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山西出入境檢驗(yàn)檢疫局 彭 棟
摘要 加強(qiáng)蔬菜種植過程中的源頭控制是現(xiàn)階段解決農(nóng)藥、重金屬和有毒有害化學(xué)物資的殘留，確保出口食品安全的治本之舉。本文就HACCP管理體系在食品鏈種植環(huán)節(jié)中的應(yīng)用問題，以蘆筍栽培種植為例，對全過程按照HACCP的七個(gè)原理進(jìn)行分析和控制，繪制出危害分析工作單和HACCP計(jì)劃表，以探討如何將HACCP管理體系前移到源頭在蔬菜栽培種植過程中有效應(yīng)用
關(guān)鍵詞：HACCP、出口蘆筍、種植、過程、應(yīng)用
前言
蘆筍（Asparagus Officinalis .L）系百合科天門冬屬的宿根性多年生草本植物。學(xué)名“石刁柏”，又叫“龍須菜”，因其嫩莖與蘆葦、竹筍相似，所以國內(nèi)稱其為蘆筍。蘆筍是一種營養(yǎng)價(jià)值極高的高檔蔬菜和保健食品，是世界十大名菜之一，在美國和歐盟其消費(fèi)量僅次于番茄、刀豆、蘑菇和碗豆，排名第五位，在國際市場上享有“蔬菜之王”的美稱。我國從20世紀(jì)80年代引入發(fā)展至今，已成為目前世界上最大的生產(chǎn)出口國。據(jù)統(tǒng)計(jì)2003年，我國出口蘆筍罐頭8萬噸，貨值近1億元，占世界貿(mào)易量的一半以上。
中國加入WTO，對于中國長遠(yuǎn)的經(jīng)濟(jì)利益具有重大的歷史意義，是政府對世界貿(mào)易組織提供的一套國際貿(mào)易政策、法律法規(guī)框架（即WTO原則）的認(rèn)同與承諾。但是，入世以來，我國蔬菜出口的現(xiàn)狀是“挑戰(zhàn)比比皆是，而機(jī)遇尚未呈現(xiàn)”。在關(guān)稅壁壘作用逐步弱化的同時(shí)，“技術(shù)壁壘”特別是“綠色壁壘”撲面而來，我國出口食品的問題主要出現(xiàn)在源頭管理。在CAC《食品衛(wèi)生通則》的3條初級生產(chǎn)中指出“最初生產(chǎn)的管理應(yīng)根據(jù)食品的用途保證食品的安全性和適宜性”，國家質(zhì)檢總局20號令附件2《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》 第11條中也對生產(chǎn)原料提出了要求。同時(shí)國家質(zhì)檢總局為了進(jìn)一步加強(qiáng)和規(guī)范進(jìn)出境蔬菜的檢驗(yàn)檢疫和監(jiān)督管理，提高蔬菜的安全衛(wèi)生質(zhì)量，發(fā)布了《進(jìn)出境蔬菜檢驗(yàn)檢疫管理辦法》和《出境蔬菜種植基地備案管理細(xì)則》。因此，為了確保出口食品的安全，必須從源頭建立食品安全管理體系即HACCP管理體系，在蔬菜的栽培種植過程中控制來自生物、化學(xué)和物理方面造成的顯著危害。本文就HACCP管理體系在食品鏈種植環(huán)節(jié)中的應(yīng)用問題，以蘆筍栽培種植為例，對全過程按照HACCP的七個(gè)原理進(jìn)行分析和控制，繪制出危害分析工作單和HACCP計(jì)劃表，以探討如何將HACCP管理體系前移到源頭在蔬菜栽培種植過程中有效應(yīng)用，推動(dòng)我國盡快建立和實(shí)施良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（GAP），從食品生產(chǎn)的源頭—養(yǎng)殖、種植過程中控制產(chǎn)品質(zhì)量，確保出口食品的安全衛(wèi)生。由于農(nóng)業(yè)生產(chǎn)涉及面較廣，我們的研究工作剛剛起步，本文僅供大家商榷。
繪制蘆筍栽培種植過程的流程圖：（見附表一）
危害分析工作單：（見附表二）
HACCP計(jì)劃表：（見附表三）
山西出入境檢驗(yàn)檢疫局食品檢驗(yàn)監(jiān)督處
二OO四年八月三十日
表一： 蘆筍栽培種植流程圖：
表二：
危害分析工作單
農(nóng)場/基地名稱：****** 栽培品種： 蘆筍
農(nóng)場/基地地址：****** 貯存和銷售方法： 常溫下貯存、運(yùn)輸、銷售
預(yù)期用途和消費(fèi)者： 鮮銷或加工供一般消費(fèi)者
(1) （2） （3） （4） （5） （6）
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栽培步驟
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識別本工序被引入、控制或增加的潛在危險(xiǎn)
|
潛在危害是否顯著？（是/否）
|
對第三欄的判定依據(jù)
|
能用于顯著危害的預(yù)防、控制措施是什么？
|
該步驟是否關(guān)鍵控制點(diǎn)（是/否）
|
|
育
苗
床
的
選
擇
|
生物的：病原菌、線蟲和寄生蟲
|
是
|
前茬種植的農(nóng)作物殘留在土壤中
|
選擇沒有污染源的地塊建育苗床，水源、環(huán)境和土壤應(yīng)符合NY5010-2001的要求
|
是
CCP1—1
|
|
化學(xué)的：重金屬、農(nóng)藥殘留和有害化學(xué)物質(zhì)
|
是
|
前茬種植的農(nóng)作物造成的殘留以及水源、環(huán)境對土壤的污染和工業(yè)廢料
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|
物理的：無
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|
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|
|
整 地
作
畦
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生物的：無
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|
|
|
化學(xué)的：無
|
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|
物理的：無
|
|
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|
