上海外高橋出入境檢驗(yàn)檢疫局 李霄

 

摘要： 本文介紹了HACCP體系的原理、特點(diǎn)，綜述了HACCP體系與食品安全性的關(guān)系、HACCP體系在食品工業(yè)中的應(yīng)用。對(duì)該體系在食品工業(yè)應(yīng)用方面所面臨的問(wèn)題進(jìn)行討論，并介紹了HACCP體系在食品分配流通等領(lǐng)域應(yīng)用的進(jìn)展。

 

關(guān)鍵詞： HACCP， 現(xiàn)狀， 展望

 

前言

 

HACCP 的全稱(chēng)是 Hazard Analysis Critical Control Point，即危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)。它是一個(gè)以預(yù)防食品安全為基礎(chǔ)的食品安全生產(chǎn)、質(zhì)量控制的體系，由食品的危害分析（HA,Hazard Analysis）和關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPs, Critical control Points）兩部分組成，被國(guó)際權(quán)威機(jī)構(gòu)認(rèn)可為控制由食品引起的疾病最有效的方法，被世界上越來(lái)越多的國(guó)家認(rèn)為是確保食品安全的有效措施。

 

HACCP原理

 

HACCP的歷史與發(fā)展

 

HACCP概念的使用最早于20世紀(jì)60年代，美國(guó)Pillsbury公司在為美國(guó)太空項(xiàng)目服務(wù)、提供安全衛(wèi)生食品時(shí)，率先使用了此概念。美國(guó)FDA 1973年在低酸罐頭食品中采用。1985年經(jīng)美國(guó)科學(xué)院推薦，HACCP被行政當(dāng)局采用。經(jīng)過(guò)幾年的研究和發(fā)展，到1989年11月，由美國(guó)農(nóng)業(yè)食品安全檢查局（FSIS）、水產(chǎn)局（NMFS）、食品藥物管理局（FDA）等機(jī)構(gòu)發(fā)布了“食品生產(chǎn)的HACCP法則”。1990年至1995年間，美國(guó)相繼將HACCP應(yīng)用于水產(chǎn)品、禽肉產(chǎn)品、果蔬汁、乳制品、糕點(diǎn)、食用油、餐飲等諸多方面。1999年12月18日美國(guó)宣布，對(duì)輸入美國(guó)的水產(chǎn)品及企業(yè)強(qiáng)制要求建立HACCP體系，否則其產(chǎn)品將不能進(jìn)入美國(guó)市場(chǎng)。近年來(lái)，中國(guó)、歐盟各國(guó)、日本、泰國(guó)、加拿大、澳大利亞、新西蘭等國(guó)家相繼學(xué)習(xí)，推廣了HACCP安全控制系統(tǒng)。迄今為止，HACCP已被許多國(guó)際組織如FAO／WHO、CAC等認(rèn)可為世界范圍內(nèi)保證食品安全衛(wèi)生的準(zhǔn)則。

我國(guó)從1990年起開(kāi)始了食品加工業(yè)應(yīng)用HACCP的研究，由食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)采取試點(diǎn)研究的方式，對(duì)酸奶、肉制品控制取得顯著的效果，國(guó)家商檢局研究加工的出口產(chǎn)品對(duì)蝦、柑橘應(yīng)用HACCP原理進(jìn)行質(zhì)量控制，也取得成效。

 

HACCP的特點(diǎn)

 

針對(duì)性：

 

針對(duì)性強(qiáng)，主要針對(duì)食品的安全衛(wèi)生，是為了保證食品生產(chǎn)系統(tǒng)中任何任何可能出現(xiàn)的危害或有危害危險(xiǎn)的地方得到控制。

 

預(yù)防性：

 

是一種用于保護(hù)食品防止生物、化學(xué)和物理的危害的管理工具，它強(qiáng)調(diào)企業(yè)自身在生產(chǎn)全過(guò)程的控制作用，而不是最終的產(chǎn)品檢測(cè)或者是政府部門(mén)的監(jiān)管作用。

 

經(jīng)濟(jì)性：

設(shè)立關(guān)鍵控制點(diǎn)控制食品的安全衛(wèi)生，降低了食品安全衛(wèi)生的檢測(cè)成本，同以往的食品安全控制體系比較，具有較高的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。

 

實(shí)用性：

 

