手機(jī)版
（農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)督檢驗(yàn)測(cè)試中心<貴陽(yáng)> 趙為武）
關(guān)鍵詞：HACCP體系 無(wú)公害蔬菜 全程監(jiān)控
摘要：HACCP在國(guó)際上被公認(rèn)為是控制食品質(zhì)量安全最有效的方法，其核心內(nèi)容是對(duì)食品生產(chǎn)加工企業(yè)在原料收購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)阶罱K產(chǎn)品質(zhì)量安全的全過(guò)程監(jiān)管�，F(xiàn)在食品安全的發(fā)展趨勢(shì)是從“農(nóng)田到餐桌”的每一個(gè)環(huán)節(jié)都要實(shí)行全程監(jiān)控。因此，只有在“產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量安全達(dá)標(biāo)”的耕地上，用“無(wú)害化”的生產(chǎn)方式生產(chǎn)出安全的食品原料——農(nóng)產(chǎn)品，才能確保食品的質(zhì)量安全。本文探討將HACCP體系引用到農(nóng)產(chǎn)品的種植過(guò)程中，研究出一套適合農(nóng)產(chǎn)品種植全程質(zhì)量監(jiān)控的HACCP體系。從無(wú)公害蔬菜生產(chǎn)過(guò)程的危害分析入手，確定無(wú)公害蔬菜質(zhì)量安全的關(guān)鍵控制點(diǎn)及臨界值，在此基礎(chǔ)上制定監(jiān)控關(guān)鍵控制點(diǎn)臨界值的技術(shù)措施。達(dá)到生產(chǎn)出無(wú)公害蔬菜的目的。
HACCP是危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)（Hazard Analysis & Critical Control Point）的首字母縮寫，是一種簡(jiǎn)便、合理而專業(yè)性很強(qiáng)的先進(jìn)的食品質(zhì)量安全監(jiān)控體系。HACCP體系不是反應(yīng)性的，而是一種防止食品受到生物、化學(xué)、物理危害的預(yù)防性管理體系。該體系是將一切導(dǎo)致不合格產(chǎn)品的因素消滅在食品的生產(chǎn)加工過(guò)程中，而不是依靠對(duì)最終產(chǎn)品檢測(cè)分析來(lái)保證食品質(zhì)量安全。
HACCP在國(guó)際上被公認(rèn)為是控制食品質(zhì)量安全最有效的方法，獲得聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）、世界衛(wèi)生組織（WHO）和食品法典委員會(huì)（CAC）的認(rèn)同。2002年3月20日，國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)先后頒布了《食品生產(chǎn)企業(yè)危害與分析關(guān)鍵點(diǎn)（HACCP）管理體系認(rèn)證管理規(guī)定》、《基于HACCP的食品安全管理體系規(guī)范》等規(guī)范性文件，其核心內(nèi)容是對(duì)食品生產(chǎn)加工企業(yè)在原料收購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)阶罱K產(chǎn)品質(zhì)量安全的全過(guò)程監(jiān)管。
但現(xiàn)在食品安全的發(fā)展趨勢(shì)是從“農(nóng)田到餐桌”的每一個(gè)環(huán)節(jié)都要實(shí)行全程監(jiān)控。因此，只有在“產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量安全達(dá)標(biāo)”的耕地上，用“無(wú)害化”的生產(chǎn)方式生產(chǎn)出安全的食品原料——農(nóng)產(chǎn)品，才能確保食品的質(zhì)量安全。因此將HACCP體系引用到農(nóng)產(chǎn)品的種植過(guò)程中，研究出一套適合農(nóng)產(chǎn)品種植全程質(zhì)量監(jiān)控的HACCP體系是十分必要的。本文就HACCP體系應(yīng)用到無(wú)公害蔬菜生產(chǎn)的全過(guò)程，嘗試在無(wú)公害蔬菜生產(chǎn)過(guò)程中建立起HACCP監(jiān)控體系進(jìn)行摸索和探討。
