張明, 劉勇, 孔繁明 ，呂青

( 山東出入境檢驗(yàn)檢疫局 青島 266001)

 

摘要：HACCP從體系的高度系統(tǒng)識(shí)別食品安全管理所需的過(guò)程，確保食品安全過(guò)程無(wú)遺漏，SPC與HACCP的結(jié)合可更好的完成食品安全過(guò)程的目標(biāo)，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)食品安全管理體系方針，最終確保食品安全。本文從SPC的定義出發(fā)，簡(jiǎn)要介紹了SPC與HACCP結(jié)合應(yīng)用的可行性，為進(jìn)一步的探討和應(yīng)用SPC提供初步理論基礎(chǔ)。

統(tǒng)計(jì)過(guò)程控制（SPC）也叫統(tǒng)計(jì)工序控制，是過(guò)程控制的一種實(shí)施方法。它根據(jù)產(chǎn)品質(zhì)量的統(tǒng)計(jì)觀點(diǎn)，運(yùn)用數(shù)理統(tǒng)計(jì)方法對(duì)生產(chǎn)制造過(guò)程的數(shù)據(jù)加以收集、整理和分析，從而了解、預(yù)測(cè)和監(jiān)控過(guò)程的運(yùn)行狀態(tài)，排除發(fā)現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題或隱患，以達(dá)到控制產(chǎn)品質(zhì)量、降低加工成本并取得經(jīng)濟(jì)效益的目的，是一種以預(yù)防為主的質(zhì)量控制方法。HACCP是危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)的簡(jiǎn)稱，其早期是作為食品安全危害預(yù)防控制的一種工具來(lái)使用的，通過(guò)對(duì)食品各加工工序危害的識(shí)別、評(píng)價(jià)，識(shí)別并確定關(guān)鍵控制點(diǎn)對(duì)顯著危害實(shí)施控制，從而確保食品安全。HACCP作為一種食品安全管理體系，是由相互關(guān)聯(lián)的食品安全管理過(guò)程構(gòu)成的，食品安全管理體系目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)取決于體系內(nèi)所有的食品安全管理過(guò)程其工序食品安全狀況是否穩(wěn)定，以及過(guò)程能力是否充足； SPC正好可解決這兩個(gè)問(wèn)題。這是SPC與HACCP結(jié)合應(yīng)用的理論基礎(chǔ)。

 

作者簡(jiǎn)介：張明（1978－），男，碩士，主要從事進(jìn)出口食品安全和國(guó)際技術(shù)壁壘研究

 

1.HACCP體系與SPC結(jié)合應(yīng)用的基礎(chǔ)

在現(xiàn)代化的食品生產(chǎn)中，速度快、產(chǎn)品數(shù)量大，如果僅靠事后發(fā)現(xiàn)，事后檢驗(yàn)來(lái)管理生產(chǎn)會(huì)造成很大的浪費(fèi)。HACCP計(jì)劃可以用來(lái)指導(dǎo)加工過(guò)程以確保食品加工過(guò)程的安全，而不是確保質(zhì)量提升的計(jì)劃。HACCP計(jì)劃必須通過(guò)與其他項(xiàng)目聯(lián)系起來(lái)一起監(jiān)控生產(chǎn)加工過(guò)程，每一個(gè)項(xiàng)目都會(huì)有一個(gè)明確的目標(biāo)，利用數(shù)理統(tǒng)計(jì)的方法可以大幅度提高HACCP計(jì)劃的有效性。

避免食品加工風(fēng)險(xiǎn)最有效的辦法是在生產(chǎn)過(guò)程中控制風(fēng)險(xiǎn)而不是依靠最后的產(chǎn)品檢驗(yàn)。例如，一個(gè)好的HACCP不能依靠微生物檢驗(yàn)作為關(guān)鍵控制點(diǎn)因?yàn)槲⑸�物試�?yàn)報(bào)告結(jié)果太慢，出現(xiàn)風(fēng)險(xiǎn)無(wú)法及時(shí)的被告知。目前存在的問(wèn)題是，大多數(shù)HACCP監(jiān)控系統(tǒng)能夠分析數(shù)據(jù)，但是，即使變動(dòng)的數(shù)據(jù)被用來(lái)監(jiān)控關(guān)鍵控制點(diǎn)，此數(shù)據(jù)僅僅被認(rèn)為是“好的”（沒(méi)有超過(guò)控制線），“不好的”（超過(guò)關(guān)鍵控制線）。這種監(jiān)控?cái)?shù)據(jù)的方法無(wú)法發(fā)現(xiàn)隨時(shí)間變化而發(fā)生的過(guò)程變化。SPC技術(shù)的出現(xiàn)之前，質(zhì)量管理就是檢驗(yàn)，抓質(zhì)量就是把好檢驗(yàn)關(guān)，這樣純粹的檢驗(yàn)只能發(fā)現(xiàn)和剔除不合格品，而不合格品被發(fā)現(xiàn)時(shí)，其損失已經(jīng)造成。即便是采取措施，也只能是“亡羊補(bǔ)牢”。 這個(gè)在于與人的生活息息相關(guān)的食品行業(yè)更是如此，產(chǎn)品的質(zhì)量及其安全往往就是食品企業(yè)的成活命脈。SPC技術(shù)的出現(xiàn)，讓質(zhì)量管理從這種被動(dòng)的事后把關(guān)發(fā)展到過(guò)程中積極的事前預(yù)防為主，從而大大降低了企業(yè)的生產(chǎn)成本和經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)，同時(shí)也為企業(yè)贏得了更多的定單和更好的商譽(yù)。
2. SPC在食品加工廠應(yīng)用的意義

