)步。另外，各級政府的食品衛(wèi)生監(jiān)督部門應(yīng)重視食品安全管理體系的實(shí)施，應(yīng)當(dāng)將其作為防止公共衛(wèi)生危害的一項(xiàng)重要工作來抓。對已經(jīng)實(shí)施食品安全管理體系的高校，可以相應(yīng)減少對這些高校餐飲業(yè)的監(jiān)督頻率，有選擇性地進(jìn)行衛(wèi)生評估，從而減少監(jiān)督機(jī)構(gòu)人力、物力、財(cái)力的支出，并提升高校餐飲業(yè)經(jīng)營者對食品安全控制的責(zé)任感和主動性。

加快高校餐飲業(yè)食品安全管理體系建設(shè)，是廣大師生、人民群眾的殷切期盼，是推進(jìn)餐飲食品行業(yè)健康發(fā)展，確保餐飲食品衛(wèi)生安全，保障消費(fèi)者身體健康的重要舉措，更是高校餐飲業(yè)義不容辭的責(zé)任。期盼各級政府主管部門、高校、認(rèn)證機(jī)構(gòu)共同努力，為高校餐飲業(yè)食品安全體系的建設(shè)做出貢獻(xiàn)。