HACCP體系實(shí)施的必要性、問(wèn)題
                                                 及認(rèn)證機(jī)構(gòu)的應(yīng)對(duì)
                                       （北京中安質(zhì)環(huán)認(rèn)證中心  趙彩青 段文浩）

摘要：本文沿著食品安全控制這條主線闡述了HACCP體系實(shí)施的必要性，當(dāng)前建立實(shí)施HACCP體系可能存在的問(wèn)題，及認(rèn)證機(jī)構(gòu)的應(yīng)對(duì)措施。
關(guān)鍵詞：HACCP  食品安全 認(rèn)證

The Necessity to Implement HACCP System, The Existing Problems and the Countermeasures of certification bodies
(Beijing Zhong An zhi huan Certification Center   ZHAO Cai-qing   DUAN Wen-hao)
Abstract：This paper, centering on food safety control, expounds the necessity of HACCP system and the existing problems when it was established and implemented, and certification bodies how to cope with these problems.
Key words: HACCP   Food Safety   certification

1前言
HACCP (Hazard analysis and Critical Control point)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)，是以科學(xué)為基礎(chǔ)，通過(guò)系統(tǒng)性地確定潛在危害及其控制措施，以保證食品安全性，著眼于預(yù)防而不是對(duì)最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)來(lái)保證食品的安全，被聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織 （The Food and Agriculture Organization of the United Nations，F(xiàn)AO)、世界衛(wèi)生組織 (World Health organization，WHO)、食品法典委員會(huì)( Codex Alimentarius Commission，CAC)等認(rèn)可為防止由食品引起的疾病或傷害最有效的方法，并確認(rèn)是確保食品安全的有效管理體系。

2．HACCP控制體系在我國(guó)食品行業(yè)推廣的必要性。
2.1 近年來(lái)我國(guó)食品安全事故頻發(fā)。人為摻假造假的食品層出不窮，如紅心鴨蛋、蘇丹紅，三聚氰胺、瘦肉精、地溝油等食品安全問(wèn)題讓廣大消費(fèi)者受到了嚴(yán)重的傷害,也使得我國(guó)食品業(yè)處在舉步維艱的地步，食品行業(yè)健康發(fā)展是食品相關(guān)部門(mén)面臨的難題。最近兩高院發(fā)布食品安全犯罪司法解釋更是突出了食品安全問(wèn)題的嚴(yán)重性。
2.2HACCP控制體系已在國(guó)內(nèi)外得到廣泛的發(fā)展和應(yīng)用，是發(fā)達(dá)國(guó)家和我國(guó)食品安全實(shí)踐行之有效的系統(tǒng)性措施，是個(gè)成熟的體系。
20世紀(jì)60年代美國(guó)首先提出HACCP控制體系，并將其引入罐頭、水產(chǎn)品、肉禽加工、等諸多領(lǐng)域中推廣應(yīng)用。此后，美國(guó)發(fā)布了不同食品生產(chǎn)和進(jìn)口食品的HACCP法規(guī)。隨之歐共體、日本、加拿大等也相繼出臺(tái)了實(shí)施HACCP體系的法規(guī)與命令。
我國(guó)1990 年開(kāi)始了食品加工業(yè)應(yīng)用HACCP的研究，由食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)采取試點(diǎn)研究的方式，對(duì)酸奶、肉制品安全控制取得了顯著的效果，國(guó)家商檢局研究出口產(chǎn)品對(duì)蝦、柑橘的加工應(yīng)用HACCP進(jìn)行質(zhì)量控制，也取得成效。
2.3 HACCP體系的獨(dú)有特點(diǎn)使其能有效地在食品企業(yè)實(shí)施。
1)HACCP體系能提高產(chǎn)品質(zhì)量 ，使企業(yè)產(chǎn)品更具競(jìng)爭(zhēng)性并保證消費(fèi)者食用安全。2)它通過(guò)預(yù)防措施控制食品安全，使企業(yè)減少損失，降低成本，提高勞動(dòng)效率（不是事后產(chǎn)品檢驗(yàn)，造成像三鹿奶粉不可挽回的損失）。3)它肯定了食品行業(yè)對(duì)生產(chǎn)安全食品有基本責(zé)任，保證食品安全的首要責(zé)任歸于食品生產(chǎn)商或銷(xiāo)售商。4)提高政府監(jiān)督管理工作效率，使官方檢驗(yàn)員可將精力集中到最容易發(fā)生危害的環(huán)節(jié)上，通過(guò)檢查HACCP體系運(yùn)行記錄可了解工廠的食品安全生產(chǎn)情況。5)為食品業(yè)與監(jiān)督管理部門(mén)提供聯(lián)系的可能，改善他們之間的關(guān)系。