1、無(wú)公害蔬菜生產(chǎn)過(guò)程的危害分析（HA）
無(wú)公害蔬菜生產(chǎn)過(guò)程包括：產(chǎn)地選擇（產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量）——品種選擇（品種質(zhì)量）——育苗——定植——田間管理（病蟲害防治、灌溉水質(zhì)量、農(nóng)藥、肥料等投入的質(zhì)量）——采收——出產(chǎn)地檢驗(yàn)（檢測(cè)有毒有害殘留物）——包裝（包裝物質(zhì)量）——運(yùn)輸——貯藏——銷售管理（入市檢測(cè)）。在上述各流程中，都有可能存在影響無(wú)公害蔬菜質(zhì)量安全的危害因子，運(yùn)用HACCP原理對(duì)上述各流程中可能存在的生物、化學(xué)、物理等進(jìn)行危害分析（HA），在此基礎(chǔ)上找到關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP），對(duì)其進(jìn)行監(jiān)控。
1.1生物性危害
蔬菜在生產(chǎn)過(guò)程中，受到灌溉水、人畜糞便和生物有機(jī)肥的污染，產(chǎn)生危害人體健康的致病菌、蟲卵等。按生物種類可分為：細(xì)菌性危害（大腸菌群、沙門式菌等）、真菌性危害（黃曲霉等）等。
1.2化學(xué)性危害
蔬菜在生產(chǎn)過(guò)程中，由于受到環(huán)境中污染物及農(nóng)業(yè)投入品的不當(dāng)施用，造成化學(xué)性危害。主要包括天然毒素、農(nóng)藥殘留、植物激素、重金屬、酚類化合物、苯類化合物、硝酸鹽等。
1.3物理性危害
物理性危害包括各類可以使人致病或致傷的非正常的有機(jī)或無(wú)機(jī)雜質(zhì)。多是加工過(guò)程中的外來(lái)物，如玻璃、金屬等。另外，由于自然環(huán)境條件聚變?cè)斐闪压�、日灼、雹打、采收、貯藏，運(yùn)輸過(guò)程中的機(jī)械損傷等外觀品質(zhì)受到影響的危害等。
蔬菜生產(chǎn)過(guò)程中的HACCP危害分析見(jiàn)表1。
表1 蔬菜生產(chǎn)過(guò)程中的HACCP危害分析
|
生產(chǎn)環(huán)節(jié)
|
危害分析
|
HA程度
|
判定依據(jù)
|
控制措施
|
是否CCP
|
|
產(chǎn)地選擇
|
生物性：致病菌、蟲卵等
化學(xué)性：重金屬、農(nóng)藥、二氧化硫、氟化物、硝酸鹽等
物理性：無(wú)
|
＋＋＋
|
危害因子通過(guò)植株根系、葉表面氣孔進(jìn)入體內(nèi)造成污染
|
遠(yuǎn)離污染源，選擇生態(tài)環(huán)境良好，大氣、土壤、灌溉水符合《無(wú)公害蔬菜產(chǎn)地環(huán)境條件》（NY/T5010-2002）標(biāo)準(zhǔn)的區(qū)域
|
是
|
|
整地施肥
|
生物性：致病菌、蟲卵等
化學(xué)性：硝酸鹽等
物理性：無(wú)
|
＋
|
肥料中有害物質(zhì)影響蔬菜質(zhì)量
|
所施有機(jī)肥充分腐熟
|
否
|
|
選種播種
|
生物性：致病菌、種子霉變等
化學(xué)性：無(wú)
物理性：種子飽滿度
|
＋
|
種子質(zhì)量影響
蔬菜產(chǎn)量、質(zhì)量
|
種子質(zhì)量應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)
|
否
|
|
田間管理
|
生物性：致病菌、蟲卵等
化學(xué)性：農(nóng)藥、重金屬、硝酸鹽等
物理性：碰傷、病斑、害蟲咬傷等
|
＋＋＋
|
使用禁用農(nóng)藥或不按規(guī)定使用農(nóng)藥造成農(nóng)藥殘留超標(biāo)，植株體吸入重金屬和硝酸鹽。
|
搞好田園衛(wèi)生，嚴(yán)格執(zhí)行《農(nóng)藥合理使用準(zhǔn)則》，嚴(yán)格執(zhí)行“XY/T無(wú)公害蔬菜系列標(biāo)準(zhǔn)”
|
是
|
|
采收
|
生物性：無(wú)
化學(xué)性：農(nóng)藥、硝酸鹽
物理性：機(jī)械損傷擠壓等
|
＋＋＋
|
施藥后立即采收，機(jī)械損傷加重致病菌繁殖，影響蔬菜質(zhì)量
|
嚴(yán)格按照安全間隔期施用農(nóng)藥及采收
|
是
|
|
分級(jí)包裝
|
生物性：致病菌等
化學(xué)性：無(wú)
物理性：機(jī)械損傷、金屬異物等
|
＋
|
