提要   近年來，花生作為重要的出口大宗產(chǎn)品，由于在種植及加工全過程中存在的黃曲霉毒素污染以及國外針對黃曲霉毒素而設(shè)置的嚴(yán)格的技術(shù)壁壘，頻遭退貨和預(yù)警，嚴(yán)重影響了我國花生及制品的正常出口。本文運(yùn)用HACCP原理，對黃曲霉毒素產(chǎn)毒和污染的因素進(jìn)行了分析，確定了關(guān)鍵控制點(diǎn)和控制措施，實(shí)踐中效果良好。

關(guān)鍵詞   HACCP原理   花生   控制   黃曲霉毒素 應(yīng)用

花生作為一種重要的農(nóng)業(yè)作物，在山東省的出口農(nóng)副產(chǎn)品中占有較大的比重。2003年，全省共出口花生及制品23萬批，70多萬噸，5.1億美元。其中出口重量及貨值分別占全國出口總量的92%和95%。近年來，隨著我國加入WTO，國際間進(jìn)出口貿(mào)易競爭日趨激烈。出口花生種植及加工全過程中存在的黃曲霉毒素污染以及國外針對黃曲霉毒素含量的嚴(yán)格的技術(shù)壁壘，嚴(yán)重影響了我國花生及制品正常的出口貿(mào)易。本文應(yīng)用HACCP原理，重點(diǎn)分析了黃曲霉毒素的危害性和全過程控制其危害的重要性。結(jié)合工作實(shí)際，對其產(chǎn)毒和污染的因素進(jìn)行了分析，確立了關(guān)鍵點(diǎn)控制，提出了控制措施，建立了全過程控制黃曲霉毒素的體系，對確保出口花生安全衛(wèi)生質(zhì)量、促進(jìn)花生出口和花生產(chǎn)業(yè)的發(fā)展具有指導(dǎo)意義。

HACCP原理概述

HACCP即危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)。通過對食品從田間到餐桌全過程顯著危害的分析、設(shè)立關(guān)鍵控制點(diǎn)并采取控制措施預(yù)防危害發(fā)生，而達(dá)到保障食品安全的目的。是一種建立在科學(xué)系統(tǒng)基礎(chǔ)上的，有重點(diǎn)的、動(dòng)態(tài)的、有效的、簡便的預(yù)防控制的體系。本文運(yùn)用HACCP原理，從產(chǎn)品危害產(chǎn)生的原因分析、關(guān)鍵控制點(diǎn)的確立、控制措施的設(shè)置三個(gè)主要方面僅對出口花生中黃曲霉毒素的全過程控制進(jìn)行探討，而非具體意義上的HACCP計(jì)劃。

2 花生中黃曲霉毒素的危害及產(chǎn)生原因分析

2.1 黃曲霉毒素的危害 黃曲霉毒素是黃曲霉菌屬黃曲霉菌、寄生曲霉菌產(chǎn)生的代謝物，劇毒，同時(shí)還有致癌、致崎、致突變的作用。黃曲霉菌廣泛存在于土壤中，菌絲生長時(shí)產(chǎn)生毒素，分生孢子可擴(kuò)散至空氣中，到處傳播，在合適的條件下侵染合適的寄生體，產(chǎn)生黃曲霉毒素。

花生是最容易感染黃曲霉的農(nóng)作物之一，黃曲霉毒素對花生具有極高的親和性。黃曲霉的侵染和黃曲霉毒素的產(chǎn)生可發(fā)發(fā)生于自開花開始的食物鏈。不僅發(fā)生了花生的種植過程（包括開花、盛花、飽果、成熟、收獲）而且也產(chǎn)生于加工過程（包括原料收購、干燥、加工、倉儲、運(yùn)輸過程）。

花生中黃曲霉毒素主要有B1、B2、G1、G2，共中B1的毒性最強(qiáng)和產(chǎn)毒量最大。為確保花生的食品安全，各國制定了黃曲霉毒素的限量標(biāo)準(zhǔn)，如歐盟制定了嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定直接用于食用和直接用于食品原料的花生黃曲霉毒素B1的最高限量為2µg/kg,B1+B2+G1+G2的最高限量為4µg/kg。日本規(guī)定花生黃曲霉毒素B1的最高限量為10µg/kg.。

黃曲霉毒素有潛在的顯著危害。近年來歐盟對我國出口花生的安全衛(wèi)生提出了嚴(yán)格的要求，因黃曲霉毒素超標(biāo)而遭退貨的事故屢有發(fā)生。2000年以來，歐盟多次對我國發(fā)出預(yù)警通報(bào)，花生出口面臨嚴(yán)峻的形勢。

