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速凍毛豆HACCP計劃建立和控制措施組合的再探索
速凍毛豆HACCP計劃建立和控制措施組合的再探索.pdf
陳亦輝*，惠迪，嚴特科，史錫春
（海通食品集團余姚有限公司，浙江余姚，315470）
摘要：文章首先分析國際農(nóng)產(chǎn)品貿(mào)易“綠色壁壘”現(xiàn)狀，然后從HACCP七個原理入手，對速凍毛豆生產(chǎn)進行風(fēng)險評價和危害分析，找出關(guān)鍵控制點（CCP（S））、確定關(guān)鍵限值（CL），并進行監(jiān)控和記錄。同時結(jié)合在整個食品鏈中為保持衛(wèi)生環(huán)境所必需的基本條件和活動前提方案PRP（s）以及主要針對加工衛(wèi)生環(huán)境的操作性前提方案OPRP（s）進行危害組合控制，全方位保證產(chǎn)品安全性。
關(guān)鍵詞：速凍， 毛豆，HACCP，PRP，OPRP
菜用大豆Gtycine max（L．）Meml，又稱毛豆，也稱青毛豆，原產(chǎn)于中國。日本人稱此為枝豆fednmnmel或啤酒豆．韓國人稱之為Pootkong，泰國人叫它Turag，西方國家則叫它菜大豆[1]。菜用大豆多莢多粒、顆粒飽滿、色綠、質(zhì)糯、營養(yǎng)豐富，是一種高檔的豆類蔬菜品種。目前以浙江、福建、江蘇等省為主產(chǎn)區(qū)和出口加工區(qū)，品種有75-3、292、浙農(nóng)6號、春豐等[2]。
隨著2006年日本肯定列表的實施，日本海關(guān)對進口食品采取最嚴格的“命令檢查”，美國、歐盟食品安全法規(guī)修正案也陸續(xù)出臺，國內(nèi)農(nóng)產(chǎn)品加工出口企業(yè)感受越來越大的生存壓力。
國外海關(guān)“農(nóng)殘檢出”歷來是高風(fēng)險的項目，然而在當前食品安全形勢嚴峻的大背景下，國內(nèi)農(nóng)田種植環(huán)節(jié)卻暴露出如濰坊“神農(nóng)丹”毒生姜事件，不僅體現(xiàn)農(nóng)戶“誠信”缺失，管理內(nèi)外有別的問題，也存在政府監(jiān)管的漏洞。
本公司速凍毛豆雖然是一個傳統(tǒng)的出口產(chǎn)品，但是對其產(chǎn)品HACCP計劃的策劃、實施、驗證和更新以及與ISO22000前提方案PRPs、操作性前提方案OPRP（s）的控制措施組合的確認也應(yīng)與時俱進，仍然需要認真總結(jié)和再探索。
1 產(chǎn)品HACCP計劃和OPRP組合控制
在產(chǎn)品危害分析和控制中，產(chǎn)品HACCP計劃始終處于核心地位，它是通過找出關(guān)鍵點CCP（S），制訂關(guān)鍵限值CL、實施操作限值OL而控制的。前提方案PRPs是在整個食品鏈中為保持衛(wèi)生環(huán)境所必需的基本條件和活動，以適合生產(chǎn)、處理和提供安全終產(chǎn)品和人類消費的安全食品，等同的術(shù)語如：GAP、GMP、GHP等設(shè)備設(shè)施提供基本要求和設(shè)施維護等內(nèi)容；而操作性前提方案OPRP（s）是通過危害分析確定的、必需的前提方案。二者都可作為HAACP計劃控制危害的一個有力組合補充�？刂拼胧┙M合應(yīng)在實施前和變更后由組織進行確認[3]。
建立的OPRP（s）應(yīng)包括：
a)與食品接觸或與食品接觸表面接觸的水的安全。
b)與食品接觸表面的清潔和衛(wèi)生；
c)預(yù)防食品免受交叉污染；
d)衛(wèi)生設(shè)施及人員衛(wèi)生；
e)防止外來物的污染；
f)有毒化學(xué)物質(zhì)的標識、貯存及使用；
g)員工健康與衛(wèi)生控制；
h)蟲害的預(yù)防與控制；
i)包裝儲運衛(wèi)生控制；
j)其他適用的方面。
1.1速凍毛豆產(chǎn)品和工藝描述
1.1.1產(chǎn)品描述：速凍毛豆以新鮮毛豆為原料，經(jīng)貯運、風(fēng)選、清洗、漂燙、冷卻、振蕩、速凍、凍藏、人工挑選、稱重、包裝、金探、凍藏、出運等工序而成。
1.1.2產(chǎn)品預(yù)期用途、消費者：解凍烹調(diào)或直接食用，普通消費者。
1.1.3工藝流程
食鹽或無鹽
原料→儲運→風(fēng)選→噴淋清洗→鼓泡清洗→漂燙→冷卻→振蕩→速凍→凍藏→人工挑選→稱量、包裝→金屬檢測→入庫凍藏→出運
包裝材料（PE內(nèi)袋、紙箱）
1.2速凍毛豆HACCP計劃及OPRP、PRP計劃表
|
加工步驟
（1）
|
危害來源
（2）
|
危害分析依據(jù)
（3）
|
危害風(fēng)險程度
（4）
|
控制措施
（5）
|
選擇和評價
（6）
|
|
|
HACCP
|
OPRP+PRP
|
|||||
|
原料
|
生物性危害：致病微生物污染、一般微生物增殖。
|
原料附著微生物繁殖
|
中
|
保持新鮮度，防止腐敗
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||
