陳長(zhǎng)興
摘要 HACCP是控制食品安全的有效手段，因此HACCP原理被各國(guó)應(yīng)用到貝類衛(wèi)生控制中。我國(guó)雖然建立了貝類衛(wèi)生控制體系，但與歐美等國(guó)家的貝類衛(wèi)生控制體系相比尚有較大差距，因此制約了我國(guó)貝類對(duì)歐美國(guó)家出口。分析我國(guó)貝類衛(wèi)生控制體系的目的是為了建立起符合歐美等國(guó)家貝類衛(wèi)生要求的貝類衛(wèi)生控制體系，促進(jìn)我貝類出口。
關(guān)鍵詞 HACCP 貝類 衛(wèi)生控制 衛(wèi)生要求 比較
我國(guó)是貝類生產(chǎn)大國(guó)，據(jù)農(nóng)業(yè)部統(tǒng)計(jì)，2005年我國(guó)貝類養(yǎng)殖面積100多萬(wàn)公頃，年產(chǎn)量1200多萬(wàn)噸。我國(guó)貝類除少部分出口日本、東南亞、美國(guó)（僅限熱加工貝類）等國(guó)
家或地區(qū)外，主要以內(nèi)銷(xiāo)為主。
歐美是貝類的傳統(tǒng)消費(fèi)市場(chǎng)，其貝類的衛(wèi)生控制體系較為完善，特別是1994年以后歐美逐漸將HACCP原理應(yīng)用到貝類的衛(wèi)生控制中，使貝類的衛(wèi)生控制體系日趨完善。我國(guó)雖然也建立了貝類衛(wèi)生控制體系，但與歐美等國(guó)家或地區(qū)相比，仍不完善，特別是對(duì)貝類養(yǎng)殖區(qū)區(qū)劃、養(yǎng)殖過(guò)程管理仍然有較大的差距，而且對(duì)貝類衛(wèi)生控制體系的執(zhí)行也不徹底，因此歐美以我國(guó)貝類衛(wèi)生控制體系不健全為由禁止我貝類進(jìn)口，使我貝類出口受阻。為了使我貝類盡快恢復(fù)對(duì)歐美出口，本文從HACCP在貝類衛(wèi)生控制中的應(yīng)用及歐美等國(guó)家貝類衛(wèi)生要求和做法做簡(jiǎn)要的探討和比較。
一、HACCP在貝類衛(wèi)生控制中的應(yīng)用
HACCP于上世紀(jì)60年代被應(yīng)用于美國(guó)航空食品生產(chǎn)，隨后，由于HACCP能有效地控制食品的安全，它在世界上許多國(guó)家或地區(qū)得到廣泛的推廣，下面簡(jiǎn)要就HACCP在歐盟、美國(guó)及我國(guó)貝類衛(wèi)生控制中的應(yīng)用進(jìn)行回顧：
（一）HACCP在歐盟貝類衛(wèi)生控制中的應(yīng)用
1994年5月，歐盟頒布了《應(yīng)用歐共體理事會(huì)指令91/493/EEC對(duì)水產(chǎn)品自我衛(wèi)生檢查的規(guī)定》（94/356/EC），要求水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)必須建立以HACCP原理為基礎(chǔ)的自我檢查機(jī)制，因此，歐盟首次以歐共體指令的形式規(guī)定了HACCP在貝類控制體系中的應(yīng)用。2004年歐盟為了確保從初級(jí)生產(chǎn)到食品出售的安全，對(duì)其相關(guān)法規(guī)進(jìn)行修訂，并頒布了《關(guān)于食品衛(wèi)生規(guī)章》（852/2004 /EC）、《制定與食品衛(wèi)生相關(guān)的特定衛(wèi)生規(guī)章》（853/2004/EC）、《對(duì)適于人類消費(fèi)的動(dòng)物源性產(chǎn)品官方控制組織的特定規(guī)則》（ 854/2004/EC），這些規(guī)章中對(duì)貝類的養(yǎng)殖、加工提出了明確的要求，要求養(yǎng)殖企業(yè)在養(yǎng)殖過(guò)程中要對(duì)相關(guān)的危害進(jìn)行控制；食品生產(chǎn)企業(yè)要實(shí)施、執(zhí)行并維持建立在HACCP原理上的一個(gè)持久的程序或程序組。
（二）HACCP在美國(guó)貝類衛(wèi)生控制中的應(yīng)用
雖然美國(guó)是世界上最早應(yīng)用HACCP的國(guó)家，但美國(guó)以法規(guī)的形式強(qiáng)制性規(guī)定HACCP在貝類衛(wèi)生控制體系中的應(yīng)用應(yīng)追溯到1995年，1995年12月美國(guó)ＦＤＡ頒布了《ＦＤＡ海產(chǎn)品HACCP法規(guī)》，并要求于1997年12月18日正式實(shí)施，該法規(guī)要求對(duì)生的軟體貝類的來(lái)源及傳染病進(jìn)行控制，同時(shí)對(duì)加工過(guò)程中的管理應(yīng)按照HACCP原理的要求進(jìn)行控制。為了能使HACCP與美國(guó)國(guó)家貝類衛(wèi)生計(jì)劃（NSSP）有機(jī)結(jié)合，使NSSP具有可操作性，１９９７年、２００４年美國(guó)ＩＳＳＣ／ＦＤＡ兩次對(duì)NSSP進(jìn)行修訂，增加了應(yīng)用HACCP原理對(duì)貝類生產(chǎn)過(guò)程中的危害進(jìn)行控制的內(nèi)容，并為各類貝類產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程中可能存在的關(guān)鍵控制點(diǎn)及其關(guān)鍵限值提供指南。
