中國檢驗認證集團山東公司     林和先 呂祁 楊澤慧 王卓君

 

摘要：近年來，全球的畜禽養(yǎng)殖業(yè)迅猛發(fā)展，由此引出的食品安全問題不可低估。在畜禽進行人工養(yǎng)殖的過程中，由于各種環(huán)境因素及人為因素的影響，人類可能食用了有藥殘、受細菌感染或有其他危害的畜禽肉而有損健康。對于如何處理好畜禽在各個時期的養(yǎng)殖管理環(huán)節(jié)，現(xiàn)今世界上采用了很多的管理方法，如GAP、HACCP等。本篇就我國畜禽養(yǎng)殖業(yè)建立HACCP體系的必要性和可行性進行探討，對畜禽養(yǎng)殖過程中各個環(huán)節(jié)已經(jīng)出現(xiàn)或可能出現(xiàn)的危害進行初步分析，提出控制危害的預防措施，尋求保障畜禽產(chǎn)品安全衛(wèi)生之路。

 

關鍵詞：食品安全、HACCP、畜禽養(yǎng)殖、危害分析、預防措施

 

HACCP體系是國際上公認的食品安全衛(wèi)生保證體系。它是從食品安全保障角度提出來的，應用于從食物產(chǎn)出直至消費的整個過程中。以危害分析和預防控制為核心的HACCP體系由七個原理組成：進行危害分析(HA)、確定關鍵控制點（CCPS）、確定關鍵限值（CL）、建立CCP的監(jiān)控體系、建立糾偏程序、建立驗證程序、建立記錄保持程序。在畜禽養(yǎng)殖的初期應用HACCP，可以對一些特別的危害進行識別并采取相應的控制措施，當產(chǎn)品的安全控制與生產(chǎn)加工過程融為一體時，可以減少對最終產(chǎn)品的測試，從而使資源得到有效的利用。HACCP的原則應該貫穿于畜禽從養(yǎng)殖場到餐桌的食品安全過程中，從而使養(yǎng)殖畜禽真正的全面有益于人類，也就是增強消費者對養(yǎng)殖畜禽產(chǎn)品食用的信心。

90年代中期，我國出口食品企業(yè)在國家出入境檢驗檢疫部門的指導下，率先掌握了HACCP的先進原理并付諸實施，從而使我國食品企業(yè)在國外重重壁壘面前能歷經(jīng)曲折不斷前進，在國際市場上顯示出了較強的競爭力。但目前我國建立HACCP體系的畜禽養(yǎng)殖企業(yè)還很少，企業(yè)缺少在這方面的技術指導。

在畜禽養(yǎng)殖業(yè)中建立HACCP體系，同樣應對畜禽養(yǎng)殖過程中各個環(huán)節(jié)進行危害分析，找出可能存在的潛在危害，提出控制危害的預防措施，從而找出關鍵控制點，進一步實施HACCP體系。

 

1．在畜禽養(yǎng)殖業(yè)中應用HACCP管理體系的現(xiàn)實意義。

1．1企業(yè)自身發(fā)展的需要

1．1．1 HACCP體系能夠提高產(chǎn)品質量，保證食品安全，降低成本，提高勞動生產(chǎn)率。

首先：HACCP是目前世界公認的最有效的食品安全預防控制體系，實施HACCP，減少食品安全危害的風險，對取信消費者和客戶更有直接的說服力，有助于擴大市場份額，創(chuàng)名牌產(chǎn)品。

其次：HACCP體系的建立可以大大改善養(yǎng)殖企業(yè)的內(nèi)部管理，通過HACCP這一預防和糾正機制，針對各關鍵控制點的監(jiān)控和糾偏，可以減少對最終產(chǎn)品的追溯性檢驗，從而以較低的成本確保養(yǎng)殖企業(yè)的利益。