交叉感染、包裝容器攜帶病菌
|
包裝容器每次使用前消毒處理，檢查金屬等異物
|
否
|
|
運(yùn)輸
|
生物性：致病菌等
化學(xué)性：環(huán)境污染等
物理性：搬運(yùn)機(jī)械損傷、失水干縮等
|
＋
|
運(yùn)輸中溫濕度變化影響蔬菜質(zhì)量，運(yùn)輸工具選擇不當(dāng)
|
選擇適宜的運(yùn)輸工具，降低運(yùn)輸時(shí)溫濕度，縮短運(yùn)輸時(shí)間
|
否
|
|
貯藏
|
生物性：致病菌等
化學(xué)性：保鮮劑等
物理性：壓傷、擦傷、失水干縮、腐爛干縮腐爛等
|
＋＋
|
長(zhǎng)期貯藏致病菌大量繁殖，存放地點(diǎn)選擇不當(dāng)，濫用保鮮劑
|
貯藏前消毒殺菌，控制貯藏溫濕度和氣體成份，合理使用保鮮劑
|
否
|
|
出基地檢驗(yàn)
|
生物性：致病菌等
化學(xué)性：農(nóng)藥殘留、重金屬、硝酸鹽等
物理性：成熟度、整潔性等
|
＋＋＋
|
未按農(nóng)藥安全間隔期施用或施用違禁農(nóng)藥，土壤污染，過(guò)量施用化肥
|
加強(qiáng)基地例行監(jiān)測(cè)和監(jiān)督抽檢
|
是
|
|
入（超）市檢驗(yàn)
|
生物性：致病菌等
化學(xué)性：農(nóng)藥殘留、重金屬、硝酸鹽、保鮮劑等
物理性：成熟度、整潔性等
|
＋＋＋
|
來(lái)自未經(jīng)基地檢驗(yàn)的產(chǎn)品，貯藏過(guò)程中濫加保鮮劑等
|
加大市場(chǎng)監(jiān)督抽檢力度
|
是
|
2、確定無(wú)公害蔬菜質(zhì)量安全的關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)
根據(jù)對(duì)各生產(chǎn)環(huán)節(jié)潛在的危害分析(HA)，按照HACCP原理，確定產(chǎn)地選擇、田間管理、采收、出基地檢驗(yàn)、入（超）市檢驗(yàn)五個(gè)環(huán)節(jié)為關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)。
2.1產(chǎn)地環(huán)境
無(wú)公害蔬菜產(chǎn)地的空氣、土壤和灌溉水直接影響蔬菜的質(zhì)量安全。產(chǎn)地環(huán)境的各危害因子（如土壤中的汞、鉛、鎘、鉻、砷，大氣中的二氧化硫、氟化物，灌溉水中的氰化物、總汞、總鉛、總鎘、六價(jià)鉻等）會(huì)通過(guò)蔬菜根系、體表進(jìn)入植株體內(nèi)，造成重金屬及非金屬毒物污染。因此，產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量是無(wú)公害蔬菜生產(chǎn)過(guò)程中第一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)，是危害無(wú)公害蔬菜質(zhì)量安全的主要因子之一。
2.2田間管理
田間管理對(duì)無(wú)公害蔬菜質(zhì)量安全造成危害主要體現(xiàn)在片面依賴化學(xué)農(nóng)藥、使用高毒高殘留農(nóng)藥、增加農(nóng)藥使用次數(shù)和濃度、過(guò)量使用化學(xué)肥料和植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑等。是造成無(wú)公害蔬菜質(zhì)量安全的另一最主要危害因子。
2.2.1農(nóng)藥產(chǎn)品結(jié)構(gòu)不合理
目前的農(nóng)藥品種中，中高等毒性、殘留量大的農(nóng)藥品種仍占相當(dāng)比例，高效、低毒、低殘留的農(nóng)藥品種比例小，低毒低殘留的生物制劑農(nóng)藥品種更為稀少。
2.2.2缺乏科學(xué)用藥知識(shí)
盲目使用化學(xué)農(nóng)藥，隨意加大使用次數(shù)和劑量，超范圍使用，偏施某些農(nóng)藥品種，造成病蟲害抗性增加，降低了藥效，迫使增加使用濃度。
2.2.3過(guò)分依賴化學(xué)農(nóng)藥
不能利用綜合防治措施，不注重健身栽培，被動(dòng)頻繁施用化學(xué)農(nóng)藥。
2.2.4缺乏病蟲無(wú)害化治理技術(shù)
防治技術(shù)不到位，增大了農(nóng)藥施用量。只重視蔬菜產(chǎn)量，忽視產(chǎn)品質(zhì)量。
2.2.5濫施化學(xué)肥料
盲目追求產(chǎn)量，濫施化學(xué)肥料 ，尤其是采收前施用速效氮肥，是造成硝酸鹽超標(biāo)的主要因子。
