黃紹棠    （寧波出入境檢驗檢疫局 315012）

 

一、HACCP計劃表中的CCP問題

目前，很多實施了HACCP的食品企業(yè)，在設(shè)置CCP時，都將原料驗收設(shè)為CCP1，而在HACCP計劃表的編寫制定時，在該表的第3欄（即：對于每個預(yù)防措施的關(guān)鍵限值）所填寫的內(nèi)容，大多數(shù)企業(yè)都填寫為“索取證明”，可以說是千篇一律。依據(jù)HACCP原理，結(jié)合該HACCP計劃表的第4、5、6、7、8欄等情況綜合分析，筆者認(rèn)為，該表第3欄所填寫的這一內(nèi)容是不妥當(dāng)?shù)�，理由如下：一是�?ldquo;證明”沒有體現(xiàn)出關(guān)鍵限值，“證明”在該表中僅相當(dāng)于、或類似于殺菌（關(guān)鍵控制點）的“溫度”。眾所周知，殺菌這一關(guān)鍵控制點的溫度的關(guān)鍵限值是多少度，應(yīng)是由具體的阿拉伯?dāng)?shù)字組成的數(shù)值，而不是籠統(tǒng)含義的“溫度”，就象殺菌關(guān)鍵控制點把“溫度”填寫在該計劃表的此欄中是不合適的和文不對題的一樣。二是“證明”所陳述的內(nèi)容沒有完全包括危害分析所確定的顯著危害的全部內(nèi)容。三是“證明”有隨意性、不規(guī)范、濫用和應(yīng)付之嫌。

鑒于此，該表第3欄的內(nèi)容應(yīng)為危害分析所確定的顯著危害、且體現(xiàn)在“證明”中的“某某”的殘留限量（筆者注：以獸藥殘留為例）或“某某不得檢出”，等等。例如，（出口日本的動物源性產(chǎn)品）磺胺甲基嘧啶(Sulfamerazine)殘留限量0.02ppm（0.02mg/kg）；（出口歐盟的蝦仁）氯霉素(Chloramphenicol)不得檢出。抑或在該欄籠統(tǒng)地填寫上：“證明”中陳述的原料的各種藥殘（各種藥殘見危害分析單）的含量符合國標(biāo)、或輸入國之要求，作為關(guān)鍵限值。

這樣，與表格的第4、5、6、7、8等欄可以相互呼應(yīng)而順理成章，即：“監(jiān)控什么”欄填寫為“證明”，“怎么監(jiān)控”欄填寫為“檢查證明之內(nèi)容是否符合或滿足第3欄的內(nèi)容要求”，“監(jiān)控頻率”欄填寫為“每批次”，“誰監(jiān)控”欄填寫成“某某人員（具體名字或原料驗收員）”，“糾偏行動”欄填寫為“查閱證明內(nèi)容發(fā)現(xiàn)不符合、或不滿足第3欄之要求時，采取拒收、退貨等糾偏行動”。

 

二、食品添加劑是否作為CCP問題

當(dāng)前，由于食品添加劑濫用或過量添加（未按國家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行添加）而引發(fā)的食品安全問題日益凸現(xiàn)，黨、政府以及新聞傳媒、消費(fèi)者都高度關(guān)注。例如，鹵鴨之所以紅得發(fā)亮，是因為超標(biāo)添加了合成色素胭脂紅。去年7月份，國家質(zhì)檢總局調(diào)查結(jié)果，一些企業(yè)為掩蓋肉制品中肥肉多瘦肉少的真相，超標(biāo)添加合成色素，39家企業(yè)的40種熏煮香腸、腌制制品等的抽查中，30%不合格。鑒此，筆者認(rèn)為應(yīng)將食品添加劑作為CCP來對待，尤其是計量配制和作用均勻。例如，某實施HACCP的食品企業(yè)，為了使腌制肉的顏色紅潤，在加工過程中使用了亞硝酸鹽。雖然其添加的劑量完全符合國家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)，但是，筆者發(fā)現(xiàn)，其在配制過程中，是按所用的肉和溶劑（水）的量來計算的，而肉是整塊（只）的（如全雞、全鵝），這就涉及到滲入肉組織中的亞硝酸鹽含量問題，也即牽涉到均勻化問題。如果說，剛好按標(biāo)準(zhǔn)限量計算，那么在肉的體表層和整個溶液中的亞硝酸鹽含量應(yīng)是超出標(biāo)準(zhǔn)限量了，因為，由于腌制時間短，在腌制過程中整塊肉的中心部位以及骨骼中可能沒有亞硝酸鹽滲入，而在配制添加劑計算時已均勻（均質(zhì)化）考慮了。類似這樣的問題，應(yīng)在實際工作中留意。

 

三、CCP關(guān)鍵限值設(shè)置對象問題

筆者在審核一家牛奶公司時發(fā)現(xiàn)，牛奶的殺菌是CCP之一，設(shè)置是正確的。關(guān)鍵限值為溫度和時間的組合。但是，在生產(chǎn)車間發(fā)現(xiàn)，牛奶通過管道流水線生產(chǎn)，殺菌工藝是應(yīng)用牛奶流過一個片狀的殺菌機(jī)器來完成，該機(jī)器可顯示殺菌溫度。理論上，牛奶的殺菌效果取決于殺菌溫度和作用時間。根據(jù)該企業(yè)的生產(chǎn)線，殺菌的作用時間應(yīng)取決于牛奶的流速。流速快，通過殺菌器的時間短，則殺菌的作用時間就少。流速不一，殺菌的作用時間就不同，真正起作用的應(yīng)是流速，因為牛奶流過這臺機(jī)器的片裝管道的路程是固定不變的。因此，應(yīng)將流速和溫度的組合確立為關(guān)鍵限值。

一些食品行業(yè)，比如糖果生產(chǎn)企業(yè)，在糖果中要添加色素、香精等食品添加劑。有的生產(chǎn)企業(yè)已認(rèn)識到食品添加劑的不當(dāng)使用的危害，所以把食品添加劑的添加作為了CCP來監(jiān)控。這是個好的做法。但是，在審核中發(fā)現(xiàn)，該CCP監(jiān)控的關(guān)鍵限值是添加劑的最終含量。粗粗一想認(rèn)為是正確的。實際上，在生產(chǎn)過程中，雖然配制完畢的添加劑含量是正確的，但在融入糖漿的過程中，真正起關(guān)鍵作用的是添加劑在糖漿中的均勻性（均質(zhì)化）。因此，這一糖果生產(chǎn)企業(yè)的添加劑關(guān)鍵限值應(yīng)設(shè)為攪拌速率和攪拌時間。這點與飼料生產(chǎn)企業(yè)在藥物添加劑飼料加工時的攪拌是CCP，且攪拌速率和攪拌時間也是關(guān)鍵限值是同樣道理。