HACCP 體系認證若干問題的探討
■ 錢愛芬 通標標準技術(shù)服務(wù)有限公司
摘 要：本文擬從認證決定中的資料復(fù)查時發(fā)現(xiàn)的問題著手，探討HACCP 體系認證中經(jīng)常出現(xiàn)的問題，并提出相應(yīng)的對策。
關(guān)鍵詞：體系 認證決定 探討
HACCP 體系認證在我國已有多年的實踐。2002 年國家質(zhì)檢總局第20 號令《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定》要求六大類食品生產(chǎn)依據(jù)國際食品法典委員會《危害分析和關(guān)鍵控制點（HACCP）體系及其應(yīng)用準則》建立和實施HACCP 體系, 至今已經(jīng)有十多個年頭了。在此期間許多企業(yè)獲得了HACCP 體系認證。但是筆者在從事大量的認證決定中的資料復(fù)查時發(fā)現(xiàn),HACCP 體系認證審核過程中經(jīng)常會出現(xiàn)這樣那樣的問題。現(xiàn)總結(jié)分析如下，并就這些問題提出相應(yīng)的對策。
1 常見的問題點
1.1 審核員未對產(chǎn)品描述文件/HACCP 計劃的表述是否嚴謹作出評價。
如某企業(yè)對豆腐干產(chǎn)品特性描述中有“生物特性: 細菌總數(shù)（個/g）出廠≤ 50000，大腸菌群（mpn/100g）出廠≤ 70，致病菌不得檢出” 的描述，也就是把產(chǎn)品的微生物指標直接描述成生物特性，這明顯是混淆了“生物特性”和“微生物指標” 兩個不同的概念，這樣的產(chǎn)品描述最終導(dǎo)致活雞由于沒有微生物指標而成了“生物特性：無”的結(jié)果。但是有的審核員對這種情況聽之任之。
再如，“畜禽肉制品的產(chǎn)品特性”的描述，即沒有描述是哪一種畜、哪一種禽，也沒有描述什么包裝形式、制品是怎樣的狀態(tài)、什么包裝形式等等，就這么籠統(tǒng)地以“畜禽肉制品” 進行產(chǎn)品特性描述是無法對每一個產(chǎn)品逐一進行危害分析的， 但有的審核員對這樣的問題卻視而不見。
有些認證機構(gòu)的審核員在出具的審核報告中并不評價
CCP 確定、HACCP 計劃制定的合理性等內(nèi)容，僅在第一階段審核報告中寫道“經(jīng)審核，文件基本符合要求”了事，這往往會導(dǎo)致企業(yè)的產(chǎn)品描述、危害分析、HACCP 計劃中存在的問題在幾次現(xiàn)場審核以后才首次被提出，嚴重影響了認證有效性。
1. 2 CNCA-N-008《危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）認證實施規(guī)則》要求被審核方在申請認證時提交相應(yīng)的資質(zhì)證書及HACCP 文件, 但是有的認證機構(gòu)卻不要求保存企業(yè)的HACCP 文件。這使認證決定中無法判斷現(xiàn)場審核是否覆蓋了所有產(chǎn)品及所有CCPs。
如某企業(yè)產(chǎn)品為可可粉、可可脂、巧克力、糖果等8 種， 但現(xiàn)場只針對某一個產(chǎn)品來審核; 企業(yè)是4 個HACCP 計劃10 條生產(chǎn)線，但審核記錄中不能體現(xiàn)審了幾條生產(chǎn)線及幾個CCPs。
又如，某飲用水生產(chǎn)企業(yè)共一條生產(chǎn)線，其產(chǎn)品為純凈水、礦物質(zhì)水、鹽汽水三種，（純凈水和礦物質(zhì)水輪流生產(chǎn)，鹽汽水季節(jié)性生產(chǎn)），但一個認證周期下來，鹽汽水的生產(chǎn)現(xiàn)場竟然一次也沒有審到。
