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HACCP體系在生產(chǎn)加工冷凍分割雞肉過(guò)程中的應(yīng)用
HACCP體系在生產(chǎn)加工冷凍分割雞肉過(guò)程中的應(yīng)用.pdf
李濤 蘇憲紅 何微 劉寧 馬飛
摘要: 隨著社會(huì)的發(fā)展和人們生活水平的提高，人們對(duì)禽肉的需要越來(lái)越多。本文主要探討HACCP 在河北唐山中紅三融畜禽有限公司雞肉生產(chǎn)中的應(yīng)用，根據(jù)生產(chǎn)工藝流程對(duì)各工序進(jìn)行危害分析，確定相應(yīng)的關(guān)鍵控制點(diǎn)，并制定HACCP計(jì)劃表，以保障雞肉生產(chǎn)的質(zhì)量安全并符合相關(guān)要求。
關(guān)鍵詞: HACCP 冷凍分割雞肉生產(chǎn) 應(yīng)用
Application of HACCP system in frozen chicken production
Abstract With the development of society and the improvement of peoples living standard，the demands of poultry meat are increasing. The application of HACCP in frozen chicken production of Hebei TangshanZhongHong SanRongxuqinCO.，LTD was discussed in this paper．Hazards of all steps were analyzed by the processing technology and corresponding CCPS were determined．
Meanwhile，the table of HACCP plan was established．Its goal was to assure quality and safety of
frozen chicken and develop certified product．
Key words HACCP; frozen chicken production; application
HACCP 是Hazard Analysis and Critical ControlPoint的縮寫(xiě),即危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)。是世界公認(rèn)的有效保證食品安全衛(wèi)生的質(zhì)量保證體系，HACCP的概念可以分成兩部分：危害分析（HA）和確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）。HACCP對(duì)整個(gè)食品加工流程進(jìn)行評(píng)價(jià)，能夠隨時(shí)監(jiān)測(cè)各種操作, 并通過(guò)那些導(dǎo)致食源性疾病的危害關(guān)鍵控制點(diǎn)，來(lái)預(yù)防和控制微生物危害、化學(xué)危害和物理危害,判斷影響食品安全性的危害方式,在生產(chǎn)工序中加以預(yù)防。
目前，唐山地區(qū)肉雞養(yǎng)殖、屠宰加工等產(chǎn)業(yè)發(fā)展較快，加工產(chǎn)品除滿(mǎn)足國(guó)內(nèi)需求外，還遠(yuǎn)銷(xiāo)日本、韓國(guó)、港澳等國(guó)家地區(qū)，目前唐山肉雞屠宰加工業(yè)快速發(fā)展的同時(shí)，也明顯的存在以下問(wèn)題：一、肉雞屠宰加工方面，中小企業(yè)偏多，設(shè)備較陳舊，工作臺(tái)、食品接觸面、傳送帶等設(shè)備的缺陷，操作人員食品安全意識(shí)不足，設(shè)備保障能力較差等，易存在安全隱患。二、企業(yè)缺乏管理體系整體意識(shí)，質(zhì)量管理不規(guī)范。雞肉類(lèi)加工企業(yè)中實(shí)施HACCP管理體系，是企業(yè)保障產(chǎn)品質(zhì)量，確保食品安全的重要手段。
1 工藝流程
原料雞驗(yàn)收（宰前檢驗(yàn)、索證檢測(cè)）（不合格毛雞無(wú)害化處理）（CCP1）→電擊暈（30-50V）→宰殺→瀝血（不少于6分鐘）→浸燙（60±1℃）→打毛→去頭、去爪→去嗉囊→開(kāi)膛→取臟→宰后檢驗(yàn)（病變雞及病變內(nèi)臟無(wú)害化處理）（CCP2）→胴體沖洗→冷卻消毒（出預(yù)冷池口胴體溫度4℃、余氯＜20ppm（CCP3）→開(kāi)胸、開(kāi)背→卸腿、卸翅→翅類(lèi)加工、腿類(lèi)加工、分級(jí)→稱(chēng)重包裝→速凍（溫度-28—-35℃，時(shí)間16—24小時(shí)，肉中心溫度達(dá)到-18℃）→金屬探測(cè)（CCP4）→裝箱→儲(chǔ)運(yùn)
2 危害分析（HA）
危害分析是指對(duì)危害成分(食品中所含成分對(duì)人體健康有危害者) 的危害程度分析及加工過(guò)程中, 從原料到成品可能被污染或加重危害的分析。按照國(guó)際食品法典委員會(huì)《危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》的要求，結(jié)合實(shí)際情況制定危害分析工作單（見(jiàn)表1）。對(duì)每個(gè)環(huán)節(jié)從微生物、物理、化學(xué)三方面危害進(jìn)行分析。將每一工序引入、受控或增加的潛在危害填入危害分析工作單中。
表1 危害分析工作單
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生產(chǎn)工序
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該步引入、控制或增加的潛在危害
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危害是否顯著
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危害的科學(xué)依據(jù)
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防止危害的措施
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是否為CCP
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原料雞驗(yàn)收
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病原微生物、疫病、藥物殘留
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是
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毛雞來(lái)自疫區(qū)、使用違禁藥品、攜帶致病菌
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宰前檢驗(yàn)、撲殺有病雞群、規(guī)范養(yǎng)殖場(chǎng)管理
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是
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電擊暈
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致病菌污染
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否
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電流電壓過(guò)大引起應(yīng)激反應(yīng)使放血不凈
|
否
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宰殺、瀝血
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致病菌污染
|
是
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宰殺放血不良導(dǎo)致微生物污染
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保證標(biāo)準(zhǔn)化操作、瀝血時(shí)間不少6分鐘
|
否
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浸燙
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不當(dāng)操作
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是
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帶菌增多
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控制水溫和浸燙時(shí)間，及時(shí)換水
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否
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打毛
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致病菌污染
|
否
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設(shè)備、工器具引入
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培訓(xùn)工人標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化操作
|
否
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去頭去爪
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致病菌污染
|
是
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操作人員不當(dāng)操作，刀具帶菌
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培訓(xùn)工人標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化操作
