熊啟遠(yuǎn) 石明躍

 

 

摘 要 本文從食品安全衛(wèi)生已成為全社會(huì)共同關(guān)注的問(wèn)題談到目前國(guó)際上公認(rèn)的行之有效的食品安全控制措施是HACCP管理體系。通過(guò)追溯HACCP體系的由來(lái)，闡釋了HACCP體系的作用、特點(diǎn)以及HACCP管理體系的應(yīng)用現(xiàn)狀，并從不同角度列舉了實(shí)施HACCP管理的深遠(yuǎn)意義。本文認(rèn)為隨著我國(guó)加入WTO，貿(mào)易全球化進(jìn)程不斷加快，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)看到實(shí)施HACCP管理是自身發(fā)展的必然選擇。

 

關(guān)鍵詞 食品生產(chǎn) HACCP管理 發(fā)展

 

“民以食為天”，食品是人類生存和發(fā)展最重要的物質(zhì)基礎(chǔ)。食品的安全衛(wèi)生和必要的營(yíng)養(yǎng)是食品的基本要求，其中食品的安全性是最基本的要求。食品安全包括食物量的安全和食物質(zhì)的安全。食物量的安全主要指能不能解決吃得飽的問(wèn)題，而現(xiàn)在生活質(zhì)量不斷提高的人們，提起食品安全，更多考慮的是質(zhì)的安全。食物質(zhì)的安全是指確保食品消費(fèi)對(duì)人類健康沒(méi)有直接或潛在的不良影響，是食品衛(wèi)生的重要組成部分。近幾年來(lái)，國(guó)際上相繼發(fā)生了一系列震驚世界的食品污染事件，如二惡英、瘋牛病、O157等事件，形成一次次的食品衛(wèi)生問(wèn)題的沖擊波，使食品的安全性成為人們關(guān)注的焦點(diǎn)，也引起了有關(guān)國(guó)際組織和機(jī)構(gòu)以及各國(guó)政府的高度重視，食品安全衛(wèi)生已經(jīng)成為各國(guó)政府共同關(guān)注的世界性問(wèn)題。

對(duì)于進(jìn)出口食品來(lái)講，安全衛(wèi)生更是主要的檢驗(yàn)檢疫項(xiàng)目和進(jìn)口國(guó)政府主管當(dāng)局的要求。為提高食品安全衛(wèi)生質(zhì)量，保護(hù)消費(fèi)者健康和擴(kuò)大國(guó)際貿(mào)易，無(wú)論發(fā)達(dá)國(guó)家還是發(fā)展中國(guó)家以及有關(guān)國(guó)際組織，都在改進(jìn)現(xiàn)有的食品管理體系，不斷地探索和研究食品安全的控制模式、方法和措施，并通過(guò)立法建立、健全食品安全衛(wèi)生的法律法規(guī)。目前，國(guó)際上已公認(rèn)的食品安全的最佳控制模式是“從農(nóng)田到餐桌”，“良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（GAP）”和在“良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）”實(shí)施的基礎(chǔ)上推行“危害控制關(guān)鍵點(diǎn)分析（HACCP）”。而以GAP和GMP/SSOP（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序）為基礎(chǔ)的HACCP食品安全衛(wèi)生管理體系是目前國(guó)際社會(huì)公認(rèn)的行之有效的食品安全控制方法和措施。

HACCP中文為“危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)”，是英文Hazard Analysis and Critical Control Point的縮寫。HACCP是用來(lái)控制食品安全危害的一種經(jīng)濟(jì)、有效的科學(xué)的預(yù)防控制技術(shù)，是一種重要的管理體系。HACCP體系是在20世紀(jì)60年代由美國(guó)承擔(dān)開(kāi)發(fā)宇航食品的Pillsbury公司、美國(guó)宇航局和美國(guó)陸軍Natick研究所共同開(kāi)發(fā)的。在傳統(tǒng)的、通過(guò)對(duì)食品成品的批批檢驗(yàn)進(jìn)行食品安全控制的方式下，為確保宇航食品的安全，每生產(chǎn)一批食品的很大部分都必須用于檢驗(yàn)，僅留下小部分提供給宇航員在空間飛行中食用。這種狀況表明，采用傳統(tǒng)的食品成品檢驗(yàn)方法，不僅成本大，而且由于食品成品安全指標(biāo)的不一致性（需檢驗(yàn)很大部分），成品檢驗(yàn)（結(jié)果控制）方法不能保證食品安全，這種認(rèn)識(shí)導(dǎo)致逐漸提出了完整的HACCP原理，其運(yùn)用形成了HACCP體系。

