■ 易志偉 陳婧婧 珠海出入境檢驗檢疫局
摘 要：信息管理系統(tǒng)（IMS）是基于計算機技術(shù)、通信技術(shù)，并融合各種現(xiàn)代管理理論、現(xiàn)代管理方法于一體，最終服務(wù)于管理與決策的人機結(jié)合的信息處理系統(tǒng)。它的迅速發(fā)展為我們規(guī)模地處理和科學地利用信息資源提供了理論、技術(shù)和方法。HACCP 體系的建立、運行、驗證、維護需要建立在大量的真實、準確的數(shù)據(jù)信息之上，信息管理系統(tǒng)中包含的結(jié)構(gòu)化分析方法、數(shù)據(jù)庫系統(tǒng)、智能處理系統(tǒng)等實用工具將對HACCP 體系的建立、運行、驗證、維護等諸多方面起到良好的作用。
關(guān)鍵詞：HACCP 信息管理系統(tǒng) 結(jié)構(gòu)化分析方法 數(shù)據(jù)庫系統(tǒng)
1 信息管理
現(xiàn)代社會已經(jīng)是一個信息化社會，作為信息化社會三大資源之一的信息的處理技術(shù)和利用能力已成為衡量一個國家科學技術(shù)和經(jīng)濟發(fā)展水平的重要標志。經(jīng)過三十多年的發(fā)展， 信息管理已形成了一門由信息科學、計算機科學、系統(tǒng)科學、管理科學、決策科學、知識工程、智能工程等學科相互滲透而發(fā)展而來的綜合性、應(yīng)用性的學科。
1.1 信息與信息管理系統(tǒng)的概念
信息是信息管理系統(tǒng)的最基本的元素，是事物運動狀態(tài)和存在方式的表現(xiàn)形式。信息具有可存儲性、可加工性、可傳遞性、可復(fù)制性等眾多屬性，是經(jīng)過加工并對人類社會實踐、生產(chǎn)及經(jīng)營活動產(chǎn)生決策影響的數(shù)據(jù)。
信息管理系統(tǒng)（IMS）是基于計算機技術(shù)、通信技術(shù)，并融合各種現(xiàn)代管理理論、現(xiàn)代管理方法于一體，最終服務(wù)于管理與決策的人機結(jié)合的信息處理系統(tǒng)。
1.2 信息管理系統(tǒng)的主要內(nèi)容
信息管理系統(tǒng)由硬件設(shè)施、軟件程序、數(shù)據(jù)庫、遠程通信網(wǎng)絡(luò)、人員、加工過程組成的。硬件設(shè)施是用來進行數(shù)據(jù)輸入、處理和輸出的計算機終端。軟件程序是用來完成任務(wù)的各類計算機程序，包括系統(tǒng)軟件和應(yīng)用軟件。數(shù)據(jù)庫是數(shù)據(jù)和信息的有序集合，是信息管理系統(tǒng)中最有價值的組成部分。遠程通信網(wǎng)絡(luò)可以將計算機系統(tǒng)鏈接成高效網(wǎng)絡(luò)，局域網(wǎng)尤其是互聯(lián)網(wǎng)的應(yīng)用使得信息管理系統(tǒng)的功能更加強大。人員包括用戶和所有管理、運行、編程、維護計算機系統(tǒng)的人員，他們是信息管理系統(tǒng)的主導(dǎo)。加工過程是有關(guān)收集、操作、存儲數(shù)據(jù)并將數(shù)據(jù)加工為信息的各類戰(zhàn)略、政策、方法和規(guī)則等一系列作業(yè)。
2 HACCP 體系
HACCP 是英語Hazard Analysis and Critical Control Point 的首字母縮寫，中文意思是：危害分析與關(guān)鍵控制點。
2.1 HACCP 體系的基本概念
HACCP 的含義是對生產(chǎn)加工過程中可能造成食品污染的各種危害因素進行系統(tǒng)而全面的分析, 從而確定能有效預(yù)防、減輕或消除危害的加工環(huán)節(jié)（稱之為“CCP”既“關(guān)鍵控制點”），進而在關(guān)鍵控制點對危害因素進行控制，對控制效果進行監(jiān)控，當發(fā)生偏差時予以糾正，從而達到消除食品污染的目的。
2.2 HACCP 體系的特點
HACCP 體系是一個系統(tǒng)化的管理方法。它包含著從原材料加工到成品使用這個食品生產(chǎn)過程，并且，它有一個最大的優(yōu)勢就是通過對生產(chǎn)流程進行系統(tǒng)化的危害分析后，將流程明朗化，并把過程置于可控狀態(tài)，將預(yù)防和控制的重點前移， 重點在于預(yù)防，阻止危害進入食品，而非常規(guī)的驗證式的質(zhì)量控制模式。