|
否
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去嗉囊
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嗉囊破裂導(dǎo)致胴體污染
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是
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嗉囊破損、內(nèi)容物流出
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培訓(xùn)工人標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化操作
|
否
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開(kāi)膛/取臟
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腸道內(nèi)容物和病原導(dǎo)致的胴體污染;；病理缺陷或病變內(nèi)臟造成污染
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是
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內(nèi)臟破損內(nèi)容物流出、內(nèi)臟病變
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培訓(xùn)工人標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化操作，品管人員進(jìn)行宰后檢驗(yàn)
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否
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宰后檢驗(yàn)
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微生物、病變、表面雜物污染等
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是
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病變、污染胴體進(jìn)入下一道工序?qū)е陆徊嫖廴?/div>
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品管人員去除全部病變、污染胴體
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是
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胴體沖洗
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清洗不充分，微生物污染
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是
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胴體未清洗凈
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保證清洗時(shí)間、壓力，胴體無(wú)可見(jiàn)污物
|
否
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冷卻消毒
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遇冷不徹底，消毒不充分、殘留消毒劑
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是
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溫度控制不良易造成細(xì)菌致病菌污染繁殖、次氯酸鈉溶液余氯過(guò)高
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預(yù)冷C槽水溫0-4℃，次氯酸鈉溶液濃度≤20ppm,胴體中心溫度6.5℃以下，B槽次氯酸鈉溶液濃度≥100ppm
|
是
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開(kāi)胸、開(kāi)背
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微生物污染
|
是
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人員、設(shè)備、加工用水引入
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培訓(xùn)工人標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化操作
|
否
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卸腿、卸翅
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微生物污染
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是
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人員、刀具等工器具入
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培訓(xùn)工人標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化操作
|
否
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翅類(lèi)、腿類(lèi)加工、分級(jí)
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微生物污染
|
是
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人員、刀具等工器具入
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培訓(xùn)工人標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化操作
|
否
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稱(chēng)重包裝
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致病菌污染
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是
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操作不當(dāng)，包裝袋破損
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及時(shí)處理破損裝包袋，加強(qiáng)工人標(biāo)準(zhǔn)化操作，加強(qiáng)車(chē)間衛(wèi)生條件
|
否
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速凍
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致病微生物污染
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是
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速凍溫度控制不良引起細(xì)菌致病菌污染繁殖
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包裝后產(chǎn)品及時(shí)入-28℃—-35℃庫(kù)速凍，凍產(chǎn)品中心溫度≤-15℃
|
否
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金屬探測(cè)
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金屬污染
|
是
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金屬污染物超標(biāo)
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金屬探測(cè)器每30Min校準(zhǔn)一次靈敏度，金屬探測(cè)器標(biāo)準(zhǔn)為：Fe直徑≤1.5mm,Sus直徑≤2.5mm, Pb直徑≤2.0mm
|
是
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|
裝箱
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|||||
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儲(chǔ)運(yùn)
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產(chǎn)品帶菌
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是
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細(xì)菌增殖
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保證儲(chǔ)存和運(yùn)輸?shù)臏囟确弦?/div>
|
否
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3 關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP的確定方法
確定CCP的目的是通過(guò)對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制，可以使一個(gè)潛在的食品危害被預(yù)防、消除或減少到可以接受的水平。確定CCP的方法很多，本文采用“判斷樹(shù)”來(lái)進(jìn)行識(shí)別和確定。見(jiàn)圖1。