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|
苗床準(zhǔn)備
|
生物的：病原菌和寄生蟲
|
是
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土壤、農(nóng)家肥中可能帶有污染
|
對土壤、農(nóng)家肥進(jìn)行高溫腐熟、消毒滅菌處理
|
否
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|
化學(xué)的：重金屬、和有害化學(xué)物質(zhì)
|
是
|
基肥中可能含有
|
選購符合要求的化學(xué)肥料
|
否
|
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|
物理危害：無
|
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|
品種選擇
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生物的：病原菌
|
是
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種子來自疫區(qū)或帶雜草種子
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選擇抗（耐）、優(yōu)質(zhì)豐產(chǎn)、抗逆性強(qiáng)、適應(yīng)性強(qiáng)、商品性好的雜一代種子。對供應(yīng)分包商進(jìn)行評估，索取有關(guān)資質(zhì)證明
|
是
CCP2
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|
化學(xué)的：農(nóng)藥、輻照殘留
|
是
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在收獲到包裝過程中或進(jìn)行了包衣、輻照處理
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物理的：無
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|
種子處理
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生物的：病原菌
|
是
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種子可能帶病原菌
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熱水或溫湯浸種
|
否
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|
化學(xué)的：無
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|
|
|
|
|
物理的：無
|
|
|
|
|
|
栽培
步驟
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識別本工序被引入、控制或增加的潛在危險(xiǎn)
|
潛在危害是否顯著？
（是/否）
|
對第三欄的判定依據(jù)
|
能用于顯著危害的預(yù)防、控制措施是什么？
|
該步驟是否關(guān)鍵控制點(diǎn)（是/否）
|
|||||||||||
|
育
|
水
肥
管
理
|
生物的：無
|
|
|
|
|
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|
化學(xué)的：重金屬和有害化學(xué)物質(zhì)的污染
|
是
|
化肥和受污染的水源
|
按照GB5084-1992和NY/T394-2002標(biāo)準(zhǔn)要求灌溉和施用
|
否
|
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|
物理的：無
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|
|
|
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|
苗
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雜草控制
|
生物的：無
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|
|
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|
化學(xué)的：有害化學(xué)物質(zhì)
|
是
|
可能使用除草劑造成污染
|
按照國標(biāo)和進(jìn)口國的要求進(jìn)行檢測
|
是
CCP3
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|
物理的：無
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|
|
|
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|
病蟲害防治
|
生物的：無
|
|
|
|
|
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|
化學(xué)的：重金屬、殺菌劑、農(nóng)藥殘留
|
是
|
使用農(nóng)藥和殺菌劑
|
按照GB4285-1989和GB8321.1至6-2000用按GB18406.1-2001要求檢測
|
是
CCP4—1
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|
物理的：無
|
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|
|
|
||||||||||||
|
定
植
地
的
選
擇
|
生物的：病原菌、線蟲和寄生蟲
|
是
|
前茬種植的農(nóng)作物殘留在土壤中