（三）HACCP在中國(guó)貝類衛(wèi)生控制中的應(yīng)用
我國(guó)于1991年就開(kāi)始HACCP的研究工作，農(nóng)業(yè)部、衛(wèi)生部、原國(guó)家商檢局等部門(mén)相繼派人參加國(guó)際上的HACCP研討會(huì)或到國(guó)外培訓(xùn)，也相繼在國(guó)內(nèi)舉辦了多期培訓(xùn)班。但ＨＡＣＣＰ在我國(guó)貝類衛(wèi)生控制中的應(yīng)用應(yīng)追溯到１９９4年-1995年，當(dāng)時(shí)由于歐盟頒布了《應(yīng)用歐共體理事會(huì)指令91/493/EEC對(duì)水產(chǎn)品自我衛(wèi)生檢查的規(guī)定》、美國(guó)ＦＤＡ頒布了《ＦＤＡ海產(chǎn)品HACCP法規(guī)》，促使我國(guó)出口貝類生產(chǎn)企業(yè)按照相應(yīng)要求建立HACCP體系。1999年10月農(nóng)業(yè)部頒布了《水產(chǎn)品加工質(zhì)量管理規(guī)范》，規(guī)定了HACCP原理在水產(chǎn)品加工過(guò)程中的應(yīng)用，使我國(guó)HACCP在貝類產(chǎn)品生產(chǎn)中的推廣應(yīng)用工作進(jìn)入了新階段。2002年4月，國(guó)家質(zhì)檢總局對(duì)出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記制度進(jìn)行重大修訂，頒布了《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定》，規(guī)定了包括貝類產(chǎn)品在內(nèi)的六大類食品生產(chǎn)企業(yè)必須實(shí)施HACCP體系，為HACCP體系在出口貝類產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)中的實(shí)施提供了法律依據(jù)。2004年6月，國(guó)家頒布了《危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系及其應(yīng)用指南》，至此，HACCP在貝類衛(wèi)生控制中的應(yīng)用進(jìn)入了法制軌道。
二、我國(guó)與歐美等國(guó)家貝類衛(wèi)生要求和做法的比較
美國(guó)是世界上對(duì)貝類衛(wèi)生控制最早的國(guó)家，早在1925年，美國(guó)ＩＳＳＣ／ＦＤＡ就制定了美國(guó)國(guó)家貝類衛(wèi)生計(jì)劃，并經(jīng)過(guò)14次修訂，形成了目前較為完善的貝類衛(wèi)生管理體系。該計(jì)劃對(duì)貝類衛(wèi)生計(jì)劃的制定、生長(zhǎng)區(qū)區(qū)劃，貝類養(yǎng)殖、采捕、凈化、暫養(yǎng)、運(yùn)輸、加工、實(shí)驗(yàn)室、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和管理等16個(gè)方面做了具體的要求。歐盟于1979年也頒布了《關(guān)于貝類水域質(zhì)量要求》，1991年，為加強(qiáng)對(duì)貝類的衛(wèi)生控制，歐盟又頒布了《活雙殼貝類生產(chǎn)和投放市場(chǎng)的衛(wèi)生條件》，2004年，歐盟對(duì)其食品衛(wèi)生法規(guī)進(jìn)行修訂，并頒布了《關(guān)于食品衛(wèi)生規(guī)章》、《制定與食品衛(wèi)生相關(guān)的特定衛(wèi)生規(guī)章》和《對(duì)適于人類消費(fèi)的動(dòng)物源性產(chǎn)品官方控制組織的特定規(guī)則》，這些規(guī)章中對(duì)貝類生產(chǎn)、采捕、投放市場(chǎng)的要求、貝類的包裝、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)記和標(biāo)簽及對(duì)貝類的官方控制等都提出了具體的規(guī)定。