1．1．2 HACCP體系對規(guī)范企業(yè)生產(chǎn)行為和市場競爭秩序非常重要。通過HACCP體系明確食品安全的責任主體也包括養(yǎng)殖戶，從而抓住源頭，可以幫助政府把住生產(chǎn)準入關，提高政府監(jiān)督的工作效率，維護市場的有序競爭，達到優(yōu)勝劣汰的目的，同時，改善養(yǎng)殖場與政府和消費者之間的關系，緩解城市居民對食品安全的恐慌心理。

1．2提高國際競爭力的需要

我國是畜牧業(yè)大國，畜牧業(yè)在國民經(jīng)濟中占較大比例。但我國畜牧生產(chǎn)在品種結構、衛(wèi)生標準、質量、包裝等方面與發(fā)達國家有較大的差距。1999年我國肉類總產(chǎn)量5900多萬噸，約占世界肉類產(chǎn)量的四分之一，是世界最大的肉類生產(chǎn)國。但我國肉類出口量占總量的0.9% -1.2%，而丹麥、新西蘭、澳大利亞等國的出口量占總產(chǎn)量的40%，美國、加拿大、法國等國家的這一比例也超過了10%，因此可以說中國是肉類出口的小國。我國畜禽產(chǎn)品出口量少的原因有兩方面：一是一些養(yǎng)殖、經(jīng)營企業(yè)和個人對安全食品生產(chǎn)認識不足，藥殘畜禽產(chǎn)品充斥市場，危害了消費者的身體健康。某些企業(yè)和個人不講職業(yè)道德，致使畜禽產(chǎn)品安全事件時有發(fā)生。許多安全事件讓消費者對國內(nèi)畜禽產(chǎn)品失去信心。二是歐美日等國對我國出口產(chǎn)品的安全衛(wèi)生質量日益重視，特別是對農(nóng)獸藥殘留的要求越來越高，許多國家對我國筑起了技術壁壘。

因此，如果不解決好我國的畜禽產(chǎn)品安全問題，將出現(xiàn)國內(nèi)產(chǎn)品出不去而又被國人所排斥，國外產(chǎn)品將大量進入中國市場的被動局面。這必將影響我國在世界貿(mào)易中的形象和國內(nèi)畜牧生產(chǎn)的發(fā)展。因此，我國畜禽養(yǎng)殖業(yè)建立HACCP體系以保障畜禽產(chǎn)品的安全衛(wèi)生質量已刻不容緩。

 

2．畜禽養(yǎng)殖過程中的重點食品安全環(huán)節(jié)分析

傳統(tǒng)養(yǎng)殖業(yè)是小型綜合性分散的以自給為主的生態(tài)產(chǎn)業(yè)，而現(xiàn)代養(yǎng)殖業(yè)則是大型專業(yè)性的以供給為主的生態(tài)產(chǎn)業(yè)。在傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)階段內(nèi)由于規(guī)模小產(chǎn)量少，居住分散，以自產(chǎn)飼料為主進行養(yǎng)殖，在生產(chǎn)和加工過程中基本不使用各種化學藥品、抗生素和激素等物質，故其產(chǎn)品除疫病需要重點監(jiān)控外，幾乎沒有嚴重的食品安全問題，同時由于產(chǎn)量很少，對社會造成的危害相對很小，在本文中不作重點分析�？墒遣饺氍F(xiàn)代農(nóng)業(yè)階段，由于集中化的大規(guī)模飼養(yǎng)，如果缺少了科學的控制和監(jiān)測體系，導致無節(jié)制的大量使用各種添加劑，必將造成對生態(tài)環(huán)境的破壞并生產(chǎn)出對人類健康有害的動物食品。因此現(xiàn)代農(nóng)業(yè)企業(yè)和生產(chǎn)者要全面加強對養(yǎng)殖業(yè)生產(chǎn)過程的控制和監(jiān)測，采用HACCP等手段將是一個良好的選擇。