2.2 花生黃曲霉侵染和黃曲霉產(chǎn)毒的因素分析

2.2.1 品種抗性 花生黃曲霉毒素的污染程度與栽培品種的抗性有關(guān)，即花生對黃曲霉具有品種抗性。

2.2.2 土壤 研究表明，土壤本身也含有大量的黃曲霉菌，花生黃曲霉感染與土壤的類型有關(guān)，變性土壤比淋溶性土壤的感染少。土壤缺鈣影響花生果殼中果膠鈣的積累，使果殼組織變松，容易爛果，容易受損傷，從而給黃曲霉菌的侵染創(chuàng)造有利條件。

2.2.3 溫度和水分 特別是花生收獲前的30——50天即進(jìn)入飽果前到成熟飽果期，高溫干旱時(shí)（土壤含水量35%以下），容易發(fā)生黃曲霉侵染、生長、產(chǎn)毒。這是由于干旱使花生莢果含水量降低，造成花莢果代謝活動(dòng)變?nèi)�，�?dǎo)致花生抗侵染能力降低。此外，高溫干旱有利于黃曲霉的生長，高溫濕潤的土壤抑制黃曲霉菌的生長。研究表明，在干旱條件下，黃曲霉侵染的起始溫度為25——27ºc，最適溫度為28——30ºc時(shí)，干旱程度于黃曲霉的感染率和產(chǎn)毒率成正比，即干旱越嚴(yán)重，黃曲霉的感染率和產(chǎn)毒率越高。

花生水活度：水活度aw超過0.70（25ºc）的花生易受侵染，水活度越高，花生受黃曲霉菌的侵染程度越高、黃曲霉菌的生長也越快，黃曲霉毒素的污染程度也越高。剛收獲的花生，莢果水分約為45-55%,水活度值大大超過0.7，非常有利于黃曲霉菌的侵染，生長，如不能及時(shí)以盡快的速度干燥至安全水活度，就會(huì)導(dǎo)致黃曲霉菌的侵染、生長、產(chǎn)毒。

2.2.4 成熟度 適時(shí)收獲的花生黃曲霉感染少，延遲收獲的花生，黃曲霉感染率較高。

2.2.5 機(jī)械損傷 在花生種植和加工過程中，由于受到外來力量（如除草、收獲時(shí)的脫粒、莢果受損、加工時(shí)皮殼損傷等）造成花生莢果的損傷，導(dǎo)致黃曲霉菌侵入、生長。

2.2.6 倉儲條件

2.2.6.1 倉儲的相對濕度 干燥后的花生容易吸潮，使水活度升高，導(dǎo)致黃曲霉菌的侵染、生長。相對濕度越高，黃曲霉毒素污染也嚴(yán)重�；ㄉ鷥Σ仄陂g，相對濕度應(yīng)保持在55——65%之間，這樣，既能保持花生品質(zhì)，又能防止黃曲霉菌的生長。

2.2.6.2 儲藏溫度 黃曲霉菌產(chǎn)毒要求的溫度為12ºc-42ºc,最適溫度為257ordm;c-32ºc。黃曲霉菌生長的最適溫度為26ºc-28ºc，溫度越高，黃曲霉菌生長越快，黃曲霉菌污染越嚴(yán)重。

2.2.6.3 倉儲時(shí)間 儲存時(shí)間越長，黃曲霉毒素的污染程度越高。

2.2.6.4 倉儲害蟲 赤擬谷盜、谷蛾、粉蟲甲等是花生的主要倉儲害蟲，它們能造成花生損傷，導(dǎo)致黃曲霉菌的侵入、生長。

2.2.6.5 氧氣 黃曲霉菌是喜氧微生物，在厭氧條件下，黃曲霉菌的生長和孢子的形成都受到抑制。

3 關(guān)鍵控制點(diǎn)的確立及控制措施

根據(jù)HACCP原理，在對黃曲霉侵染的產(chǎn)毒因素全面分析的基礎(chǔ)上，結(jié)合工作實(shí)際，確立了產(chǎn)地普查、原料驗(yàn)收、加工儲存、成品檢測四個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，并采取相應(yīng)控制措施，以控制黃曲霉毒素污染危害的產(chǎn)生。

3.1 產(chǎn)地普查 在花生作物年度，明確出口花生原料產(chǎn)地，并對原料產(chǎn)地進(jìn)行普查，具體內(nèi)容包括花生品種、產(chǎn)地土壤類型、產(chǎn)地氣候、蟲害情況、收獲前30—50天的氣溫降水情況等。