2.3采收
農(nóng)藥安全間隔期是確保收獲后的蔬菜農(nóng)藥殘留符合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)的主要措施之一。收獲時(shí)未嚴(yán)格執(zhí)行安全間隔期，是無(wú)公害蔬菜質(zhì)量安全的最關(guān)鍵控制點(diǎn)之一。
2.4出基地檢驗(yàn)
出基地檢驗(yàn)是保證無(wú)公害蔬菜上市前的最后一道關(guān)鍵控制點(diǎn)，可防止農(nóng)藥殘留超標(biāo)的無(wú)公害蔬菜進(jìn)入流通環(huán)節(jié)。
2.5入（超）市檢驗(yàn)
入（超）市檢驗(yàn)是確保無(wú)公害蔬菜質(zhì)量安全的最后一道關(guān)口，應(yīng)按照國(guó)家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)，有毒有害物超標(biāo)的蔬菜禁止入（超）市銷售。
無(wú)公害蔬菜質(zhì)量安全質(zhì)量關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）見(jiàn)表2。
表2 無(wú)公害蔬菜質(zhì)量安全關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）
|
關(guān)鍵控制點(diǎn)
|
CCP臨界值
|
CCP監(jiān)控程序
|
監(jiān)測(cè)頻率
|
CCP出現(xiàn)偏差的糾偏措施
|
|
CCP1（產(chǎn)地環(huán)境）
|
產(chǎn)地環(huán)境符合NY5010-2002要求
|
依據(jù)《無(wú)公害食品 產(chǎn)地環(huán)境評(píng)價(jià)準(zhǔn)則》對(duì)產(chǎn)地環(huán)境進(jìn)行監(jiān)測(cè)和環(huán)境評(píng)價(jià)
|
栽種前
|
監(jiān)測(cè)不達(dá)標(biāo)禁止種植無(wú)公害蔬菜或進(jìn)行土壤治理
|
|
CCP2（田間管理）
|
有毒有害物在無(wú)公害食品蔬菜標(biāo)準(zhǔn)限量范圍內(nèi)
|
選擇適宜的農(nóng)藥肥料，禁用高毒高殘留農(nóng)藥，適量施用化肥
|
蔬菜生長(zhǎng)期間
|
控制施藥施肥次數(shù)、濃度，施用種類，延緩采收
|
|
CCP3（采收）
CCP4（出基地例行監(jiān)測(cè)）
|
有毒有害物殘留量在無(wú)公害蔬菜標(biāo)準(zhǔn)限量范圍內(nèi)
有毒有害物在無(wú)公害蔬菜標(biāo)準(zhǔn)限量范圍內(nèi)，不得檢出甲胺磷等禁用的高毒高殘留農(nóng)藥
|
按照農(nóng)藥安間隔期采收
對(duì)出基地產(chǎn)品進(jìn)行例行監(jiān)測(cè)
|
采收階段
采收后
|
暫停采收，待達(dá)到安全間隔期方可恢復(fù)采收
不合格產(chǎn)品不得出基地，確認(rèn)超標(biāo)就地處理，不得食用
|
|
CCP5（入<超>市監(jiān)督抽檢）
|
農(nóng)藥殘留、重金屬、衛(wèi)生指標(biāo)等均在限量范圍內(nèi)，不得檢出甲胺磷等禁用的高毒高殘留農(nóng)藥
|
對(duì)入（超）市的產(chǎn)品進(jìn)行監(jiān)督抽檢
|
每次進(jìn)貨前，實(shí)行市場(chǎng)準(zhǔn)入
|
不合格產(chǎn)品禁止銷售，溯源到生產(chǎn)基地
|
3、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的臨界值
確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的臨界值這一“技術(shù)指標(biāo)”是HACCP體系的核心內(nèi)容。
3.1產(chǎn)地環(huán)境臨界值
無(wú)公害蔬菜產(chǎn)地各類污染物的臨界值要符合NT/T 5010-2002《無(wú)公害食品 蔬菜產(chǎn)地環(huán)境條件》要求，重金屬臨界值要達(dá)到下述要求：土壤汞0.25mg/kg、砷25mg/kg、鉛50mg/kg、鉻150mg/kg、鎘0.3mg/kg；灌溉水總汞0.001mg/L、總砷0.05mg/L、總鉛0.05mg/L、六價(jià)鉻0.1mg/L、總鎘0.005mg/L、氰化物0.50 mg/L、石油類1.0mg/L；大氣二氧化硫(0.15mg/m3)、總懸浮顆粒物(0.3 mg/m3)、氟化物(1.5 µg/m3)。
