法國一位營養(yǎng)學(xué)家曾說過：“一個民族的命運從某種程度上講，要看他們吃什么和怎么吃”。中國的國民在吃什么和怎么吃？不但成為了許多家庭主婦關(guān)注的話題，也是營養(yǎng)學(xué)家、企業(yè)家乃至政府和國際組織關(guān)注的問題。前不久，由中國肯德基餐飲健康基金主辦的“中國餐飲現(xiàn)代工藝與食品營養(yǎng)和安全”研討會在四川成都舉行。來自科研單位、大專院校和企業(yè)協(xié)會的專家們，就中國部分人群的營養(yǎng)調(diào)查和中國餐飲傳統(tǒng)與現(xiàn)代工藝等課題進行了深入的研討。
■Child-to-Child教育使孩子增強了營養(yǎng)觀念
你聽說過Child-to-Child教育嗎？這是20世紀(jì)70年代末期英國學(xué)者提出并發(fā)展起來的，也叫同伴教育，是一種同伴互助式健康教育方式，其預(yù)防教育效果遠(yuǎn)遠(yuǎn)優(yōu)于傳統(tǒng)的自上而下的效果。
兒童是一個國家和家庭的未來，兒童時期是人的飲食行為習(xí)慣形成的關(guān)鍵時期，在學(xué)齡兒童中開展有效的營養(yǎng)教育是十分必要的。
上海交通大學(xué)醫(yī)學(xué)院蔡美琴教授及同事利用這種叫做同伴教育的方式，在上海中心城區(qū)、浦東新區(qū)和郊區(qū)三個區(qū)域進行了試點，收到了良好的效果。這種方式不同于以前常規(guī)的自上而下的營養(yǎng)教育，比如學(xué)校里老師對學(xué)生進行教育。此項目整合了營養(yǎng)學(xué)、教育學(xué)、行為心理等各方面的研究力量，探索同伴教育模式在學(xué)齡兒童營養(yǎng)教育當(dāng)中的實施途徑。
上海交通大學(xué)醫(yī)學(xué)院的楊科峰老師在報告中指出，調(diào)查顯示目前我國兒童的營養(yǎng)狀況逐步向不良飲食習(xí)慣造成的營養(yǎng)問題轉(zhuǎn)化，比如兒童偏食、厭食、貪食等不良的習(xí)慣。兒童時期的飲食行為習(xí)慣形成會影響他們的一生，很多成年人的習(xí)慣可以追溯到兒童甚至在嬰兒期的父母親所給予的飲食行為。研究項目對調(diào)查對象發(fā)放問卷、體格檢查和行為調(diào)查后進行同伴教育。設(shè)計了一些比較有趣味性的營養(yǎng)游戲，學(xué)生在游戲當(dāng)中掌握初步的營養(yǎng)知識，知道哪些食物是高蛋白、高能量的。在班級當(dāng)中開展?fàn)I養(yǎng)知識競賽、營養(yǎng)游戲，對家長和學(xué)生開展?fàn)I養(yǎng)科普講座。還有開小組會。通過這些形式的同伴教育以后，再通過行為調(diào)查問卷和體格測量和臨床實驗指標(biāo)測量學(xué)生的體重、身高、腰圍來評價實施同伴教育的效果。
干預(yù)前孩子的偏食率為63.2%，干預(yù)后降低到26.7%，每天吃水果、蔬菜、吃早餐的比例都有提高，而且調(diào)查當(dāng)中發(fā)現(xiàn)早餐的品種原來比較單一，有的學(xué)生可能只喝一杯牛奶或者吃雞蛋，現(xiàn)在的品種更多更豐富，其他行為也得到不同程度的改善。在體質(zhì)方面，超重率從原來的13.1%降低到10.1%。
■“每日一個水果、增加一份蔬菜”使出租司機受益
由于我們的教育課程基本沒有設(shè)計營養(yǎng)的內(nèi)容，使得很多成年人即使有很高的學(xué)歷但仍然對健康營養(yǎng)知識處于無知的狀態(tài)。一項調(diào)查顯示，40%的成人屬于“營養(yǎng)盲”。
我國的出租司機屬于三餐時間不規(guī)律，膳食以肉類和谷物為主，體重超重率和高血壓患病率不斷增高的人群。中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所的賴建強研究員在對北京和上海兩地部分出租司機的飲食行為及膳食結(jié)構(gòu)中的效果評價中發(fā)現(xiàn)，北京大約有6.7萬輛出租車，11萬名出租司機，但關(guān)注這一群體營養(yǎng)問題的確實不多。
調(diào)查還發(fā)現(xiàn)，司機大多數(shù)是初中還有高中畢業(yè)文化程度，90%以上是已婚。北京農(nóng)業(yè)戶口人數(shù)略高于非農(nóng)業(yè)戶口人數(shù)，上海非農(nóng)業(yè)戶口人數(shù)略高于農(nóng)業(yè)戶口人數(shù)，兩城市間有顯著差異。北京出租車司機出車方式以單班為主，占51.5-51.6%，上海以雙班為主，占85%以上。
通過前期調(diào)查發(fā)現(xiàn)，出租車司機的膳食是以肉類為主，以便能夠減少吃飯的次數(shù)。如果通過健康教育等手段可以改善這部分人群的生活方式，達(dá)到降低慢性病發(fā)病率的作用。
