焦宏強    （青島出入境檢驗檢疫局）

摘要 本文主要介紹了HACCP推廣過程中存在的問題和解決方法

關鍵詞 HACCP 認證

HAACP是（HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT）的英文縮寫，是一種目前應用在食品加工行業(yè)中有效的質量保證體系，英文的翻譯為危害分析與關鍵控制點。即在GMP（良好操作規(guī)范）的基礎上、遵從SSOP（標準衛(wèi)生操作規(guī)程）建立危害分析工作單，進行危害分析并確定關鍵控制點，通過對所確定的關鍵控制點的有效控制來保證食品加工過程的安全衛(wèi)生。

HACCP最早運用于美國的航天食品，20世紀90年代末開始進入到中國并推廣運用到部分對美加工出口的食品加工企業(yè)。2002年5月20日質檢總局20號局長令明確規(guī)定5大類的出口食品加工行業(yè)必須建立起HACCP體系并有效運行。應該說20號局令為HACCP在出口食品行業(yè)有效推廣提供了法律基礎。筆者所在的青島局共有出口水產品加工廠89個全部建立起了HACCP體系并有效運行，其中有70多家水產品加工企業(yè)同時也 獲得了對美的官方驗證。應該可以肯定通過這些年在出口食品加工廠的大力推廣和強制推行，我國的出口食品加工企業(yè)的質量管理意識和管理水平有了空前的提高，出口食品的安全衛(wèi)生也有了科學的、有力的保證。在全社會食品加工行業(yè)推行HACCP體系認證，也是提高我國食品加工行業(yè)的檔次、保障食品安全衛(wèi)生保護人民身體健康的必由之路。如何在全社會的食品加工行業(yè)推廣HACCP體系也是擺在我們面前的巨大課題。前幾年的行業(yè)推廣面輻射太小，推廣只注重對HACCP體系本身的推廣（也可以說是一種教條的數(shù)量上的推廣）而忽略了對HACCP以及相關支持技術、知識的研究或者說不系統(tǒng)的研究，從而導致了HACCP在實際應用過程中的死板教條。另外許多人對HACCP理解上誤區(qū)也直接影響了HACCP進一步發(fā)展和推廣。尤其阻礙了HACCP認證的發(fā)展。具體表現(xiàn)在以下幾個方面：

1加工企業(yè)對HACCP認證單位的依賴性太強

這是一種普遍存在的現(xiàn)象，從輔導、咨詢到建立HACCP計劃全部由認證單位派人來做，加工企業(yè)并沒有真正理解HACCP，缺乏應用HACCP體系自覺性。只是將HACCP作為一種體系單獨存在，游離于企業(yè)的生產加工之外，并沒有真正運用HACCP體系，使得HACCP體系僅僅作為一種文字記錄而停留在紙面上。

2HACCP認證單位缺乏相關的專業(yè)人員和科技人員、對HACCP相關知識有效的技術支持不夠

HACCP是一個基于科學分析建立的體系，需要強有力的技術支持。食品加工企業(yè)建立任何一個HACCP計劃都要對此種產品的加工工藝進行科學的分析，加工工藝的科學、嚴謹是HACCP危害分析的基礎，專業(yè)知識、專業(yè)技能是危害控制基礎，要確定一個科學的加工工藝需要專業(yè)知識，要有效地控制危害更需要豐富的專業(yè)知識。目前實施HACCP認證的單位專業(yè)人才儲備不夠，并不能滿足認證需要。

3一個行業(yè)一個HACCP通用模式，相互照搬現(xiàn)象嚴重。違反科學規(guī)律

目前、這種照搬模仿現(xiàn)象特別嚴重，基本上是一個行業(yè)、一個地區(qū)一個HACCP版本，一種危害分析模式，甚至所有的企業(yè)用一種消毒劑，一種水處理措施。根本不考慮加工的實際情況，缺乏動態(tài)管理意識。認證單位缺乏必要人才和食品加工企業(yè)本身人員匱乏均可導致生搬硬套HACCP體系的情況發(fā)生。

4部分食品加工企業(yè)搞HACCP認證的動機不純

HACCP體系是一種安全的保證體系，目前、一些食品加工企業(yè)搞HACCP認證的動機不純，有的是因為趕時髦、有的是因為客戶要求獲得HACCP認證證書，有的是為了更方便、快捷獲得HACCP官方驗證，更有甚者將HACCP認證做一些交換。所有這些均可導致人們對HACCP誤解，影響HACCP認證及咨詢工作的發(fā)展。

