河北檢驗檢疫局 付娟

 

     目前,不管是從我國還是整個世界范圍來看，發(fā)生在餐飲業(yè)的食源性疾病均成為一個非常重要的公共衛(wèi)生問題。2003年3月19日，遼寧海城發(fā)生豆奶中毒事件為我們敲響了警鐘——在餐飲業(yè)建立一流的食品安全保障體系已刻不容緩。

在國內(nèi)餐飲業(yè)推行HCAAP的必要性

1、什么是食源性疾病

食源性疾病（Foodborne diseases）由傳統(tǒng)的食物中毒(Food poisoning)一詞發(fā)展變化而來。WHO1986年曾定義為，通過攝食進入體內(nèi)的各種致病因子引起的，通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類疾病。它包括由微生物污染引起的食物中毒、有毒動植物引起的食物中毒和化學性污染及化學性食物中毒。

食源性疾病在全球范圍內(nèi)呈上升趨勢，不僅在發(fā)展中國家而且在美國、英國、德國和日本等發(fā)達國家也經(jīng)常出現(xiàn)大規(guī)模爆發(fā)流行。近兩年來，在我國發(fā)生的食品衛(wèi)生安全事故中，餐飲業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營中發(fā)生中毒事件所占的比例最高。就食物中毒而言，據(jù)衛(wèi)生部統(tǒng)計信息中心公開數(shù)據(jù)：1999年衛(wèi)生部共收到食物中毒報告591起，中毒人數(shù)為17941人，死亡108人；2000年共報告696起，中毒18362人，157人死亡；2001年收到的中毒報告為611起，中毒人數(shù)增至19781人，死亡人數(shù)135人；2002年，國內(nèi)重大食物中毒事件有數(shù)十起，中毒人數(shù)達數(shù)千人，死亡人數(shù)20余人。其中除意外事故外，大部分由致病微生物引起。

2、餐飲業(yè)造成食源性疾病爆發(fā)的常見原因

餐飲服務業(yè)作為一項公眾服務業(yè)，面對的群體包括社會的各個階層。因此，如果發(fā)生食品安全事故將會產(chǎn)生強烈的社會反響，對企業(yè)甚至對整個餐飲業(yè)造成傷害。我國餐飲企業(yè)的產(chǎn)品種類繁多，通常而言都有幾十甚至幾百種產(chǎn)品同時生產(chǎn)。而這些產(chǎn)品中有的需要加熱、有的不需要加熱，有的要手工操作、有的要通過機器加工，有的需要冷藏、有的需要保鮮，再加上數(shù)以百計的原輔料，加工工藝相當?shù)膹碗s。這些給餐飲業(yè)的食品安全管理帶來了很大的難題。

有關資料表明，餐飲業(yè)造成食源性疾病爆發(fā)的常見原因有：把食品放在室溫下數(shù)小時；用大容器貯藏食物或在冰箱中大批量地貯存食物；食品加工后經(jīng)過12小時或更長時間才出售；食品熱處理過程中加熱的時間和溫度不足；在食品的熱貯存過程中溫度不夠高；重新加熱熟食品的時間和溫度不足，未能殺死病菌；由于人員操作或者食品存放不當?shù)仍斐缮�熟食品交叉污染；冷凍肉及家禽在烹調(diào)前沒有充分解凍；誤食有毒的動植物或者烹調(diào)加工方法不當（如四季豆或豆?jié){未煮透）沒有去除其中的有毒物質(zhì)；生吃水產(chǎn)品及其他可能被寄生蟲、細菌、病毒污染的食品；食品從業(yè)人員健康狀況和衛(wèi)生習慣不良；使用不潔凈的水等等。

3、國內(nèi)餐飲業(yè)的特點決定了推行HACCP體系在我國具有特殊意義

我國餐飲業(yè)整體水平較抵，多數(shù)企業(yè)規(guī)模小、加工條件差、衛(wèi)生保證能力較差，從業(yè)人員整體素質(zhì)較低，生產(chǎn)主體多元化，質(zhì)量衛(wèi)生安全問題多。實施HACCP體系可以通過加強管理的方法彌補其它方面的不足，是我國餐飲業(yè)大發(fā)展的難得契機。