集約化生產(chǎn)的畜禽養(yǎng)殖重要的食品安全環(huán)節(jié)都有哪些呢？從大的方面講主要是兩個方面：

a、畜禽疫病和寄生蟲導致的生物危害，比如規(guī)�；�養(yǎng)殖時應注意加強對危害性大的及人畜共患的主要疾病的檢測，我國近10年來新出現(xiàn)了30多種傳染病，其中禽病13種，豬病7種，牛羊病8種，馬病2種，經(jīng)濟動物病5種。有的在國外出現(xiàn)不久的疾病如豬蓋它病、豬副粘病毒感染、雞的J-亞群禽白血病、某些血清型的禽流感等，也相繼在我國發(fā)現(xiàn)，某些疾病對人類健康造成極大的危害。

b、飼料、添加劑、獸藥使用不當，造成的化學危害

經(jīng)常使用的飼料添加劑，一是氨基酸、維生素等營養(yǎng)性飼料添加劑，二是酶制劑、微生態(tài)營養(yǎng)制劑、調(diào)控劑等非營養(yǎng)性飼料添加劑，三是藥物性飼料添加劑。從飼料安全角度看，不僅要求飼料和飼料添加劑沒有霉變，還要求不使用違禁藥物如抗生素渣、瘦肉精、以及重金屬—鉛、砷、鉻、銅等殘留不超標，以保證對養(yǎng)殖動物沒有致畸、致癌、致突變毒性，進而保證人類的安全。

獸藥殘留也是當前重要的食品安全隱患，獸藥殘留（animal drug residues）是指給動物使用藥物后蓄積和貯存在細胞、組織和器官內(nèi)的藥物原形、代謝產(chǎn)物和藥物雜質。主要包括：抗生素類、化學合成抗菌素類、抗寄生蟲藥、生長促進劑和殺蟲劑�？股�素和化學合成抗菌素統(tǒng)稱抗微生物藥物，是最主要的獸藥添加劑和獸藥殘留。在國內(nèi)外已有多起因食用含有興奮劑殘留的動物肝和肺組織發(fā)生中毒的報道，出現(xiàn)頭痛、心動過速、狂躁不安、血壓下降。如1997年發(fā)生在香港的數(shù)人吃了含有鹽酸克侖特羅（瘦肉精）的豬肺而發(fā)生急性中毒的事件。

除了上述兩個方面的顯著危害，畜禽的養(yǎng)殖環(huán)節(jié)中還有很多其他的危害，如肉體內(nèi)可能含有斷針等物理危害等等，具體情況應具體分析。

 

3．具體分析部分畜禽養(yǎng)殖過程中的危害及可采取的預防措施

3．1 不良品種

不良品種是指生長發(fā)育遲緩、畜禽產(chǎn)品質量差、抵抗力低的畜禽品種。這些品種的畜禽不符合畜禽養(yǎng)殖業(yè)的經(jīng)濟效益并且更易感染疾病。

預防措施：抓好畜禽品種選育工作，選育的品種必須是優(yōu)良品種或其二、三元雜交種。對影響肉質、生長發(fā)育遲緩、易感染疾病的品種要及時淘汰。

3．2 養(yǎng)殖環(huán)境（包括養(yǎng)殖場的環(huán)境、選址、設計和建造等）

養(yǎng)殖環(huán)境的優(yōu)劣直接影響畜禽生長的品質，疫病的防治。

預防措施：在露天牧場，地形對喂養(yǎng)的適宜性必須被適當?shù)目紤]。若牲畜不適應地理環(huán)境，他們必須被轉移至適合其生長的環(huán)境，或在缺少天然避護所時，應提供附加防護所，來保護他們免受惡劣天氣的侵害。

應采取防范措施以確保牲畜的衛(wèi)生和適度的干燥,并且以相同的狀態(tài)交付屠宰場。圈養(yǎng)畜禽必須正常白晝的光照時間(早9:00-17:00),無論是自然光還是人造光，光照強度能使牲畜彼此看清晰，通風，溫濕度事宜等等。