|
化學(xué)性危害：
農(nóng)殘
|
農(nóng)田環(huán)節(jié)：
農(nóng)藥殘留（除蟲劑、除草劑）、重金屬污染。
|
高
|
1、種植環(huán)節(jié)GAP管理
2、CNAS認證檢測室保證。
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CCP1
|
PRP中GAP管理，針對不同出口國的有效方法
|
|
|
物理性危害：金屬和非金屬
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采收時金屬、竹木、砂石等進入
|
低
|
后續(xù)風(fēng)選、清洗、挑選、金探剔除
|
|||
|
儲運
|
生物性危害：致病微生物污染、一般微生物增殖。
|
微生物增殖和運輸過程交叉污染
|
中
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1、原料儲運管理（冷鏈、運輸時間）。
2、運輸車輛、筐清洗消毒。
|
OPRP車輛、塑料筐衛(wèi)生
|
|
|
化學(xué)性危害：
有害化學(xué)物質(zhì)污染
|
運輸車輛機油漏油、車廂有害物污染
|
低
|
車輛檢查，如有污染的毛豆廢棄
|
OPRP外來物污染
|
||
|
物理性危害：金屬和非金屬
|
運輸過程外來物嵌入、混入
|
低
|
后續(xù)風(fēng)選、清洗、挑選、金探剔除
|
|||
|
加工步驟
（1）
|
危害來源
（2）
|
危害分析依據(jù)
（3）
|
危害風(fēng)險程度
（4）
|
控制措施
（5）
|
選擇和評價
（6）
|
|
|
HACCP
|
OPRP+PRP
|
|||||
|
風(fēng)選
|
生物性危害：致病微生物污染、一般微生物增殖。
|
風(fēng)選設(shè)備不及時清洗造成污染
|
中
|
及時清洗設(shè)備
|
OPRP接觸面
|
|
|
化學(xué)性危害：無
|
||||||
|
物理性危害：金屬和非金屬
|
采收、貯運帶入和設(shè)備破損帶入
|
低
|
輕的風(fēng)選掉，重的后續(xù)人工挑選、金探探知剔除
|
|||
|
清洗(噴淋+鼓泡)
|
生物性危害：致病微生物污染、一般微生物增殖。
|
生產(chǎn)用水受到污染
|
中
|
人員檢查、
儀器檢測、化驗
|
OPRP清洗水的衛(wèi)生
|
|
|
化學(xué)性危害：
水中有害化學(xué)物質(zhì)
污染
|
生產(chǎn)用水受到污染
|
中
|
人員檢查、
儀器檢測
|
OPRP清洗水的衛(wèi)生
|
||
|
物理性危害：金屬和非金屬
|
清洗水中存在物理性顆粒
|
低
|
網(wǎng)布或過濾器過濾
|
OPRP
外來物
|
||
|
漂燙
|
生物性危害：致病微生物污染、一般微生物增殖。
|
前面工序微生物污染，增殖
|
高
|
控制漂燙條件，殺死有害微生物，把危害降低到最低程度。
|
CCP2
|
|
|
化學(xué)性危害：
漂燙水中有害物質(zhì)
|
漂燙水中有害化學(xué)物質(zhì)加熱浸入
|
中
|
漂燙水的安全
|
OPRP水的安全
|
||
|
物理性危害：金屬和非金屬
|
漂燙水中存在
|
低
|
水用網(wǎng)布或過濾器過濾
|
OPRP
外來物
|
||
|
冷卻
|
生物性危害：微生物增殖。
|
強制冷卻清洗不徹底
|
中
|
徹底清洗
|
OPRP食品接觸面
|
|
|
化學(xué)性危害：
水中有害物質(zhì)
|
冷卻水中有害化學(xué)物質(zhì)浸入
|
中
|
冷卻水的安全
|
OPRP水的安全
|
||
|
物理性危害：無
|
||||||
|
振蕩
|
生物性危害：微生物增殖
|
振蕩機清洗不徹底，結(jié)垢
|
中
|
徹底清洗、殺菌
|
OPRP食品接觸面
|
|
|
化學(xué)性危害：無
|
||||||
|
物理性危害：金屬
|
設(shè)備零件松動掉入
|
中
|
設(shè)備零件檢查，及時維護
|
|||
|
加工步驟
（1）
|
危害來源
（2）
|
危害分析
依據(jù)
（3）
|
危害風(fēng)險程度
（4）
|
控制措施
（5）
|
選擇和評價
（6）
|
|
|
HACCP
|
OPRP+PRP
|
|||||
|
速凍
|
生物性危害：微生物增殖。
|
未深度凍結(jié)造成部分微生物恢復(fù)活力；交叉污染
|
中
|
控制單體速凍，-35℃以下；網(wǎng)帶、風(fēng)扇清洗消毒
|
OPRP表面微生物
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|
|
化學(xué)性危害：
無
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||||||
|
物理性危害：金屬
|
網(wǎng)帶等金屬磨損
|
低
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后續(xù)金探探知剔除