3. 建立和實(shí)施HACCP控制體系可能存在的問(wèn)題
HACCP體系是在食品生產(chǎn)過(guò)程中實(shí)施的危害分析及危害控制，沒(méi)有包括造成食品安全危害的其他因素，如果一個(gè)企業(yè)沒(méi)有建立良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP），或者是GMP、SSOP沒(méi)有達(dá)到相應(yīng)的要求，將可能出現(xiàn)食品安全事故，因此HACCP控制體系必須在GMP、SSOP有效實(shí)施的條件下才能有效地實(shí)施。
HACCP控制體系是高度專業(yè)的質(zhì)量管理體系，這要求食品企業(yè)HACCP小組的相關(guān)人員有HACCP控制體系所需的專業(yè)知識(shí)，并且熟悉企業(yè)產(chǎn)品的性能，全面掌握企業(yè)的設(shè)備、生產(chǎn)工藝、衛(wèi)生等方面的信息，要求小組長(zhǎng)有較強(qiáng)的專業(yè)知識(shí)、熟悉企業(yè)的生產(chǎn)狀況，并且能夠協(xié)調(diào)各個(gè)部門(mén)工作。然而事實(shí)上，我國(guó)不少食品企業(yè)在實(shí)際的體系建立過(guò)程中，HACCP小組的人員素質(zhì)參差不齊，甚至有時(shí)候存在人員湊數(shù)的現(xiàn)象。存在小組長(zhǎng)不能起到相關(guān)的作用。
危害分析、確立關(guān)鍵控制點(diǎn)是建立HACCP控制體系的關(guān)鍵。實(shí)際上不少是咨詢老師越俎代庖代替企業(yè)建立HACCP控制體系的，他們往往不熟悉企業(yè)的實(shí)際生產(chǎn)情況，甚至有的缺乏相關(guān)專業(yè)知識(shí)，所以危害分析不透徹，關(guān)鍵控制點(diǎn)確立的不準(zhǔn)確，從而導(dǎo)致HACCP控制體系與企業(yè)實(shí)際“兩張皮”現(xiàn)象。
確立關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)后，對(duì)其進(jìn)行監(jiān)控是實(shí)施HACCP 的關(guān)鍵所在，而在實(shí)際應(yīng)用過(guò)程中，食品生產(chǎn)者往往只注重測(cè)量或化驗(yàn)分析的數(shù)據(jù)是否超出關(guān)鍵限值(CL)，然后決定是否采取糾偏措施, 而對(duì)CCP監(jiān)視測(cè)量獲得的數(shù)據(jù)不做進(jìn)一步的分析，從而不能有效地利用數(shù)據(jù)，不能及時(shí)判斷食品加工過(guò)程中相關(guān)的CCP 過(guò)程是否穩(wěn)定，因此不能采取有效的預(yù)防措施防止?jié)撛诓话踩�食品的發(fā)生，這無(wú)異于事后常規(guī)檢驗(yàn)。
HACCP控制體系是一個(gè)符合PDCA循環(huán)的質(zhì)量控制體系，新的原料被投入使用，新的生產(chǎn)工藝、新的生產(chǎn)設(shè)備的引入，都會(huì)對(duì)HACCP控制體系產(chǎn)生影響，HACCP控制體系的驗(yàn)證程序正是要求企業(yè)對(duì)HACCP控制體系中出現(xiàn)的新問(wèn)題進(jìn)行重新分析，不斷修正關(guān)鍵控制點(diǎn)與監(jiān)控措施，保證HACCP控制體系的有效運(yùn)行。實(shí)施HACCP控制體系的企業(yè)，如果沒(méi)有建立實(shí)施ISO9001，對(duì)PDCA循環(huán)不能深刻理解，也就不能很好地修正關(guān)鍵控制點(diǎn)與監(jiān)控措施。

