我們家家都難免會遇到剩菜的麻煩,很多朋友會有這樣的疑問:剩菜還能吃嗎?有很多人說剩菜不能隔夜,會有毒。∈聦嵣,剩菜是否能吃,要看剩的是什么,剩了多久,在什么條件下儲藏,重新加熱是什么條件。
蔬菜佳肴最好一頓吃完
我們先要把剩菜分成兩類:蔬菜、肉制品和豆制品。
蔬菜中含有較高的硝酸鹽,在存放過程中因細(xì)菌活動可能逐漸轉(zhuǎn)變成有毒的亞硝酸鹽。雖然剩菜放在冰箱中一夜,到不了引起食品安全事故的程度。但無論如何,蔬菜是不建議剩24小時以上的,涼拌菜更要小心。
剩下的肉和豆制品吃前要熱透
肉類和豆制品只有微生物繁殖的問題,亞硝酸鹽的問題無需考慮。肉類和豆制品相比,豆制品更容易腐敗。它們的共同麻煩是可能繁殖危險致病菌,比如恐怖的肉毒梭菌。毒素在100℃以上加熱幾分鐘能夠破壞,但如果沒有熱透,是非常危險的。
在加熱時最好再加點酒、蔥、姜、蒜等佐料,這樣不僅可以提鮮,還具有一定殺菌作用,能防止引起腸胃不適。
還要注意的是,無論是哪一類食品,在室溫下放的時間越長,放入冰箱中的時間越晚,微生物的“基數(shù)”就越大,存放之后就越不安全。進入冰箱之中,降溫的速度也很重要。
如果冰箱里東西太滿,制冷效果不足,或者菜肴的塊太大,冷氣傳入速度慢,放入的菜很久都難以把溫度降下來,那么也會帶來安全隱患。不同剩菜,一定要分開儲存,可避免細(xì)菌交叉污染。還需要用干凈的容器密閉儲存,如保鮮盒、保鮮袋,或者把碗盤附上一層保鮮膜。
保存剩菜的幾點提醒
提前分裝:明知道這一餐吃不完,就應(yīng)當(dāng)在出鍋時分裝到不同的盤子里,其中一份稍微涼下來之后就放入冰箱,這樣菜中細(xì)菌的“ 基數(shù)”很低,第二天甚至第三天,熱透了再吃,都沒有問題。
放在冰箱下層最里面:如果菜肴已經(jīng)在外面放了兩三個小時,大家又用筷子踴躍翻動過了,保質(zhì)期就會縮短。這時候要注意,把它鋪平一點,放在冰箱下層的最里面,讓它盡快地冷卻到冷藏室的溫度。放到第二餐是可以的,但一定要徹底加熱到100℃,保持沸騰3分鐘以上。
豆制品耐熱,蔬菜怕熱:相比于肉類來說,豆制品更容易腐敗,因此加熱時也要更加注意。豆腐中的維生素含量低,而它所富含的蛋白質(zhì)和鈣、鎂等是不怕熱的,加熱時間長點不會明顯降低營養(yǎng)價值。蔬菜則不適合長時間的加熱,可以考慮用蒸鍋來蒸,營養(yǎng)素?fù)p失較少。
剩菜別反復(fù)多次加熱:剩下的肉類第二餐還吃不完,最好只加熱一半,剩下部分仍然放回冰箱深處。剩菜存放時間不宜過長,最好能在5—6個小時內(nèi)吃掉。
剩菜新做:可以把剩菜改造成湯,比如剩排骨加蔬菜和掛面,做成蔬菜排骨湯面;剩番茄炒蛋加木耳和面疙瘩,改造成番茄味疙瘩湯。
喝菜湯、火鍋湯悠著點
過去人們都知道,炒菜的湯中溶解了維生素C ,應(yīng)當(dāng)把菜湯喝掉。但是如今,人們更加注重食品安全。如果菜的原料不夠新鮮,菜湯當(dāng)中的亞硝酸鹽含量較高,特別是剩菜的菜湯,最好就不要喝了。
在吃火鍋的時候,雖然融入了肉菜鮮味成分的火鍋湯相當(dāng)誘人,但湯中可能含有不少亞硝酸鹽,可能給身體帶來不良影響。如果涮熟的肉呈現(xiàn)粉紅色,那么就不要喝湯,因為發(fā)色劑中含有亞硝酸鹽。假如肉呈現(xiàn)褐色,沒有經(jīng)過發(fā)色,肉湯是可以喝的。
如果涮了大量的蔬菜,也不要喝湯, 因為不新鮮的蔬菜中也含有不少亞硝酸鹽。如果涮了酸菜等腌制品,其中的亞硝酸鹽也可以溶入湯中。涮后的蔬菜和腌菜本身減少了亞硝酸鹽含量,而湯里面則會濃度上升。同樣道理,焯菜水當(dāng)中含有較多的亞硝酸鹽,因此不宜食用。
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