3.2農(nóng)藥肥料
農(nóng)藥使用量及稀釋倍數(shù)執(zhí)行《農(nóng)藥合理使用準(zhǔn)則》，如毒死蜱在葉菜類蔬菜上每畝使用量為50mL。一個(gè)生產(chǎn)周期最多使用2次；銳勁特在甘藍(lán)類蔬菜上一個(gè)生長(zhǎng)周期最多使用3次；各類蔬菜中不得有甲胺磷等禁用農(nóng)藥成份。
使用的肥料應(yīng)具有“三證”，復(fù)合肥中的重金屬應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。白菜類蔬菜每畝施有機(jī)肥不少于3000kg、茄果類氮肥15～18kg、磷肥3～6kg、鉀肥9～12kg�；适┯脮r(shí)間嚴(yán)格掌握，如葉菜類蔬菜收獲前20天不得使用速效氮肥。
3.3出基地及入（超）市檢驗(yàn)
收獲及上市銷售的各類無(wú)公害蔬菜品種的農(nóng)藥殘留、重金屬、亞硝酸鹽及微生物等指標(biāo)要在相對(duì)應(yīng)的各類質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)限量值內(nèi)，各種劇毒、高毒、高殘留農(nóng)藥不得在產(chǎn)品中檢出。
4、監(jiān)控關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)臨界值的措施
4.1監(jiān)控CCP1的臨界值
抽取大氣、土壤、灌溉水樣品，進(jìn)行檢測(cè)及環(huán)境評(píng)價(jià)，確認(rèn)污染物 在臨界值范圍內(nèi)。
4.2監(jiān)控CCP2的臨界值
檢查農(nóng)藥、肥料使用量、稀釋倍數(shù)，一個(gè)生長(zhǎng)周期最多使用次數(shù)等有關(guān)田間使用檔案。
4.3監(jiān)控CCP3的臨界值
檢查農(nóng)藥安全間隔期執(zhí)行記錄，未達(dá)到農(nóng)藥安全間隔期的不準(zhǔn)采收。
4.4監(jiān)控CCP4、CCP5的臨界值
采用國(guó)家或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)方法，以相應(yīng)質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)為判定依據(jù)，檢測(cè)農(nóng)藥殘留、重金屬，亞硝酸鹽等安全指標(biāo)。
5、監(jiān)控CCP臨界值出現(xiàn)偏差應(yīng)采取的糾偏措施
在種植前或種植過(guò)程中監(jiān)控到產(chǎn)地環(huán)境CCP1指標(biāo)超過(guò)臨界值時(shí)，立即拒絕或停止種植活動(dòng)，查找失控原因并做好糾偏記錄。發(fā)現(xiàn)CCP3出現(xiàn)偏差后，立即啟動(dòng)CCP4、CCP5監(jiān)控程序，發(fā)現(xiàn)已失控，就地扣留可能危害公共安全的相關(guān)產(chǎn)品，以不合格處理并分析失控原因，做好記錄組織評(píng)估。
6、結(jié)論
綜上所述，在無(wú)公害蔬菜種植及收獲上市銷售的整個(gè)環(huán)節(jié)中，引入HACCP體系，確定危害分析（HA），在此基礎(chǔ)找到關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP），以CCP臨界值為依據(jù)，實(shí)行對(duì)產(chǎn)地環(huán)境、種植過(guò)程及上市銷售的無(wú)公害蔬菜全程監(jiān)控，達(dá)到蔬菜無(wú)公害及營(yíng)養(yǎng)雙重質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的目的。
（作者簡(jiǎn)介：趙為武 男 49歲 農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)督檢驗(yàn)測(cè)試中心<貴陽(yáng)>主任 技術(shù)負(fù)責(zé)人 高級(jí)農(nóng)藝師 從事農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)督檢驗(yàn)工作）
《HACCP體系在無(wú)公害蔬菜生產(chǎn)全程監(jiān)控中的應(yīng)用》
