李雪松 順德出入境檢驗檢疫局
摘 要：危害分析與關鍵控制點在冷凍烤鰻企業(yè)中的應用。
關鍵詞：危害分析 關鍵控制點 應用
Abstract：Hazard Analysis and Critical Control Point is applied in the Frozen Roasted Eel
enterprise.
Key Words：Hazard Analysis ，Critical Control Point ，application
HACCP（Hazard Analysis and Critical control point）即危害分析與關鍵控制點。HACCP是預防性的食品安全控制體系，它要對生產(chǎn)過程中所有潛在的生物的、物理的、化學的危害進行分析，確定預防措施，從而減少企業(yè)人力、物力和財力的支出。因此，冷凍烤鰻企業(yè)生產(chǎn)過程應用HACCP是提高產(chǎn)品安全質(zhì)量的法寶。
1.冷凍烤鰻的危害分析：
危害分析是一個反復的過程，需要HACCP小組（必要時聘請外部專家）廣泛參與，以確保食品中所有潛在危害都被識別以便實施控制。為了保持分析時的清晰明了，HACCP小組應對產(chǎn)品的特性、預期的用途、生產(chǎn)的流程及中途列入的原料等做詳細的分析與了解，利用危害分析表來組織分析過程，將會有很大幫助。危害分析表的格式：加工步驟/原料→確定本步中引入的、控制的或增加的潛在危害→潛在的食品安全危害是否顯著→對前一欄的判斷提出依據(jù)→能用于顯著危害的預防措施是什么→該步驟是關鍵控制點嗎。
⑴原料的危害分析：
冷凍烤鰻的原料主要為活成鰻，還有輔料，如醬油，其它添加劑。其組成相對比較簡單，因此，在對原料作危害分析時，可分三大類，即活成鰻，醬油，添加劑，從化學性（農(nóng)殘、殺蟲劑、抗生素、激素等），生物性（細菌總數(shù)、大腸菌群和相關致病菌等），物理性（小石子等雜質(zhì)）方面進行危害分析。冷凍烤鰻企業(yè)對其投產(chǎn)的原料進行危害分析是確保最終產(chǎn)品安全性的重要環(huán)節(jié)。
⑵加工過程中的危害分析：
冷凍烤鰻加工流程：冰鎮(zhèn)→剁頭→剖殺→選別、切片→串鰻→烘烤→急速冷凍→包裝→儲運
在作危害分析時，可依加工流程進行。每個工序可能會產(chǎn)生哪些危害（如串鰻工序可能產(chǎn)生竹絲殘留的物理危害）；每個工序需要的時間，這些時間是否有利于微生物的生長繁殖；每個工序對應的作業(yè)環(huán)境（溫度、濕度）是否有利于微生物的生長繁殖；在加熱或消毒過程中，有關微生物是否能殺滅；經(jīng)加熱或消毒后是否會被有關微生物進一步污染；哪個工序本身可以消除或防止危害；產(chǎn)品的包裝材料和包裝方式能否防止微生物污染，細菌侵襲；產(chǎn)品的貯存方式及環(huán)境條件是否會給某些微生物的生長繁殖創(chuàng)造條件；產(chǎn)品的運輸條件，過程是否有利于微生物的生長繁殖。充分認識各工序所起的作用及其可能引入的危害，預先做好防范措施，可使控制生產(chǎn)安全可靠產(chǎn)品的過程事半功倍。
⑶作業(yè)員的危害分析：
作業(yè)員是否明確自己的健康和個人衛(wèi)生對食品安全性的影響；上崗人員是否均經(jīng)體檢合格，無患有礙食品衛(wèi)生的疾�。ㄈ绮《拘愿窝�、肺結核、化膿性球溶出性皮膚病等）；工作服是否保持每天更換清潔；工作服的清潔更換是否有防止交叉污染；是否穿上清潔的工作服、帽、鞋后才上崗；穿戴是否規(guī)范；暫時離開崗位時，到其他場所（會議室、飯?zhí)谩⑿l(wèi)生間等）是否脫掉工作服；工作服是否與個人衣服分開存放；洗手消毒程序是否規(guī)范；消毒是否達到要求；作業(yè)員是否明確不按規(guī)范執(zhí)行可能產(chǎn)生的危害及嚴重后果。
⑷車間、廠區(qū)環(huán)境、設備設施的危害分析：
