邵柏 山東出入境檢驗(yàn)檢疫局（青島 266002）

 

摘要 ［目的］ 加強(qiáng)口岸餐飲業(yè)的衛(wèi)生管理，大力推行HACCP體系。［方法］ 通過(guò)分析口岸餐飲業(yè)推行HACCP體系的必要性和國(guó)內(nèi)外食品行業(yè)應(yīng)用HACCP體系情況，對(duì)餐飲業(yè)進(jìn)行危害分析，提出關(guān)鍵控制點(diǎn)及控制措施。［結(jié)果］ 餐飲業(yè)應(yīng)從建筑設(shè)計(jì)、原材料、食品加工過(guò)程、餐具和從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生五個(gè)方面進(jìn)行危害分析，充分掌握這些關(guān)鍵環(huán)節(jié)，才能對(duì)餐飲業(yè)提出相應(yīng)的控制措施，使其危險(xiǎn)性降低到最低限度直至消除，最終達(dá)到無(wú)食源性疾病及食物中毒發(fā)生的目的。［結(jié)論］ 在口岸餐飲行業(yè)中應(yīng)大力推行HACCP體系管理。

 

餐飲業(yè)衛(wèi)生直接關(guān)系人民群眾的身體健康，對(duì)穩(wěn)定社會(huì)秩序和促進(jìn)我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展具有重要的作用。近年來(lái)，在各級(jí)政府和廣大餐飲企業(yè)的共同努力下，我國(guó)口岸餐飲衛(wèi)生面貌得到了明顯改善。但是，隨著我國(guó)對(duì)外開(kāi)放的不斷深入，口岸餐飲業(yè)的行業(yè)規(guī)模、網(wǎng)點(diǎn)數(shù)量和經(jīng)營(yíng)服務(wù)領(lǐng)域的不斷擴(kuò)大，全國(guó)各地口岸餐飲業(yè)衛(wèi)生管理方面存在不少問(wèn)題，如有的企業(yè)依然存在“重經(jīng)營(yíng)、輕衛(wèi)生”的思想觀念；部分從業(yè)人員專(zhuān)業(yè)素質(zhì)較低，衛(wèi)生知識(shí)與規(guī)范技術(shù)操作基礎(chǔ)薄弱，亟待加強(qiáng)培訓(xùn)；一些餐飲攤點(diǎn)存在著臟、亂、差現(xiàn)象，基本衛(wèi)生條件難以保證；無(wú)證無(wú)照經(jīng)營(yíng)的情況在一些地區(qū)仍然比較嚴(yán)重等，食物中毒事件時(shí)有發(fā)生，直接威脅著人民群眾的身體健康和國(guó)境口岸衛(wèi)生安全。因此，加強(qiáng)口岸餐飲業(yè)的衛(wèi)生管理已經(jīng)迫在眉睫。

當(dāng)前，作為以控制食品安全衛(wèi)生為核心和目的的質(zhì)量管理模式的危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（Hazard Analysis Critical Control Point）體系（縮寫(xiě)HACCP），其先進(jìn)性、預(yù)防性和重要性已愈來(lái)愈得到世界食品行業(yè)的公認(rèn)，并已得到WHO的認(rèn)可和推廣。HACCP通過(guò)對(duì)食品生產(chǎn)的所有環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析，鑒別顯著危害，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP），按照科學(xué)的方法進(jìn)行監(jiān)控，從而做到“從農(nóng)場(chǎng)到餐桌”的全過(guò)程控制，使食品安全的潛在危害的預(yù)防、消除或降低到可接受水平，為消費(fèi)者的健康提供了可靠的保證。因此，在口岸餐飲行業(yè)中應(yīng)大力推行HACCP體系管理。

1 口岸餐飲業(yè)推行HACCP體系的必要性

1.1 國(guó)際貿(mào)易發(fā)展的需要 HACCP的建立有助于提高食品（餐飲）企業(yè)在全球市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)力和信譽(yù)度，促進(jìn)貿(mào)易發(fā)展。HACCP體系正日益成為與國(guó)際接軌的通行證；同時(shí)也正成為發(fā)達(dá)國(guó)家進(jìn)行國(guó)際貿(mào)易時(shí)的技術(shù)壁壘，食品（餐飲）行業(yè)要跨越這樣的技術(shù)壁壘，就必須緊跟國(guó)際食品業(yè)的發(fā)展潮流。