HACCP 體系是一種評估危害和建立控制體系的工具。以數(shù)據(jù)分析和流程管理為基礎(chǔ)，以企業(yè)智能輔助辦公系統(tǒng)為框架，以企業(yè)質(zhì)量管理體系為載體，識別特定危害，確定控制措施，將食品安全風險預(yù)防、消除或是降低到可以接受的水平。
HACCP 體系是一個基于數(shù)據(jù)分析、科學決策建立的體系。必須利用系統(tǒng)化的分析方法和客觀數(shù)據(jù)，才能掌握全局，不至于有所遺漏。HACCP 體系還是是一個實用質(zhì)量管理工具，而非只是一種認證項目，它是一個需要持續(xù)改進的體系。不是一種機械的、一成不變的、理論教條的、一勞永逸的模式，而是隨著事物狀態(tài)的發(fā)展變化和不斷完善的體系。HACCP 體系在提高企業(yè)安全控制水平的同時，也有助于政府管理機構(gòu)實施檢驗，并通過提高食品安全的可信度進而促進國際貿(mào)易。
2.3 HACCP 體系的內(nèi)容
按照國際食品法典委員會（CAC）發(fā)布的《HACCP 體系及其應(yīng)用準則》，HACCP 體系主要包括以下七個部分的內(nèi)容：進行危害分析；確定關(guān)鍵控制點；確定關(guān)鍵限值；建立對每個關(guān)鍵控制點的控制情況進行監(jiān)控的系統(tǒng)；建立當監(jiān)控提示某個關(guān)鍵控制點失去控制時應(yīng)采取的糾偏措施；建立確認HACCP 系統(tǒng)有效運行的驗證程序；建立有關(guān)以上內(nèi)容及其應(yīng)用的各項程序和記錄的文件資料。
2.4 HACCP 體系的相關(guān)法規(guī)及最新進展
上世紀六十年代初，美國的食品生產(chǎn)企業(yè)與美國宇航局合作，首次開發(fā)了HACCP 體系，當時主要用于航天食品中。此后， HACCP 體系在美國食品藥品管理局（FDA）以及美國農(nóng)業(yè)部（USDA）等部門的推進和完善下，得到長足發(fā)展，作用越來越顯著， 2011 年4 月，美國食品藥品管理局（FDA）發(fā)布了第四版《水產(chǎn)品HACCP 指南》，以履行食品安全現(xiàn)代化法案規(guī)定的相關(guān)職責。
歐盟、加拿大、日本、澳大利亞等很多國家也都在推廣和采納HACCP 體系，并分別頒發(fā)了相應(yīng)的法規(guī)，針對不同種類的食品分別提出了HACCP 模式。
我們國家也在本世紀初正式開始推行HACCP 體系， 2002 年，我國國家質(zhì)檢總局頒布《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定》（總局第20 號令），發(fā)布“衛(wèi)生注冊需評審HACCP 體系的產(chǎn)品目錄”，開始在六大類出口食品企業(yè)中強制推行HACCP 體系。食品生產(chǎn)企業(yè)可以根據(jù)《HACCP 體系及其應(yīng)用準則》、《危害分析與關(guān)鍵控制點體系食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求》（GB/T 27341-2009）、《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 14881）以及符合《認證技術(shù)規(guī)范管理辦法》等技術(shù)標準來建立實施HACCP 體系。
3 信息管理系統(tǒng)在HACCP 體系中的應(yīng)用
信息管理系統(tǒng)是一類基于計算機的信息資源管理方法， 而HACCP 體系是一種質(zhì)量管理方式，兩者的學科門類和應(yīng)用領(lǐng)域的差異都很大，那么為什么信息管理系統(tǒng)能應(yīng)用于HACCP 體系中呢？主要基于以下幾點：
3.1 信息管理系統(tǒng)在HACCP 體系中應(yīng)用的理論基礎(chǔ)
首先，HACCP 是一個系統(tǒng)化、著眼于過程控制的質(zhì)量控制體系。通過對HACCP 體系特點的了解，我們都知道， HACCP 體系是預(yù)防性的食品安全控制體系，是一個基于客觀數(shù)據(jù)分析、科學計劃決策建立的體系。而信息管理系統(tǒng)正是針對數(shù)據(jù)存儲、數(shù)據(jù)加工、信息管理、流程控制、科學決策而建立的管理系統(tǒng)。
