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福建寧德檢驗檢疫局 張誠毅
摘要:[目的]把HACCP原理應用于大黃魚養(yǎng)殖過程，明確關鍵控制點，提高源頭監(jiān)管的有效性，降低大黃魚藥殘風險，促進出口。
[方法]應用HACCP原理，對寧德市沿海網箱養(yǎng)殖大黃魚作業(yè)流程進行危害分析，確定關鍵控制點和預防措施。[結果] 大黃魚養(yǎng)殖的關鍵控制點為：魚苗運輸消毒用藥控制、魚病防治用藥控制。監(jiān)控措施是：新進魚苗批批檢測藥殘；審核養(yǎng)殖用藥記錄、成品魚捕撈前批批抽樣檢測藥殘。
1 前言
福建省寧德市沿海是全國大黃魚養(yǎng)殖基地，目前養(yǎng)殖網箱數(shù)量達30萬個，產量達5萬噸左右，其中約一半數(shù)量用于加工出口，主要出口韓國、美國等。大黃魚養(yǎng)殖和加工業(yè)是寧德市沿海的重要產業(yè)，但是近年來進口國加強了對我出口養(yǎng)殖大黃魚的藥殘檢測，出口養(yǎng)殖大黃魚屢次在國外和出口檢測中發(fā)現(xiàn)藥殘超標質量問題，藥殘超標已經成為制約大黃魚出口的主要因素。如何降低出口養(yǎng)殖大黃魚的藥殘風險，提高對大黃魚養(yǎng)殖過程監(jiān)管的有效性，是加工企業(yè)質量管理面臨的新課題。筆者針對大黃魚養(yǎng)殖的實際情況，應用HACCP原理進行分析，確定關鍵控制點及其監(jiān)控措施，供加工企業(yè)作為原料源頭監(jiān)管參考，以提高監(jiān)管有效性，降低出口藥殘風險。
2 分析方法
應用HACCP體系原理，對大黃魚養(yǎng)殖作業(yè)過程進行危害分析，采取相應預防措施控制顯著危害，確定關鍵控制點，最后確定關鍵控制措施。
3 分析
3.1 養(yǎng)殖作業(yè)流程和描述
3.1.1網箱區(qū)的選址：無直接的工業(yè)“三廢”及農業(yè)、生活、醫(yī)療廢棄物等污染源�？杀艽箫L浪的海區(qū)，水深5m以上。潮流暢通，海區(qū)流速小于1.5m/s，流向平直而穩(wěn)定，經擋流等措施后網箱內流速小于0.2m/s。
3.1.2網箱設施與衛(wèi)生維護：網箱為浮動式。一般每100個左右網箱連成一個網箱片，由數(shù)十個網箱片形成網箱區(qū)，每個網箱區(qū)連續(xù)養(yǎng)殖兩年后，收上休養(yǎng)半年以上。網箱上的生活污水、廢棄物、殘餌、垃圾、病死魚等用收集容器分類收集，配備船只專人負責收集處理。
3.1.3網箱的選擇：網箱規(guī)格一般為（3.0～6.0）m×（3.0～6.0）m×（3.0～6.0）m，網目長為10 mm～30 mm，網衣為有結節(jié)或無結節(jié)網片。也可選擇深水大網箱。
3.1.4魚苗運輸：活水船運輸密度為600尾/ m ～800尾/ m 。魚苗運輸或放入網箱養(yǎng)殖前，使用消毒液或淡水等對魚體進行消毒。
3.1.5魚苗放養(yǎng)：選擇在小潮汛期間放養(yǎng)， 50g/尾的魚種放養(yǎng)密度以30尾/ m 為宜。
3.1.6飼喂：魚苗初期使用配合飼料，飼料經過生產企業(yè)檢測合格后出廠。以后使用冰鮮或冷凍海捕小雜魚，每天早上與傍晚各投喂一次，日投餌率在3%～6%；越冬期間投喂每天一次，陰雨天氣隔天一次，日投餌率小于1%。
3.1.7日常管理：根據(jù)水溫和網目堵塞情況，及時換洗網箱，同時進行篩選分箱和用淡水消毒魚體。每天定時觀測水溫、鹽度、透明度與水流等理化因子，以及魚的集群、攝食、病害與死亡情況，并做記錄。
3.1.8魚病防治：根據(jù)大黃魚的生活習性和發(fā)病規(guī)律，做好日常的飼養(yǎng)管理工作，減少發(fā)病機率，貫徹以防為主的健康養(yǎng)殖。發(fā)現(xiàn)病害與死亡情況，及時用藥治療和采取措施并做記錄。
3.1.9捕撈前處理：按規(guī)定的休藥期停止用藥，起捕前停餌1～2天。
3.2危害分析
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1
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2
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3
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4
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5
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6
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作業(yè)
步驟
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本步驟中可能存在的潛在危害？
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潛在危害是否顯著危 害？
（是/否）
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對第3欄的判斷依據(jù)
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防止顯著危害的措施是什么？
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是否為關鍵控制點？
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網箱區(qū)選址
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生物性危害：無
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化學性危害：環(huán)境污染
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否
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寧德沿海養(yǎng)殖區(qū)無工業(yè)排放污染
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物理性危害：無
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網箱設施與衛(wèi)生維護
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生物性危害：細菌性病原體.
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否
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日常衛(wèi)生管理和維護可以避免生物性危害
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化學性危害：無
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物理性危害：無
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1
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2
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3
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4
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5