以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全體系，是以：危害分析與提出預(yù)防控制措施；確定關(guān)鍵控制點(diǎn)；建立關(guān)鍵限值；關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控；糾正措施；記錄的保存以及驗(yàn)證程序等七個(gè)原理為基礎(chǔ)的。HACCP體系的最大優(yōu)點(diǎn)就在于它是一種系統(tǒng)性強(qiáng)、結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn)、理性化、有多項(xiàng)約束、適應(yīng)性強(qiáng)而效益顯著的預(yù)防為主的質(zhì)量保證方法。應(yīng)用恰當(dāng)則沒(méi)有任何方法或體系像它那樣能提供相同程度的安全性和質(zhì)量保證，而HACCP的日常運(yùn)行費(fèi)用要比靠大量抽樣檢驗(yàn)方式少的多。通過(guò)在食品加工中運(yùn)用HACCP概念，可以保證：安全的食品。如果安全性不能絕對(duì)保證（例如：生食貝類），通過(guò)HACCP項(xiàng)目就能明確揭示并給予全面預(yù)告。HACCP的優(yōu)點(diǎn)還包括：在問(wèn)題出現(xiàn)之前就可以采取糾正措施，因而是積極主動(dòng)的控制；通過(guò)易于監(jiān)視的特性如時(shí)間、溫度和外觀實(shí)施控制；在需要時(shí)能采取及時(shí)的糾正措施，進(jìn)行迅速控制；與依靠化學(xué)分析、微生物檢驗(yàn)進(jìn)行控制相比，費(fèi)用低廉；由直接專注于加工食品的人員控制生產(chǎn)操作；由于控制集中在生產(chǎn)操作的關(guān)鍵點(diǎn)，就可以對(duì)每批產(chǎn)品采取更多的保證措施；HACCP能用于潛在危害的預(yù)告等等。

HACCP自概念提出至今，已有40多年的歷史，已被許多國(guó)家食品官方主管當(dāng)局所采用。近年來(lái)，國(guó)際上對(duì)各高風(fēng)險(xiǎn)的食品行業(yè)都要求企業(yè)建立HACCP體系，自覺(jué)進(jìn)行危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)控制。尤其是國(guó)際主要采購(gòu)商和大型鏈鎖店均青睞于建立HACCP體系的食品企業(yè)。目前，美國(guó)已經(jīng)在低酸性罐頭食品、水產(chǎn)品、肉、禽和果蔬汁加工中強(qiáng)制企業(yè)建立HACCP體系，并擬將其推廣到所有行業(yè)。日本在1995年頒布的《食品衛(wèi)生法》就開(kāi)始使用以HACCP為基礎(chǔ)的全面的衛(wèi)生控制體系。歐盟在歐共體理事會(huì)指令93/43/EEC中要求所有食品加工企業(yè)要建立以HACCP為基礎(chǔ)的管理體系，以確保食品安全的要求。中國(guó)各主管食品企業(yè)的政府部門也在積極倡導(dǎo)企業(yè)建立HACCP體系，特別是經(jīng)過(guò)了突如其來(lái)的非典風(fēng)波之后，加強(qiáng)食品衛(wèi)生管理，提高食品安全質(zhì)量，更是成為公眾、政府和全社會(huì)共同關(guān)注的焦點(diǎn)問(wèn)題。2002年4月19日，國(guó)家質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局發(fā)布第20號(hào)令，明確提出了《衛(wèi)生注冊(cè)需要評(píng)審HACCP體系的產(chǎn)品目錄》，第一次強(qiáng)制性要求某些食品生產(chǎn)企業(yè)建立和實(shí)施HACCP管理體系，將HACCP管理體系成為出口食品的法規(guī)的一部分。2002年3月20日國(guó)家認(rèn)監(jiān)委發(fā)布第三號(hào)公告《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）管理體系認(rèn)證管理規(guī)定》，自2002年5月1日起執(zhí)行，鼓勵(lì)所有的食品企業(yè)建立并實(shí)施HACCP管理體系，提高企業(yè)質(zhì)量管理水平。

縱觀食品安全發(fā)展史，HACCP作為一種與傳統(tǒng)食品安全質(zhì)量管理體系截然不同的嶄新的食品安全保障模式，它的實(shí)施對(duì)保障食品安全具有廣泛而深遠(yuǎn)的意義。首先，對(duì)食品加工企業(yè)來(lái)說(shuō)，實(shí)施HACCP有以下意義：1、可增強(qiáng)消費(fèi)者和政府的信心。因食品用不潔食品將對(duì)消費(fèi)者的消費(fèi)信心產(chǎn)生沉重打擊，而食品事故的發(fā)生將同時(shí)動(dòng)搖政府對(duì)企業(yè)食品安全保障的信心，從而加強(qiáng)對(duì)企業(yè)的監(jiān)管；2、可減少法律和保險(xiǎn)支出。若消費(fèi)者因食用食品而致病，可能向企業(yè)投訴或向法院起訴該企業(yè)，既影響消費(fèi)者信心，也增強(qiáng)企業(yè)的法律和保險(xiǎn)支出；3、可增加市場(chǎng)機(jī)會(huì)。良好的產(chǎn)品質(zhì)量將不斷增強(qiáng)消費(fèi)者信心，特別是在政府的不斷抽查中，總是保持良好的企業(yè)，將受到消費(fèi)者的青睞，形成良好的市場(chǎng)機(jī)會(huì)；4、可降低生產(chǎn)成本（減少回收/食品廢棄）。因產(chǎn)品不合格，使企業(yè)產(chǎn)品保質(zhì)期縮短，使企業(yè)頻繁回收其產(chǎn)品，提高企業(yè)生產(chǎn)費(fèi)用。如在美國(guó)300家的肉和禽肉生產(chǎn)廠在實(shí)施HACCP體系后，沙門氏菌在牛肉上降低了40%，在豬肉上降低了25%，在雞肉上降低了50%，所帶來(lái)的經(jīng)濟(jì)效益不言而明；5、提高產(chǎn)品質(zhì)量的一致性。HACCP的實(shí)施使生產(chǎn)過(guò)程更規(guī)范，在提高產(chǎn)品安全性的同時(shí)，也大大提高了產(chǎn)品質(zhì)量均勻性；6、提高員工對(duì)食品安全的參與。HACCP的實(shí)施使生產(chǎn)操作更規(guī)范，并促進(jìn)員工對(duì)提高公司產(chǎn)品安全的全面參與；7、降低商業(yè)風(fēng)險(xiǎn)。日本雪印公司金黃色葡萄球菌中毒事件使全球牛奶巨頭日本雪印公司一蹶不振的事例充分說(shuō)明了食品安全是食品生產(chǎn)企業(yè)的生存保證。