4 認(rèn)證機(jī)構(gòu)提高HACCP審核有效性的探討
1) 食品安全，人命關(guān)天，認(rèn)證機(jī)構(gòu)首先要樹(shù)立質(zhì)量安全及風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)，自覺(jué)履行的社會(huì)責(zé)任，這就需要從發(fā)展戰(zhàn)略高度導(dǎo)入推廣ISO26000《社會(huì)責(zé)任標(biāo)準(zhǔn)》，完善HACCP認(rèn)證管理體系，形成認(rèn)證機(jī)構(gòu)的內(nèi)部治理和自我完善機(jī)制。
2) 其次，嚴(yán)把HACCP合同受理“入門(mén)關(guān)”，認(rèn)證機(jī)構(gòu)經(jīng)營(yíng)部門(mén)，從合同源頭厘清企業(yè)必備的資質(zhì)條件、范圍、認(rèn)證周期審核重點(diǎn)，與顧客確認(rèn)認(rèn)證審核的范圍、時(shí)機(jī)、備審項(xiàng)目及其相關(guān)要求，并提供保證進(jìn)程的基礎(chǔ)資料；并做好項(xiàng)目合同評(píng)審及認(rèn)證總體策劃
3) 第三，做好HACCP項(xiàng)目實(shí)施方案策劃。審核部負(fù)責(zé)人應(yīng)做好特殊項(xiàng)目專項(xiàng)審核方案策劃，必要時(shí)市場(chǎng)部或預(yù)定的審核組長(zhǎng)參與審核方案的策劃，商議審核具體事宜，確保審核時(shí)機(jī)、時(shí)間、行程、抽樣的總體安排和涉及的審核資源（如組長(zhǎng)組織能力、審核專業(yè)能力、檢測(cè)手段）等滿足法規(guī)及實(shí)際需要；其后計(jì)劃調(diào)度人員按項(xiàng)目策劃結(jié)果合理安排任務(wù)；審核組長(zhǎng)根據(jù)審核方案，編制審核計(jì)劃；必要時(shí)審核部與組長(zhǎng)與共同確定具體審核計(jì)劃。
4) 第四，認(rèn)證機(jī)構(gòu)做好審核過(guò)程節(jié)點(diǎn)控制，確保HACCP審核計(jì)劃的完整實(shí)施。既落實(shí)組長(zhǎng)負(fù)責(zé)制，對(duì)文審、審核組進(jìn)場(chǎng)準(zhǔn)備、現(xiàn)場(chǎng)審核（進(jìn)度、審核發(fā)現(xiàn)、結(jié)論、資料關(guān)閉）適時(shí)監(jiān)控；同時(shí)加強(qiáng)對(duì)資料審議、認(rèn)證決定、顧客滿意度和相關(guān)方意見(jiàn)跟蹤；
5) 第五，注重的HACP獲證企業(yè)的績(jī)效的動(dòng)態(tài)管理，每年除例行審核之外，還要進(jìn)行日常抽查，異常問(wèn)題蹤跟檢查，非例行檢查等方式，及時(shí)跟蹤促進(jìn)企業(yè)HACCP管理的持續(xù)有效；
6) 第六，警鐘長(zhǎng)鳴，持續(xù)改進(jìn)，認(rèn)證機(jī)構(gòu)不斷強(qiáng)化風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)和機(jī)構(gòu)，乃至審核員的社會(huì)責(zé)任，不斷提高審核員的自身素質(zhì)，應(yīng)適應(yīng)市場(chǎng)與發(fā)展的需要。

5.綜述
HACCP體系前景廣闊，是引領(lǐng)企業(yè)給消費(fèi)者提供高品質(zhì)和安全的食品的重要路徑，同時(shí)也是我國(guó)食品安全的戰(zhàn)略措施；盡管HACCP控制體系實(shí)踐中還存在許多的不盡人意之處，而HACCP體系的主流是向前的。針對(duì)問(wèn)題，既有待于國(guó)家主管部門(mén)的政策引導(dǎo)，更需要認(rèn)證機(jī)構(gòu)負(fù)起責(zé)任，敢于擔(dān)當(dāng)，積極應(yīng)對(duì)；共同促進(jìn)我國(guó)食品安全事業(yè)和HACCP體系的繁榮發(fā)展。

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附：趙彩青，女，碩士，畢業(yè)于中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院。中安質(zhì)環(huán)認(rèn)證中心HACCP高級(jí)審核員。長(zhǎng)期從事從事食品、HCCP、有機(jī)產(chǎn)品審核與技術(shù)管理工作。
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