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6
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作業(yè)
步驟
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本步驟中可能存在的潛在危害？
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潛在危害是顯著危 害？
（是/否）
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對3欄的判斷依據(jù)
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防止顯著危害的措施是什么？
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是否為關鍵控制點？
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網箱選擇
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生物性危害：無
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化學性危害：無
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物理性危害：無
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魚苗運輸
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生物性危害：無
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化學性危害：藥物殘留
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是
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存在采用藥物對運輸過程碰傷的魚體消炎處理的現(xiàn)象
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對新進魚苗抽樣檢測藥物殘留
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是
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物理性危害：無
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魚苗放養(yǎng)
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生物性危害：無
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化學性危害：無
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物理性危害：無
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飼喂
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生物性危害：無
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化學性危害：飼料中的化學添加劑
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否
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配合飼料經生產企業(yè)檢測合格后出廠；飼用海捕小雜魚不會造成藥物殘留。
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物理性危害：無
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日常管理
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生物性危害：無
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化學性危害：無
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物理性危害：無
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1
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2
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3
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4
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5
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6
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作業(yè)
步驟
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本步驟中可能存在的潛在危害？
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潛在危害是否顯著危 害？
（是/否）
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對第3欄的判斷依據(jù)
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防止顯著危害的措施是什么？
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是否為關鍵控制點？
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魚病防治
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生物性危害：無
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化學性危害：藥物殘留
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是
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使用藥物預防或治療疾病、控制寄生蟲或促進生長
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審核養(yǎng)殖用藥記錄、捕撈前進行藥殘檢測
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是
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物理性危害：無
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捕撈前處理
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生物性危害：無
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化學性危害：無