廠房的設計，設備設施的配置是否符合GB14881《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》的要求；人流與物流是否有存在交叉污染；生產(chǎn)加工車間是否有按照生產(chǎn)工藝和衛(wèi)生要求劃分清潔級別；特別清潔區(qū)（烘烤、包裝車間）的溫度和相對濕度是否符合要求；下水道，洗手間，生活區(qū)是否會對生產(chǎn)帶來污染；此處，生產(chǎn)過程是否會產(chǎn)生不安全因素，如粘附碳屑，機油滲漏，生產(chǎn)線上方冷凝水等；設備清潔、消毒是否符合要求；設備及各種儀表運作是否穩(wěn)定正常。
2.冷凍烤鰻的關鍵控制點：
關鍵控制點為一個點、步驟或程序，若加以控制則可預防、去除或減低食品中安全危害至可接受之程度。冷凍烤鰻的關鍵控制點應根據(jù)危害分析后確定，從而采取相對應的措施對生物性、化學性和物理性危害進行控制。其中，重點應放在對化學性（藥物殘留）和生物性（細菌總數(shù)、大腸菌群）危害的控制。關鍵控制點設置太多，會因而失去重點，從而削弱了對食品安全CCP的控制。冷凍烤鰻的加工，一般是3個CCP（如原料驗收，蒸煮，金屬異物探測），對于其他有關危害點可通過SSOP來控制，對于其他質(zhì)量方面的影響則可以通過全面質(zhì)量保證來實現(xiàn)。
⑴化學性危害的控制：
人們常常對生物危害極為重視，因為其可造成疾病的流行性爆發(fā)。其實，化學性危害也會引起食源性疾病。我國的甲醇、亞硝酸鹽引起的事物中毒等均隊人體造成嚴重的危害；農(nóng)殘、殺蟲劑、抗生素等也是冷凍烤鰻產(chǎn)品中最重要的化學危害。為此，進口國日本還推出肯定列表制度，藥物殘留問題嚴重約束了出口鰻業(yè)的發(fā)展。因此，對化學性危害的控制不可忽視�？梢詮囊韵路矫婵刂疲孩倏刂圃现械幕瘜W危害，關鍵控制點原料驗收。申請已經(jīng)檢驗檢疫局注冊批準的養(yǎng)殖場為配套養(yǎng)殖場；定期對養(yǎng)殖場進行源頭監(jiān)管（監(jiān)管項目：用藥情況，存塘情況等）；了解養(yǎng)殖場鰻苗來源、飼料、養(yǎng)殖水質(zhì)、周邊污染、塘泥等，并抽樣檢驗；采購前，需對將要采購的原料進行預檢，檢驗合格后方可收購；收購后再進行一次抽樣檢驗，合格后方可用于生產(chǎn)，否則退貨；②控制輔料（醬油，添加劑）中存在超出標準的化學危害，要求供應商提供原料的合格檢驗報告、質(zhì)量保證書等有關的證明材料，不收購不合格的輔料。
⑵生物性危害的控制：
針對冷凍烤鰻產(chǎn)品及其工序的特異性，其生物性危害主要對體現(xiàn)在細菌性危害及大腸菌群污染。控制途徑：①關鍵控制點——蒸煮，采用合適的蒸煮頻率，蒸煮溫度，殺滅所有大腸菌群，控制細菌數(shù)在可接受范圍內(nèi)；②所用的各種輔料必須符合國家相應的衛(wèi)生要求及有關規(guī)定；③生產(chǎn)過程中，保持生產(chǎn)環(huán)境潔凈，通風良好，溫度不應過高，防霉，防蟲（鼠），防塵設施符合要求；④生產(chǎn)用具、設備設計合理，表面光潔，不存在積垢和無法清除的死角，便于清洗和消毒；⑤原料、半成品、成品嚴格分開，防止食品原料對產(chǎn)品的污染；⑥控制生產(chǎn)車間的溫度，以抑制細菌的生長繁殖；⑦食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗；⑧進入生產(chǎn)車間必須穿戴清潔的工作服、帽、鞋，并做好洗手消毒工作。
⑶物理性危害的控制：
物理性危害主要包括各種外來物質(zhì)對食品的污染。在冷凍烤鰻加工過程中物理危害主要體現(xiàn)為金屬物質(zhì)，可設置金屬探測器，防止物理性危害對食品的安全性造成危害。
HACCP體系建筑在以GMP為基礎的SSOP上，SSOP可以減少HACCP計劃中關鍵點的數(shù)量。事實上危害是通過SSOP和HACCP共同予以控制的。因此，中國的冷凍烤鰻想要維持或拓展國際市場，作為冷凍烤鰻企業(yè)首要應認真學習貫徹執(zhí)行食品的GMP，SSOP對生產(chǎn)每一個環(huán)節(jié)都采用HACCP質(zhì)量體系。
《HACCP在冷凍烤鰻企業(yè)中的應用》
