HACCP 原理于出口冷凍草莓檢驗檢疫的應用研究
■ 付蘇友 蘇保樂 濰坊出入境檢驗檢疫局
摘 要：分析了我國出口冷凍草莓質(zhì)量狀況，系統(tǒng)地對冷凍草莓生產(chǎn)出口的關鍵工序進行危害分析，確定了重點監(jiān)管工序，將HACCP 原理應用于出口冷凍草莓的檢驗檢疫實踐，結(jié)合GAP、GMP 和SSOP，制定相應措施和整改要求，開發(fā)“出口食品質(zhì)量安全現(xiàn)代化管理系統(tǒng)”并應用于檢驗檢疫實踐，有效地提高出口冷凍草莓的質(zhì)量安全，杜絕了國外預警的發(fā)生。
關鍵詞：HACCP 檢驗檢疫 冷凍草莓
山東地區(qū)冷凍草莓的出口現(xiàn)狀
出口冷凍草莓是以國產(chǎn)草莓為原料，多按照國外客戶所要求的加工工藝要求制作，以國外市場為最終銷售目標的冷凍草莓。其特點是加工所需勞動力多、國際市場相對穩(wěn)定、從采購到凍結(jié)要求時間短，附加值高。出口冷凍草莓作為我國的一種優(yōu)勢出口食品，在出口創(chuàng)匯、創(chuàng)造就業(yè)機會以及增加附加值方面發(fā)揮著重要的作用。在出口創(chuàng)匯、創(chuàng)造就業(yè)機會方面， 2012 年山東省出口冷凍草莓84677 噸、創(chuàng)匯額1.4677 億美元， 出口澳大利亞、法國、德國、日本、美國、英國、日本等60 個國家和地區(qū)。按專家所測算的每1 萬美元農(nóng)產(chǎn)品出口能直接和間接創(chuàng)造約20 個就業(yè)崗位計算，冷凍草莓出口可為山東省創(chuàng)造29.35 萬個就業(yè)崗位。
1 冷凍草莓在出口創(chuàng)匯中所遇到的問題
1.1 出口冷凍草莓質(zhì)量狀況不容樂觀
由于國外技術(shù)壁壘、我國果蔬生產(chǎn)的大環(huán)境、生產(chǎn)從業(yè)者的素質(zhì)等方面的原因，出口冷凍草莓被國外預警或“被禍首” 的事例偶有發(fā)生，項目主要涉及諾如病毒、甲肝病毒、藥物殘留、異物等。2012 年9 月，德國爆發(fā)了最大規(guī)模食物中毒事件，上萬學生集體腹瀉，有媒體稱“禍首”可能是食用了來自中國的冷凍草莓。2009 年6 月，美國FDA 通報，來自中國的一批干制草莓被檢出殺蟲劑超標。2008 年3 月，美國FDA 通報，來自中國的一批干制草莓被檢出農(nóng)藥殘留。
1.2 諾如病毒
諾如病毒（Norovirus）是一組杯狀病毒屬病毒，其原型株諾瓦克病毒（Norwalk-like viruses）于1968 年在美國諾瓦克市被分離發(fā)現(xiàn)，由于該組病毒極易變異，此后在其他地區(qū)又相繼發(fā)現(xiàn)并命名了多種類似病毒，統(tǒng)稱為諾如病毒。諾如病毒感染性強，以腸道傳播為主，可通過污染的水源、食物、物品、空氣等傳播，常在社區(qū)、學校、餐館、醫(yī)院、托兒所、孤老院及軍隊等處引起集體暴發(fā)。美國每年在所有的非細菌性腹瀉暴發(fā)中，60-90% 是由諾如病毒引起。荷蘭、英國、日本、澳大利亞等發(fā)達國家也都有類似結(jié)果。
食物可以被污染的手、嘔吐物或糞便污染的物體表面直接污染，或者通過附近嘔吐物細小飛沫污染。盡管病毒在人體外很難繁殖，但是一旦存在食品或水中，就能引起疾病。一些暴發(fā)是由于食用從污染的水中捕獲的牡蠣。其它產(chǎn)品如色拉和冰凍水果也可能在來源地被污染。
據(jù)陜西醫(yī)學雜志《諾如病毒在手上的存活力及消毒劑對其殺滅效果的研究》，將NoV 接種于志愿者手上, 在不同時間點上進行洗脫, 并對洗脫液進行熒光定量RT-PCR 檢測，結(jié)論為：NoV 在手上的存活力強, 液體香皂對NV 的殺滅效果優(yōu)于速干手消毒劑, 但效果亦有限。
《中國公共衛(wèi)生管理》認為，諾瓦克病毒對各種理化因子有較強的抵抗力, 冷凍數(shù)年、 60℃加熱30 分鐘后仍能存活, 只有經(jīng)含氯消毒劑作用 30 分鐘或經(jīng)85℃以上高溫處理才被殺死。
