范 焱

 

 

摘 要 HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point），意為危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)，是以科學(xué)為基礎(chǔ)通過系統(tǒng)研究的食品質(zhì)量安全管理體系，涉及從水中到餐桌、從種植基地到餐桌、從養(yǎng)殖場到餐桌全過程安全衛(wèi)生的預(yù)防和控制。本文以茶葉為主論述了原料農(nóng)產(chǎn)品種植中HACCP體系的建立和實(shí)施，以求獲得無毒、無殘留的優(yōu)質(zhì)原料，并就普洱茶在儲藏中建立和實(shí)施HACCP體系存在的實(shí)際問題和如何解決問題作了進(jìn)一步探討。

 

關(guān)鍵詞  HACCP  茶葉  儲存  應(yīng)用

 

普洱茶是我國云南歷史悠久的特種茶，其得天獨(dú)厚的原料和特殊的生產(chǎn)工藝造就了獨(dú)特的品質(zhì)。大量研究表明：普洱茶具有較強(qiáng)的消食去膩、減肥、降血脂等生理功能。一直為云南省傳統(tǒng)的出口茶類，遠(yuǎn)銷日本、歐盟、美國及馬來西亞和香港地區(qū)。國內(nèi)市場也在逐年擴(kuò)大。普洱茶作為一種食品，研究其安全衛(wèi)生性不但是出口方面與國際標(biāo)準(zhǔn)接軌的需要，同時也是保障消費(fèi)者合法權(quán)益的必要手段。
    普洱茶因年份越久越值錢，所以又被稱為“能喝的古董”。這幾年因不斷有陳年的普洱茶被拍出了天價，使得這一特殊收藏品一時火爆國內(nèi)外，收藏普洱茶的人甚至以幾何倍數(shù)增長，甚至有媒體稱，收藏普洱茶已經(jīng)成為繼上世紀(jì)九十年代初炒股后的第二個掏金機(jī)會。 普洱茶的銷量、價格自然也隨著它的火爆直線上升，而且這一勢頭似乎有增無減，越來越多的人競相收藏普洱茶，以待升值。那么一個優(yōu)質(zhì)的普洱茶原料，是否都能儲存出一個好的普洱 ，且安全衛(wèi)生對人體飲用無毒副作用呢?答案是肯定不行。普洱茶特有的品質(zhì)和陳香是在陳化過程中后發(fā)酵形成的，一定時間后普洱生茶中的主要化學(xué)成分茶多酚，氨基酸，糖類等各種物質(zhì)之間發(fā)生變化，使得湯色，香味趨向于理想化，但是如果儲藏條件不當(dāng)或不講科學(xué)的無限期存放，這也必然降低其品質(zhì)。品質(zhì)達(dá)到至優(yōu)的普洱茶，仍一味的無限期的存放，必然使其茶葉中的有益成分逐漸分解，氧化，進(jìn)而失去普洱茶應(yīng)有的特殊風(fēng)味。故在普洱茶的存放過程中應(yīng)視情況而定，一般新的生茶可以存放10年左右，便可以得到較為滿意的品質(zhì)。而對于發(fā)酵過的“熟茶”不需要幾十年，一般2-3年的存放就能升到較好的品質(zhì)風(fēng)味了。本文試圖有HACCP的原理對普洱茶的儲存進(jìn)行危害分析，并提供出針對性的措施。

ＨＡＣＣＰ是危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)的英文縮寫，是用于對某一特定食品生產(chǎn)過程進(jìn)行鑒別評價和控制的一種系統(tǒng)方法。該方法通過對食品全過程的各個環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析，找出關(guān)鍵控制點(diǎn)（ＣＣＰ），采用有效的預(yù)防措施和監(jiān)控手段，使危害因素降到最小程度，并采取必要的驗(yàn)證措施，使產(chǎn)品達(dá)到預(yù)期的要求。

普洱茶的儲存過程中方法得當(dāng)即無物理方面的危害，主要的危害為微生物及化學(xué)毒素方面危害。普洱茶的儲存過程中儲存環(huán)境的濕度、溫度對其陳化的影響相當(dāng)大。據(jù)研究普洱茶的水活性在0.5-0.6之間，一般茶類為0.3-0.4間。一般而言，決定普洱茶陳化狀況主要有四個要件：溫度、濕度、氧氣、無雜味，即溫度攝氏20~30度之間、相對濕度65~75%、通風(fēng)無異味。高溫高濕意指茶品長時間存放於攝氏30度以上、相對濕度85%以上，甚至高達(dá)100%的不通風(fēng)環(huán)境。普洱生茶在此環(huán)境白霜生長快速、由外而內(nèi)，時間過久會導(dǎo)致茶品快速熟化、香氣下降、口感迅速軟化轉(zhuǎn)甜，但完全喪失普洱茶應(yīng)有的茶質(zhì)茶性。低溫高濕意指茶品長時間存放於攝氏26度以下、相對濕度卻在85%以上，甚至到達(dá)100%的不通風(fēng)環(huán)境。此        

類環(huán)境以早期香港倉為代表，現(xiàn)今仍有一些茶倉以此法儲存。在地下室中，以灑水或濕棉被覆蓋，讓茶品快速生長霉菌，普洱生茶品容易有劣變與熟化現(xiàn)象。

從一份對普洱茶的急性毒性安全性評價研究報告顯示：三個普洱茶樣品的LD50分別為：9.7g/KG;11.2g/KG;12.2g/KG,烘青綠茶的LD50為7.5g/KG.從LD50來看，兩類茶葉的食用安全性都很高，但科學(xué)的飲茶法是飲茶健身的必然要求。

總之，控制住了普洱茶儲存過程中溫濕度和氧氣，加以科學(xué)調(diào)整，相信隨著時間的推移，公司也好、個人收藏者也好一定能得到滿意的茶品。

 

 

參 考 論 文

 

劉勤晉、陳文品等, 普洱茶急性毒性安全性評價研究報告, 云南科技出版社