4、傳統(tǒng)的管理模式已經(jīng)不能適應新形勢發(fā)展的需要

我國政府歷來對餐飲食品的衛(wèi)生安全非常重視，并根據(jù)我國的具體情況建立了一套較為完整的衛(wèi)生安全的管理辦法和管理制度，但仍然不能避免食物中毒事件的頻繁發(fā)生。其原因是傳統(tǒng)的餐飲業(yè)的衛(wèi)生安全是以衛(wèi)生檢查為主要的管理模式，其特點是重于事前或事后的監(jiān)督檢查，以及對發(fā)生問題后的處理，而忽略了對食品整個生產(chǎn)加工過程的監(jiān)督控制，因而有關食品衛(wèi)生的安全事件時有發(fā)生。從某種意義上看，傳統(tǒng)的餐飲業(yè)的管理模式極為被動，因為從菜點的用料到工藝流程的全過程，到處都有不安全的因素存在，在這些潛在的危害因素中有危害性較大的，也有危害性較小的，但檢查只能是不加分析地一視同仁，重點與非重點一樣地對待。這樣的結果往往會忽視了重點，放松了對這些重點環(huán)節(jié)的控制。而且，在餐飲業(yè)，一般的檢驗結果出來時，被檢驗食品早已被食用。所以，我國不能避免食物中毒事件的頻繁發(fā)生，其關鍵在于傳統(tǒng)的管理模式己經(jīng)不能適應新形勢發(fā)展的需要。

5、我國政府高度重視HACCP體系在餐飲業(yè)的實施工作

2003年8月，我國衛(wèi)生部下發(fā)了《食品安全行動計劃》的通知，指出在食品企業(yè)中積極推行HACCP體系的建設，提出2006年所有餐飲業(yè)、快餐供應企業(yè)、食品儲藏運輸企業(yè)實施衛(wèi)生部制定的國家食品衛(wèi)生規(guī)范要求。學生集中供餐企業(yè)實施HACCP管理。2007年餐飲業(yè)、快餐供應企業(yè)和醫(yī)院營養(yǎng)配餐企業(yè)實施HACCP管理的目標。這表明我國政府越來越重視食品安全問題，更加強調(diào)HACCP體系在國內(nèi)餐飲業(yè)推行的必要性。

因此，在餐飲業(yè)建立一個科學的食品安全保證體系勢在必行，ＨＡＣＣＰ管理體系是目前國際上流行的管理方法之一，已被證明是行之有效的食品安全管理辦法。近年來，許多國家和地區(qū)將ＨＡＣＣＰ管理體系運用于餐飲安全的衛(wèi)生管理中，起到了非常好的效果。因而在我國餐飲業(yè)實施HACCP管理是非常必要的。

在國內(nèi)餐飲業(yè)推行HACCP的可行性

1、什么是HACCP

HACCP是“Hazard Analysis Critical Control Point”英文縮寫，即危害分析和關鍵控制點，是一種預防性的食品安全控制體系。通過對原料、各生產(chǎn)工序中影響產(chǎn)品安全的各種因素進行分析，確定加工過程中的關鍵環(huán)節(jié)，建立并完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標準，采取有效的糾正措施，將危害預防、消除或降低到消費者可接受水平，以確保食品加工者能為消費者提供更安全的食品。

HACCP是建立在對食源性疾病發(fā)生原因進行研究的基礎上，并對一種食品加工供應的各個環(huán)節(jié)是否存在危害進行分析，它可以發(fā)現(xiàn)最嚴重的危害來源并加以控制。該系統(tǒng)被CAC認為是最理想的保證食品安全的方法，它適合于任何食品。

HACCP系統(tǒng)由HA和CCP兩部分組成：HA是對易污染以及腐敗變質(zhì)的原材料、關鍵操作環(huán)節(jié)及有礙食品衛(wèi)生安全的各種原因進行鑒別和判定；CCP是指加工過程中對食品的安全及衛(wèi)生起決定性作用的，若失去控制將產(chǎn)生嚴重危害的環(huán)節(jié)。HACCP系統(tǒng)包括七大原理，在這些環(huán)節(jié)，通過現(xiàn)場制作人員依據(jù)其原理對其實施預防或采取措施，使食品的危害降低到最低限度，從而達到最終產(chǎn)品有較高安全性的目的。

2、HACCP的特點

HACCP具有以下幾個特點：

1）針對性：針對性強，主要針對食品的安全衛(wèi)生，是為了保證食品生產(chǎn)系統(tǒng)中任何可能出現(xiàn)的危害或有危害危險的地方得到控制。