1.2 增加市場(chǎng)機(jī)會(huì)，增強(qiáng)消費(fèi)者和政府的信心 良好的產(chǎn)品質(zhì)量將不斷增強(qiáng)消費(fèi)者信心，特別是在政府的不斷抽查中，總是保持良好的產(chǎn)品質(zhì)量受到消費(fèi)者的青睞，形成良好的市場(chǎng)機(jī)會(huì)。同時(shí)與國(guó)際有關(guān)食品法規(guī)接軌，使產(chǎn)品符合國(guó)際食品質(zhì)量要求，使企業(yè)增加出口和進(jìn)入市場(chǎng)的機(jī)會(huì)，提高國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力。

1.3 降低投資風(fēng)險(xiǎn)，節(jié)約管理成本 食品（餐飲）生產(chǎn)已日趨規(guī)模化，只有將食品危害控制在最安全的范圍內(nèi)，才能使因食品問(wèn)題的投訴和索賠受到控制，避免發(fā)生重大危害事件造成的損失。節(jié)約管理成本可以更好地控制資金，避免浪費(fèi)。把技術(shù)力量集中用于主要問(wèn)題和切實(shí)可行的預(yù)防措施上，從而減少人力、物力和財(cái)力的支出。

1.4 改進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)量，提高企業(yè)形象 HACCP具備了改善食品質(zhì)量的潛能，可以潛在地提高產(chǎn)品質(zhì)量。企業(yè)可以向外界表明，已對(duì)食品安全進(jìn)行了有效地管理。從而增強(qiáng)客戶(hù)對(duì)產(chǎn)品的信心，增進(jìn)消費(fèi)者的滿(mǎn)意，并有利于增強(qiáng)企業(yè)和產(chǎn)品的知名度。

1.5 有利于QS的認(rèn)證和衛(wèi)生注冊(cè) 產(chǎn)品認(rèn)證必須由質(zhì)量管理體系保證。HACCP體系是目前國(guó)際上公認(rèn)的最安全的食品衛(wèi)生安全質(zhì)量管理體系。HACCP的建立，即表明GMP已建立和運(yùn)行，對(duì)于一般食品企業(yè)申請(qǐng)衛(wèi)生注冊(cè)將非常容易。

1.6 提高員工對(duì)食品安全參與的積極性 HACCP的實(shí)施使生產(chǎn)操作更規(guī)范，并使操作者能更好地了解產(chǎn)品的生產(chǎn)步驟以及應(yīng)承擔(dān)的安全責(zé)任，增強(qiáng)員工的責(zé)任感和成就感。同時(shí)擺脫傳統(tǒng)檢驗(yàn)方法的限制，強(qiáng)調(diào)識(shí)別并預(yù)防食品污染的風(fēng)險(xiǎn)，克服食品安全控制方面?zhèn)鹘y(tǒng)方法的檢測(cè)的限制。

2 國(guó)內(nèi)外食品行業(yè)應(yīng)用HACCP體系現(xiàn)狀

2.1 我國(guó)國(guó)家進(jìn)出口商品檢驗(yàn)局科學(xué)技術(shù)委員會(huì)食品專(zhuān)業(yè)技術(shù)委員會(huì)從1990年開(kāi)始進(jìn)行食品加工業(yè)中HACCP的應(yīng)用研究，制定了《在出口食品生產(chǎn)中建立HACCP質(zhì)量管理體系》導(dǎo)則及一些在食品加工方面的HACCP體系的具體實(shí)施方案。與一些先進(jìn)國(guó)家相比，我國(guó)對(duì)HACCP的研究起步較遲，但HACCP體系在我國(guó)食品企業(yè)的逐步推廣。國(guó)家已經(jīng)對(duì)六類(lèi)食品的出口生產(chǎn)也采取了強(qiáng)制性的驗(yàn)證制度。目前，我國(guó)許多食品生產(chǎn)企業(yè)都嘗試建立和實(shí)施HACCP管理體系，以便適應(yīng)入世后日趨激烈的竟?fàn)幮蝿?shì)。