|
選擇沒有污染源的地塊建育苗床，水源、環(huán)境和土壤應(yīng)符合NY5010-2001的要求
|
是 CCP1—2
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|
化學(xué)的：重金屬、農(nóng)、獸藥殘留
|
是
|
前茬種植的農(nóng)作物造成的殘留以及水源、環(huán)境對土壤的污染和工業(yè)廢料
|
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|
物理的：無
|
|
|
|
|
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|
定
植
后
的
田
間
管理
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水肥管理
|
生物的：無
|
否
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|
化學(xué)的：重金屬和有害化學(xué)物質(zhì)的污染
|
是
|
化肥和受污染的水源的污染
|
按照GB5084-1992和NY/T394-2002標(biāo)準(zhǔn)要求灌溉和施用
|
否
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|
物理的：無
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|
|
|
||||||||||||
|
中耕鋤草
|
生物的：病原菌和寄生蟲
|
是
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受污染的土壤使用過的農(nóng)具
|
使用前用熱水和符合要求的消毒劑進(jìn)行消毒
|
否
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|
化學(xué)的：無
|
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|
|
|
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|
物理的：無
|
|
|
|
|
||||||||||||
|
病蟲害防治
|
生物的：無
|
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|
|
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|
化學(xué)的；重金屬、殺菌劑、農(nóng)藥殘留
|
是
|
使用農(nóng)藥和殺菌劑
|
按照GB4285-1989和GB8321.1至6-2000使用，按GB18406.1-2001要求檢測
|
是
CCP4—2
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|
物理的：無
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|
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|
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|
栽培步驟
|
識別本工序被引入、控制或增加的潛在危險(xiǎn)
|
潛在危害是否顯著？（是/否）
|
對第三欄的判定依據(jù)
|
能用于顯著危害的預(yù)防、控制措施是什么？
|
該步驟是否關(guān)鍵控制點(diǎn)（是/否）
|
|
|||||||||
|
|
定
植
后
的
田
間
管理
|
間種作物的選擇
|
生物的：無
|
|
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|
|
|
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|
化學(xué)的：重金屬、農(nóng)藥殘留
|
是
|
相鄰間種作物的污染
|
選擇適當(dāng)?shù)拈g種作物并設(shè)置隔離區(qū)
|
否
|
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|
|
物理的：無
|
|
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|
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||||||||||
|
|
株行距的調(diào)整
|
生物的：無
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|
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|||||||||
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|
化學(xué)的：無
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|
|
|
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||||||||||
|
|
物理的：無
|
|
|
|
|
|
||||||||||
|
|
培土
|
生物的：病原菌、線蟲和寄生蟲
|
是
|
前茬種植的農(nóng)作物殘留在土壤中
|
選擇符合GB15618-1995要求的土壤
|
否
|
|
|||||||||
|
|
化學(xué)的：重金屬、農(nóng)、獸藥殘留
|
是
|
前茬種植的農(nóng)作物造成的殘留以及水源、環(huán)境對土壤的污染和工業(yè)廢料
|
|
||||||||||||
|
|
物理的：無
|
|
|
|
|
|
||||||||||
|
|
采
收
|
生物的：致病菌污染
|
是
|
采收人員、工器具的傳播
|
通過SSOP控制
|
否
|
|
|||||||||
|
|
化學(xué)的：農(nóng)藥和有害化學(xué)物質(zhì)的污染