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物理性危害：無
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3.3關鍵控制點和關鍵限值的確認
3.3.1 關鍵控制點（CCP1）：魚苗運輸
關鍵限值（CL）：魚苗藥殘抽樣檢測報告。
3.3.2關鍵控制點（CCP2）：魚病防治
關鍵限值（CL）：養(yǎng)殖用藥記錄；捕撈前藥殘檢測報告。
限量要求：硝基呋喃代謝物0.5ug/kg，氯霉素不得檢出，孔雀石綠2.0ug/kg。
3.3.3確認依據(jù)：《中華人民共和國出入境檢驗檢疫局和大韓民國海洋水產部關于進出口水產品衛(wèi)生管理協(xié)議》規(guī)定和檢測限量要求。
3.4 HACCP計劃表
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關鍵
控制點
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顯著危害
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對每種預防措施的關鍵限值
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監(jiān)控
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糾偏
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記錄
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驗證
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監(jiān)控什么
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如何監(jiān)控
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監(jiān)控頻率
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誰監(jiān)控
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魚苗運輸CCP1
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藥物殘留
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魚苗藥殘檢測報告。
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魚苗藥殘檢測報告。
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對魚苗抽樣檢測藥殘。
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逐批
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質量監(jiān)督員
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退回未檢測藥殘和藥殘超標的魚苗
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魚苗藥殘檢測報告
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魚苗藥殘檢測報告。糾偏行動和驗證記錄。
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魚病防治CCP2
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藥物殘留
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養(yǎng)殖用藥使用記錄。捕撈前的藥殘檢測報告。
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使用的藥物；捕撈前藥殘檢測報告。
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審核用藥記錄，抽樣檢測藥殘。
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逐批
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質量監(jiān)督員
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拒收藥殘超標的原料用于加工
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用藥記錄、藥殘檢測報告
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審核養(yǎng)殖用藥記錄，捕撈前藥殘檢測報告。糾偏行動和驗證記錄。
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4結論
大黃魚養(yǎng)殖過程的關鍵控制點是魚苗運輸和魚病防治。魚苗運輸關鍵限值是：魚苗運輸消毒用藥記錄、魚苗藥殘檢測報告；魚病防治的關鍵限值是：養(yǎng)殖用藥記錄和捕撈前的藥殘檢測報告。
5 討論
5.1在大黃魚養(yǎng)殖過程應用危害分析和關鍵點控制（HACCP）體系，需要建立在執(zhí)行良好養(yǎng)殖規(guī)范基礎上。養(yǎng)殖場在日常生產中，技術員、質量監(jiān)督員按規(guī)范履行既定的工作職責，加工企業(yè)的質量監(jiān)督員、監(jiān)管人員執(zhí)行既定的監(jiān)管方案，是應用HACCP體系降低藥殘風險關注的重點工作。目前在這方面，養(yǎng)殖場或加工企業(yè)在管理上均存在需要進一步改進的薄弱點。
5.2對加工企業(yè)而言，原料來源控制是應用HACCP體系降低藥殘風險的前提，只有從監(jiān)管的備案養(yǎng)殖場收購加工原料，才談得上應用HACCP體系降低藥殘風險。因此加工企業(yè)在自律的基礎上，加強對養(yǎng)殖數(shù)量的監(jiān)督和核查是關鍵，要求養(yǎng)殖場從投苗開始每月及時上報養(yǎng)殖數(shù)量并進行核查是必要的。
5.3加工企業(yè)或養(yǎng)殖場實際上比較難于對育苗環(huán)節(jié)進行監(jiān)管，對育苗環(huán)節(jié)和魚苗運輸?shù)挠盟幫y于掌握。運輸消毒用藥往往沒有用藥記錄，因此，對于新進育苗的藥殘檢測顯得十分必要，是關鍵控制點之一。
5.4養(yǎng)殖過程用到的藥，往往是多種類而重復的，在實際監(jiān)管中,我們關注的是使用的藥是否是禁用藥,獸藥殘留限量是否符合進口國衛(wèi)生要求。因此只要要求養(yǎng)殖場或加工企業(yè)的監(jiān)管人員及時上報一年來養(yǎng)殖過程首次使用到的藥物，作為日常監(jiān)測和出口檢測的參考依據(jù)，一年中重復使用的藥物如果屬于非首次使用的可以不必上報。
5.5目前進口國對我出口大黃魚實施批批檢測相關藥殘，而這些藥殘在進口國檢測和出口檢測中均有檢出，因此加工企業(yè)在捕撈原料前對進口國要求檢測的項目進行批批檢測是必要的，是關鍵控制點之二。
參考文獻
[1]《危害分析和關鍵控制點（HACCP）體系及其應用準則》CAC/RCP-1969,Rev.3(1997)
[2] 中華人民共和國《無公害食品 大黃魚養(yǎng)殖技術規(guī)范》NY/T 5061-2002
[3] 中韓《水產品衛(wèi)生管理協(xié)議》
《HACCP原理在大黃魚養(yǎng)殖過程應用的探討》