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|
凍藏
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生物性危害：致病微生物污染、一般微生物增殖。
|
回溫造成微生物增殖
|
中
|
保持低溫-18℃以下，回溫±2℃
|
OPRP儲藏管理
|
|
|
化學(xué)性危害：
無
|
||||||
|
物理性危害：金屬和非金屬
|
||||||
|
人工挑選
|
生物性危害：致病微生物污染、一般微生物增殖。
|
人員、挑選環(huán)境交叉污染
|
高
|
加強人員衛(wèi)生管理、防止各類交叉污染
|
OPRP衛(wèi)生設(shè)施和人員衛(wèi)生
|
|
|
化學(xué)性危害：
無
|
||||||
|
物理性危害：金屬和非金屬
|
竹木、編織帶、硬塑料破碎
|
高
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LUX500照明，熟練工培養(yǎng)，加強異物挑選，玻璃、硬塑料管制
|
OPRP外來物
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|
稱重、包裝
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生物性危害：致病微生物污染、一般微生物增殖。
|
包裝材料微生物污染。
|
中
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供應(yīng)商工廠殺菌，存放時嚴格封箱，不交叉污染，先進先用。
|
OPRP交叉污染
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|
|
化學(xué)性危害：
有害物質(zhì)遷移
|
有害包裝材料物質(zhì)遷移
|
中
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包裝材料為食品級材料
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OPRP采購材料
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||
|
物理性危害：無
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|
金探
|
生物性危害：
無
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|
化學(xué)性危害：無
|
||||||
|
物理性危害：金屬(Fe和非Fe)
|
金探工序檢出、隔離、剔除
|
CCP3
|
||||
|
加工步驟
（1）
|
危害來源
（2）
|
危害分析
依據(jù)
（3）
|
危害風(fēng)險程度
（4）
|
控制措施
（5）
|
選擇和評價
（6）
|
|
|
HACCP
|
OPRP+PRP
|
|||||
|
凍藏
|
生物性危害：致病微生物污染、一般微生物增殖。
|
回溫造成微生物增殖
|
中
|
保持低溫-18℃以下，回溫±2℃
|
OPRP儲藏管理
|
|
|
化學(xué)性危害：
無
|
||||||
|
物理性危害：金屬和非金屬
|
||||||
|
出運
|
生物性危害：微生物增殖。
|
回溫造成微生物增殖
|
低
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按要求控制裝箱溫度和跑冷，運輸過程全程保持低溫-18℃以下，回溫±2℃
|
OPRP運輸管理
|
|
|
化學(xué)性危害：
無
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||||||
|
物理性危害：無
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1.3關(guān)鍵控制點（CCP（s））和關(guān)鍵限值（CL）、監(jiān)控、驗證和保持記錄
|
（1）
關(guān)鍵控制點CCP
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（2）
顯著的危害
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（3）
每個預(yù)防措施的關(guān)鍵限值
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（4）
|
（5）
糾偏行動
|
（6）
驗證
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（7）
記錄
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對象