3．3 劣質飼料

用劣質飼料飼養(yǎng)畜禽會影響畜禽產(chǎn)品的質量及安全衛(wèi)生。劣質飼料是指制成飼料的原材料不良，或飼料配方不合理，或飼料儲存不當而變質等。用由不良原料（如發(fā)霉、受到環(huán)境污染）制成的飼料或因儲存不當而變質的飼料飼喂畜禽，其毒素在動物體內(nèi)可蓄積引起中毒。飼料的配方不合理是指飼料中某些成分缺乏或過多。如飼料中某種添加劑過量會引起某些重金屬元素過多；又如飼料中含有大量的魚脂、魚雜等原料會引起豬的黃脂�。伙暳现腥狈ξ�和維生素E會引起白肌病。豬的黃脂病和白肌病這兩種營養(yǎng)代謝性疾病在各地的發(fā)病率還很高，這些豬的肉品質質量下降，營養(yǎng)價值受影響。

預防措施：選用新鮮、無污染、配方合理的優(yōu)質飼料喂畜禽。畜禽產(chǎn)品的安全首先要飼料安全，要保證飼料安全就必須從有批準文號、有質量保證的廠家進貨，并且要正確儲存，在保質期內(nèi)使用飼料。對飼料供應商進行驗證，通過實驗室分析對飼料成分進行檢測，確保飼料中各種養(yǎng)分均衡、飼料不受任何污染，飼料中不含生長激素。

3．4 濫用激素

目前我國畜禽養(yǎng)殖業(yè)中濫用生長激素的情況比較嚴重。大型飼料加工企業(yè)由于受到嚴格的監(jiān)管，飼料中添加生長激素的情況已得到控制，但養(yǎng)殖業(yè)中某些企業(yè)和個人在飼喂畜禽時隨意添加的現(xiàn)象則較為常見。

預防措施：做好思想教育工作，提高畜禽養(yǎng)殖業(yè)從業(yè)人員的職業(yè)道德，嚴禁使用一切生長激素。對畜禽進行定期檢測，發(fā)現(xiàn)生長激素呈現(xiàn)陽性的畜禽應進行無公害化處理，并對有關人員追究責任，做好檢測工作。

3．5 畜禽疫病

許多動物疫病已經(jīng)日益成為直接影響畜禽產(chǎn)品安全的主要因素。動物疫病危害畜禽產(chǎn)品的安全，主要是動物疫病可以使畜禽產(chǎn)品攜帶可感染人的細菌、病毒或寄生蟲等，引起人發(fā)病。如英國的瘋牛病可引起人的新型雅克氏��；香港的禽流感可使人感染流感病毒；馬來西亞的由豬病毒引起人的日本腦炎等。在我國，某些嚴重危害人畜健康的疾病仍未得到有效的控制，如巴氏桿菌病、丹麥桿菌病、結核病、鉤端螺旋體病、囊蟲病、旋毛蟲病、住肉泡子蟲病等發(fā)病率仍很高。

預防措施：提高疫病的診療水平，建立健全的動物疫病疫情預警監(jiān)測體系，加強基層防疫力量，做到即時發(fā)現(xiàn)、即時上報、即時控制。根據(jù)檢疫信息，各地應做好各種疫病的重點防治工作。

采取具體措施減少疫病的發(fā)生，比如：對于家禽，所有圈養(yǎng)的家禽必須保證同進同出的原則，以使同一住所的家禽處于同一年齡群；只要家禽的住所是空的就要進行徹底的清潔和消毒。建立家具，水箱，和散裝飼料倉庫的清潔程序，詳細說明消毒劑的類型和稀釋比率。設備在用完后和儲存前也必需被徹底清潔和消毒；不能飼養(yǎng)其他的家畜和鳥類；控制來賓、機動車和材料，它應包括：a.為來賓提供的防護服和鞋；b.全部來賓的記錄，進入組織的機動車和材料供應；c.消毒劑的供應和防止疾病的措施。d.對禁入?yún)^(qū)和危險點的標注等等。

3．6 獸藥殘留

在畜禽養(yǎng)殖過程中用來預防和治療疾病的某些獸藥如鏈霉素、青霉素、土霉素等抗生素，球痢靈、氨丙批等驅蟲藥，由于超量或長時間應用，以及在屠宰前未能按規(guī)定停藥，都有可能導致獸藥殘留在畜禽產(chǎn)品中。