通過(guò)對(duì)肉雞屠宰加工全過(guò)程進(jìn)行危害分析，最終確定了其關(guān)鍵控制點(diǎn)為：原料雞驗(yàn)收、宰后檢驗(yàn)、冷卻消毒、金屬探測(cè)4個(gè)。
圖1 CCP判斷樹(shù)
4 制定HACCP計(jì)劃表
HACCP計(jì)劃表的內(nèi)容包括關(guān)鍵控制點(diǎn)、顯著危害、關(guān)鍵限值、監(jiān)控、糾偏、記錄、驗(yàn)證等內(nèi)容，具體分析詳見(jiàn)表2。根據(jù)危害分析表，為肉雞屠宰加工過(guò)程中的每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)選擇相關(guān)的監(jiān)視參數(shù)，這些參數(shù)能清楚地表明控制措施得到了預(yù)期實(shí)施，對(duì)于每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)選擇的監(jiān)視參數(shù)，要確定其關(guān)鍵限值和糾偏措施。建立對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的檢測(cè)并記錄，選定的關(guān)鍵限值對(duì)危害的防止、消除或降低應(yīng)得到驗(yàn)證。
表2 HACCP 記錄表
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關(guān)鍵控制點(diǎn)
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顯 著
危 害
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關(guān)鍵限值
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監(jiān)控程序
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糾偏行為
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記錄
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驗(yàn)證
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對(duì)象
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手段
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頻率
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人員
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||||||
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CCP1毛雞驗(yàn)收
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病原微生物、疫病藥物殘留
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動(dòng)物檢疫合格證，飼養(yǎng)用藥記錄
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活雞
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合格證
、飼養(yǎng)用藥記錄進(jìn)行驗(yàn)收
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每批
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原料驗(yàn)收員
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證書(shū)或記錄不符合要求的拒收，臨床雞體不健康的拒收
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養(yǎng)殖戶(hù)記錄、單證檢查記錄
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檢查記錄每日一次
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CCP2 宰后檢驗(yàn)
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病原體
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無(wú)病變雞及病變內(nèi)臟
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病變雞
內(nèi)臟
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目測(cè)
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每只雞
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品質(zhì)監(jiān)控員
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剔除病變內(nèi)臟及相應(yīng)病變雞
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宰后檢驗(yàn)記錄表
|
檢查記錄每日一次
|
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CCP3冷卻消毒
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致病菌次氯酸鈉殘留
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1.預(yù)冷池出口水溫0-4℃
2.冷卻后胴體溫度≤6.5℃
3.C槽出口處余氯低20ppm
4.換水量2.5L/只
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胴體溫度
水溫
余氯濃度
換水量
|
溫度計(jì)
溫度計(jì)
余氯試紙
水表
|
每小時(shí)一次
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冷卻消毒監(jiān)控員
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對(duì)冷卻溫度和消毒濃度有偏離的產(chǎn)品重新進(jìn)行冷卻消毒
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冷卻消毒記錄表
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檢查記錄每日一次
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CCP4金屬探測(cè)
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金屬
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Fe直徑≤1.5mm,
Sus直徑≤2.5mm, Pb直徑≤2.0mm
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鐵
不銹鋼
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標(biāo)準(zhǔn)金屬塊
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每袋產(chǎn)品
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金探監(jiān)控員
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對(duì)金屬探測(cè)儀不能正常工作時(shí)間段內(nèi)產(chǎn)品隔離重檢
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金屬探測(cè)記錄表
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檢查金屬探測(cè)儀靈敏度每天三次
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5 實(shí)施效果
通過(guò)將HACCP系統(tǒng)引入到雞肉的生產(chǎn)中，并對(duì)其加工過(guò)程進(jìn)行監(jiān)控，生產(chǎn)的雞肉產(chǎn)品從致病性微生物含量、余氯含量、獸藥殘留等方面均符合國(guó)內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)《鮮、凍禽產(chǎn)品》 （GB16869-2005）和客戶(hù)要求。
6 結(jié)論
在冷凍分割雞肉屠宰生產(chǎn)過(guò)程中引入HACCP體系，可有效保證雞肉產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量和食用安全性；同時(shí)，也增強(qiáng)了企業(yè)的信譽(yù)度，其生產(chǎn)的產(chǎn)品將具有更強(qiáng)的國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。
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作者簡(jiǎn)介：
作者：李 濤
性別： 男
工作單位：河北唐山出入境檢驗(yàn)檢疫局
職務(wù)/職稱(chēng)：獸醫(yī)師
學(xué)歷：碩士研究生
學(xué)位：碩士
研究方向：動(dòng)物性食品安全
通信地址：河北省唐山市北新西道35號(hào)唐山出入境檢驗(yàn)檢疫局
通信地址：河北省唐山市北新西道35號(hào)唐山出入境檢驗(yàn)檢疫局
E-mail：litao20011405@163.com
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