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方法
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頻率
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人員
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原料
CCP1
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農(nóng)藥殘留超標
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日本肯定列表毛豆農(nóng)藥品種控制目錄及限量要求
美國、歐盟進口國農(nóng)殘基準
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毛豆原料（基地）
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1、基地備案
2、建立產(chǎn)地農(nóng)藥管理體系（統(tǒng)一采購、統(tǒng)一用藥、安全期）
3、進廠原料查驗。（送貨單）
4、農(nóng)殘檢測（連片基地為單位）
5、基地外批批檢測
|
1、每片原料基地覆蓋管理2、原料產(chǎn)前、產(chǎn)中、產(chǎn)后用藥全程管理。
3、進廠每車查驗
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1、植保員
2、品管員
3、出入境
檢驗檢疫員
|
(1)基地管理不達標不能備案。
(2)農(nóng)殘不達標產(chǎn)品不能使用。
|
1、可測項目企業(yè)檢測室按田塊抽檢驗證。
2、不可測項目外送檢測驗證。（CIQ/第三方檢測機構(gòu)）
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基地備案材料
（田間檔案）
農(nóng)殘檢測報告
不合格評審表
|
|
漂燙
CCP2
|
菌落總數(shù)、大腸菌群、
致病微生物危害
|
溫度
98℃以上；
時間
RB：
70~90秒；
LB：
100~150秒
|
溫度
時間
|
觀察
記時器
溫度計
|
1小時/次
|
品管員
|
該批產(chǎn)品隔離、單獨存放評估后處理
|
1、每天按頻率觀察溫度計、秒表。2、微生物抽檢驗證
3、溫度計、秒表定期（至少1次/年）送質(zhì)監(jiān)局校驗。
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1.漂燙工序檢驗記錄表
2.微生物檢測報告
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|
金探CCP3
|
金屬緊固件及碎片
（屑）
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Fe：φ
2.0mm
Sus:φ
3.0mm
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Fe：＞φ
2.0mm
Sus:＞φ
3.0mm的金屬
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觀察金屬探測儀
|
每袋/箱
|
操作工
|
1.所有被金探剔出的產(chǎn)品繼續(xù)返工處理
2.分析產(chǎn)品中發(fā)現(xiàn)危害來源，加強相關(guān)方面的控制
|
記錄驗證每小時1次由現(xiàn)場品管抽檢其靈敏度。
|
金探檢測記錄
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1.4 前提方案和操作性前提方案監(jiān)控、驗證和更新記錄
控制措施驗證、確認、更新記錄表
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驗證適合產(chǎn)品：速凍毛豆
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||
|
驗證場所： ****生產(chǎn)現(xiàn)場
|
||
|
驗證日期：**年**月**日——**年**月**日
|
||
|
驗證人員：***，***，***，***，***
|
||
|
驗證和確認項目
|
內(nèi)容
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單項驗證結(jié)論
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第1部分 基礎(chǔ)設(shè)施和設(shè)備
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1.1基礎(chǔ)設(shè)施