預防措施：合理使用獸藥，嚴格遵守使用對象、途徑。劑量及停藥期的規(guī)定。對獸藥的使用進行記錄，對用量進行監(jiān)督，分析降解周期。對處于降解周期內(nèi)的畜禽不銷售或屠宰，藥品的引進必須有可靠的獸醫(yī)或被認可的醫(yī)療機構的認可。

3．7 機械設備

與畜禽直接接觸的機械設備如：擠奶器、飲水器等其大小、材料及衛(wèi)生狀況如不適合則會影響畜禽的生長。

預防措施：所有的設備的維護包括喂飼料的擠奶器、飲水器、排氣扇、加熱器、光照設備、滅火器和報警系統(tǒng)必須保持清潔和有效工作狀態(tài)。

與畜禽的管理有關的自動化設備如自動喂料系統(tǒng)和自動飲水系統(tǒng)必須每天保證檢測和保持良好工作狀態(tài)。

在畜禽的室內(nèi)住所不能只通過自然通風來滿足動物福利要求、應提供自動通風設備。該系統(tǒng)應包括相應的預防設備，在如果斷電會造成牲畜窒息或遭受悶熱和嚴寒侵襲時，所有用來控制屋舍內(nèi)環(huán)境溫度的地方必須安裝報警器。每個建筑物內(nèi)若溫度超過設定值或一旦發(fā)生斷電,報警系統(tǒng)就能啟動等等。

 

4．HACCP在畜禽養(yǎng)殖中的應用：關鍵控制點的選定

根據(jù)畜禽養(yǎng)殖（集約化養(yǎng)殖）的生產(chǎn)過程，有3個關鍵控制點是很重要的（但不僅限于此3點，根據(jù)畜禽的種類不同CCP各有差異）。（養(yǎng)殖場所）的環(huán)境（CCP1）、飼料供應（CCP2）、養(yǎng)殖生產(chǎn)（CCP3）。

 

4．1 CCP1：養(yǎng)殖場的環(huán)境(包括新建養(yǎng)殖場的選址、設計和建造)

危害：有害化學污染、物理危害。

預防措施：進行土壤、氣候分析，實施監(jiān)測計劃。

關鍵限值：土質、空氣質量、微生物指標。

監(jiān)控措施：養(yǎng)殖場及其周圍土壤、空氣的分析；污染源的調(diào)查。

糾正措施：人為改善環(huán)境；轉移養(yǎng)殖對象；另行選址。

 

4．2 CCP2：飼料供應

危害：生物或化學污染；添加劑及激素的濫用。

預防措施：從正規(guī)廠家進貨；正確儲藏飼料；選擇適合的飼料配方；按國家規(guī)定和使用說明用藥。

關鍵限值：符合國家頒布的標準或國際標準；遵照生產(chǎn)廠家的說明。

監(jiān)控措施：對供應商的質量驗證；實驗室分析試驗；對用量進行監(jiān)控；觀察分析降解周期。

糾正措施：杜絕不合格的飼料；轉移養(yǎng)殖對象；延長凈化時間。

 

4．3 CCP3：養(yǎng)殖生產(chǎn)（包括養(yǎng)殖品種的選擇，原種的培育）

危害：化學品殘留；藥物殘留、病原菌。

預防措施：科學地選擇養(yǎng)殖品種(良種或原種)；對外來養(yǎng)殖品種的檢疫。

關鍵限值：國家標準和技術操作規(guī)程或國際上的規(guī)定。

監(jiān)控措施：對養(yǎng)殖品種的來源、養(yǎng)殖環(huán)境、獸藥及其使用進行監(jiān)督；監(jiān)測處理的時間及條件；檢測、觀察降解周期，例如按照EUREPGAP的規(guī)定，用于燒烤的家禽必須每21-28天測試一次沙門氏菌數(shù)，對于正在成長的群體，要在屠宰預計日期的前10-14天測試一次沙門氏菌數(shù)，測試必須在一間被有關機構核準的實驗室里進行。

糾正措施：調(diào)整養(yǎng)殖品種及其來源；誤用獸藥或激素后要轉移畜禽；延長凈化時間。

 