1.3 有時，一些企業(yè)雖然通過危害分析找出了CCP，但關(guān)鍵限值設(shè)置不合理。如某蒸煮環(huán)節(jié)的關(guān)鍵限值規(guī)定95℃和5 分鐘，但加工是自動流水線完成的，因而5 分鐘不好計算，應(yīng)該換算成自動流水線的轉(zhuǎn)速加以控制。再如某速凍蔬菜浸燙關(guān)鍵限值為95℃，操作限值為96℃；關(guān)鍵限值與操作限值之間相差幾秒鐘，無法進行有效控制。又如，有的企業(yè)把CCP 點原料驗收的CL 值僅設(shè)定為: “供應(yīng)商是否是合格供應(yīng)商”， 現(xiàn)場審核也不提出任何異議。
只有企業(yè)的HACCP 計劃等文件在認證機構(gòu)備案, 認證決定中也對照HACCP 計劃等文件進行進行復(fù)核，這樣的問題才能及時被發(fā)現(xiàn)。
1.4 審核計劃不完整、審核記錄未覆蓋審核計劃內(nèi)容、不符合項在審核記錄中未體現(xiàn)。
如對某超市的審核：召回、培訓(xùn)、驗證三項內(nèi)容加在一起的審核記錄共6 行，不符合項2 和不符合項3 均開在烘焙部門， 但是審核記錄沒有包含烘焙部門審核的相關(guān)信息。
又如，第一階段審核記錄中表明某企業(yè)共14 個生產(chǎn)現(xiàn)場， 可是一個認證周期下來，所有的審核計劃上顯示的審核地點均為總部一個地址，未能體現(xiàn)每次審核去了那些生產(chǎn)現(xiàn)場及整個認證周期是否覆蓋所有的生產(chǎn)現(xiàn)場。
再如，某餐飲企業(yè)的審核計劃中安排的“人力資源管理” 等內(nèi)容，在審核記錄中沒有提供相應(yīng)的信息，不能反映現(xiàn)場是否核查了員工的任職要求、培訓(xùn)實施、健康證管理、該企業(yè)45 人中有廚師/ 中式點心師/ 西點師資格的是多少人、企業(yè)對人員能力是否滿足要求有無評價等情況。
1.5 審核計劃中的部門名稱與受審核方組織結(jié)構(gòu)圖中的部門名稱不一致，不符合項匯總表中的部門與審核計劃中的部門名稱不一致。
例如，審核計劃中的部門名稱是品管部、生產(chǎn)部，而受審核方組織結(jié)構(gòu)圖中的部門名稱是質(zhì)量部、制造部，且組織結(jié)構(gòu)圖中所涉及到的部門或生產(chǎn)現(xiàn)場在現(xiàn)場審核時又未覆蓋。
1.6 觀察結(jié)果的記錄信息出錯或相互矛盾/ 不符合項信息描述不準確。如，不符合項開給質(zhì)量部, 內(nèi)容為“現(xiàn)場發(fā)現(xiàn)廚房間的滅蠅燈未開，又有蒼蠅在飛”, 但廚房間的滅蠅燈未開， 又有蒼蠅在飛顯然不是質(zhì)量部的事情。
又如: 審核記錄中有“2012.5.21 小方碟細菌總數(shù)112, 超標;2011.9.7 熟菜盤細菌總數(shù)34, 超標”的表述, 既未開不符合項, 又看不到后續(xù)如何處理的信息。
有些審核員編制核查的“產(chǎn)品描述及工藝流程圖”欄目中有“為確保流程圖正確、完整，HACCP 小組成員是否進行現(xiàn)場驗證”的要求，而在“觀察結(jié)果”欄目內(nèi)卻未填寫觀察結(jié)果的記錄或填寫了完全無關(guān)的內(nèi)容；在核查表“HACCP 計劃” 欄目中有“HACCP文件化的程序必須得到審批”的要求，而在“觀察結(jié)果”欄目中未記錄文件已經(jīng)過審批。
1.7 法律法規(guī)符合性的審核流于形式。有些認證機構(gòu)的審核員在出具的審核報告中只提及“沒有發(fā)現(xiàn)違反法律法規(guī)的情況”，但并未提供證據(jù)表明法律法規(guī)符合性的方面審核的情況，像食品添加劑限量的控制情況，如采用何種抗氧化劑， 添加量如何控制；使用何種色素，添加量如何控制，是否符合GB2760 的要求等，這些都是必須收集的客觀證據(jù)。