1.1.1廠區(qū)環(huán)境（周邊污染源、生產(chǎn)生活區(qū)分離、廠區(qū)綠化、路面硬化、排水系統(tǒng)、垃圾清理、門衛(wèi)及進出料等）
1.1.2廠房建設(shè)（廠房高度、生產(chǎn)車間人均1.5m2、高度人圴3m以上、排汽設(shè)施、采光照明、天花板防霉、墻壁墻裙1.5m、地面坡度防積水、門及窗下水道防蟲鼠、窗臺防塵防物設(shè)計、樓梯電梯清洗維護、專門運輸通道、更衣室、消毒池槽等）
1.1.3物料庫、冷藏庫（高、低溫庫）、專用化學(xué)品庫、敏感物質(zhì)庫
1.1.4粗加工、精加工、人工挑選、包裝車間人流物流、交叉污染。
|
廠區(qū)及周邊環(huán)境是否達到要求，
儲藏條件是否符合；
加工作業(yè)場所人流物流分開、從低清潔區(qū)到高清潔區(qū)，不會交叉污染。
|
基本符合
|
|
1.2設(shè)備
1.2.1速凍生產(chǎn)線（風(fēng)選、清洗、漂燙、冷卻、振蕩、速凍、金探、包裝等）
1.2.2附屬氨機房、配電間、發(fā)電機房
1.2.3污水處理站
|
檢查設(shè)備適宜性、清潔保養(yǎng)和預(yù)防性維護。
|
基本滿足要求
|
|
第2部分 采購材料（原料、輔料、化學(xué)品和包裝材料）
|
||
|
2.1原料
2.1.1原料GAP管理（資質(zhì)、人員、管理）
2.1.2基地溯源（田塊、供應(yīng)商、車號、車次、進廠時間）
|
適合進口國的GAP管理，特別是禁用農(nóng)藥、用藥安全間隔期和近來敏感的“命令檢查”等農(nóng)藥。
|
達到要求
|
|
2.2輔料
2.1.1三證（營業(yè)執(zhí)照、稅務(wù)登記證、生產(chǎn)許可證）
2.1.1體系文件、出廠合格證、第三方驗證
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食鹽專賣
|
符合要求
|
|
2.3化學(xué)品（含氯消毒液、食用酒精等）
2.3.1三證（營業(yè)執(zhí)照、稅務(wù)登記證、生產(chǎn)許可證）
2.3.2專門庫（防護措施）、專人管理、領(lǐng)用制度
|
檢查化學(xué)品來源，MSDS，領(lǐng)用、使用是否規(guī)范
|
符合
|
|
2.4包裝材料
2.4.1相關(guān)證件（營業(yè)執(zhí)照、稅務(wù)登記證、生產(chǎn)許可證、出口商檢組織代碼）
2.4.2體系文件、出廠合格證、商檢證明
|
檢查資質(zhì)是否有效期內(nèi)；
檢查產(chǎn)品出廠檢測報告（出廠合格證）；
獨立第三方出具檢測報告，每年一次
|
證明PE材料合格，無毒，不對產(chǎn)品造成遷移
|
|
第3部分 供給、清理和產(chǎn)品處置
|
||
|
3.1供給（自來水、電、汽）
|
對照標準是否符合，特別水質(zhì)是否一年二次官方全項目檢測。每日使用前檢查；是否符合GB5749生活飲用水標準
|
符合
|
|
3.2清理（垃圾每天清理24h內(nèi)、污水處理一級排放）
|
生產(chǎn)廢料等是否及時清理，無異味。
污水是否達標排放
|
符合
|
|
3.3產(chǎn)品處置（保鮮庫0~10℃、低溫-18±2℃貯藏、裝運產(chǎn)品防護、貨箱異味污染等檢查、全程制冷運輸）
|
庫藏、貯運條件是否符合要求
|
符合
|
|
第4部分 清潔、消毒、交叉污染、人員衛(wèi)生
|
||
|
4.1清潔
4.1.1清潔區(qū)區(qū)域劃分及管理（非清潔區(qū)、準清潔區(qū)、清潔區(qū)）
4.1.2更衣室人員管理（工作衣帽、口罩、手清潔、外來物品、毛發(fā)去除、入廁、冷熱水）
4.1.3 車間地面、墻壁、天花板、設(shè)備等班前、班后清潔
|
清潔區(qū)域是否正確劃分、相互隔離；更衣室人員是否專人管理，程序有否規(guī)范；班前、班中、班后清潔是否到位
|
符合
|
|
4.2消毒、殺菌
4.2.1地磅車輪、加工車間鞋靴消毒（余氯200~300PPM）
4.2.2加工車間工器具消毒三聯(lián)消毒槽（余氯200~300PPM），
4.2.3手消毒（余氯50~100PPM），酒精噴灑（70-75%V/V），
4.2.4更衣室工作服等紫外線消毒，
4.2.5工器具、強制冷卻器82℃以上熱水殺菌，
4.2.6速凍機網(wǎng)帶蒸汽殺菌。
|
消毒設(shè)施是否齊備；消毒清洗是否到位，是否定期驗證人員、工器具表面微生物，是否達標（人手、設(shè)備、工器具菌落100-300個/cm2，包裝車間空氣菌落要求100個/cm2以下，溫度15℃以下）。
|
符合
|
|
4.3交叉污染（人流、物流，高低清潔區(qū)）
|
清潔區(qū)是否達標
|
符合
|
|
4.4人員衛(wèi)生（最低衛(wèi)生要求、更衣室管理、健康證）
|
生產(chǎn)工人、品管員健康證
|
符合
|
|
第5部分 蟲害
|
||
|