2）預防性：是一種用于保護食品防止生物、化學和物理的危害的管理工具,它強調(diào)企業(yè)自身在生產(chǎn)全過程的控制作用，而不是最終的產(chǎn)品檢測或者是政府部門的監(jiān)管作用。

3）經(jīng)濟性：設立關鍵控制點控制食品的安全衛(wèi)生，降低了食品安全衛(wèi)生的檢測成本,同以往的食品安全控制體系比較，具有較高的經(jīng)濟效益和社會效益。

4）實用性：已在世界各國得到了廣泛的應用和發(fā)展。

5）強制性：被世界各國的官方所接受，并被用來強制執(zhí)行。同時,也被聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織聯(lián)合食品法典委員會CAC的認同。

6）動態(tài)性：HACCP中的關鍵控制點隨產(chǎn)品、生產(chǎn)條件等因素改變而改變，企業(yè)如果出現(xiàn)設備、檢測儀器、人員等的變化,都可能導致HACCP計劃的改變。

7）HACCP絕不是一個零風險體系，而是一個預防體系。 

3、HACCP與傳統(tǒng)的管理模式的比較

HACCP管理制度與傳統(tǒng)的衛(wèi)生管理制度是不同的，二者比較見下表：

 

從食物的用料到工藝流程的全過程，到處都有危險因素存在，但傳統(tǒng)衛(wèi)生安全檢查卻把重點與非重點一樣的對待，放松了對一些重點環(huán)節(jié)的控制。而HACCP不是一般表面上的衛(wèi)生檢驗，更不是依靠對最終產(chǎn)品的檢驗。HACCP管理體系重視從開始到結束所有環(huán)節(jié)中的關鍵控制點，并建立對關鍵控制點的監(jiān)控，能有效地控制潛在的危害因素，從而防止食物中毒事故的發(fā)生。雖然，HACCP不是最完美無缺的管理方式，但可以最大限度地防止食品中毒事件的發(fā)生，起到防微杜漸，防患于未來。

4、HACCP體系的核心內(nèi)容

HACCP體系是一種系統(tǒng)性強、結構嚴謹?shù)囊灶A防為主的有效控制食品安全的良好體系，它提供了一種以科學邏輯為基礎的控制食品中的生物、化學和物理危害的手段，避免了單純依靠檢驗進行控制的許多不足。因此，ＨＡＣＣＰ的核心是以預防為主，將以往以一般的衛(wèi)生檢驗、最終產(chǎn)品檢驗為主要基礎的控制觀念轉變?yōu)樵谑称飞�產(chǎn)過程實施危害的預防性控制，從而保證食品的安全。HACCP體系是強調(diào)企業(yè)自身的作用，強調(diào)企業(yè)自主管理與危害的源頭控制，將保證食品安全的責任首先歸于企業(yè)，糾正了以往由政府部門進行包辦、代替等不利于企業(yè)進行質(zhì)量把關的做法，將食品的安全衛(wèi)生質(zhì)量控制由消極的“事后補救”轉化為積極的“事先預防”。

5、HACCP體系在國外餐飲業(yè)的發(fā)展

從HACCP體系國外發(fā)展看，美國餐飲業(yè)HACCP原理運用已經(jīng)有近20年時間，1998年FDA發(fā)布了關于餐飲業(yè)（零售業(yè)）HACCP的指南；臺灣、日本等其他國家地區(qū)等在餐飲行業(yè)中都運用了HACCP原理，建立健全以HACCP原理為基礎的餐飲業(yè)管理辦法，均取得了非常好的效果。

綜上所述，HACCP體系是一種簡便、合理而專業(yè)性又很強的先進的食品安全質(zhì)量控制體系，它是對現(xiàn)行食品加工行業(yè)管理法規(guī)的延伸和補充，通過對食品加工全過程的危害分析和控制，預防食品在整個生產(chǎn)過程中免受可能發(fā)生的生物、化學、物理因素的危害，有效地減少和防止食物中毒事件和食源性疾病的發(fā)生。