我國(guó)對(duì)貝類的衛(wèi)生管理起步較晚，1994年，為了加強(qiáng)對(duì)出口貝類的衛(wèi)生控制，原國(guó)家商檢局制定了《出口貝類衛(wèi)生管理規(guī)定》，對(duì)出口貝類區(qū)域的劃分、出口貝類養(yǎng)殖、捕撈衛(wèi)生管理，加工過(guò)程管理、出口檢驗(yàn)等提出了具體要求。1997年，原國(guó)家漁政漁港監(jiān)督管理局制定了《貝類生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生監(jiān)督管理暫行規(guī)定》，該規(guī)定對(duì)貝類生長(zhǎng)區(qū)的區(qū)劃、養(yǎng)殖采捕衛(wèi)生要求、包裝、運(yùn)輸、暫養(yǎng)、標(biāo)識(shí)、上市條件等做了規(guī)定。盡管如此，我國(guó)貝類衛(wèi)生控制體系和歐美國(guó)家相比，不論在管理制度上，還是在執(zhí)行上還有一定的差距。下面，擬從四個(gè)方面就我國(guó)與歐美等國(guó)家貝類衛(wèi)生要求和做法進(jìn)行簡(jiǎn)要的比較。
（一）法律法規(guī)體系與管理規(guī)范
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中國(guó)
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歐盟
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美國(guó)
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《漁業(yè)法》、《食品衛(wèi)生法》、《海洋環(huán)境保護(hù)法》、《海域使用管理法》、《貝類生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生監(jiān)督管理暫行規(guī)定》、《水產(chǎn)品加工質(zhì)量管理規(guī)范》、《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定》、《出口水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范》等
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《關(guān)于食品衛(wèi)生規(guī)章》、《制定與食品衛(wèi)生相關(guān)的特定衛(wèi)生規(guī)章》、《對(duì)適于人類消費(fèi)的動(dòng)物源性產(chǎn)品官方控制組織的特定規(guī)則》等
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《ＦＤＡ海產(chǎn)品HACCP法規(guī)》、《美國(guó)國(guó)家貝類衛(wèi)生計(jì)劃》等
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（二）管理機(jī)構(gòu)
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中國(guó)
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歐盟
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美國(guó)
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國(guó)家質(zhì)檢總局、工商總局、衛(wèi)生部、食品藥品監(jiān)督管理局、農(nóng)業(yè)部
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歐洲食品安全局及各成員國(guó)食品安全管理機(jī)構(gòu)
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美國(guó)FDA 及州際貝類衛(wèi)生委員會(huì)
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（三）生長(zhǎng)區(qū)區(qū)劃與管理
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中國(guó)
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歐盟
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美國(guó)
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區(qū)劃
依據(jù)
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根據(jù)水環(huán)境質(zhì)量及貝類衛(wèi)生監(jiān)測(cè)結(jié)果，水質(zhì)符合GB11607規(guī)定。