其次，HACCP 體系建立、運行和維護的基礎(chǔ)需要大量原始數(shù)據(jù)，這些原始數(shù)據(jù)數(shù)量龐大，要想變成有用的信息，就需要對這些數(shù)據(jù)進行加工分析。而借助數(shù)據(jù)庫技術(shù)結(jié)構(gòu)化、易于編制、易于擴充、易于處理等特點，為HACCP 體系的建立、運行和維護提供決策依據(jù)的信息。
再者，HACCP 體系建立和運行的關(guān)鍵是食品生產(chǎn)加工的流程。而建立流程就必須對生產(chǎn)加工過程進行合理有效的分解，針對不同流程或是同一流程不同的階段來設(shè)計不同的管理子系統(tǒng)。而信息管理系統(tǒng)的基本特點就是依據(jù)系統(tǒng)內(nèi)部信息的傳遞、因果關(guān)系，由頂向下逐層分解，從而建立起不同的子管理系統(tǒng)。如圖1。
還有，HACCP 在進行危害分析和CCP 判斷的時候，必須要使用結(jié)構(gòu)化分析方法等工具來確認控制設(shè)置是否合理，而結(jié)構(gòu)化分析方法也是建立信息管理系統(tǒng)常用使用工具之一。
3.2 信息管理系統(tǒng)在HACCP 體系中應(yīng)用的客觀條件
通過上面的分析，我們知道了信息管理系統(tǒng)在HACCP 體系中應(yīng)用的理論基礎(chǔ)。那么，還存在哪些客觀條件可以促進信息管理系統(tǒng)在HACCP 體系中的應(yīng)用呢？
首先，電子計算機的應(yīng)用普及提供了硬件基礎(chǔ)。隨著社會經(jīng)濟的迅猛發(fā)展，計算機的應(yīng)用已經(jīng)滲透到經(jīng)濟領(lǐng)域和社會生活的方方面面。從家用臺式機到移動通信設(shè)備，從辦公室到家里，從城鎮(zhèn)到農(nóng)村，計算機幾乎無處不在。計算機已經(jīng)成為人們?nèi)粘Ｉ詈凸ぷ髦胁豢扇鄙俚囊徊糠�，具有相�?yīng)的計算機操作能力也成為現(xiàn)代人們必備的基本技能之一。
其次，各種智能辦公輔助管理系統(tǒng)的應(yīng)用提供了軟件條件�，F(xiàn)代企業(yè)的生產(chǎn)活動早已不是家庭小作坊式的生產(chǎn)方式， 一眼就能看完整個生產(chǎn)流程�，F(xiàn)代企業(yè)的生產(chǎn)活動流程多樣，、工人眾多、數(shù)據(jù)復(fù)雜，單單靠人工來管理已經(jīng)顯得力不從心。而相比于人力來說，計算機具有處理速度快、靈活程度高、精確度高、可靠性和可維護性高的特點。正是因為這樣，各類智能辦公輔助管理系統(tǒng)也就應(yīng)運而生。如事務(wù)處理系統(tǒng)（TPS）、辦公自動化系統(tǒng)（OAS）、決策支持系統(tǒng)（DSS）、企業(yè)制造資源計劃（MRP）、企業(yè)資源計劃（ERP）等。這些智能辦公輔助系統(tǒng)貫穿于企業(yè)的整個經(jīng)營管理活動。HACCP 體系同樣是企業(yè)日常經(jīng)營管理活動中一項重要的活動，通過企業(yè)內(nèi)部資源的整合，可以將HACCP 體系和企業(yè)已有的智能辦公輔助系統(tǒng)有機的結(jié)合在一起，實現(xiàn)數(shù)據(jù)統(tǒng)一管理、信息在線分享、系統(tǒng)統(tǒng)一維護、效果統(tǒng)一驗證。從而節(jié)約企業(yè)成本，完善企業(yè)管理，實現(xiàn)管理績效最大化。
再者，結(jié)構(gòu)化分析方法為HACCP 體系建立提供了更好的分析決策工具。HACCP 體系所包含的七大主要內(nèi)容的第一項就是進行危害分析，是需要對既往資料分析、現(xiàn)場監(jiān)控、實驗室檢測，收集和評估相關(guān)危害以及導(dǎo)致這些危害存在的因素資料，確定哪些危害對食品安全有重要影響并加以控制的過程�？梢哉f，是否全面而準確的進行危害分析在一定程度上是HACCP 體系是否成功建立運行的關(guān)鍵。結(jié)構(gòu)化分析方法可以基于生產(chǎn)的整個工藝流程、數(shù)據(jù)信息和影響因子，自頂而下、逐層分解，畫出流程圖，并采用簡明易懂、直觀可見的描述方式，直到所有的操作都足夠簡單，所以的措施都可以實施，所有的危害都能消除或降低到最低限度。結(jié)構(gòu)化分析方法，以手工方式就可以進行，可以成為體系分析中首先采用的方法。