已在世界各國(guó)得到了廣泛的應(yīng)用和發(fā)展。

 

強(qiáng)制性：

 

被世界各國(guó)的官方所接受，并被用來(lái)強(qiáng)制執(zhí)行。同時(shí),也被聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織聯(lián)合食品法典委員會(huì)CAC的認(rèn)同。

 

動(dòng)態(tài)性：

 

HACCP中的關(guān)鍵控制點(diǎn)隨產(chǎn)品、生產(chǎn)條件等因素改變而改變，企業(yè)如果出現(xiàn)設(shè)備、檢測(cè)儀器、人員等的變化，都可能導(dǎo)致HACCP計(jì)劃的改變。

 

值得注意的是，HACCP可用于盡量減少食品危害的風(fēng)險(xiǎn)，但不是零風(fēng)險(xiǎn)體系。HACCP是對(duì)其他質(zhì)量管理體系的補(bǔ)充，和其它的質(zhì)量管理體系一起使用具有更大的優(yōu)越性，可以互相補(bǔ)充。

 

HACCP的基本原理

 

    HACCP是對(duì)食品加工、運(yùn)輸以至銷(xiāo)售整個(gè)過(guò)程中的各種危害進(jìn)行分析和控制，從而保證食品達(dá)到安全水平。它是一個(gè)系統(tǒng)的、連續(xù)性的食品衛(wèi)生預(yù)防和控制方法。以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全體系，是以HACCP的七個(gè)遠(yuǎn)離為基礎(chǔ)的。HACCP理論是在不斷發(fā)展和完善的。1999年食品法典委員會(huì)（CAC）在《食品衛(wèi)生通則》附錄《危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系應(yīng)用準(zhǔn)則》中，將HACCP的7個(gè)原理確定為：

   （1）危害分析（Hazard Anaylsis--HA）

    危害分析與預(yù)防控制措施是HACCP原理的基礎(chǔ)，也是建立HACCP計(jì)劃的第一步。企業(yè)應(yīng)根據(jù)所掌握的食品中存在的危害以及控制方法，結(jié)合工藝特點(diǎn)，進(jìn)行詳細(xì)的分析。

    （2）確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(Critical Control Point-CCP) 

    關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）是能進(jìn)行有效控制危害的加工點(diǎn)、步驟或程序，通過(guò)有效地控制--防止發(fā)生、消除危害，使之降低到可接受水平。CCP或HACCP是產(chǎn)品/加工過(guò)程的特異性決定的。如果出現(xiàn)工廠位置、配合、加工過(guò)程、儀器設(shè)備、配料供方、衛(wèi)生控制和其他支持性計(jì)劃、以及用戶的改變，CCP都可能改變。

   （3）確定與各CCP相關(guān)的關(guān)鍵限值（CL）

    關(guān)鍵限值是非常重要的，而且應(yīng)該合理、適宜、可操作性強(qiáng)、符合實(shí)際和實(shí)用。如果關(guān)鍵限值過(guò)嚴(yán)，即使沒(méi)有發(fā)生影響到食品安全危害，而就要求去采取糾偏措施，，如果過(guò)松，又會(huì)造成不安全的產(chǎn)品到了用戶手中。

    （4）確立CCP的監(jiān)控程序，應(yīng)用監(jiān)控結(jié)果來(lái)調(diào)整及保持生產(chǎn)處于受控

    企業(yè)應(yīng)制定監(jiān)控程序，并執(zhí)行，以確定產(chǎn)品的性質(zhì)或加工過(guò)程是否符合關(guān)鍵限值

    （5）確立經(jīng)監(jiān)控認(rèn)為關(guān)鍵控制點(diǎn)有失控時(shí)，應(yīng)采取糾正措施(Corrective Actions)

    當(dāng)監(jiān)控表明，偏離關(guān)鍵限值或不符合關(guān)鍵限值時(shí)采取的程序或行動(dòng)。如有可能，糾正措施一般應(yīng)是在HACCP計(jì)劃中提前決定的。糾正措施一般包括兩步：
第一步：糾正或消除發(fā)生偏離CL的原因，重新加工控制；
第二步：確定在偏離期間生產(chǎn)的產(chǎn)品，并決定如何處理。采取糾正措施包括產(chǎn)品的處理情況時(shí)應(yīng)加以記錄。