2.2 HACCP體系在我國(guó)餐飲業(yè)中的應(yīng)用，主要是在大型運(yùn)動(dòng)會(huì)的餐飲供應(yīng)中。1990年在北京舉辦的第十一屆亞運(yùn)會(huì)食品衛(wèi)生防病評(píng)價(jià)中應(yīng)用了HACCP原理。1991年廣西承辦的全國(guó)第四屆少數(shù)民族傳統(tǒng)體育運(yùn)動(dòng)會(huì)，運(yùn)用HACCP對(duì)運(yùn)動(dòng)員飲食進(jìn)行監(jiān)督。上海在東亞運(yùn)動(dòng)會(huì)、弱智人特殊奧林匹克運(yùn)動(dòng)會(huì)、第八屆全運(yùn)會(huì)、世界中學(xué)生運(yùn)動(dòng)會(huì)的餐飲供應(yīng)上也應(yīng)用了HACCP原理。此外，一些大型活動(dòng)的餐飲衛(wèi)生監(jiān)督也應(yīng)用 HACCP原理。2002年上半年，教育部、衛(wèi)生部發(fā)出《關(guān)于加強(qiáng)學(xué)校食品衛(wèi)生安全的緊急通知》，提出在學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐生產(chǎn)企業(yè)逐步實(shí)施HACCP食品安全管理體系，北京、上海等大中城市的學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐逐步開(kāi)始應(yīng)用HACCP原理生產(chǎn)。

2.3 美國(guó)食品藥品管理局（FDA）頒布的《1999食品法典》，即維護(hù)公共健康要求規(guī)范，將HACCP計(jì)劃明確地列為餐飲操作相關(guān)內(nèi)容之—（FDA1999）。這些計(jì)劃包括將列在菜單、流程表、產(chǎn)品配方、培訓(xùn)計(jì)劃和標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程上的所有食品依據(jù)HACCP計(jì)劃按潛在危害類(lèi)型分類(lèi)。HACCP實(shí)施范圍包括：面包店、酒吧和酒館、供食宿的小旅店、單位食堂、露營(yíng)地、娛樂(lè)場(chǎng)所、兒童和成人特殊護(hù)理設(shè)施、教堂供餐房、便利店、熟食店、集市、食品儲(chǔ)藏庫(kù)、食品店、醫(yī)療保健設(shè)施、郵購(gòu)食品、送餐服務(wù)、快餐車(chē)、關(guān)押機(jī)構(gòu)、飯店、學(xué)校、自動(dòng)販賣(mài)機(jī)。該法典還指明要求所有食品制作過(guò)程的主管人員必須具備HACCP計(jì)劃方面的知識(shí)。當(dāng)對(duì)某種食品的衛(wèi)生條例有不同意見(jiàn)時(shí)，以HACCP計(jì)劃為基礎(chǔ)的有關(guān)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)必須能證明其出處。例如，不同的保質(zhì)時(shí)間和溫度，以及在不同條件下需證明設(shè)備、操作程序和培訓(xùn)能達(dá)到食品衛(wèi)生條例的要求。