并且，數(shù)據(jù)庫技術(shù)為HACCP 體系運行提供了數(shù)據(jù)支持。數(shù)據(jù)庫技術(shù)是信息管理系統(tǒng)的基礎(chǔ)技術(shù)，主要研究如何存儲、使用、管理數(shù)據(jù)。不管是個人作出決策還是智能辦公輔助系統(tǒng)作出的決策都需要一定的數(shù)據(jù)做支持。眾所周知，HACCP 體系的運行、維護、驗證涉及到企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營的方方面面，貫穿于企業(yè)日常經(jīng)營活動的全過程，所涉及的數(shù)據(jù)非常龐大。利用數(shù)據(jù)庫技術(shù)可以更加便捷存儲數(shù)據(jù)、更加方便的維護數(shù)據(jù)、更加直觀的掌握數(shù)據(jù)、更加準確的使用數(shù)據(jù)、更加全面的作出決策，進而提升HACCP 整體運作水平。
還有，信息系統(tǒng)為HACCP 體系的運行提供了支撐框架體系�，F(xiàn)代企業(yè)的發(fā)展使得企業(yè)的日常經(jīng)營活動包含了設(shè)計、制造、品控、銷售、采購、倉儲、物流、技術(shù)、財務(wù)、售后等眾多子系統(tǒng)集成為一個一體化的系統(tǒng)行的工程。為更好的支撐企業(yè)的日常運作，就需要應(yīng)用或多或少管理子系統(tǒng)（如圖1）。HACCP 體系也就是其中的一個質(zhì)量管理子系統(tǒng)，它不是一個孤立的系統(tǒng)，它可以和企業(yè)的其他信息管理子系統(tǒng)有機的結(jié)合在一起，依靠企業(yè)各類信息管理子系統(tǒng)提供的日常運作架構(gòu)體系，進一步提高HACCP 體系運作水平。
圖1 HACCP 體系信息管理系統(tǒng)概念
3.2 信息管理系統(tǒng)在HACCP 體系中應(yīng)用的前景
信息管理系統(tǒng)在HACCP體系中的應(yīng)用及具有理論基礎(chǔ)， 同時也具備有一定的客觀條件。信息管理系統(tǒng)在HACCP 體系中的應(yīng)用，可以更好的解決HACCP 體系建立過程中的信息分析、運行過程中的計劃決策、維護過程中的數(shù)據(jù)處理、驗證過程的科學管理等方面的問題，提高企業(yè)對HACCP 體系的執(zhí)行水平，提升企業(yè)管理水平。除此之外，信息管理系統(tǒng)應(yīng)用于HACCP 體系中，還可以在以下一些方面得到更好的效果。
首先，在產(chǎn)品可追溯性方面的應(yīng)用。追溯分為下追溯（追蹤） 和上追溯（溯源），下追溯要求記錄從供應(yīng)鏈的最源頭到最終端所有節(jié)點的產(chǎn)品標識及其蹤跡信息；上追溯是指通過記錄的標識信息，沿著供應(yīng)鏈層層追查，一直追溯到問題所在環(huán)節(jié)。不管是上追溯還是下追溯，第一都需要建立在海量數(shù)據(jù)信息上，需要借助數(shù)據(jù)庫技術(shù)進行處理。其次需要利用計算機信息管理技術(shù)幫助查詢、讀取、識別、輸入\出信息，我們可以通過商品條形碼、特定印刷編號、芯片、二維碼等手段，通過信息管理查詢系統(tǒng)， 結(jié)合互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)實現(xiàn)產(chǎn)品信息的準確、便捷追溯。見圖2。
其次，在官方認證與監(jiān)控聯(lián)網(wǎng)系統(tǒng)方面的應(yīng)用。在日常監(jiān)管實踐中我們發(fā)現(xiàn)，對轄區(qū)食品企業(yè)進行日常HACCP 體系驗證往往任務(wù)繁重。而且由于食品企業(yè)分布分散，難以進行實
時監(jiān)控。建立一個包含HACCP 體系在內(nèi)的企業(yè)信息管理系統(tǒng)，通過網(wǎng)絡(luò)端口分配和官方認證機構(gòu)鏈接在一起，通過密鑰賦予一定的權(quán)限，使得官方認證機構(gòu)可以在辦公室就可以通過計算機終端實時查看企業(yè)HACCP 體系運行的情況， 監(jiān)控企業(yè)HACCP 體系運行，驗證企業(yè)預(yù)防和糾偏措施效果， 提升HACCP 體系的執(zhí)行力，節(jié)約監(jiān)管成本。見圖3。
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