   （6）驗(yàn)證程序(Verification Procedures)

    用來(lái)確定HACCP體系是否按照HACCP計(jì)劃運(yùn)轉(zhuǎn)，或者計(jì)劃是否需要修改，以及再被確認(rèn)生效使用的方法、程序、檢測(cè)及審核手段。

   （7）記錄保持程序(Record-keeping Procedures)

    企業(yè)在實(shí)行HACCP體系的全過(guò)程中，須有大量的技術(shù)文件和日常的監(jiān)測(cè)記錄，這些記錄應(yīng)是全面的，記錄應(yīng)包括：體系文件，HACCP體系的記錄，HACCP小組的活動(dòng)記錄，HACCP前提條件的執(zhí)行、監(jiān)控、檢查和糾正記錄。

 

HACCP應(yīng)用現(xiàn)狀

 

1、原料控制

 

    人們對(duì)綠色食品和健康食品的呼聲越來(lái)越高，保證食品的安全必須從源頭開(kāi)始，從原料的生態(tài)環(huán)境著手。在植物性食品原料的生產(chǎn)和動(dòng)物性食品原料的飼養(yǎng)方面，主要對(duì)害蟲(chóng)、有害微生物和農(nóng)藥及其它一些化學(xué)物質(zhì)進(jìn)行控制。對(duì)當(dāng)今崛起的基因食品，則需要考慮長(zhǎng)期的影響。

     植物性食品原料的農(nóng)藥控制至關(guān)重要，可以來(lái)用以下方式進(jìn)行：為種植者提供可使用的農(nóng)藥清單，提供其所需要的農(nóng)藥，并派專(zhuān)人指導(dǎo)使用和監(jiān)督使用情況。動(dòng)物性原料更看重對(duì)飼料和獸藥中的激素、生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑及抗生素的控制，對(duì)奇生蟲(chóng)、有害微生物的控制也很重要。通過(guò)對(duì)飼料的監(jiān)督、改變生長(zhǎng)環(huán)境，并對(duì)生物體定期檢查來(lái)滿足要求。不同的原料有不同的控制方法，根據(jù)具體情況確定HACCP關(guān)鍵控制點(diǎn)以得到安全的食品生產(chǎn)原料。

 

2、食品生產(chǎn)中的應(yīng)用

 

生產(chǎn)過(guò)程中HACCP原理的應(yīng)用尤其重要，在食品工業(yè)中的應(yīng)用主要有以下幾個(gè)方面。

 

       （1）水產(chǎn)品HACCP系統(tǒng)最早在水產(chǎn)品中得到應(yīng)用，由于水產(chǎn)品含水量高，容易腐敗變質(zhì)，使分配、運(yùn)輸、貯存困難，過(guò)程中的質(zhì)量控制尤為重要。

 

       （2） 冷凍食品由于冷凍食品的特殊性，很難從外觀判斷內(nèi)容物質(zhì)量的好壞，又因冷凍不是殺菌的手段，生產(chǎn)過(guò)程中的冷凍工藝、細(xì)菌的污染和繁殖的防止就是關(guān)鍵控制點(diǎn)，在冷飲食品、凍肉、冷凍蔬菜的生產(chǎn)中采用該體系進(jìn)行質(zhì)量控制的研究很多.用HACCP體系進(jìn)行質(zhì)量控制可以避免引起大規(guī)模的食物中毒事件。

 

       （3）罐頭食品

 

        罐頭的殺菌是商業(yè)性殺菌，要照顧到內(nèi)容物的色、香、味，形，空罐加工、罐頭殺菌、封罐及成品的檢驗(yàn)、儲(chǔ)存都是關(guān)鍵控制點(diǎn)。我國(guó)在出口的蘆筍罐頭中實(shí)行的HACCP管理取得較好的效果。

 

        （4）果汁、冷飲、奶制品等除了對(duì)原料的控制外，工藝的正確執(zhí)行非常重要，空瓶的清洗、車(chē)間環(huán)境的管理與產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)系密切。

 

        （5）焙烤食品

 

        焙烤食品被認(rèn)為經(jīng)過(guò)高溫應(yīng)該是安全的，熔烤食品的種類(lèi)越來(lái)越多，產(chǎn)品的多樣性和新工藝的引人，在月餅、糕點(diǎn)及牛肉干、肉松生產(chǎn)中可以引入HACCP體系進(jìn)行全面的質(zhì)量管理。