1.8 審核范圍的確定不明確或與實際不符。如，審核范圍為“配餐服務(wù)”,但是沒有說明配餐服務(wù)提供的是半成品還是盒飯， 經(jīng)與審核組長溝通才發(fā)現(xiàn)企業(yè)是樓下烹飪樓上供餐, 其實它的服務(wù)范圍是提供團餐而不是“配餐”。
又如，某魚油精煉企業(yè)的審核，確定的審核范圍是：精制魚油和多烯魚油制品的生產(chǎn)，但是該企業(yè)從未生產(chǎn)過多烯魚油或多烯魚油的制品，審核員僅憑企業(yè)提出“精制魚油和多烯魚油可用同樣的原料及同一套設(shè)備進行生產(chǎn)”就給出“精制魚
油和多烯魚油制品的生產(chǎn)”的審核范圍。
1.9 對上次審核不符合項跟蹤驗證草草了事。
如，上次審核不符合項為CCP 點監(jiān)控沒有按要求記錄溫度；而本次不符合項是CCP 點監(jiān)控?zé)o法按要求記錄溫度，溫度計是壞的，但本次審核中還確認“上次不符合項糾正措施有效”。
又如, 有些審核員出具的第一階段不符合項報告中，在“對應(yīng)原因擬采取的糾正及糾正措施”欄目中，組織雖然填寫了“修改黃泥螺、醉蟹的產(chǎn)品描述，增加AW 值”等內(nèi)容，卻未提供何見證資料，而審核員在“跟蹤驗證”欄目中竟然也簽字確認。
1.10 不符合項的描述不清楚或缺少事實依據(jù)/ 不符合項驗證證據(jù)不足/ 不符合項未及時關(guān)閉組長也未采取措施或作說明。
2 對上述問題的幾點對策
上述問題的主要原因在于（1）一些企業(yè)和管理人員對HACCP 原理沒有真正弄懂，或者照搬照抄，從而使得同行業(yè)中HACCP 計劃高度雷同，既不符合實際情況，又未能達到食品安全控制效果。（2）審核人員對審核要點把握不準，對一些重要活動審核不到位。（3）有的認證機構(gòu)未按照CNAS-CC18 要求對HACCP 審核過程進行有效控制，認證決定工作把關(guān)不嚴。
針對這些原因，筆者認為應(yīng)加強下列方面的管理和控制：
2.1 應(yīng)加強對各個層次參與HACCP 體系建設(shè)的相關(guān)人員進行專項培訓(xùn)。
對HACCP 體系建設(shè)的各相關(guān)參與者進行專項培訓(xùn)是HACCP 實踐的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。對食品生產(chǎn)企業(yè)中凡是從事制訂、評估和修改HACCP 計劃以及參與HACCP 實施過程諸如記錄、審查等工作的人員必須接受HACCP 原理，食品安全的危害及預(yù)防、前提方案等內(nèi)容培訓(xùn)。此外，危害分析技術(shù)既涉及專業(yè)知識、又涉及化學(xué)及微生物危害等相關(guān)知識，因此， 對企業(yè)內(nèi)部相關(guān)人員進行危害分析培訓(xùn)應(yīng)是食品企業(yè)培訓(xùn)的重點。
2.2 認證機構(gòu)應(yīng)要求審核員對受審核方提交的文件進行全面的審核。如：HACCP 計劃、前提方案、工藝流程及驗證、各CCP 點的關(guān)鍵限值能否控制相應(yīng)的危害等。重點審核HACCP 計劃是否對關(guān)鍵控制點進行適當(dāng)監(jiān)控，監(jiān)控和驗證措施是否與體系文件保持一致等。
文件審核記錄應(yīng)包含下列信息 ：產(chǎn)品描述和預(yù)期用途描述是否合理；加工流程圖是否詳盡和正確；危害分析工作單是否包括了注明的危害、控制措施、關(guān)鍵控制點、關(guān)鍵限值、監(jiān)控程序和糾正措施；HACCP 計劃的支持性文件及文件之間是否協(xié)調(diào)一致等，而不能光給出一個文件審核結(jié)論了事。