2.4 麥當(dāng)勞公司，在食品原料達(dá)到餐飲加工過(guò)程之前，就已經(jīng)經(jīng)過(guò)了所有可能的關(guān)鍵控制過(guò)程以降低風(fēng)險(xiǎn)。其供應(yīng)商、麥當(dāng)勞餐廳、業(yè)主／經(jīng)營(yíng)者所組成的系統(tǒng)實(shí)行一套“地頭到手頭”（land to hand）管理辦法來(lái)確保食品安全。食品安全控制起始于制訂對(duì)供應(yīng)商、生產(chǎn)過(guò)程和配送過(guò)程的要求與標(biāo)準(zhǔn)。在此基礎(chǔ)上，該公司還鼓勵(lì)其供應(yīng)商將食品安全控制推至原料的加工與生產(chǎn)環(huán)節(jié)。例如在動(dòng)物屠宰和肉類(lèi)加工過(guò)程中實(shí)行HACCP及動(dòng)物權(quán)益保護(hù)系統(tǒng)。對(duì)顧客要求的高度關(guān)注貫穿整個(gè)食品的安全控制過(guò)程。畢竟顧客對(duì)食品的最基本期望是其安全性，無(wú)論是在飯店里消費(fèi)還是將食物拿回家，或在別的地方食用都是如此。該公司每年對(duì)其開(kāi)辦業(yè)務(wù)的所有國(guó)家（到2000年為止有119個(gè)國(guó)家）進(jìn)行兩次系統(tǒng)性的食品安全標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行情況的調(diào)查。調(diào)查著重于其主要產(chǎn)品，涉及650多家供應(yīng)商，160多個(gè)配送中心及 25 000個(gè)麥當(dāng)勞餐廳。對(duì)供應(yīng)商的要求包括：有專(zhuān)人負(fù)責(zé)食品安全、可執(zhí)行的食品安全培訓(xùn)計(jì)劃、每項(xiàng)產(chǎn)品都有一份已經(jīng)批準(zhǔn)并被確認(rèn)的HACCP書(shū)面計(jì)劃、有最新的，經(jīng)核實(shí)的產(chǎn)品追蹤計(jì)劃（具有可追溯性）、健全的衛(wèi)生稽查制度。

3 餐飲業(yè)HACCP體系應(yīng)用

3.1 餐飲業(yè)的危害分析 餐飲業(yè)是指通過(guò)即時(shí)加工制作、商業(yè)銷(xiāo)售和服務(wù)性勞動(dòng)等手段，向消費(fèi)者提供食品、消費(fèi)場(chǎng)所和設(shè)施的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行業(yè)。在實(shí)施衛(wèi)生監(jiān)督時(shí)，應(yīng)首先對(duì)其進(jìn)行危害分析（HA），找出可能存在的危險(xiǎn)因素（污染環(huán)節(jié)），才能正確進(jìn)行監(jiān)督指導(dǎo)。餐飲業(yè)的HA應(yīng)從建筑設(shè)計(jì)、原材料、食品加工過(guò)程、餐具和從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生五個(gè)方面進(jìn)行考慮。

3.1.1 建筑設(shè)計(jì)的HA 其HA應(yīng)著重考慮企業(yè)的選址，廚房?jī)?nèi)設(shè)施的布局，避免生、熟交叉。

3.1.2 原材料的HA 餐飲業(yè)使用的原材料一般可分為動(dòng)物性食品、植物性食品及調(diào)味品或食品添加劑。對(duì)其進(jìn)行HA時(shí)應(yīng)考慮原材料的來(lái)源，原材料的品種。一般情況下，考慮有無(wú)易腐敗變質(zhì)的原材料、什么原材料可能含有毒性、有什么毒性存在，同時(shí)還應(yīng)重點(diǎn)考慮高危險(xiǎn)性的動(dòng)物性食品以及食品添加劑。

3.1.3 加工過(guò)程的HA 餐飲業(yè)的加工過(guò)程一般按照粗加工、切配、烹調(diào)、涼菜的制作、裝盒等程序進(jìn)行，其HA應(yīng)考慮易受微生物污染的環(huán)節(jié)以及微生物或毒素是否完全徹底殺滅。

3.1.3.1 粗加工、切配、涼菜、裝盤(pán)是容易再次受到微生物污染的四個(gè)環(huán)節(jié)；

3.1.3.2 烹調(diào)過(guò)程是關(guān)系到微生物或毒素的殺滅是否完全徹底。

3.1.4 餐具的HA 餐具是餐飲業(yè)HA的重要部分。對(duì)其進(jìn)行HA時(shí)，檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)應(yīng)考慮餐具制作材料的衛(wèi)生以及流通環(huán)節(jié)可能易受到的交叉污染。

