探討HACCP在低溫香腸生產(chǎn)過程中的應(yīng)用
李卓俊1 姚小文1 李柱庭2 卓霖2
（1. 東莞出入境檢驗(yàn)檢疫局 廣東東莞 523072 2. 東莞歐陸食品有限公司 廣東東莞 523878）
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摘要：因低溫香腸使用原料品種較多，加工工藝繁雜，生產(chǎn)、存儲環(huán)境要求較高等因素，造成低溫香腸加工的安全衛(wèi)生較難控制。本文運(yùn)用HACCP危害分析的方法，探討低溫香腸生產(chǎn)全過程中可能產(chǎn)生的各種危害及相應(yīng)的解決對策。
關(guān)鍵詞：低溫香腸 HACCP
前言：長期以來，低溫香腸以其肉質(zhì)結(jié)實(shí)有彈性，口感較好，營養(yǎng)成分保存較多而深受消費(fèi)者喜愛。但其對于原輔料、生產(chǎn)環(huán)境要求較高，加工工藝較為繁雜，對于加工過程的食品安全衛(wèi)生較難控制。今天就來探討一下如何運(yùn)用HACCP體系，將低溫香腸生產(chǎn)過程中的食品危害降到最低程度。
1、HACCP體系和低溫香腸簡介
1.1、HACCP簡介：
HACCP是“Hazard Analysis and Critical Control Point”英文字母縮寫，意為“危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)”。它是一個(gè)鑒定食品危害且含有預(yù)防方法以控制這些危害的系統(tǒng)，是設(shè)法使食品安全危害的風(fēng)險(xiǎn)降到最低限度，是一個(gè)使食品生產(chǎn)過程免受生物、化學(xué)和物理性危害污染的管理工具，HACCP作為一個(gè)評估危害源、建立相應(yīng)的控制體系的工具，它強(qiáng)調(diào)食品生產(chǎn)各個(gè)環(huán)節(jié)的全面參與，采取預(yù)防性措施，來避免食品生產(chǎn)中的物理、化學(xué)和生物性危害物，使其減少到可接受的程度。
1.2、低溫香腸簡介：
低溫香腸是低溫肉制品中的一種，相對于高溫肉制品而言，其采用較低的殺菌溫度進(jìn)行巴氏殺菌，即產(chǎn)品中心溫度達(dá)到 68~72℃ 保持30min。理論上講，這樣的殺菌程度致病微生物可被完全殺滅，保證了產(chǎn)品食用的安全，可靠，同時(shí)蛋白質(zhì)適度變性，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，富有彈性，有咀嚼感，鮮嫩多汁，最大限度的保持了原有營養(yǎng)價(jià)值和固有的風(fēng)味，是我國肉制品發(fā)展得方向和總趨勢。
2、關(guān)鍵控制點(diǎn)設(shè)置
2.1、低溫香腸工藝流程圖
探討HACCP在低溫香腸生產(chǎn)過程中的應(yīng)用.pdf
2.2、CCP1-原料肉的驗(yàn)收
由于原料肉的收購渠道較為復(fù)雜，極容易出現(xiàn)個(gè)別區(qū)域發(fā)生疫病、化學(xué)污染的原料肉進(jìn)入市場流通環(huán)節(jié)，而潛在的疫病、化學(xué)污染的嚴(yán)重性和可能性都較大，因此將原料肉的驗(yàn)收列為CCP點(diǎn)進(jìn)行控制。
2.3、CCP2-配制添加劑
為確保產(chǎn)品品質(zhì)及風(fēng)味，需要添加一定量的添加劑。而作為肉制品中最常添加的亞硝酸鈉、磷酸鹽等均有國家標(biāo)準(zhǔn)的限量要求。為保證有限量要求的添加劑不超量、超范圍的使用，我們將添加劑的配置作為關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行控制，通過由品控部對添加劑進(jìn)行稱量、發(fā)放及每日核算使用量等措施，嚴(yán)格控制添加劑的使用。
2.4、CCP3-熏煮
低溫香腸生產(chǎn)使用的原料肉、原輔料等自身都帶有微生物，在生產(chǎn)過程中接觸的人員、設(shè)備、工器具等也是微生物污染的途徑，因此，將熏煮過程作為關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)控，可以最大程度減少微生物對產(chǎn)品產(chǎn)生的安全危害。
2.5、CCP4-金屬檢測
整個(gè)生產(chǎn)過程中，由于原料帶入或者生產(chǎn)過程中金屬脫落，都有可能導(dǎo)致產(chǎn)品產(chǎn)生金屬危害，而對于內(nèi)包裝后的產(chǎn)品，將直接裝箱，銷售給消費(fèi)者，因此，對于金屬帶來的危害，需要通過CCP來進(jìn)行控制。
3、結(jié)論
HACCP體系是預(yù)防性的食品安全管理體系，重點(diǎn)在于預(yù)防，防止危害進(jìn)入食品，將管理和控制集中到食品生產(chǎn)加工過程中最易發(fā)生安全危害的環(huán)節(jié)上，克服傳統(tǒng)依靠成品最終測試的缺陷，因此建立和實(shí)施保持HACCP體系，是需要各部門之間密切配合協(xié)作的系統(tǒng)工程，在體系的運(yùn)行過程中需要各部門去不斷改進(jìn)和完善。
在低溫香腸生產(chǎn)加工管理過程中，通過運(yùn)用HACCP體系，設(shè)置原料肉驗(yàn)收、添加劑配制、蒸煮和金屬檢測四個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，對關(guān)鍵控制點(diǎn)加強(qiáng)控制和對其他生產(chǎn)加工的各個(gè)工序進(jìn)行控制和預(yù)防，從而使產(chǎn)品的危害降到最低，最大程度的保障了產(chǎn)品的安全性。
參考文獻(xiàn)
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[3]SB/T 10279-2008，熏煮香腸[S]. 北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2008.
[4]中華人民共和國農(nóng)業(yè)部.動物性食品中獸藥最高殘留限量[Z].2002-02-24.
第一作者：李卓俊 男 東莞檢驗(yàn)檢疫局 科長/獸醫(yī)師。研究方向：動物源性食品監(jiān)督管理。地址：廣東省東莞市建設(shè)路3號。
郵箱：lizj@dg.gdciq.gov.cn。 電話：0769-22802736。
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