5．HACCP的實施程序

在HACCP的運用過程中，使用微生物標準，是進行關鍵控制點監(jiān)測最有效的方法。關鍵控制點監(jiān)測也可用物理、化學及感官評估等方法來完成。

5．1危害分析

要從原料的生產(chǎn)、加工工藝步驟以及銷售和消費的每個環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)的多種危害（包括物理、化學及微生物的危害）進行確定，并評價其相對的危害性，提出預防的措施。

5．2關鍵控制點（CCPS）的確定

關鍵控制點是指那些若控制不力就會影響產(chǎn)品的質量，從而危害消費者身體健康的環(huán)節(jié)。一般說來，關鍵控制點通常不要多于6個。一旦被確定為關鍵控制點則都要照例進行監(jiān)測。所以說，關鍵控制點的選擇是HACCP系統(tǒng)的主要部分。

5．3設定關鍵限值（CL）

對已經(jīng)確定的每一個CCPS，都必須制訂出相應的關鍵限值和適當?shù)臋z測方法。常見的關鍵限值包括：時間、溫度、水份活度（a.）、PH值、可滴定酸鹽的濃度、防腐劑含量、有機氯濃度等。

5．4 關鍵限值（CL）的監(jiān)測

關鍵限值設定后，每一個CL值都必須進行例行監(jiān)測，以確保每一環(huán)節(jié)都維持在適當?shù)氖芸貭顟B(tài)下。每次CCPS檢測的結果都要進行認真記錄、存檔，便于今后對可能出現(xiàn)的事故進行分析鑒定。

5．5 CCPS糾偏計劃
當發(fā)現(xiàn)某一個CCPS超出關鍵限值，應有糾偏計劃，該計劃包括如何使CCPS回復到受控狀態(tài)以及建議在CCPS超出關鍵限值期間所生產(chǎn)的產(chǎn)品如何處理。

5．6 HACCP體系的驗證

HACCP體系的驗證是通過對最終產(chǎn)品進行微生物、物理、化學及感官檢測來完成的。特別是微生物檢測是最為有效的確認指標，但微生物檢測法通常不直接用來檢測CCPS。體系有效性的驗證可以是廠家自查或請政府檢測機構來完成。

 

6．小結

HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）“危害分析和關鍵控制點是科學、簡便、實用的預防性的食品安全控制體系，是企業(yè)建立在GMP（良好操作規(guī)范）和SSOP（衛(wèi)生標準操作程序）基礎上的食品安全自我控制的最有效手段之一。HACCP體系自60年代在美國出現(xiàn)并于90年代在某些領域率先成為法規(guī)后，引起了國際上的普遍關注和認可，一些國家的政府主管部門也相繼制定出本國食品行業(yè)的GMP和HACCP法規(guī)，作為對本國和出口國食品企業(yè)安全衛(wèi)生控制的強制性要求，并在實際管理中收到良好的效果。HACCP體系在畜禽產(chǎn)品中的運用同樣在國際上得到重視。美國FDA（1994）證實，在美國的畜禽產(chǎn)品加工方面，因為HACCP的運用，已經(jīng)防止了大量由畜禽產(chǎn)品攜帶的各種疾病。一些國際組織提倡協(xié)調(diào)執(zhí)行HACCP。不采用或不執(zhí)行HACCP的國家最終將失去畜禽產(chǎn)品的出口貿(mào)易，由此帶來的經(jīng)濟損失將是巨大的。

面對加入WTO，我國的食品行業(yè)面臨著在質量管理和安全衛(wèi)生控制方面與國際慣例和進口國法規(guī)要求接軌的迫切形勢，推行HACCP認證、加強食品安全衛(wèi)生體系的管理已成了食品企業(yè)迎接WTO挑戰(zhàn)、打破技術壁壘、實現(xiàn)食品安全控制技術進步的當務之急，希望本文能在畜禽養(yǎng)殖環(huán)節(jié)如何應用HACCP提供一點思路，為中國的食品安全貢獻自己的力量。