3.1.5 從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生的HA 菜肴在經(jīng)過(guò)粗加工、切配、烹調(diào)、裝盤(pán)式?jīng)霾说闹谱髦了蜕喜妥肋@一系列的過(guò)程中，從業(yè)人員自身的健康狀況都直接影響到菜肴的衛(wèi)生，尤其是涼菜這一直接入口食品更易受到污染。檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)對(duì)餐飲業(yè)進(jìn)行HA時(shí)，從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)作為重要因素之一考慮。

3.2 餐飲業(yè)的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP） 餐飲業(yè)的CCP應(yīng)根據(jù)建筑設(shè)計(jì)、原材料、加工過(guò)程、餐具和從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生等五個(gè)環(huán)節(jié)的HA來(lái)確定。應(yīng)充分掌握這些關(guān)鍵環(huán)節(jié)，根據(jù)這些關(guān)鍵環(huán)節(jié)，對(duì)餐飲業(yè)提出相應(yīng)的控制措施，使其危險(xiǎn)性降低到最低限度直至消除，最終達(dá)到無(wú)食源性疾病及食物中毒發(fā)生的目的。

3.2.1 建筑設(shè)計(jì)的CCP 餐飲業(yè)建筑的選址應(yīng)遠(yuǎn)離污染源，位于污染源的上風(fēng)向；廚房?jī)?nèi)設(shè)施的布局應(yīng)嚴(yán)格根據(jù)操作規(guī)程，按從“生”到“熟”的順序排列。做到流水作業(yè)、污染區(qū)與清潔區(qū)分隔開(kāi)。大、中型餐飲企業(yè)應(yīng)做到有專(zhuān)門(mén)的粗加工間、切配間、烹調(diào)間、涼菜間、餐具洗滌消毒間和庫(kù)房。小型餐飲企業(yè)至少應(yīng)具備粗加工間、烹調(diào)間、涼菜間及餐具洗滌消毒間，也可以考慮將涼菜間與烹調(diào)間、餐具洗滌消毒間與粗加工間合并為兩個(gè)專(zhuān)間，但必須嚴(yán)格分區(qū)；給水排水設(shè)施要完備，并且應(yīng)有相應(yīng)的防蠅、防鼠設(shè)施。

3.2.2 原材料的CCP 采購(gòu)原、輔材料應(yīng)按照《食品衛(wèi)生法》第二十五條的規(guī)定執(zhí)行，即：“食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品及其原料，應(yīng)當(dāng)按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定索取檢驗(yàn)合格證或者化驗(yàn)單，銷(xiāo)售者應(yīng)當(dāng)保證提供”。采購(gòu)的原、輔材料應(yīng)符合衛(wèi)生要求，不符合規(guī)定的不得驗(yàn)收入庫(kù)。保質(zhì)期限較短的產(chǎn)品應(yīng)首先使用。貯存過(guò)程中應(yīng)定期檢查，如果發(fā)現(xiàn)有衛(wèi)生問(wèn)題應(yīng)立即清倉(cāng)出庫(kù)；庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置防鼠、防蠅、防霉等設(shè)施，保證貯存的衛(wèi)生；動(dòng)物性食品應(yīng)低溫保存。餐飲企業(yè)應(yīng)設(shè)置與經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)的冷藏設(shè)施，鮮畜禽肉類(lèi)應(yīng)貯存在-1℃以下、水產(chǎn)品類(lèi)應(yīng)貯存在-18℃以下、果蔬及蛋類(lèi)應(yīng)貯存在0℃左右的設(shè)施中。

3.2.3 加工過(guò)程中的CCP 粗加工過(guò)程中要注意蔬菜、肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)分池清洗，剔除不符合衛(wèi)生要求的原材料；切配過(guò)程中要做到水果、蔬菜、肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)分墩切配，避免交叉污染。直接食用的果蔬必須用專(zhuān)墩切配；烹調(diào)過(guò)程中要掌握好溫度和時(shí)間，必須加熱徹底。隔餐的米飯、熟肉制品必須經(jīng)再加熱后方可食用；涼菜的制作必須在專(zhuān)間內(nèi)進(jìn)行。涼菜間必須設(shè)置空氣消毒設(shè)施，使用專(zhuān)用的刀、墩、抹布、其工用具應(yīng)標(biāo)志清楚，與生食品、半成品分開(kāi)存放，防止交叉污染。