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根據(jù)生長(zhǎng)區(qū)污染源、污染物循環(huán)特點(diǎn)和一年來(lái)對(duì)有機(jī)污染物檢測(cè)的基礎(chǔ)上，以貝肉中大腸菌群數(shù)量為依據(jù)。
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在衛(wèi)生學(xué)調(diào)查的基礎(chǔ)上，根據(jù)水體中總大腸菌群或糞大腸菌群的數(shù)量為依據(jù)。
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類別
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第一類區(qū)域：貝類可以直接投放市場(chǎng)供食用。第二類區(qū)域：貝類經(jīng)過(guò)凈化或暫養(yǎng)處理后，可以投放市場(chǎng)。第三類區(qū)域：貝類禁止供人類食用。
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A類區(qū)：能被人類直接食用的采捕區(qū)域；B類區(qū)：可以采捕但須經(jīng)過(guò)凈化或暫養(yǎng)處理的采捕區(qū)域；C類區(qū)：可以采捕但須經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間暫養(yǎng)處理的采捕區(qū)域。
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批準(zhǔn)：貝類可以直接供人類食用；條件性批準(zhǔn)：貝類經(jīng)凈化后可以供人類食用；限制、條件性限制：貝類經(jīng)過(guò)凈化或暫養(yǎng)后可以供人類食用；禁用：貝類不得供人類食用。
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官方管理
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1、貝類生產(chǎn)區(qū)域環(huán)境監(jiān)測(cè)和衛(wèi)生質(zhì)量監(jiān)測(cè)頻率：常規(guī)監(jiān)測(cè)在5月－10月，每月監(jiān)測(cè)一次；11月－4月，每二月監(jiān)測(cè)一次；發(fā)生赤潮或發(fā)生污染事故時(shí)，必須每天跟蹤監(jiān)測(cè)，直至危害消失。2、各地建立并保持最新的貝類區(qū)域分類名單。
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1、實(shí)施周期性監(jiān)控，監(jiān)控內(nèi)容包括養(yǎng)殖者的守法行為、產(chǎn)生毒素的浮游生物、以及貝類中的微生物、生物毒素、化學(xué)污染物等。2、建立并保持最新的貝類區(qū)域分類名單。
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1、每年應(yīng)進(jìn)行1次評(píng)估，每3年1次的復(fù)查評(píng)估；2、定期對(duì)生產(chǎn)區(qū)進(jìn)行巡視。3、建立并保持最新的貝類區(qū)域分類名單。
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（三）貝類養(yǎng)殖及上市管理
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中國(guó)
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歐盟
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美國(guó)
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貝類養(yǎng)殖
要求
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1、取得許可證后方可從事養(yǎng)殖，并規(guī)定了對(duì)種苗的管理。2、對(duì)貝類的暫養(yǎng)區(qū)的設(shè)置提出要求，制定了貝類凈化技術(shù)規(guī)范 。