三、如何在國內(nèi)餐飲業(yè)推行HACCP管理體系

如何才能在餐飲業(yè)推行HACCP管理體系，提升餐飲業(yè)的管理水平，確保餐飲業(yè)的食品衛(wèi)生安全，筆者認為應從以下方面入手：

1、積極發(fā)揮政府部門的作用

1）提高認識，做好宣傳，把餐飲業(yè)的衛(wèi)生安全擺到議事日程上來

根據(jù)媒體報道的統(tǒng)計資料表明，我國每年發(fā)生在餐飲就餐中的食物中毒案之多，令人怵目驚心，為此造成了不必要人員的死亡與巨大的經(jīng)濟損失。餐飲業(yè)的食品衛(wèi)生安全涉及到廣大消費者的利益和人身安全，如果發(fā)生食品安全事故將給社會帶來嚴重影響。因此，政府部門首先要提高對餐飲業(yè)食品安全衛(wèi)生重要性的認識，切實加強餐飲業(yè)的管理，積極宣傳，推廣HACCP管理體系，使企業(yè)充分認識到建立HACCP體系的益處和重要性，促使企業(yè)把建立HACCP管理體系擺到議事日程上來，建立HACCP體系，以此提升餐飲業(yè)食品安全衛(wèi)生管理水平，保證食品衛(wèi)生安全，防止食物中毒事件、食源性疾病的發(fā)生。

2）建立適合我國的餐飲業(yè)應用HACCP模式

餐飲業(yè)涵蓋的范圍十分廣泛，包括飯店、食堂、熟食店、餐館、面包店、酒館、外賣、快餐車、提供食宿的娛樂場所等等，規(guī)模不一，條件也千差萬別。因此，政府部門要組織有關技術專家對我國餐飲業(yè)的經(jīng)營規(guī)模、特點和發(fā)生食物中毒的原因進行系統(tǒng)調(diào)查和風險性評估，對餐飲業(yè)依據(jù)經(jīng)營方式和食品安全等級進行科學分類；提出不同類別的餐飲業(yè)應用HACCP的實施指南，指導餐飲業(yè)HACCP的建立與實施，保證HACCP的有效性。

3）扶持培育龍頭企業(yè)，發(fā)揮輻射帶動作用

萬事開頭難，對新鮮事物的接受都有個過程，政府部門要做好對建立HACCP體系餐飲企業(yè)的扶持培育，在東、西、南、北各地各類型搞試點，對有條件的、積極的企業(yè)先推行，抓好龍頭企業(yè)，以此發(fā)揮輻射帶動作用，以點帶面，并由開始的自愿行為逐漸變成政府的強制行為，將HACCP體系的建立與實施上升為強制性市場準入制度。

2、充分發(fā)揮餐飲業(yè)的自律作用

餐飲業(yè)要加大HACCP的培訓宣傳力度，從領導層到員工提高對餐飲業(yè)建立HACCP管理體系重要性的認識，使全體員工學習和理解HACCP體系的實質(zhì)、建立HACCP體系的益處，積極地、自覺地建立HACCP體系，把餐飲業(yè)建立HACCP體系的工作變成企業(yè)的自律行為，提高企業(yè)自身的食品安全管理水平。只有這樣，餐飲業(yè)才能在激烈的市場競爭中取得優(yōu)勢，增加消費者的滿意度，減少或防止食物中毒和食源性疾病的發(fā)生。

3、餐飲業(yè)建立HACCP體系的步驟

1）建立HACCP體系組織人員、設備、衛(wèi)生標準的準備工作

首先，領導層的支持。在制定HACCP計劃前首先須得到管理層同意，只有得到企業(yè)負責人的支持，HACCP計劃才能有效地實施。因此，在HACCP計劃制定后和實施之前應由企業(yè)最高決策者發(fā)布實施指令，必要時還應建立企業(yè)的組織結構圖。

其次，成立HACCP小組。HACCP小組應由具有不同專業(yè)知識的人員組成，其中包括生產(chǎn)管理、工藝技術、設備維修、銷售、實驗室檢驗等方面人員，HACCP小組成立后還應制定出小組各成員的職責。

第三，建立HACCP前提計劃，即對HACCP知識培訓，應建立培訓計劃；對餐飲食品加工過程中所使用的儀器設備，應建立相應的維護和檢修計劃；對售出的食品有可能退回時，應建立回收計劃；建立衛(wèi)生標準操作程序，HACCP計劃的建立和實施必須以良好操作規(guī)范和衛(wèi)生標準操作程序為基礎，只有根據(jù)良好操作規(guī)范的要求制定符合本企業(yè)生產(chǎn)加工合格產(chǎn)品的衛(wèi)生標準操作程序，才能保證HACCP體系的完整性。