5加工企業(yè)認為HACCP是萬能的

HACCP不是一個僵硬的、一成不變的、一勞永逸的教條和框框，而是與實際密切相關的發(fā)展變化的體系，HACCP的基礎是GMP（良好操作規(guī)范）和SSOP(標準衛(wèi)生操作規(guī)程)只有建立在GMP和SSOP基礎上的HACCP才是有效的，而且加工企業(yè)生產中任何實際因素的變化都可能導致其的HACCP體系的更改，但很多認證企業(yè)自認證后就一成不變地執(zhí)行HACCP計劃，缺乏有效的分析和及時的驗證，將一版HACCP計劃用到老。

6對認證單位缺乏有效的監(jiān)管

體系認證、尤其是HACCP體系認證屬于一個新興的行業(yè)，上級機關對于認證單位的管理措施尚不到位、另外認證行業(yè)的業(yè)務水平良莠不齊也影響了上級機關的管理

7認證單位唯錢是圖的現(xiàn)象

現(xiàn)階段，HACCP認證并不是強制規(guī)定。目前認證機構只考慮自身的經濟效益，誤導企業(yè)、“交錢發(fā)證”的現(xiàn)象時有發(fā)生，為HACCP及其認證咨詢工作在中國食品行業(yè)的推廣蒙上了一層陰影。

8HACCP認證咨詢行業(yè)的水平良莠不齊造成了惡劣影響

由于熟悉HACCP相關知識的人員匱乏、所以有的審核員本身就缺乏相關的專業(yè)知識和實際工作經驗，導致了認證行業(yè)的從業(yè)人員水平差距太大。

9認證行業(yè)的從業(yè)人員數(shù)量不足和宣傳力度不夠影響了認證工作向全社會推廣。

要從更本上解決以上存在的問題，在中國的食品行業(yè)推廣HACCP及其認證咨詢工作還需要一個漫長的過程，需要HACCP相關從業(yè)人員的共同努力，當前筆者認為應該做好以下幾個方面的工作

9.1加強對全社會HACCP相關知識以及HACCP認證咨詢工作的宣傳，讓更多的人、更多的企業(yè)了解HACCP，了解HACCP在質量控制方面的優(yōu)越性和科學性，從而提高食品加工企業(yè)進行HACCP體系認證的積極性和主動性。

9.2加大對認證機構的管理、建立更為配套的、科學的管理制度，從而在法律上保證認證的嚴肅性和必由性。

9.3建立自己的技術專家隊伍或者與相關技術部門建立良好、廣泛的聯(lián)系，保證認證工作的技術支持，專家隊伍應包括以下方面的人才

9.3.1熟悉國內外與HACCP相關的法律、法規(guī)，掌握國內外此行業(yè)或相關行業(yè)的最新要求、動態(tài)

9.3.2熟悉此行業(yè)的養(yǎng)殖技術、加工技術、乃至流通環(huán)節(jié)，有從事此行業(yè)豐富的工作經驗。

9.3.3有保證食品安全衛(wèi)生方面的相關專業(yè)知識（包括物理、化學和生物方面相關知識）并不斷更新自己的知識，保證技術的領先性，和知識的前沿性。

9.3.4對其它質量保證體系和認證形式有充分了解和掌握。

10針對一些大的養(yǎng)殖、加工行業(yè)、針對一些比較普遍存在問題，有目的地做一些科學研究，并通過各種方式收集比較全面資料(比如養(yǎng)殖用藥、殘留的研究，一些生物毒素的研究，一些添加劑的研究還有SSOP相關知識的研究)，建立自己的數(shù)據(jù)庫系統(tǒng)或知識獲取網(wǎng)絡，從而為認證咨詢的科學性、嚴密性提供技術支持。

11加大國際合作的力度，引進國外的先進管理經驗和理念，和我國的具體國情相結合。HACCP本身就是泊來品，通過我們這幾年的應用應該說受益非淺，所以在今后的工作中我們更應該學習國外的先進經驗，不僅如此還要不斷對外宣傳我們的認證和咨詢工作，爭取使我們的認證咨詢工作在國際上取得認可，走出國門。