3.1.1 控制措施

3.1.1.1 花生收購前對花生主產(chǎn)區(qū)做產(chǎn)前估計(jì)、收購計(jì)劃、并做相應(yīng)記錄。

3.1.1.2 對所有原料產(chǎn)地的氣候、土質(zhì)、水分做好詳細(xì)的普查，并做相應(yīng)記錄。

3.1.1.3 對重點(diǎn)產(chǎn)區(qū)做好跟蹤普查，對該產(chǎn)地花生在種植、施肥、灌溉、病蟲害防治、收獲、晾曬等各環(huán)節(jié)做好調(diào)查并記錄。

3.1.1.4 針對出口歐盟、日本等敏感國家的產(chǎn)品設(shè)立種植基地，實(shí)施花生種植的全過程監(jiān)控。

    3.2   原料驗(yàn)收 在做好產(chǎn)地普查的基礎(chǔ)上，對所有用于出口加工用原料，包括：通貨花生仁（未分級）、半成品花生仁（已分級）、花生果等按照國家標(biāo)準(zhǔn)要求抽樣實(shí)驗(yàn)，主要檢測原料水分、黃曲霉毒素，并做好相應(yīng)記錄。

3.2.1 控制措施

3.3 加工儲運(yùn) 嚴(yán)格執(zhí)行良好的加工儲運(yùn)操作規(guī)范（ＧＣＰ），控制花生在加工儲運(yùn)過程中易造成黃曲霉毒素污染的各個(gè)環(huán)節(jié)，花生仁、果主要控制挑揀環(huán)節(jié)，脫皮花生仁主要控制冷卻、脫皮、挑煉環(huán)節(jié)，煉果烤紅衣主要控制烤烤時(shí)間、冷卻、挑揀環(huán)節(jié)。

3.3.1 加工過程控制措施

3.3.1.1 挑選 將不完善粒、霉變粒、半粒、發(fā)芽、破殼、空殼、水分較大、受傷等易造成黃曲霉毒素污染的花生挑選完畢驗(yàn)收。（花生仁、花生果、脫皮生仁、烤果、烤紅衣等產(chǎn)品）

3.3.1.2 脫皮 用人工或機(jī)器方式將紅衣除去，在脫皮過程中應(yīng)確�；ㄉ�盡量避免磕傷、碰傷、劃傷。（脫皮生仁）

3.3.1.3 烘烤溫度時(shí)間 

將挑好的分級花生在烤爐中烘烤，烘烤保持溫度：110-130℃、烘烤時(shí)間40-60min。（脫皮生仁、烤果、紅衣）

3.3.1.4冷卻 烘烤后的花生盛放在透氣的麻袋或塑料包裝袋里，平放在通風(fēng)、干燥的室內(nèi)冷卻至室溫。（脫皮生仁、烤果、紅衣）

3.3.1.5 包裝 確保達(dá)到真空、脫氧、封口指標(biāo)要求。

3.3.2 儲運(yùn)過程中的控制措施

3.3.2.1 對廠區(qū)內(nèi)用于加工的原料、半成品及已經(jīng)加工完畢的成品進(jìn)行儲存管理，確保在儲存過程中不被黃曲霉毒素污染及交叉污染。

3.3.2.1.1  使用冷風(fēng)庫 在進(jìn)入四月份以后隨著溫度的逐漸升高，花生應(yīng)進(jìn)入冷風(fēng)庫儲存，冷風(fēng)庫溫度應(yīng)控制在27-30℃，每年5月1日至10月的花生必須進(jìn)入冷風(fēng)庫儲存。

3.3.2.1.2 花生儲存過程中應(yīng)進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，保證不受黃曲霉毒素的污染。

3.4 成品檢測　有效、準(zhǔn)確的檢測成品中的水分及黃曲霉毒素的含量，確保成品中沒有黃曲霉毒素的污染。　

3.4.1 控制措施 嚴(yán)格批次管理，按成品批次檢測水分、黃曲霉毒素。

4 全過程控制黃曲霉毒素污染的的重要性

花生黃曲霉毒素的污染是潛在的顯著危害。黃曲霉的侵染和黃曲霉毒素的產(chǎn)生可以發(fā)生在整個(gè)花生的食物鏈，不僅發(fā)生于種植過程，也能發(fā)生于花生加工過程。因此，必須從源頭抓起，在產(chǎn)地普查、原料驗(yàn)收、儲存管理、加工管理、成品檢測、不合格品處置、出口裝運(yùn)、實(shí)驗(yàn)室管理等環(huán)節(jié)加強(qiáng)監(jiān)管，運(yùn)用HACCP原理，抓關(guān)鍵環(huán)節(jié)，全過程控制花生中黃曲霉毒素的污染，確保出口花生及制品的安全衛(wèi)生這里質(zhì)量。