莊政 許志雄 趙越

 

摘要：出口鰻鱺產(chǎn)品的藥物殘留問題一直困擾著中國鰻業(yè)，而問題的根源在于鰻鱺的養(yǎng)殖過程，本文擬運(yùn)用HACCP原理對鰻鱺養(yǎng)殖過程中的各個(gè)可能直接、間接造成藥物殘留危害的環(huán)節(jié)進(jìn)行分析，確定了相關(guān)人員資質(zhì)、水質(zhì)、購苗和漁藥及相關(guān)投入品的使用4個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，提出鰻鱺養(yǎng)殖HACCP管理模式。

關(guān)健詞：鰻鱺，養(yǎng)殖，HACCP管理模式

1 前言

我國年產(chǎn)鰻鱺10多萬噸，占世界產(chǎn)量的2/3,出口達(dá)5-10萬噸，出口額達(dá)數(shù)億美元，占世界鰻鱺貿(mào)易額的70％左右，已然成為國際鰻鱺貿(mào)易的最大供應(yīng)國。但我國鰻鱺科學(xué)養(yǎng)殖、安全用藥的腳步跟不上鰻業(yè)的蓬勃發(fā)展，整個(gè)鰻業(yè)追求高密度、高投餌、高速度養(yǎng)殖，疾病多發(fā)、藥物濫用情況較為普遍，導(dǎo)致藥物殘留情況比較普遍。近年來、由于我國鰻魚出口增長幅度過大，日本、韓國、美國、歐盟等先后設(shè)置技術(shù)壁壘限制我鰻魚進(jìn)口，作為中國最大的鰻魚出口國—日本（我國鰻魚80％以上出口日本），不斷使用技術(shù)性檢測手段構(gòu)筑新的貿(mào)易壁壘，從2003年的“恩諾沙星”事件開始，再到后面的“孔雀石綠”、“硝基呋喃”事件、直至最后出臺(tái)全方位的技術(shù)壁壘--“肯定列表制度”，極大地限止我鰻魚產(chǎn)品出口日本，其他國家也相繼效仿日本的做法加強(qiáng)對我出口鰻魚藥物殘留的檢測，目前藥物殘留問題已成為制約我國鰻鱺產(chǎn)品出口和鰻業(yè)良性發(fā)展的最主要因素。

2 HACCP原理及其應(yīng)用

所謂HACCP，是英文全稱Hazard Analysis Griti-cal Control Point{危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)}的縮寫，是目前世界上最權(quán)威的食品安全質(zhì)量控制體系之一。它是一個(gè)鑒定食品危害且含有預(yù)防方法以控制這些危害的系統(tǒng)，是設(shè)法使食品安全危害的風(fēng)險(xiǎn)降到最低限度，是一個(gè)使食品生產(chǎn)過程免受生物、化學(xué)和物理性危害污染的管理工具，HACCP作為一個(gè)評估危害源、建立相應(yīng)的控制體系的工具，它強(qiáng)調(diào)生產(chǎn)各個(gè)環(huán)節(jié)的全面參與，采取預(yù)防性措施，而非傳統(tǒng)的依靠對最終鰻鱺產(chǎn)品的測試與檢驗(yàn)，來避免鰻鱺產(chǎn)品生產(chǎn)中的物理、化學(xué)和生物性危害物，使其減少到可接受的程度。此技術(shù)主要由危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)兩部分組成，其一是對包括在原料養(yǎng)殖過程、原材料和各個(gè)加工環(huán)節(jié)中識別可能的危害物進(jìn)行分析，一般來講鰻鱺養(yǎng)殖各環(huán)節(jié)的危害物包括生物方面的(細(xì)菌性病原體、寄生蟲和病毒)、化學(xué)方面的(自然毒素、藥物如抗生素、化學(xué)物質(zhì)如消毒劑、過敏物)和物理方面的(金屬、玻璃、外物);其二是預(yù)防、消除這些危害物或?qū)⑵淇刂圃诳梢越邮艿乃�平上，解決整個(gè)養(yǎng)殖鏈各環(huán)節(jié)的安全衛(wèi)生問題。FAO/MHO下屬的食品法典委員會(huì)(CAC)認(rèn)為HACCP是迄今為止控制食源性危害的最經(jīng)濟(jì)、最有效的手段。保障出口鰻鱺安全衛(wèi)生，運(yùn)用HACCP體系，必須在鰻鱺養(yǎng)殖環(huán)節(jié)找出造成不安全的危害，同時(shí)加強(qiáng)做好預(yù)防、消除、降低危害的工作。

