受訪專家/中山大學(xué)孫逸仙紀(jì)念醫(yī)院臨床營養(yǎng)科主任 陳超剛
廣東嶺南職業(yè)技術(shù)學(xué)院醫(yī)學(xué)營養(yǎng)專業(yè)國家高級營養(yǎng)師 李秋美
文/羊城晚報記者 張華 通訊員 朱素穎
春節(jié),闔家團(tuán)聚,是家家戶戶最熱鬧愉快的時候。節(jié)日期間,每天都有豐盛的菜肴,少不了雞鴨魚肉,特別是年夜飯,為討"年年有余"的好彩頭,菜盤子里的分量足夠多,這往往會導(dǎo)致冰箱里總?cè)麧M剩飯剩菜。如何處理這些剩菜?中山大學(xué)孫逸仙紀(jì)念醫(yī)院臨床營養(yǎng)科主任陳超剛說,對待剩飯剩菜,可遵循這樣的原則--- "食之有道、存之有道、棄之有道".
Part1:食之有道
---加熱煮透是硬道理
●剩肉如何吃?
過年天天大餐,自然剩下葷菜較多。這些肉類食物,尤其是魚、海鮮類,再次食用前必須加熱更長時間,因為空氣中的有害細(xì)菌會黏附在一些高蛋白、高脂肪的剩菜上繁殖,如果加熱不夠,殺不死這些細(xì)菌,人一旦吃了,極易發(fā)生食物中毒。
剩菜剩飯最好能在5-6個小時內(nèi)吃掉。在一般情況下,通過100℃的高溫加熱幾分鐘,就可以殺滅大部分致病菌。但是,如果存放時間過長,食物中的細(xì)菌就會釋放出化學(xué)性毒素,即使加熱,對這些毒素也無能為力。
海鮮類:魚是高蛋白食物,細(xì)菌很容易繁殖,吃剩的魚上面,大腸桿菌在20℃左右的溫度里,每8分鐘就能夠繁殖兩倍,在五六個小時之內(nèi),上面的細(xì)菌量很多,熱不透會讓人的腸胃感到不適甚至引起急性腸胃炎。所以,吃剩魚時一定要徹底加熱。魚、貝類等海鮮食品在加熱時最好加一些酒、蔥、姜等,這樣可以提鮮,還有一定的殺菌作用,避免腸胃不適。
肉類:畜、禽等肉類再次加熱時最好加些醋。因為這類食品含有比較豐富的礦物質(zhì),這些礦物質(zhì)加熱后,會隨著水分一同溢出。但這些物質(zhì)遇上了醋酸就會合成醋酸鈣,這樣不僅能提高食物的營養(yǎng)價值,還有利于身體對營養(yǎng)物質(zhì)的吸收和利用。
總的來說,肉類食物熱穿透力比較慢,當(dāng)體積較大時,如果加熱時間、加熱溫度不夠,達(dá)不到殺菌作用,可能引起腹痛腹瀉,甚至食物中毒。
●剩飯如何吃?
一些人會把剩飯放到冰箱里冷藏,吃時用微波爐轉(zhuǎn)幾圈加熱后就吃了。雖然飯是熱了,但這種做法并不科學(xué)。
陳超剛說,剩飯在冰箱存放,在低溫條件下米飯會變硬,用老百姓的話講就是"回生".即使冷飯再經(jīng)蒸煮或用微波爐等方法加熱,也不會再恢復(fù)到原來的口感及消化吸收率。
更重要的是,因為米飯、面條等淀粉類食物容易被葡萄球菌寄生,而這類菌的毒素在高溫下也不易被分解。專家表示,淀粉類食物最好在4個小時內(nèi)吃完,米飯放的時間長,即使在外觀上沒有變質(zhì)也不要再吃了。米飯最好是隨煮隨吃,最多是隔餐,但不要隔夜。
Part2:"存"之有道
---24小時之內(nèi)吃完剩菜
剩飯菜放置的時間越短,其細(xì)菌繁殖的機(jī)會就越低,細(xì)菌釋放的毒素也越少。因此,應(yīng)該減少剩飯菜儲存的時間,盡快把它們消滅掉。
"最好是把早上剩的中午吃,中午剩的晚上吃。"廣東嶺南職業(yè)技術(shù)學(xué)院醫(yī)學(xué)營養(yǎng)專業(yè)李秋美國家高級營養(yǎng)師說,剩飯菜最好在6小時內(nèi)吃完。如果在冰箱保存,時間可適當(dāng)延長,但冷藏溫度常為4℃-8℃,一般不能殺滅微生物,所以熟的剩飯剩菜保存一般不宜超過24小時。
剩菜一定要與生食物分開儲存,并用干凈密閉的容器儲存剩菜。因為在不同食品中,微生物的生長速度也不同,分開儲存可避免交叉污染。存儲時,剩飯菜必須待涼后放入冰箱保存。因為熱的食物在低溫的環(huán)境下,熱氣會引起水蒸氣凝結(jié),促進(jìn)微生物的生長繁殖,從而"株連"整個冰箱內(nèi)食物的霉變。同時,熱的食物放進(jìn)冰箱也比較耗電。
另外,剩飯菜不宜用鋁制器皿盛放。因為鋁在空氣中易被氧化表面生成氧化鋁薄膜。若咸制品、湯水置于鋁制器皿中會產(chǎn)生化學(xué)變化,生成鋁的化合物,會破壞人體正常的鈣磷比例,影響人體的骨骼、牙齒的生長發(fā)育和新陳代謝。專家建議,用清潔的瓷器盛放后再用保鮮膜包上放進(jìn)冰箱。
最后,專家還提醒,如果飯菜剩得較多,應(yīng)避免把食物翻動太多,因為翻動越多與空氣中的細(xì)菌接觸面就越大,更易使食物變質(zhì)和營養(yǎng)物質(zhì)嚴(yán)重?fù)p失。
Part3:棄之有道
---葉類蔬菜不宜隔夜
蔬菜的主要功能之一是提供維生素,而維生素(特別是維生素C等水溶性維生素)很容易在空氣中氧化,或隨烹調(diào)過程或湯汁流失。隔夜蔬菜存放時間過久,如果再經(jīng)過反復(fù)加熱,維生素會流失得更多,也就是說,隔夜的蔬菜已經(jīng)沒什么營養(yǎng)價值了。
更嚴(yán)重的是,隔夜蔬菜亞硝酸鹽的含量較高,亞硝酸鹽在人體可轉(zhuǎn)化成亞硝胺,后者是致癌物質(zhì),加熱也不能去除。
由此可見,蔬菜最好是一次性吃完,不要剩下。那種怕浪費(fèi)而經(jīng)常吃隔夜蔬菜的"節(jié)儉"得不償失,先不說致癌,經(jīng)常吃剩菜也會出現(xiàn)胃腸道的不良反應(yīng)。
為了防止剩下的蔬菜,陳超剛建議,在就餐時先吃莖葉類蔬菜(如生菜、菠菜),因為莖葉類蔬菜亞硝酸鹽含量最高,最好不要剩;根莖類蔬菜(如胡蘿卜、竹筍)和花菜類蔬菜(如花椰菜、西蘭花)亞硝酸鹽含量居中;瓜類蔬菜(如絲瓜、黃瓜、苦瓜)硝酸鹽含量稍低。