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1、取得許可證后方可從事養(yǎng)殖，按照良好衛(wèi)生規(guī)范進(jìn)行養(yǎng)殖或控制要求進(jìn)行養(yǎng)殖；2、對(duì)貝類的采捕、凈化、暫養(yǎng)做出詳細(xì)的規(guī)定；
3、養(yǎng)殖企業(yè)應(yīng)主動(dòng)向主管機(jī)構(gòu)通報(bào)企業(yè)相關(guān)重要信息。
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取得許可證后方可
從事養(yǎng)殖，并規(guī)定了貝類的種苗來(lái)源、混養(yǎng)及養(yǎng)殖的具體要求；2、對(duì)貝類的采捕、貯存、凈化、暫養(yǎng)做出詳細(xì)的規(guī)定。
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貝類
上市要求
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1、貝類必須符合衛(wèi)生要求；2、必須提供捕撈貝類證明材料；3、對(duì)貝類包裝和運(yùn)輸過(guò)程的衛(wèi)生提出要求。
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1、對(duì)市場(chǎng)上零售的活的貝類必須通過(guò)集散中心，且貝類必須符合衛(wèi)生要求；2、必須提供含有相關(guān)信息的注冊(cè)文件及貝類標(biāo)簽 ；3、對(duì)貝類的包裝，貯存和運(yùn)輸?shù)臏囟忍岢鲆蟆?/span>
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1、貝類必須符合衛(wèi)生要求2、必須在提供含有相關(guān)信息的貝類標(biāo)簽；3、對(duì)貝類的運(yùn)輸過(guò)程的溫度、時(shí)間及相關(guān)記錄、文件提出具體要求。
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（四）加工過(guò)程管理
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中國(guó)
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歐盟
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美國(guó)
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按照《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》、《水產(chǎn)品加工質(zhì)量管理規(guī)范》，《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》、《出口水產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范》（出口貝類生產(chǎn)企業(yè)適用）進(jìn)行控制。
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按照歐盟《關(guān)于食品衛(wèi)生規(guī)章》、《制定與食品衛(wèi)生相關(guān)的特定衛(wèi)生規(guī)章》、《對(duì)適于人類消費(fèi)的動(dòng)物源性產(chǎn)品官方控制組織的特定規(guī)則》等進(jìn)行控制。
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按照《美國(guó)國(guó)家貝類衛(wèi)生計(jì)劃》的要求進(jìn)行控制。
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三、我國(guó)與歐美等國(guó)家貝類衛(wèi)生控制體系的差距
從以上的比較中可以看從，我國(guó)的貝類衛(wèi)生控制體系與歐美相比仍有較大的差距，主要表現(xiàn)為：
（一）貝類衛(wèi)生管理體系不夠完善。我國(guó)的貝類衛(wèi)生管理，特別是對(duì)貝類養(yǎng)殖的管理仍然沿用1997年制定的《貝類生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生監(jiān)督管理暫行規(guī)定》，該規(guī)定雖然對(duì)貝類生長(zhǎng)區(qū)的區(qū)劃、養(yǎng)殖采捕衛(wèi)生要求、包裝、運(yùn)輸、暫養(yǎng)、標(biāo)識(shí)、上市條件等做了規(guī)定，但不具體，可操作性較差，而且對(duì)貝類養(yǎng)殖的控制、混養(yǎng)、養(yǎng)殖過(guò)程中藥物的管理（特別是蝦貝混養(yǎng)時(shí)）、貝類運(yùn)輸過(guò)程的溫度控制、貝類養(yǎng)殖過(guò)程中官方的管理都未做具體的規(guī)定。