在北京他們通過北京人民廣播電臺的交通臺即103.9“百姓出租”欄目，每天中午進行廣播，對出租車司機進行健康教育的宣傳。同時把2007年版的《中國居民膳食指南》制作出文稿印發(fā)成宣傳冊子和傳單發(fā)放給司機。倡導(dǎo)他們每日一個水果、增加一份蔬菜。在播廣播的時候設(shè)立獎勵，出租車司機通過網(wǎng)絡(luò)或是電話進行有獎競答，起到良好反響。
按照要求出租車司機在運營期間不能吃帶味的食物，研究員們?yōu)樗緳C搭配挑選一個蘋果一個黃瓜，香蕉跟西紅柿進行搭配，從色澤和營養(yǎng)上進行了合理的搭配。為了保證安全，還監(jiān)督他們清洗干凈。對他們進行問卷等調(diào)查之后發(fā)給出租車司機每人一袋水果蔬菜。
到目前為止，這項研究還在繼續(xù)，還有很多工作需要不斷地完善，但一部分出租司機必定從項目中受到了營養(yǎng)教育。
■加強中國廚師營養(yǎng)教育是解決國民營養(yǎng)問題的關(guān)鍵之一
隨著人們在外就餐頻率的增多，廚師在國民營養(yǎng)問題上的作用顯得尤為重要。日本1952年出臺了《營養(yǎng)改善法》，1958年公布了《日本廚師法》。這些法律經(jīng)過不斷修改和完善，如今已使日本國民營養(yǎng)狀況充分改善。
我國目前資料顯示，城市居民在外就餐的比例已經(jīng)高達(dá)26%，假如廚師通過他們的廚藝在烹飪中制作出美味且低脂的菜肴，是解決就餐者營養(yǎng)信念和點菜行為間矛盾的關(guān)鍵因素。
哈爾濱醫(yī)科大學(xué)的吳坤教授進行一項名為“哈爾濱市餐飲業(yè)廚師營養(yǎng)知識態(tài)度行為現(xiàn)狀調(diào)查及其營養(yǎng)教育的干預(yù)研究”，此項研究顯示，在被營養(yǎng)干預(yù)的廚師初步確定總的樣本量為800人中，平均年齡為25歲左右，工齡基本在四至五年。初中文化程度的占到多數(shù)，有的甚至是小學(xué)文化程度。調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，超過一半的人沒有經(jīng)過體檢、沒有體檢合格證，在食品安全上也存在很大問題。大多數(shù)人也沒有擇業(yè)培訓(xùn)。
研究小組在基線調(diào)查的基礎(chǔ)上又進行了營養(yǎng)教育的干預(yù)，通過專題講座、宣教營養(yǎng)知識和《中國居民膳食指南》、膳食寶塔，在小規(guī)模范圍內(nèi)開展?fàn)I養(yǎng)知識競賽。他們的問卷分成了營養(yǎng)知識、信念與態(tài)度、烹飪行為等不同問卷。從調(diào)查結(jié)果可以看出來，營養(yǎng)干預(yù)前后有很大的差距。營養(yǎng)教育干預(yù)后，答卷及格的人數(shù)顯著的升高。從廚師營養(yǎng)信念與態(tài)度及干預(yù)效果看，及格率由18%提高到93%。在對廚師烹飪中的行為培訓(xùn)中干預(yù)前及格的只有8.99%，干預(yù)之后達(dá)到82.16%。
通過調(diào)查得知，餐飲業(yè)廚師對食品營養(yǎng)知識的了解水平急需加強；餐飲業(yè)廚師有待提高對《中國居民膳食指南》的認(rèn)識，而且要把認(rèn)識落實到烹飪實踐中；營養(yǎng)教育的干預(yù)在提高廚師營養(yǎng)知識水平方面是非常有效的措施。
■中國餐飲業(yè)走現(xiàn)代化加工連鎖經(jīng)營的道路成為必然趨勢
餐飲的現(xiàn)代化問題在經(jīng)濟高速發(fā)展的今天顯得越來越重要，這除了為適應(yīng)餐飲需求增長的大環(huán)境外，也是餐飲企業(yè)發(fā)展的需求。中國烹飪協(xié)會副會長兼秘書長馮恩援在報告中說：“截止到2011年前三季度，我國餐飲收入為14737億元，今年有望突破兩萬億，比上一年增長18.1%。”2006年的調(diào)查顯示，人均在外就餐16.3次/年。在外就餐已經(jīng)成為人們生活當(dāng)中不可或缺的社會交流的方式。餐飲業(yè)在經(jīng)營當(dāng)中也面臨非常大的壓力，包括材料成本、人力資源成本等。餐飲現(xiàn)代工藝的特點一個是加工速度快、效率高；再有是食品安全可控，食品品質(zhì)高度一致性和穩(wěn)定性，營養(yǎng)成分易于保存。
現(xiàn)代食品加工技術(shù)使得原來不宜運輸?shù)氖澄镒兊酶臃奖惚４�、食用和運送。餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展的壯大需要走連鎖發(fā)展之路，因此選擇好的供應(yīng)商或者設(shè)立中央廚房，運用現(xiàn)代工藝進行產(chǎn)品的前期加工成為必需的選擇。連鎖經(jīng)營在中國只有二十幾年的歷史，但在餐飲服務(wù)領(lǐng)域的魅力和功能作用已經(jīng)是不容置疑。從百勝的發(fā)展道路看到，通過連鎖經(jīng)營、品牌效率、穩(wěn)定的產(chǎn)品品種，實現(xiàn)品牌的規(guī)�；�。
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