2.3 審核組長編制的審核計劃應(yīng)覆蓋審核準則的所有要求和HACCP 體系范圍內(nèi)的所有領(lǐng)域，審核的部門應(yīng)覆蓋HACCP 要求的相關(guān)條款，審核時間安排應(yīng)符合認證機構(gòu)規(guī)定的時限要求。現(xiàn)場審核前，應(yīng)向?qū)徍私M人員介紹受審核方的概況和食品衛(wèi)生的相關(guān)專業(yè)知識。如果是多場所的審核，應(yīng)具備多場所清單，應(yīng)記錄每次審核涉及了哪些場所。 檢查表的編制，應(yīng)要覆蓋審核計劃的要求，并應(yīng)結(jié)合企業(yè)的實際情況編制檢查表。如果審核員發(fā)現(xiàn)檢查表內(nèi)容與審核計劃不匹配，如審核思路不明確、抽樣未明確樣本數(shù)量等，應(yīng)及時修改檢查表。
2.4 審核員應(yīng)根據(jù)被審核方的工藝流程和產(chǎn)品描述，對產(chǎn)品進行獨立的危害分析，與被審核方HACCP 小組建立的危害分析工作單進行比較，并判斷被審核方對潛在的危害是否均已識別和得到較好的控制。審核員應(yīng)關(guān)注HACCP 計劃中的CL 是否合理，如通常采用的溫度、時間、濕度等感官參數(shù)的合理性，建立CL 是否有充分科學(xué)依據(jù)和參考資料，是否有對CL 的監(jiān)控程序等。還應(yīng)特別注意被審核方的HACCP 計劃是否得到最高管理者批準，現(xiàn)場正在監(jiān)控的CCP 位置和數(shù)量與計劃是否一致，監(jiān)控設(shè)備是否處于良好的操作狀態(tài)等， 以此評價HACCP 體系運行情況是否符合HACCP 計劃。
2.5 應(yīng)抽取有代表性的樣本進行審核并作現(xiàn)場驗證，以確認：被審核方的產(chǎn)品加工過程是否能夠按照工藝流程和工藝要求進行，CCP 點的監(jiān)控是否基本有效實施，CCP 的監(jiān)控人員是否經(jīng)相應(yīng)的資格培訓(xùn)并能夠勝任崗位工作。被核方對CCP 的監(jiān)控結(jié)果是否及時記錄并復(fù)核，記錄是否基本準確， 真實可靠，有可追溯性；對于CCP 監(jiān)控發(fā)現(xiàn)的偏離是否采取了相應(yīng)的糾正措施；HACCP 計劃是否按規(guī)定的頻率和要求進行確認和評價�，F(xiàn)場審核應(yīng)證實控制措施組合基本得到被審核方遵守并保持了相應(yīng)的記錄；對發(fā)現(xiàn)的問題和客戶的投訴， 被審核方能及時處理及整改�，F(xiàn)場審核時，還應(yīng)注意車間入口處是否有手消毒設(shè)施，消毒劑濃度是否按規(guī)定監(jiān)測�，F(xiàn)場觀察生產(chǎn)人員進入車間更衣、穿戴、洗手、消毒是否符合衛(wèi)生要求。車間加工過程中有無交叉污染現(xiàn)象等。
2.6 在跟蹤驗證被審核方對第一階段不符合項報告的糾正措施實施情況時，應(yīng)驗證其對不符合原因分析的準確程度，糾正措施及見證材料符合要求的程度，跟蹤情況驗證結(jié)論的確切性等。 在出具不符合項報告和HACCP 審核報告時必須字勘句琢符合規(guī)定，確保準確完整，語言確切，客觀公正。
總之，經(jīng)過多年的努力HACCP 對我國食品安全的提高起了很大作用，但是如何使HACCP 再進一步的發(fā)展，似乎碰到了一個瓶頸問題，只有突破了才會迎來一個更大的發(fā)展。但是， 這種突破需要企業(yè)生產(chǎn)者、政府監(jiān)管部門、認證機構(gòu)、審核員等共同的努力。
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