3.2.4 餐具的CCP 餐飲業(yè)使用的餐具應(yīng)是由無(wú)毒、無(wú)害的材料制成，餐具的消毒盡可能使用物理方法消毒，使用化學(xué)藥物消毒一定要注意藥物的濃度。消毒后餐具應(yīng)貯存在專(zhuān)用保潔柜內(nèi)，防止重復(fù)污染。

3.2.5 從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生的CCP 餐飲業(yè)從業(yè)人員每年必須進(jìn)行一次健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員也必須進(jìn)行健康檢查，并取得《預(yù)防性健康檢驗(yàn)衛(wèi)生培訓(xùn)合格證》后方可上崗。上崗位時(shí)應(yīng)穿戴整潔的工作衣、帽，嚴(yán)禁留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴首飾。操作前及便后必須用流水洗手、消毒。

3.3 控制措施 首先建立監(jiān)控制度。監(jiān)控制度分為后堂內(nèi)部監(jiān)控和品控部監(jiān)控及抽查。每一個(gè)環(huán)節(jié)的生產(chǎn)人員對(duì)上一環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)督，廚師長(zhǎng)對(duì)菜肴成品負(fù)責(zé)。品控人員進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)品控和抽樣化驗(yàn)。其次，制定改正行為的方案。品控部對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題提出意見(jiàn)，交于后堂，現(xiàn)場(chǎng)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正；后堂自己發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)解決，并做記錄。再次，建立記錄保存和檔案制度。記錄內(nèi)容應(yīng)包括：原料的來(lái)源、性質(zhì)、質(zhì)量、化驗(yàn)結(jié)果；貯藏庫(kù)的溫度、濕度、貯藏時(shí)間；環(huán)境、設(shè)備、人員、餐具的衛(wèi)生狀況；員工的不規(guī)范操作；設(shè)備的損壞情況；餐食的感官、化驗(yàn)結(jié)果；清潔及消毒記錄；偏差檔案；改正行為檔案；客戶(hù)投訴檔案；驗(yàn)證數(shù)據(jù)等。最后，驗(yàn)證。由餐飲部經(jīng)理、品控人員、廚師長(zhǎng)、營(yíng)養(yǎng)師、設(shè)備維修人員組成的HACCP小組評(píng)價(jià)驗(yàn)證HACCP體系的應(yīng)用情況，檢查各種相關(guān)記錄，觀察關(guān)鍵控制點(diǎn)的操作，校正檢測(cè)監(jiān)測(cè)儀器，隨機(jī)采樣分析，向操作人員了解他們進(jìn)行HACCP監(jiān)測(cè)的方式、偏差情況及改正措施。

4 小結(jié)

在口岸餐飲行業(yè)中，運(yùn)用HACCP系統(tǒng)能夠預(yù)防、消除或降低食品安全的潛在危害。因此，作為口岸衛(wèi)生監(jiān)管部門(mén)，檢疫檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)衛(wèi)生監(jiān)督員應(yīng)針對(duì)餐飲業(yè)食品眾多潛在的危害，逐個(gè)進(jìn)行危害分析，找出各個(gè)環(huán)節(jié)中主要相關(guān)危害，結(jié)合本地的實(shí)際情況，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)。采取加強(qiáng)口岸餐飲單位的衛(wèi)生監(jiān)督管理，抓好食品從業(yè)人員的體檢與衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，抓緊關(guān)鍵時(shí)間、主要環(huán)節(jié)、重點(diǎn)食品的監(jiān)督監(jiān)測(cè)，落實(shí)HACCP的實(shí)施等措施，可以有效地控制了口岸食源性疾病與食物中毒的發(fā)生，確保了口岸食品的衛(wèi)生和安全。

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