統(tǒng)計(jì)思想，是1960年首先由美國(guó)質(zhì)量統(tǒng)計(jì)協(xié)會(huì)提出的，基于以下思想設(shè)立的：1.所有工作的發(fā)生都是由相互關(guān)聯(lián)的過(guò)程組成的。2.變差存在所有的過(guò)程中。3.理解并且減少這些變差對(duì)于結(jié)果是非常重要的。變差可以分為兩種：普通原因和特殊原因。 如果一個(gè)過(guò)程可以控制而且過(guò)程輸出量可以預(yù)測(cè)且變化在定義的上下控制線以內(nèi)，那么該過(guò)程就是穩(wěn)定的且是數(shù)據(jù)可控制的，該過(guò)程是由普通原因影響該過(guò)程的。然而，如果過(guò)程變化是不可控制的，過(guò)程輸出量不存在于上下控制線之內(nèi)，那么該過(guò)程就是不穩(wěn)定且是由特殊原引引起的。最后的步驟是確定特殊原因是由哪種因素引起的。質(zhì)量提高的第一步就是通過(guò)去除問(wèn)題產(chǎn)生的因素而消除或減少特殊原因。如果僅僅有普通原因存在，那么該過(guò)程是可以高效率狀態(tài)運(yùn)轉(zhuǎn)的。SPC用來(lái)指導(dǎo)過(guò)程控制工作，以對(duì)過(guò)程的特性變化進(jìn)行監(jiān)控及評(píng)估，將其變化控制在過(guò)程控制界限內(nèi)，以達(dá)到不斷改善過(guò)程的目的。

3．SPC與HACCP結(jié)合應(yīng)用的程序

通過(guò)分析HACCP數(shù)據(jù)來(lái)進(jìn)行過(guò)程控制可以采取兩步法，即從監(jiān)控點(diǎn)采集數(shù)據(jù)，然后進(jìn)一步對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析處理。如果采集的數(shù)據(jù)在控制圖標(biāo)分析時(shí)達(dá)到控制線或有任何可能違反過(guò)程控制理論的趨勢(shì)的話，那么，在產(chǎn)生食品危害前可以采取措施，例如進(jìn)行一次內(nèi)審，對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中影響該監(jiān)控點(diǎn)的各個(gè)因素進(jìn)行分析，消除危害因素，使生產(chǎn)過(guò)程重新回到可控制的程度。例如，在采用SPC控制方法后，可以將水產(chǎn)品加工過(guò)程中對(duì)半成品微生物檢測(cè)作為一個(gè)數(shù)據(jù)采集點(diǎn)，例如，可以將細(xì)菌總數(shù)作為采集數(shù)據(jù)，按照過(guò)程控制通用的數(shù)理統(tǒng)計(jì)方法和公式，按照3σ標(biāo)準(zhǔn)差做上下控制線，基于實(shí)際應(yīng)用情況的考慮，下控制線可采取0作為下線，如果有一個(gè)點(diǎn)超過(guò)控制線，或者連續(xù)7個(gè)點(diǎn)連續(xù)上升或下降，或有其他違反數(shù)理統(tǒng)計(jì)的趨勢(shì)，都可認(rèn)為加工過(guò)程正在偏離預(yù)期控制，此時(shí)需要將影響該點(diǎn)的所有因素進(jìn)行分析，從SSOP的角度出發(fā)，涉及原輔料的衛(wèi)生控制，生產(chǎn)用水的衛(wèi)生狀況，交叉污染等各個(gè)因素都需要分析，包括實(shí)驗(yàn)方法和實(shí)驗(yàn)過(guò)程，在積極進(jìn)行內(nèi)審的同時(shí)，調(diào)整生產(chǎn)過(guò)程，使細(xì)菌總數(shù)重新回到可控制的范圍內(nèi)。

中國(guó)食品的質(zhì)量衛(wèi)生安全問(wèn)題已成為影響其食品工業(yè)健康快速發(fā)展的一個(gè)關(guān)鍵因素，成為社會(huì)發(fā)展中不容忽視的問(wèn)題。建立一套完整的食品質(zhì)量衛(wèi)生安全保障體系，推行有利于保障食品質(zhì)量的技術(shù)應(yīng)用，是解決食品安全問(wèn)題有效的途徑。HACCP從體系的高度系統(tǒng)識(shí)別食品安全管理所需的過(guò)程，確保食品安全過(guò)程無(wú)遺漏，SPC與HACCP的結(jié)合可更好的完成食品安全過(guò)程的目標(biāo)，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)食品安全管理體系方針，最終確保食品安全。