其次，對(duì)消費(fèi)者而言，實(shí)施HACCP可顯著提高食品安全水平，減少食源性疾病，充分保證公眾健康；HACCP的實(shí)施和推廣，可提高公眾對(duì)食品安全體系的認(rèn)識(shí)，并增強(qiáng)自我衛(wèi)生和自我保護(hù)意識(shí)；HACCP的實(shí)施，使公眾更加了解食品企業(yè)所建立的食品安全體系，對(duì)社會(huì)的食品供應(yīng)和保障更有信心。

再者，對(duì)政府來(lái)說(shuō)，HACCP的實(shí)施將使政府在提高和改善公眾健康方面，能發(fā)揮更積極的影響；HACCP的實(shí)施將改變傳統(tǒng)的食品監(jiān)管方式，使政府從被動(dòng)的市場(chǎng)抽檢，變?yōu)檎�府主�?dòng)地參與企業(yè)食品安全體系的建立，促進(jìn)企業(yè)更積極地實(shí)施安全控制的手段。并將政府對(duì)食品安全的監(jiān)管從市場(chǎng)轉(zhuǎn)向企業(yè)；實(shí)施HACCP可確保貿(mào)易暢通。非關(guān)稅壁壘已成為國(guó)際貿(mào)易中重要的手段。為保障貿(mào)易的暢通，對(duì)國(guó)際上其他國(guó)家已強(qiáng)制性實(shí)施的管理規(guī)范，經(jīng)學(xué)習(xí)掌握，并靈活地加以應(yīng)用，減少其國(guó)際貿(mào)易的障礙。

目前，我國(guó)明文規(guī)定必須實(shí)施HACCP管理體系的僅為涉及生產(chǎn)、加工罐頭類、水產(chǎn)品類（活品、冰鮮、晾曬、腌制品除外）、肉及肉制品、速凍蔬菜、果蔬汁、含肉或水產(chǎn)品的速凍方便食品等6大類出口食品的企業(yè)。對(duì)除上述6大類出口食品生產(chǎn)、加工企業(yè)外的所有從事生產(chǎn)、加工出口食品的企業(yè)，只做鼓勵(lì)建立并實(shí)施HACCP管理體系對(duì)象，并不強(qiáng)制要求。但作為一個(gè)食品生產(chǎn)商 ，要用發(fā)展的眼光看待食品生產(chǎn)的前景，隨著我國(guó)加入WTO，貿(mào)易全球化，食品生產(chǎn)不僅僅局限于滿足國(guó)內(nèi)消費(fèi)群體，國(guó)際消費(fèi)空間是一個(gè)值得開(kāi)發(fā)的更大的目標(biāo)。應(yīng)充分認(rèn)識(shí)到HACCP對(duì)于降低危害風(fēng)險(xiǎn)的科學(xué)性和作用，在目前法律尚無(wú)強(qiáng)制規(guī)定的前提下，應(yīng)盡快地建立HACCP體系，對(duì)消費(fèi)者和社會(huì)負(fù)責(zé)。隨著食品生產(chǎn)的不斷發(fā)展，也許在不遠(yuǎn)的時(shí)間內(nèi)，我國(guó)任何食品加工企業(yè)和生產(chǎn)商都得實(shí)施HACCP，否則產(chǎn)品不得進(jìn)入市場(chǎng)，屆時(shí)HACCP體系可能成為市場(chǎng)準(zhǔn)入證。可以說(shuō)選擇和實(shí)施HACCP是未來(lái)食品生產(chǎn)企業(yè)發(fā)展的必行之路。

 

 

參 考 文 獻(xiàn)

 

1.王鳳清主編.食品安全控制與衛(wèi)生注冊(cè)評(píng)審.北京：知識(shí)產(chǎn)權(quán)出版社，2002

2.程迪龍主編.云南邊陲安全衛(wèi)生檢驗(yàn)檢疫屏障建設(shè)理論與實(shí)踐.北京：科學(xué)出版社，2005