2）建立HACCP體系資料的準備

首先，繪制和驗證餐飲食品加工流程圖，建立加工流程圖的同時應對每一加工工序予以說明，并需對流程圖的準確性和完整性進行驗證。建立生產(chǎn)工藝流程圖的目的是為了進行危害分析。

其次，根據(jù)餐飲企業(yè)的類型，描述與所加工產(chǎn)品的有關特性、確定產(chǎn)品的消費者、確定產(chǎn)品的預期用途等。

3）危害分析工作單的編制

完成危害分析工作單(表1—1)的過程就是對各加工工序?qū)嵤┪：Ψ治�，判斷顯著危害，確定關鍵控制點的過程。該步驟體現(xiàn)了應用HACCP原理1和原理2的過程。

                       表1-1危害分析工作單

①確定產(chǎn)品及其加工過程的潛在危害：由于原、輔料受加工條件和環(huán)境的影響，同時產(chǎn)品加工、存放及運輸過程也可能存在威脅人類健康的潛在危害，所以對原輔料、烹飪、儲存、包裝、運輸罐(袋)（如外買）及每一加工工序潛在的生物、化學、物理危害的種類、產(chǎn)生原因進行科學的分析。

②確定潛在危害是否是顯著危害：從危害的風險性和嚴重性進行分析，確定每個加工工序中存在的潛在危害的顯著性。

③根據(jù)相關技術資料和加工經(jīng)驗等確定控制每一種顯著危害的相應預防措

施。

④確定關鍵控制點：根據(jù)CCP判斷樹將分析得到的每一加工工序中的顯著危

害進行判斷是否為關鍵控制點。

4）HACCP計劃的制定

                       表2-2 HACCP計劃表

HACCP計劃填入表2—2。

HACCP計劃的制定程序如下：

①建立關鍵限值。對確定的每個CCP根據(jù)加工工序和控制危害的預防措施的要求建立相應的關鍵限值(CL)。

②建立監(jiān)控程序。對企業(yè)生產(chǎn)加工過程中關鍵控制點監(jiān)控的目的是跟蹤加工操作，并識別可能偏離關鍵限值(CL)的趨勢，及時發(fā)現(xiàn)CCP失控，提供加工控制的書面文件。監(jiān)控程序包括監(jiān)控對象、方法、頻率和人員的要求。

③建立糾偏行動程序。當加工過程中的關鍵限值(CL)發(fā)生偏離時，應采取預先確定的糾偏行動，并加以記錄。

④建立記錄保持系統(tǒng)。HACCP體系中需要保存的記錄有HACCP計劃和用于制定計劃的支持性文件；關鍵控制點(CCP)監(jiān)控記錄；糾偏行動記錄；驗證活動記錄(驗證活動記錄，HACCP體系驗證報告)。需要強調(diào)的是如果將SSOP列入HACCP計劃的一部分時， HACCP記錄還應包括衛(wèi)生監(jiān)控和糾正記錄。各種記錄必須經(jīng)審核人員在規(guī)定時間內(nèi)核準后簽名并最少保存兩年。

⑤建立驗證程序。HACCP體系驗證的目的是證實HACCP計劃的有效性。將驗證的方法和頻率填寫在“HACCP計劃表”相應欄，在此需要強調(diào)的是：如果經(jīng)驗證已控制的HACCP計劃無效或加工設備、工藝改變時，須對現(xiàn)有的HACCP計劃進行修改并確認，以保證對生產(chǎn)加工過程中危害控制的有效性。

目前我國餐飲業(yè)中所存在的最大的安全問題就是菜點的衛(wèi)生安全。由于餐飲企業(yè)的類型不同，產(chǎn)品的加工種類不同，每種產(chǎn)品的加工工序不同，因此菜點加工過程中潛在的安全風險不同，確定的關鍵控制點就不同。餐飲企業(yè)應結合實際，具體問題具體分析，切忌照搬照抄，切實建立適合本企業(yè)特點的HACCP體系，并使HACCP體系有效運行，避免安全問題的發(fā)生或避免同樣的安全問題的再次發(fā)生，使餐飲食品更加安全可靠。