目前，國際上公認(rèn)的食品安全衛(wèi)生監(jiān)控體系是“從農(nóng)場到餐桌”的全程控制，歐洲人起初把HAGGP體系僅用于加工過程控制，忽視了對農(nóng)場生產(chǎn)各環(huán)節(jié)的危害分析，此后瘋牛病、飼料以及可口可樂配料的安全事故給他們深刻的教訓(xùn)，迫使他們改變了將HAGGP體系納入到整個(gè)生產(chǎn)過程控制的做法。本文擬在鰻鱺養(yǎng)殖過程種引入HACCP原理，對鰻鱺出口的原料養(yǎng)殖過程加以科學(xué)分析，在生產(chǎn)中導(dǎo)入了整個(gè)生產(chǎn)鏈的思想，對整個(gè)生產(chǎn)過程進(jìn)行危害分析，突破了危害分析只在食品加工企業(yè)，而忽視原料養(yǎng)殖過程等環(huán)節(jié)的危害分析，充分發(fā)揮HACCP體系在整個(gè)鰻鱺生產(chǎn)鏈控制食品危害的作用。

3 影響鰻魚養(yǎng)殖過程安全衛(wèi)生的因素及其可能造成的危害

3.1 養(yǎng)殖場負(fù)責(zé)人、技術(shù)員、質(zhì)量監(jiān)督員資質(zhì)（包括養(yǎng)殖知識掌握情況和踐行能力）

養(yǎng)殖場負(fù)責(zé)人無疑可以決定鰻魚養(yǎng)殖過程中的任何事宜，如果其盲目追求利潤，在養(yǎng)鰻場選址（包括水質(zhì)）、投苗、用藥、用料等養(yǎng)殖環(huán)節(jié)不加以控制，很可能由于苗種不適合養(yǎng)殖，飼料投喂不當(dāng)?shù)仍�因造成鰻鱺疾病多發(fā)，再加上環(huán)境污染、濫用藥物等因素，最終生產(chǎn)出的鰻鱺藥物殘留超標(biāo)在所難免。質(zhì)量監(jiān)督員與技術(shù)員協(xié)同控制著鰻鱺養(yǎng)殖過程的每個(gè)具體養(yǎng)殖環(huán)節(jié)，如果操作不但極易使鰻鱺疾病多發(fā)，若再不控制漁藥的使用，必將導(dǎo)致鰻鱺藥物殘留超標(biāo)。

3.2 水質(zhì)（包括選址）：養(yǎng)殖環(huán)境選址安排不當(dāng)，將對鰻鱺的安全衛(wèi)生造成影響。

工業(yè)“三廢”的不合理排放和農(nóng)藥的濫用，都會(huì)引起大氣、水體、土壤及動(dòng)植物的污染，養(yǎng)殖環(huán)境受到了有毒有害物質(zhì)(包括有毒的金屬、非金屬、有機(jī)化合物和無機(jī)化合物)的污染，在HACCP體系中稱有毒有害物質(zhì)污染為化學(xué)性危害，這些有毒有害物質(zhì)，通過養(yǎng)殖各個(gè)環(huán)節(jié)在鰻鱺體內(nèi)殘留，造成出口鰻鱺源頭上的污染。在眾多選址因素中水源無疑是最重要的，它是鰻鱺生活的直接載體，俗話說養(yǎng)魚先養(yǎng)水，如果水質(zhì)出現(xiàn)問題，將直接影響到鰻鱺的健康生長，并直接或間接導(dǎo)致藥物殘留超標(biāo)。

3.3 購苗：鰻魚始終是養(yǎng)殖場的主體，而它們都始于鰻苗。

如果鰻苗本身有疫病，將造成發(fā)病或死亡，影響鰻鱺的正常生產(chǎn)養(yǎng)殖，如果鰻苗不適合養(yǎng)殖，很可能會(huì)出現(xiàn)不吃料、吃料少、多發(fā)病、長不大等情況，很難成長為合格的鰻鱺，并很可能留下藥物殘留隱患。