2 用HACCP 原理分析冷凍草莓出口檢驗
檢疫
2009 年6月1日起實施的《食品安全法》第三十三條規(guī)定： “國家鼓勵食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)符合良好生產(chǎn)規(guī)范要求，從法律角度詮釋了HACCP 在食品安全管理中的重要作用。HACCP 在出口食品加工企業(yè)逐步得到廣泛應用的同時，監(jiān)管部門同樣需要加強自身對HACCP 的學習和利用，這種運用不是強制要求所有的出口食品生產(chǎn)企業(yè)建立起HACCP 體系， 而是以HACCP原理來指導監(jiān)管機構(gòu)對企業(yè)的日常監(jiān)管活動， 查找企業(yè)生產(chǎn)過程中的不足，并加以改進。以下以HACCP 原理如何于出口冷凍草莓檢驗檢疫中應用為例，來論證預防和盡最大可能杜絕國外預警案例的發(fā)生。
2.1 冷凍草莓出口檢驗檢疫總體概述
冷凍草莓的出口檢驗檢疫一般包括出入境檢驗檢疫部門對加工企業(yè)的資格核查（企業(yè)及加工工藝是否在我國及進口國備案）、原輔料基地備案、加工過程監(jiān)管、最終產(chǎn)品檢驗檢疫等。出口冷凍草莓加工企業(yè)均已取得出口食品加工企業(yè)備案， 建立了相對完善的衛(wèi)生質(zhì)量管理體系。具備產(chǎn)品標識與回收計劃、設備維護體系保養(yǎng)計劃、員工教育培訓計劃。在原料生產(chǎn)、加工環(huán)節(jié)結(jié)合HACCP 原理，確定了相適應的衛(wèi)生質(zhì)量關鍵控制點，編制了相應的監(jiān)控記錄文件。圖1 為出口冷凍草莓的工藝圖：
圖1
2.2 監(jiān)管人員的準備
監(jiān)管人員應當是接受過相應培訓的人員，具備相應的專業(yè)知識，熟悉GMP 法規(guī)、GAP 良好農(nóng)業(yè)操作規(guī)范、SSOP 衛(wèi)生標準程序、HACCP 體系原理等。相關監(jiān)管人員一般應通過衛(wèi)生注冊備案評審員資格考試且備案管理。
2.3 關鍵控制點與重點監(jiān)管工序
企業(yè)是食品安全的第一責任人，應當具備保證食品安全的必要管理體系，監(jiān)管機構(gòu)的監(jiān)管工作是查找影響出口食品質(zhì)量安全的因素、驗證生產(chǎn)加工管理體系的有效性及誠信等。因此，HACCP 原理于出口冷凍草莓檢驗檢疫中應用時，所確定的監(jiān)管重點，不同于企業(yè)本身確定的關鍵控制點（CCP）。企業(yè)通過生產(chǎn)過程的某個環(huán)節(jié)能夠完全消除安全危害的，即使是企業(yè)確定為關鍵控制點的也可以不作為監(jiān)管的重點，如源頭管理；反之，若某個環(huán)節(jié)不能完全消除存在的安全危害或不能將安全危害降至可接受水平，或其關鍵控制點的控制措施需要驗證，則即使該環(huán)節(jié)不是關鍵控制點也可將其定為監(jiān)控重點，以達到盡最大可能消除被國外預警發(fā)生的概率。在檢驗檢疫實踐中，我們總結(jié)出了“五查”基礎之上的HACCP 原理應用，取得較為理想的效果�，F(xiàn)就冷凍草莓生產(chǎn)加工、出口過程中各環(huán)節(jié)是否確定為重點監(jiān)管環(huán)節(jié)分析如下：
2. 3. 1 “五查”，一查出口企業(yè)資格、加工工藝流程的進口國法律法規(guī)符合性驗證，如出口伊斯蘭教國家必須要具有清真認證；二查出口企業(yè)誠信，通過企業(yè)的以往出口實績、誠信系統(tǒng)等對企業(yè)誠信進行評價，以確認企業(yè)的誠信度；三查標簽， 核( 標) 簽內(nèi)容是否符合中國法律法規(guī)、國外法律法規(guī)、必要信息是否落漏、標注內(nèi)容是否有誤等；四查加工企業(yè)是否為備案水果包裝廠；五查原料是否來自于備案基地。
