上海出入境檢驗檢疫局 胡力邦
2002年，本人接連參加了2期出口食品生產(chǎn)企業(yè)HACCP 體系的建立、實施與審核的課程，通過專業(yè)的培訓，確實讓人受益非淺，本人從事出口蔬菜檢驗檢疫和出口食品生產(chǎn)企業(yè)的監(jiān)督管理工作數(shù)十年，實踐經(jīng)驗也積累了不少，再通過系統(tǒng)的理論培訓，有一種豁然開朗的感覺。但是在學習的過程中，一直有一個疑問環(huán)繞在心頭，無法釋懷。以速凍蔬菜為例，現(xiàn)有的教材中，在對速凍蔬菜工藝流程進行顯著危害分析時，由于在原料驗收流程上存在潛在的化學危害，通常把這一環(huán)節(jié)確定為關鍵控制點，但是在設定相關的關鍵限值時，只是簡單地設定為監(jiān)控原料有無農殘檢測報告或者是有無產(chǎn)地證明。難到只要對原料進行上述的監(jiān)控，就能把最終產(chǎn)品涉及安全衛(wèi)生的風險控制在最低限度嗎？
事實證明，本人的想法并非杞人憂天。新版的出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊規(guī)定已于2002年5月20日起施行，其中規(guī)定速凍蔬菜類的企業(yè)必須通過HACCP體系的評審方能出口產(chǎn)品，時至今日，應該說凡能出口速凍蔬菜的企業(yè)都已實施了HACCP體系的管理。但是根據(jù)2003年一季度中國輸日食品不合格情況的警示通報顯示，仍有多批輸日的冷凍蔬菜被檢測出毒死蜱、氯氰菊酯等農殘超標。根據(jù)常識，問題顯然是出在了原料驗收環(huán)節(jié)上。產(chǎn)生農殘超標的原因要么就是監(jiān)控失效，HACCP計劃僅僅停留在紙面上，要么就是當初關鍵限值的設定缺乏科學驗證。
根據(jù)本人了解，大多數(shù)的冷凍蔬菜企業(yè)在制定原料驗收的監(jiān)控計劃時，基本采用本文開頭所采用的方法。仔細分析此種做法，原料的安全性僅僅建立在一張檢測報告或證明上，似乎有違HACCP 體系本身的宗旨，有點避重就輕，應付了事的味道。大家知道，HACCP 體系強調加工全過程的控制，涉及食品安全所有方面，包括原料種植、收購、加工、儲存、運輸?shù)鹊鹊墓芸�。雖然國家質檢總局已制定和實施了《出口蔬菜基地備案管理細則》，但中國目前的出口蔬菜原料還有相當多的數(shù)量來自于廣大的農戶，缺乏有效安全的農藥使用管理措施和體系，一種缺乏有效管理體系支撐的農殘報告其可信度是令人懷疑的。
HACCP不是一個獨立的程序，而是一個更大的控制體系的一部分，是建立在正確實施GMP和SSOP 的基礎上的。為了避免類似HACCP計劃僅僅停留在紙面上的情況出現(xiàn)，本人認為企業(yè)不應把注意力僅僅局限在驗收幾張農殘報告上，而是應該把原料這一重要環(huán)節(jié)納入GMP范疇，在出口蔬菜原料種植基地的建設方面花更多的精力，并建立起一套標準的出口蔬菜良好農藝操作規(guī)范（GAP）和管理體系，該操作規(guī)范和管理體系應包括對種植基地的環(huán)境監(jiān)測、技術人員的配置、農藥的使用和管理、糞肥的使用和管理、病蟲害預報及防治程序、蔬菜的批次管理和可追溯性管理、農殘的自檢自控以及記錄保持的規(guī)定等等方面。
WTO 為我國蔬菜出口提供了更加廣闊的市場空間，也對我國目前的出口蔬菜生產(chǎn)現(xiàn)狀提出了更高的要求。出口蔬菜農殘控制的核心在于種植過程的管理，我國應加快蔬菜種植基地的建設和管理，完善公司加農戶的方式，建立起一套與國際食品安全衛(wèi)生相一致的法規(guī)、標準和等效認證體系，只有這樣才能打破國際市場的綠色壁壘，穩(wěn)固的占領國際市場。
《由速凍蔬菜HACCP 計劃中一個關鍵限值的設定所引發(fā)的思考》.doc