3.4 漁藥及投入品的使用

3.4.1 在養(yǎng)殖過程中，輕視管理而過度依賴藥物、添加以對付疫病是目前較普遍的現(xiàn)象，不重視養(yǎng)殖過程中的預(yù)防消毒，不嚴(yán)格不科學(xué)進(jìn)行養(yǎng)殖防疫，造成鰻鱺容易感染發(fā)病，增加了鰻鱺的發(fā)病率，由于鰻鱺養(yǎng)殖過程中病害增多，用于養(yǎng)殖的各種抗生素藥物、殺蟲劑、消毒劑和清潔劑的使用更加頻繁，由于不能按規(guī)范合理使用藥物和嚴(yán)格執(zhí)行停藥期，給鰻鱺產(chǎn)品留下許多藥殘隱患。在出口鰻鱺產(chǎn)品中發(fā)現(xiàn)的農(nóng)、獸藥殘留，主要包括:不正確地使用藥物，用藥劑量、給藥途徑等不符合用藥規(guī)則;在休藥期結(jié)束前出池鰻鱺，造成出口鰻鱺產(chǎn)品藥物殘留超標(biāo)；使用違禁藥物，造成鰻鱺產(chǎn)品不合格。

3.4.2 投入品中飼料是至關(guān)重要的，飼養(yǎng)企業(yè)不注意對飼料加工原、輔材料的管理，使飼料變質(zhì)和感染致病性微生物。在飼料加工調(diào)制中常常需要加熱、化學(xué)處理、微生物處理，一旦處理不當(dāng)，易導(dǎo)致飼料變質(zhì)和污染微生物，在采購貯存運(yùn)輸中，也易導(dǎo)致飼料貯運(yùn)不當(dāng)，受潮霉變、酸敗、污染雜質(zhì)，而且目前仍有不少飼料供應(yīng)商見利忘義，為了突出產(chǎn)品效果，暗自在飼料中添加國家明文禁止的藥品;有些養(yǎng)殖場為了提高鰻鱺的生長和對付疫病，在飼料添加的藥物種類越來越多，許多添加劑中含有對人體有害的重金屬和鎮(zhèn)靜劑、激素類、抗生素類藥物，當(dāng)養(yǎng)殖中長期使用這些藥物添加劑時(shí)，藥量使用也越來越大，造成鰻鱺體內(nèi)及產(chǎn)品中這些有害物質(zhì)和藥物的殘留量增加，飼料使用不當(dāng)，是出口鰻鱺藥物殘留的污染源頭之一。

3.4.3 同時(shí)，機(jī)油、魚油、清潔劑、殺蟲劑等其他投入品的使用不當(dāng)也有可能導(dǎo)致鰻鱺藥物殘留超標(biāo)。

4 鰻鱺養(yǎng)殖HACCP管理模式

為在鰻鱺養(yǎng)殖過程中充分應(yīng)用HACCP原理，我們嘗試在鰻鱺養(yǎng)殖過程引入HACCP原理，建立一個(gè)由國檢局、海洋與漁業(yè)局、養(yǎng)鰻場協(xié)同合作的鰻鱺養(yǎng)殖HACCP模式。

5 保障鰻鱺養(yǎng)殖安全衛(wèi)生，要加強(qiáng)的關(guān)鍵工作

好的出口產(chǎn)品是生產(chǎn)出來的，而不是檢驗(yàn)出來的，提高出口鰻鱺質(zhì)量安全，既要加強(qiáng)出口檢驗(yàn)檢疫，更需要在養(yǎng)殖環(huán)節(jié)中控制鰻鱺疫病、漁藥等抗生素殘留，使出池的鰻鱺產(chǎn)品安全危害的風(fēng)險(xiǎn)降到最低限度。

5.1 養(yǎng)殖場負(fù)責(zé)人的對養(yǎng)鰻場養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的各個(gè)決定有著至高的權(quán)利，權(quán)利必然要伴隨著責(zé)任和監(jiān)督，否則結(jié)果無法預(yù)期，所以養(yǎng)殖場負(fù)責(zé)人必須堅(jiān)持科學(xué)養(yǎng)殖、安全用藥的原則，必須掌握基本的鰻鱺養(yǎng)殖基本知識，不能因?yàn)闀簳r(shí)的利益盲目追求鰻魚的生產(chǎn)速度而忽視質(zhì)量，在養(yǎng)鰻場選址（包括水質(zhì)）、投苗、用藥、用料等養(yǎng)殖環(huán)節(jié)必須嚴(yán)格按照國檢局、海洋與漁業(yè)等部門的要求進(jìn)行控制，使養(yǎng)鰻場朝著生產(chǎn)出安全衛(wèi)生產(chǎn)品的方向發(fā)展。質(zhì)量監(jiān)督員和技術(shù)員應(yīng)互相監(jiān)督、互相配合，按照鰻鱺養(yǎng)殖國家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行科學(xué)養(yǎng)殖、安全用藥，在鰻苗入場前嚴(yán)格檢驗(yàn)檢疫，嚴(yán)格控制鰻鱺養(yǎng)殖密度，科學(xué)投喂飼料和使用藥物，并做好增氧、防疫消毒等其他工作。