2.3.2 原料驗收（CCP1）。原料為來自于自控基地，已進行先期質(zhì)量控制，能夠最大程度保證原料的安全性，草莓選用直徑15-25mm, 25-35mm 或國外客戶所需的草莓，色澤全紅，成熟適度，無畸形，霉爛，過熟，過生，損傷，蟲蛀等缺陷果。具有草莓應有的色澤，無腐爛，農(nóng)藥殘留符合出口國家和地區(qū)要求，除此以外，還要求每個原料基地收獲前進行諾如病毒和甲肝病毒的檢測，合格后方可收獲。貨物到加工企業(yè)時通過索取化驗報告等進行符合性驗證，該環(huán)節(jié)為關鍵控制點，企業(yè)必須建立原料驗收制度及出入倉庫檢驗等管理制度。
2.3.3 摘把、萼葉：將驗收合格的原料小心去除果柄及萼葉， 剔除不合格果，將輕微黑頭果小心用小刀刻除，要注意將可視病蟲害蟲體等去除。
2.3.4 消毒清洗（CCP2）：整理后的草莓經(jīng)驗收后放入100PPM 的次氯酸鈉溶液消毒5~10 秒用毛刷滾動式及滾動清洗機，洗凈泥沙及柄流動的清水漂洗凈表面的污物及殘留的萼片等雜質(zhì)，然后滾動清洗機將消毒后的草莓輸送到下一清洗槽清洗，最后傳輸送到噴淋清洗處進行最后清洗保證清洗干凈。該環(huán)節(jié)為關鍵控制點，其能夠降低細菌總數(shù)、大腸菌數(shù)數(shù)值等。此處監(jiān)管時應注意次氯酸鈉濃度及清洗機轉(zhuǎn)數(shù)的控制。
2.3.5 瀝水速凍：消毒清洗后的草莓瀝凈表面的水分，進行速凍，凍結(jié)溫度-30℃以下，時間約30 分鐘，以速凍后產(chǎn)品中心溫度≤ -18℃為宜。
2.3.6 包裝材料驗收儲存：紙箱、內(nèi)袋來自CIQ 注冊的工廠，進廠后經(jīng)驗收合格并按客戶要求包裝，內(nèi)袋進廠時檢驗合格，包裝其它事宜按客戶要求。確保包裝材料在儲存過程中不造成二次污染。
2.3.7 計量裝袋：將速凍后的產(chǎn)品立即進行包裝，每袋裝10kg，允許公差±50g，但平均每批不得低于規(guī)定重量。
2.3.8 金屬探測（CCP3）產(chǎn)品全部經(jīng)金屬探測器檢測合格。要求：試片規(guī)格Fe：ф1. 5mm；SUS：ф2. 5mm；工作前、工作中及工作后每小時測試一次，如不正常，則停止生產(chǎn)，重新校正， 該時間段內(nèi)產(chǎn)品返工處理。
2.3.9 裝箱：將通過金屬探測合格的產(chǎn)品裝入紙箱，每箱裝1 袋。
2.3.10 入庫儲存。包裝后的速凍草莓運入冷庫保存，要求庫存溫度≤ -18℃溫度存放，離地離墻，明確標識。
2.4 主要工序危害分析及控制
見表1。
表1
3 制定監(jiān)管措施
針對上述重點監(jiān)管環(huán)節(jié)“五查”、原料驗收（C C P1）、消毒清洗（C C P 2）、金探（C C P 3）、成品出口分別制定出監(jiān)管措施，建立全過程追溯體系并于檢驗檢疫實踐中應用。
“五查”：一是通過“出入境企業(yè)誠信管理系統(tǒng)”核查， 以確定其誠信等級；二是成立評估小組，由經(jīng)驗豐富、知識面廣、不同專業(yè)的人員組成專家評估小組，對首次出口的企業(yè)、新開辟國際市場的產(chǎn)品等進行評估，確保出口冷凍草莓符合我國及進口國的有關要求；三是核查產(chǎn)品標簽，核查標簽與檢驗檢疫部門核定的“標準標簽數(shù)據(jù)庫”的符合度；四是查加工企業(yè)是否為備案水果包裝廠；五是查原料是否來自于備案基地。
農(nóng)業(yè)化學投入品控制、強致病微生物的監(jiān)管：一是，要求原料必須來自于自控的備案基地，采用GPS 全球定位儀對原料基地進行定位、備案，備案基地必須按照GAP 建立、運行，對農(nóng)藥等農(nóng)業(yè)化學投入品檢查“四證”，即企業(yè)資質(zhì)、合格證、備案證明、檢驗報告，在此基礎上檢查農(nóng)業(yè)化學投入品購入、使用、核銷等記錄；二是，堅決杜絕使用未經(jīng)腐熟的人糞尿等肥料，收獲前一定要對諾如病毒、甲肝等進行檢測。