（二）要求不科學(xué)、執(zhí)行難度大。如我國(guó)貝類區(qū)劃的原則是按照水環(huán)境質(zhì)量及貝類衛(wèi)生監(jiān)測(cè)結(jié)果進(jìn)行區(qū)劃，其中水質(zhì)應(yīng)符合GB11607規(guī)定，而該水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)所規(guī)定的水質(zhì)檢測(cè)項(xiàng)目多達(dá)32項(xiàng)，而且該標(biāo)準(zhǔn)也沒(méi)有對(duì)第一類區(qū)域、第二類區(qū)域、第三類區(qū)域的水質(zhì)要求進(jìn)行界定，在實(shí)際執(zhí)行過(guò)程中難度很大，而且如果按照此執(zhí)行，勢(shì)必造成監(jiān)控資源的浪費(fèi)。
（三）官方監(jiān)控效果較差。雖然近幾年我國(guó)在水域監(jiān)控、貝類生長(zhǎng)區(qū)的管理等方面做了不少工作，也取得了一定的成效，但由于受到執(zhí)法經(jīng)費(fèi)的限制，難以對(duì)養(yǎng)殖企業(yè)實(shí)施有效監(jiān)管。
（四）企業(yè)法律意識(shí)不強(qiáng)、誠(chéng)信差。主要表現(xiàn)為無(wú)證養(yǎng)殖、不按照規(guī)定養(yǎng)殖和加工等行為。
（五）可追溯制度沒(méi)有得到執(zhí)行。特別在國(guó)內(nèi)銷(xiāo)售的貝類及其產(chǎn)品中，很難從包裝標(biāo)識(shí)上追溯到貝類的養(yǎng)殖場(chǎng)，更不用說(shuō)，在市場(chǎng)上銷(xiāo)售的活貝類的可追溯性。
四、建議與對(duì)策
針對(duì)以上存在的問(wèn)題，為使我國(guó)貝類盡快達(dá)到歐美法規(guī)的要求，還需要很多工作要做，為此建議。
（一）盡快完善我國(guó)貝類衛(wèi)生控制體系。要參照美國(guó)、歐盟等國(guó)家或地區(qū)對(duì)貝類衛(wèi)生控制的要求結(jié)合我國(guó)的實(shí)際情況制定我國(guó)的貝類衛(wèi)生控制法規(guī)，盡快出臺(tái)并實(shí)施貝類養(yǎng)殖的良好農(nóng)業(yè)規(guī)范，使對(duì)貝類的衛(wèi)生監(jiān)控工作更加科學(xué)，有效。
（二） 要切實(shí)執(zhí)行和落實(shí)對(duì)貝類的監(jiān)控工作。雖然我國(guó)目前制定了不少對(duì)貝類衛(wèi)生管理的制度，但卻未得到有效的貫徹執(zhí)行，因此要進(jìn)一步落實(shí)任務(wù)，明確職責(zé)。
（三）以點(diǎn)帶面、全面推廣。根據(jù)當(dāng)前現(xiàn)狀，要使我國(guó)全面恢復(fù)對(duì)歐盟貝類及其產(chǎn)品出口、對(duì)美活貝類出口確有一定的困難，因此可以探討在有條件的地區(qū)實(shí)行試點(diǎn)，并在全國(guó)逐步進(jìn)行推廣。
（四）要切實(shí)實(shí)現(xiàn)資源共享。由于體制的原因，我國(guó)對(duì)貝類的衛(wèi)生控制由多個(gè)部門(mén)執(zhí)行，因此要建立起監(jiān)控信息和監(jiān)控資源的共同平臺(tái)，實(shí)現(xiàn)資源共享，這樣不僅可以節(jié)約執(zhí)法經(jīng)費(fèi)，也可以提高監(jiān)控水平。
（五）要加大執(zhí)法力度，打擊違規(guī)違法行為。對(duì)在執(zhí)法過(guò)程中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，要從嚴(yán)從重處理，這樣才能提高養(yǎng)殖、加工者的法律意識(shí)，規(guī)范市場(chǎng)。
總之，要完善和規(guī)范我國(guó)的貝類監(jiān)控體系，同發(fā)達(dá)國(guó)家，特別同歐美等國(guó)家或地區(qū)接軌，任重而道遠(yuǎn)，它需要各部門(mén)和企業(yè)的不懈努力。
參考文獻(xiàn)
1.管恩平，李春風(fēng)主編.貝類衛(wèi)生控制指南（第1版）.青島：中國(guó)海洋出版社， 2005.10
2.管恩平，陳海洋，王剛主編.最新歐盟食品衛(wèi)生法規(guī)匯編（第1版）.北京： 中國(guó)計(jì)量出版社，2006.1
《HACCP在貝類衛(wèi)生控制中的應(yīng)用及歐美等國(guó)家貝類衛(wèi)生要求和做法的比較》