|
是
|
噴施過量的農(nóng)藥和肥料
|
按照GB4285-1989和GB8321.1至6-2000在采收前嚴(yán)格執(zhí)行農(nóng)藥安全間隔期，按GB18406.1-2001要求檢測
|
是
CCP5
|
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||||||||||
|
|
物理的：金屬碎片殘留
|
是
|
金屬碎片可能來自原料采收過程
|
可目測剔除有問題的產(chǎn)品
|
否
|
|
||||||||||
|
|
選
別
/
分
級
|
生物的：致病菌污染
|
是
|
加工人員、工器具的傳播
|
通過SSOP控制
|
否
|
|
|||||||||
|
|
化學(xué)的：無
|
|
|
|
|
|
||||||||||
|
|
物理的：無
|
|
|
|
|
|
||||||||||
|
|
||||||||||||||||
|
栽培
步驟
|
識別本工序被引入、控制或增加的潛在危險(xiǎn)
|
潛在危害是否顯著？
（是/否）
|
對第三欄的判定依據(jù)
|
能用于顯著危害的預(yù)防、控制措施是什么？
|
該步驟是否關(guān)鍵控制點(diǎn)（是/否）
|
|
裝
箱
/
標(biāo)
識
|
生物的：致病菌
|
是
|
加工人員、工器具以及包裝物料的傳播
|
通過SSOP控制
|
否
|
|
化學(xué)的：有害化學(xué)物質(zhì)
|
是
|
包裝物料和噴刷標(biāo)識油墨的污染
|
對供應(yīng)分包商進(jìn)行評估，索取有關(guān)資質(zhì)和衛(wèi)生證明，噴刷標(biāo)識按規(guī)定管理
|
否
|
|
|
物理的：外來異物
|
是
|
泥、沙、玻璃等的混入
|
裝袋前人工剔除，必要時(shí)可采用金探
|
否
|
|
|
運(yùn)
輸
/
銷
售
|
生物的：致病菌
|
是
|
高溫造成腐敗變質(zhì)
|
采用冷藏車或冷藏庫運(yùn)輸和銷售
|
否
|
|
化學(xué)的：無
|
|
|
|
|
|
|
物理的：無
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
表三： HACCP計(jì)劃表
農(nóng)場/基地名稱：****** 栽培品種： 蘆筍
農(nóng)場/基地地址：****** 貯存和銷售方法： 常溫下貯存、運(yùn)輸、銷售
預(yù)期用途和消費(fèi)者： 鮮銷或加工供一般消費(fèi)者
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
|||
|
關(guān)鍵
控制點(diǎn)
（CCP）
|
顯著
危害
|
對每種預(yù)防措施的關(guān)鍵限值
|
監(jiān) 控
|
糾偏
行動(dòng)
|
記錄
|
驗(yàn)證
|
|||
|
什么
|
怎
樣
|
頻
度
|
誰
|
||||||
|
1、育苗床的選擇
2、定植地的選擇
CCP1
|
病原菌/線蟲/寄生蟲/重金屬/農(nóng)藥殘留/有害化學(xué)物質(zhì)
|
符合NY5010—2001和GB18406—2001的要求
|
檢測報(bào)告
|
查
閱
|
每畝
|
植保員
|
不許育苗、種植
|
有資質(zhì)的檢測報(bào)告復(fù)印件/糾偏記錄
|
定期復(fù)查檢測報(bào)告/記錄
|
|
品種
選擇
CCP2
|
種子包衣/輻照處理
|
GB18406.1—2001和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求
|
供應(yīng)商保書、證明文件
|
觀察
|
每批
|
植保員
|
拒收
|
證明文件/監(jiān)控記錄/糾偏記錄
|
復(fù)查每批記錄
|
|
雜草
控制
CCP3
|
農(nóng)殘和植物生長調(diào)節(jié)劑
|
GB18406.1—2001和進(jìn)口國要求
|
生長情況
|
觀察
|
每天
|
植保員
|
噴施藥劑
|
監(jiān)控記錄/糾偏記錄
|
定期復(fù)查殘留
|
|
育苗
期的病蟲害防治
定植
后的病蟲害防治
CCP4
|
農(nóng)藥
殘留
|
GB18406.1—2001中對農(nóng)殘的要求
|
病蟲發(fā)生情況
|
觀察
|
每天
|
植保員
|
噴施農(nóng)藥、殺菌劑
|
監(jiān)控記錄/噴施農(nóng)藥、殺菌劑糾偏記錄/
|
定期復(fù)查記錄/檢測藥殘
|
|
采收
CCP5
|
農(nóng)藥
殘留
|
對農(nóng)殘按標(biāo)準(zhǔn)要求，定性快速檢測
|
檢測報(bào)告
|
查
閱
|
每批
|
植保員
|
隔離評估
|
檢測報(bào)告/監(jiān)控記錄/糾偏記錄
|
定期定量進(jìn)行農(nóng)殘檢測
|
|
|
|
|
|
|
|
|
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|
|
作者介紹：彭?xiàng)?nbsp;男 1983年畢業(yè)于山西農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝系蔬菜專業(yè)�，F(xiàn)任山西出入境檢驗(yàn)檢疫局食品檢驗(yàn)監(jiān)督處副處長，并任國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督委員會進(jìn)出口食品衛(wèi)生注冊主任評審員，中國質(zhì)量認(rèn)證中心食品安全管理（HACCP）體系審核員培訓(xùn)班教師，高級審核員。山西省農(nóng)產(chǎn)品科技成果鑒定專家組成員。參加《國家“十五”重大科技專項(xiàng)“食品企業(yè)和餐飲業(yè)HACCP體系的建立和實(shí)施”》課題，從事近二十年的進(jìn)出口食品檢驗(yàn)檢疫監(jiān)管工作，曾出訪過日本、法國、德國、西班牙等國家和地區(qū)，多次參加國內(nèi)外學(xué)術(shù)交流、研討會。參加撰寫《21世紀(jì)實(shí)用外貿(mào)英文函電》等著作，發(fā)表過有關(guān)專業(yè)論文10余篇。
HACCP管理體系在出口蘆筍種植過程中的應(yīng)用