對生產(chǎn)加工過程的監(jiān)管：加強對該操作崗位的有關人員進行培訓，設置攝像頭進行全程監(jiān)控，建立并嚴格執(zhí)行衛(wèi)生檢查制度，定期由專人負責對加工車間的環(huán)境、設備設施的衛(wèi)狀況進行檢查，嚴格執(zhí)行操作人員衛(wèi)生制度并由質(zhì)檢人員進行隨機檢查，核查檢查記錄并判定其真實性。
對成品入庫及調(diào)運出口的監(jiān)管：嚴格按照《出口冷凍草莓監(jiān)控計劃》執(zhí)行，針對微生物、重金屬、添加劑及農(nóng)藥殘留等制定抽樣計劃，對于出口后用作鮮食的高風險草莓實施監(jiān)裝并填寫監(jiān)裝記錄。
按照GMP 法規(guī)的要求于企業(yè)現(xiàn)場監(jiān)管時，檢查SSOP 的執(zhí)行情況，驗證關鍵控制點的監(jiān)控措施有效性，檢查相關記錄文件等。
4.制定整改措施
針對監(jiān)管工作中發(fā)現(xiàn)企業(yè)存在的偏差，要求企業(yè)做出相應的整改措施，對SSOP 不合格的內(nèi)容，現(xiàn)場應立即整改或限期整改；對檢出諾如病毒辣或藥物殘留超標等原料不合格的應立即停止使用，啟動追溯系統(tǒng)查找原因；對成品不合格的應立即停止出口，啟動追溯程序，排查原因；對不合格成品做出相應技術(shù)處理或改作他用。
5 開發(fā)并應用“出口食品質(zhì)量安全現(xiàn)代化管理系統(tǒng)”
“出口食品質(zhì)量安全現(xiàn)代化管理系統(tǒng)”是H ACCP 原理于冷凍草莓檢驗檢疫中應用的具體體現(xiàn)，該系統(tǒng)首次綜合運用移動電腦終端（PDA）、全球定位系統(tǒng)（GPS）、網(wǎng)絡電子地圖（GIS）、網(wǎng)絡模型庫等先進科技手段，建立了檢驗檢疫監(jiān)管、檢務放行、企業(yè)管理、海外客戶查詢四個端口，設置了基地管理、追溯管理、預警管理、統(tǒng)計分析等24 個管理模塊，實現(xiàn)了出口冷凍草莓等食品從種植、加工、檢驗、追溯、儲運到國外銷售的全過程質(zhì)量安全控制， 解決了對基地不能有效監(jiān)控、產(chǎn)品追溯不到位、監(jiān)管缺失、殘留監(jiān)控結(jié)果不能及時指導一線出口放行、不法分子騙取檢驗檢疫單證等出口食品質(zhì)量安全管理多年來未能解決的一系列難題，實現(xiàn)了對出口冷凍草莓的全面、有效監(jiān)管， 保證了出口冷凍草莓的質(zhì)量安全。
6 小結(jié)
HACCP 原理于出口冷凍草莓檢驗檢疫中的應用，有效地實現(xiàn)了以下目標，一是監(jiān)管機構(gòu)的監(jiān)管方式發(fā)生了重大轉(zhuǎn)變， 把“被動”對最終成品的監(jiān)管改變?yōu)?ldquo;主動”對生產(chǎn)全過程的監(jiān)管；二是有效地分散了出口冷凍草莓安全的風險，將冷凍草莓涉及的食品安全風險分散到各個生產(chǎn)環(huán)節(jié)加以控制，避免了食品安全事故的發(fā)生；三是徹底擺脫了繁雜、低效率和不經(jīng)濟的最終產(chǎn)品檢驗；四是有效地降低了食品安全危害給消費者帶來健康傷害的幾率；五是開發(fā)并應用“出口食品質(zhì)量安全現(xiàn)代化管理系統(tǒng)”，使得整個出口冷凍草莓生產(chǎn)加工過程可控可查、監(jiān)管過程合法有效、應用效益顯著，以濰坊檢驗檢疫局為例，2012 年利用該系統(tǒng)備案基地、在線監(jiān)管企業(yè)，出口冷凍草莓661 批，14515 噸。其中，出口歐盟287 批次，8166.7 噸，出口非歐盟374 批次，6348.5 噸，均未被國外預預警或檢出陽性結(jié)果，極大地保證了出口冷凍草莓等食品的質(zhì)量安全。
參考文獻
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HACCP 原理于出口冷凍草莓檢驗檢疫的應用研究.pdf
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