 

        （6）發(fā)酵制品

 

        發(fā)酵過(guò)程控制雜菌是關(guān)鍵，一旦染菌損失慘重，發(fā)酵廢水、廢氣的排放與環(huán)境污染直接相關(guān)，利用工程菌發(fā)酵時(shí)對(duì)廢液的處理更要謹(jǐn)慎。目前，在醬油、酸奶和某些酒類(lèi)的生產(chǎn)中已經(jīng)采用了HACCP原理控制產(chǎn)品質(zhì)量，并取得良好的效果，生產(chǎn)菌的生長(zhǎng)直接關(guān)系產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)量。

 

        （7）油炸食品

 

        油作方便面和許多休閑食品都屬于這一類(lèi)，對(duì)油的質(zhì)量控制、包裝材料的選擇和保持產(chǎn)品的脆性是關(guān)鍵。

 

3、產(chǎn)品流通分配中的應(yīng)用

 

        質(zhì)量管理的最終目的是為消費(fèi)者提供安全、高質(zhì)量的食品。應(yīng)用HACCP能夠使工廠生產(chǎn)的合格產(chǎn)品在流通過(guò)程中凍少損失，延長(zhǎng)貨價(jià)期，保證高質(zhì)量的產(chǎn)品到達(dá)消費(fèi)者手中。冷凍食品、冷飲食品、水產(chǎn)品等分配運(yùn)輸過(guò)程中的質(zhì)量控制是保證高品質(zhì)產(chǎn)品的關(guān)鍵。

 

4、家庭中的應(yīng)用

 

        在家庭中應(yīng)用HACCP可以減少食品在家庭中的品質(zhì)降低，并提高食品食用的安全性，增加消費(fèi)者對(duì)食品滿意程度。這就要求消費(fèi)者在購(gòu)買(mǎi)食品時(shí)認(rèn)真檢查，購(gòu)買(mǎi)包裝未損壞的食品并完好的運(yùn)輸回家，正確貯存，在保持期內(nèi)食用。正確管理食品儲(chǔ)藏室、保持廚房用具衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生、正確處理剩余食品和腐敗變質(zhì)食品也是保證家庭食品安全性的關(guān)鍵。

 

5、餐飲業(yè)中的應(yīng)用

 

一日三餐是人們必需的，烹調(diào)的溫度、時(shí)間、保存條件及后處理是制備可口飯菜的關(guān)鍵控制點(diǎn)。通過(guò)HACCP體系確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行培訓(xùn)，提高質(zhì)量意識(shí)，增加消費(fèi)者對(duì)食品的滿意程度。調(diào)味品要嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)使用。新興的快餐食品配送中心、街頭食品等都可以使用HACCP體系控制質(zhì)量，包括對(duì)制作過(guò)程和發(fā)放過(guò)程的管理理，從原料的選擇到產(chǎn)品包裝都要嚴(yán)加控制。

 

HACCP的未來(lái)展望

 

食品安全性至關(guān)重要，目前對(duì)食品安全性的保證和對(duì)質(zhì)量的控制仍然存在某些缺陷，HACCP原理推廣應(yīng)用是一個(gè)長(zhǎng)期而艱巨的任務(wù)。HACCP的應(yīng)用當(dāng)前還存在一些問(wèn)題，這是今后的發(fā)展方向和研究方向，在實(shí)際工作中應(yīng)引起注意。

現(xiàn)階段我國(guó)的HACCP應(yīng)用不全面，只重視生產(chǎn)過(guò)程中的應(yīng)用，對(duì)原料的生產(chǎn)和產(chǎn)品的分配流通抓得少，對(duì)食品在餐飲行業(yè)和家庭生活中的應(yīng)用宣傳更少，接近于空白。當(dāng)前，食品中化學(xué)殘留問(wèn)題日益突出，蘇丹紅、孔雀石綠、二甘醇等新聞充斥媒體。我們應(yīng)當(dāng)注意到，HACCP應(yīng)用在食品生產(chǎn)中能有效地預(yù)防食品的生物危害，而對(duì)于已存在原料中的化學(xué)危害則無(wú)能為力。如何解決這一問(wèn)題是今后我們應(yīng)當(dāng)關(guān)注的方向。