5.1自我管理或外包蟲害資質(zhì)（政府注冊、認證）
|
提供證明，捕蟲人員上保險等
|
符合
|
|
5.2加工車間、倉庫誘鼠、誘蟲，誘餌排布、使用情況
|
是否達到程序要求
|
符合
|
|
5.3電子滅蠅燈（清掃周期、燈管更換）
|
是否達到程序要求
|
符合
|
|
5.4使用滅蟲害化學(xué)藥品登記、記錄
|
是否達到程序要求
|
符合
|
|
5.5其它
|
||
|
第6部分 衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗管理
|
||
|
6.1化驗室設(shè)施、設(shè)備符合性，人員資質(zhì)政府機構(gòu)確認
|
是否達到要求
|
符合
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6.2檢驗標準和操作規(guī)程是否與國際、行標和進口國標準相適應(yīng)
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是否達到要求
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符合
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6.3化驗室清潔衛(wèi)生、藥品有效期和廢料處置
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是否達到要求
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符合
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第7部分 工藝流程圖的現(xiàn)場確認
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7.1生產(chǎn)線實際操作是否同加工流程圖一致
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是否一致
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一致
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7.2如不一致，所缺失的步驟是否由于足以導(dǎo)致危害分析出現(xiàn)偏差
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分析
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不足以
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7.3如果這些偏差導(dǎo)致關(guān)鍵控制點缺失或足以影響HACCP計劃為基礎(chǔ)的食品安全管理體系的失敗，是否對食品安全管理體系進行更新
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是否影響HACCP控制，是否要求更新
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綜合評定，控制正常，不用更新
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驗證結(jié)論：
þ類別產(chǎn)品PRP（s）、OPRP（s）的實施達到預(yù)期效果。
□OPRP（s）運行存在不符合，須整改，經(jīng)食品安全小組驗證合格后方可生產(chǎn)。
□其它
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2 分析與討論
本公司速凍毛豆生產(chǎn)從導(dǎo)入ISO9001、HACCP到ISO22000，范圍更加廣泛，管理體系不斷更新。目前已從原料源頭GAP食品安全控制做起，加上工廠加工過程嚴格的安全管理到產(chǎn)品貯運環(huán)節(jié)的把關(guān)，總的控制鏈得到延伸，各方面危害進一步得到識別和控制，經(jīng)過多年的不斷實踐，管理日趨成熟，繼續(xù)為農(nóng)業(yè)增效、農(nóng)民增收作出積極貢獻。
參考文獻：
[1] 徐有，王鳳敏，默邵景，等.我國菜用大豆的研究現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢[J].河北農(nóng)業(yè)科學(xué)，2012，l6 (4)：42—45.
[2]史延. 淺析我國菜用大豆的研究狀況[J]. 農(nóng)業(yè)科技通訊，2009,第7期:19-21.
[3] GB/T22000-2006/ISO22000：2005，食品安全管理體系食品鏈中各組織的要求[S]，2006-07-01.
速凍毛豆HACCP計劃建立和控制措施組合的再探索.pdf