5.2 養(yǎng)殖場在選址時(shí)，要選擇原理有背景污染的區(qū)域，選擇氣候變化小，每年最好有６個(gè)月以上的時(shí)間氣溫在１５℃～３２℃之間的地點(diǎn)，并遠(yuǎn)離山體滑坡易發(fā)地帶、滿足安全生產(chǎn)的需要。特別要選擇水質(zhì)良好，水源充足的地點(diǎn)，在養(yǎng)鰻過程中，培養(yǎng)水質(zhì)是一項(xiàng)重要任務(wù)，除了換水外，還要注意控制水生生物、調(diào)節(jié)PH值、防止污染等。水質(zhì)好，可以減少鰻魚病蟲害的發(fā)生，減少用藥，降低藥殘的發(fā)生；另外，水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)中一個(gè)重要的指標(biāo)就是重金屬，若重金屬超標(biāo)，就會(huì)直接導(dǎo)致鰻魚重金屬超標(biāo)。

5.3 加強(qiáng)苗種入場檢驗(yàn)檢疫工作。

苗種的重要性毋庸再提，所以購苗時(shí)要選擇能提供相關(guān)部門出具的檢疫證書、規(guī)模大、誠信的供應(yīng)商，并嚴(yán)格入場苗種的識別和隔離檢疫工作。

5.4 加強(qiáng)漁藥及其他投入品的管理

5.4.1 加強(qiáng)養(yǎng)殖用藥管理，防止鰻鱺受藥物污染。

為了加強(qiáng)鰻鱺飼養(yǎng)用藥管理，應(yīng)按照《獸藥管理?xiàng)l例》購藥，按照NY5071和國家有關(guān)規(guī)定使用藥物，在養(yǎng)殖過程堅(jiān)持“以防為主，以治為輔”的疫病防治原則，注意用藥劑量，給藥方式和配伍禁忌，嚴(yán)格遵守使用藥物的使用量和休藥期停藥，同時(shí)，充分利用中藥制劑、微生態(tài)制劑、酶制劑以及多糖等高效、低毒、低殘留的制劑防治病，減少藥物殘留，保證鰻鱺在飼養(yǎng)過程中科學(xué)、合理的使用藥物，建立飼養(yǎng)場用藥記錄管理制度，確保出池鰻鱺的安全衛(wèi)生質(zhì)量。

5.4.2 加強(qiáng)投人品飼料生產(chǎn)，嚴(yán)把飼養(yǎng)投入品源頭。

投喂飼料的質(zhì)量應(yīng)符合ＮＹ５０７２和SC１００４要求，對購進(jìn)生產(chǎn)的飼料與飼料添加劑、預(yù)混料、各種藥品制劑等必須經(jīng)藥物成分檢測合格后方準(zhǔn)使用。保證養(yǎng)殖中使用的飼料不含嚴(yán)禁藥物，讓飼養(yǎng)戶在喂養(yǎng)時(shí)，遠(yuǎn)離違禁藥物，確保出池鰻鱺安全，使含有違禁藥物的飼料與飼料添加劑在市場上無立足之地，建立飼養(yǎng)場使用飼養(yǎng)記錄管理制度。

5.4.3 同時(shí)要注重對機(jī)油、魚油、清潔劑、殺蟲劑等其他投入品的使用管理，做到專庫專人管理，避免誤用和錯(cuò)用。

6 小結(jié)

必須重申HACCP體系不是零風(fēng)險(xiǎn)體系，我們試著探索其在鰻鱺養(yǎng)殖過程中的應(yīng)用，希望通過共同研討，各部門和鰻鱺養(yǎng)殖場能夠有的放矢，緊緊圍繞關(guān)鍵控制點(diǎn)，全面開展好鰻鱺養(yǎng)殖的各個(gè)環(huán)節(jié)工作。